Қаз бауыр паста қалай аталады? Фуа гра: пісіру рецепті

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Бұл тағам гурмандардың сүйікті тағамы, бірақ көптеген адамдар үшін бұл өте қарама-қайшы сезімдерді тудырады. Ол нәзік, аузыңызда ериді және әдеттен тыс дәм қалдырады. Біз не туралы айтып отырмыз? Әрине, арнайы дайындалған қаз бауыр паста туралы. Француз аспаздарының бұл гастрономиялық шедеврі - дәстүрлі Рождестволық тағам және сән-салтанаттың символы. Әрбір өзін-өзі құрметтейтін адам өмірінде кем дегенде бір рет тырысуы керек. Қаз бауырының пастасының атауы туралы, оны қалай дайындауға және оны дұрыс қызмет етуге болады, біз мақаламызда айтамыз. Оны дайындаудың бірнеше нұсқасын бірден елестетіп көрейік.

Қаз бауырының пастасы: ол қалай аталады және неге?

Бұл тағам тек мұнда ғана емесФранция, бірақ бүкіл әлемде. Ол қаз бауырынан дайындалады және пате деп аталады, дегенмен оған арналған ингредиенттер ешқашан біртекті күйге дейін ұсақталмайды. Және бұл үшін бір қарапайым түсініктеме бар. Бірақ алдымен қаз бауырының пастасының қалай аталатынын айту керек. Осыдан кейін ғана оны дайындауға болады.

Француз тілінде пирогтың аты - фуэ гра. Орыс тілінде тағам «фуа гра» деп аталады. Аударғанда «майлы бауыр» дегенді білдіреді. Оны дайындау үшін шынымен де ерекше әдіспен бордақыланған қаздың ішімдіктері пайдаланылады. Бауырды ірі және семіз ету үшін құсты торға салады. Содан кейін қаз мәжбүрлеп тамақтандырады, сөзбе-сөз сағат бойынша. Мұндай диета қалыпты мөлшерден 10 есе асатын ішкі өнімдердің ұлғаюына әкеледі.

Ендеше, неге фуэ гра әлі күнге дейін паста болып қала береді? Өйткені, термиялық өңдеуден кейін майлы қаз бауыры соншалықты нәзік болады, ол ауызда жай еріп кетеді және, тиісінше, қосымша ұнтақтауды қажет етпейді. Осылайша, дайын тағамның дәмі мен құрылымы нақты пастаға ұқсайды. Оның қалың болғаны сонша, ол көпшілік үйреніп кеткендей нанға емес, туралған.

Петеге табиғи қаз бауырынан басқа басқа ингредиенттерді қосуға болады. Бірақ олардың мазмұны 50% аспауы керек. Францияда бұл заңнамалық деңгейде бекітілген.

Тағамның тарихы

Фуа гра рецепті сілтеме жасағаныменФранцуз тағамдары, майлы және сапалы бауыр алу үшін қаздарды күштеп азықтандыру технологиясын 4000 жыл бұрын ежелгі египеттіктер ойлап тапқан. Олар құстарын інжірге өсірді. Кейін сол технологияны олардан тек қаздың майын жейтін еврейлер қабылдап, косер емес деп саналатын бауырдың өзі пайдаға сатылды. Бірақ римдіктер, керісінше, тек қаздар мен үйректердің ішімдіктерін дайындады. Қаз бауырының пастасы ежелгі дүниедегі ең танымал тағамдардың бірі болған.

Фуа грасының алғашқы рецептері 4-5 ғасырларға жатады. Бірақ оларда пісіру процесінің қадамдық сипаттамасы жоқ. Бірақ француз аспаздық кітаптарында 17 ғасырдан бастап барлық әрекеттер кезең-кезеңімен сипатталады. Сондықтан Франция фуа грасының отаны болып саналады.

Французша қаз бауырының пастасын «фуа гра» деп атайды. «Бауыр» деп аударылатын фуа сөзі «інжір» дегенді білдіретін латын ficatum сөзінен шыққан деп есептеледі. Бірақ ежелгі мысырлықтар қаздарды інжірмен ғана тамақтандырған.

Бүгінгі таңда Франция қаз бауырын өндіру бойынша көшбасшы болып саналады. Француздық Венгрия, Бельгия, Испания, АҚШ, Польша елдерінен қалмаңыз. Ал Эльзас аймағында бауырының салмағы 1,2 келіге дейін жететін ерекше тұқымды құстар өсіріледі.

Алмұрт фуи грасы: Ингредиенттер

Қаз бауырының ең әйгілі тағамын дайындау үшін сізге келесі ингредиенттер қажет:

• қаз бауыры - 500 г;
• алмұрт - 1 дана;
• коньяк - 70 мл;
• сары май - 20 г;
• тұз - ½ шай қасық;
• қара бұрыш - ½ шай қасық;
• қант - ¼ шай қасық;

Бауырды тұтас бөліктер немесе блок ретінде пайдалануға болады, бірақ әрқашан шикі. Кез келген алмұрт жасайды. Есіңізде болсын, алдымен оларды коньякке малып алу керек, содан кейін ғана бауырға өтеді.

Қадамдық пісіру

Фуа гра рецепті келесі қадамдарды қамтиды:

1. Бауырды ұзындығы 0,8-1 см қалыңдықтағы табақтарға кесіңіз. Бөлімдері өте жұқа болмауы керек, өйткені қуыру кезінде олардан көп май бөлінеді.
2. Қаз бауыр табақтарын тұздап, қара бұрыш қосыңыз.
3. Бөлшектерді орташа отта қыздырылған құрғақ қуыруға арналған табаға салыңыз. Өсімдік майы немесе сары май қосудың қажеті жоқ. Бауырдағы май жеткілікті болады.
4. Бөлімдерді әр жағынан тура 1 минут қуырыңыз. Фуа граны таза табаққа салыңыз. Майды табадан ағызыңыз. Оны әлі де басқа тағамдарды дайындау үшін пайдалануға болады.

Енді жеміс беру уақыты келді.

Коньяктағы алмұрт

Бұл фуэ грасын пісіру қадамын қадамдарға бөлуге болады:

1. Алмұрттарды аршып, 4-6 бөлікке кесіңіз. Оларды аздап бұрыш, қант пен коньяк қосыңыз. Алмұрттарды спиртке араластырып, маринадтау үшін бөлме температурасында 40-60 минутқа қалдырыңыз.
2. Қалың түбі бар кастрюльде немесе қуырғыш табада сары майды ерітіп, олардың шырынын ағызғаннан кейін жемістерді қуырыңыз. Алмұрт тез пісіп, құлап кетпеуі үшін от күшті болуы керек.
3. Бір-екі минуттан кейін олар суланған спиртті дайын дерлік жемістерге құйыңыз. Дәл осы кезеңде алмұрттарды жалындау ұсынылады. Мұны істеу үшін жанып тұрған сіріңкені коньякке түсіріңіз. Өрт бірден шығады. Алкоголь аз болса, ол өздігінен кетеді. Бұл 30 секундтан кейін орын алса, кастрюльді қақпақпен жабыңыз.

Фуа граны коньяк алмұртымен дереу ұсыныңыз. Ол үшін бауырды тұтас нанның бір тіліміне салып, қалған шырынның үстіне құюға болады.

Қаз бауыр террині

Келесі тағам – мерекелік дастарханға тамаша тәбет. Бұл жұмсақ, тазартылған дәмі мен жағымды хош иісі бар нағыз нәзіктік. Террина немесе пісірілген паста құрылымы жағынан жұмсақ және тығыз. Оны крекер немесе тосттарға арналған тағамдар ретінде беруге болады.

Терринаны дайындау оңай:

1. Қаз бауыры (1 кг) ұзынынан үш қабат етіп кесіңіз.
2. Бір контейнерде 150 мл порт пен 50 мл коньякты біріктіріңіз.
3. Бауырдың барлық 3 қабатын пісірме табаққа салыңызҰзындығы 25 см. Әр қабатқа тұз, бұрыш және мускат жаңғағы себіңіз де, спирт қоспасын құйыңыз.
4. Пішінді жабысқақ пленкамен жабыңыз және тоңазытқышта 5 сағатқа қойыңыз.
5. Пешті 150 градусқа дейін қыздырыңыз.
6. Тұңғиық пісіру парағын дайындаңыз. Оған терриндік пішінді салыңыз, оны фольгамен қатайтыңыз немесе қақпақпен жабыңыз. Пісіру парағына қалыптың ортасына жететіндей ыстық су құйыңыз.
7. Терринаны 20 минут пісіріңіз. Содан кейін пішінді пештен алыңыз, қақпақты алыңыз да, бауырдың үстіне 0,2 кг салмақ салыңыз.
8. Ыдысты алдымен бөлме температурасында, сосын тоңазытқышта 12 сағатқа суытыңыз.

Қаз бауырының ең оңай пастасы

Әдетте, фуэ гра біртекті консистенцияға тартылмайды. Мұның қажеті жоқ, өйткені құрамында майы бар бауырдың жұмсақ болғаны сонша, ол табада және ауызда ериді. Бірақ егер қаласаңыз, сіз бізге көбірек таныс қаз бауыр пастасын пісіре аласыз. Оны қалай жасауға болады, келесі қадамдық нұсқаулар айтады:

1. Қуыруға арналған табада шошқа майын (100 г) ерітіп, ерікті түрде туралған 3 пияз мен 2 сәбізді қуырыңыз.
2. 5 минуттан кейін көкөністерге қаз бауырын (0,5 кг) қосыңыз, ішімдіктерді кішкене кесектерге кесіңіз. 10 минут пісіріңіз. Ең соңында 2 шай қасық қосыңыз. тұз, 1 шай қасық. қара бұрыш және½ шай қасық мускат жаңғағы.
3. Бауырды көкөністермен (майсыз) ыңғайлы ыдысқа құйып, біркелкі болғанша блендермен ұсақтаңыз.
4. Пейте табаға оралып, оған 200 мл сүт құйыңыз. Қақпақтың астындағы ыдысты тағы 5 минут қараңғылаңыз, содан кейін суытып, үстелге беріңіз.

Үйрек бауырының пастасы

Фуа грасының 90%-ға жуығы мүлде қаз бауырынан жасалмайды. Мұның бәрі қаздарға қарағанда үйрек өсіру үнемді болғандықтан. Мұндай тағам бюджеттік болып шығады және оны барлығы дерлік дайындай алады. Сіз мұны келесідей орындауыңыз керек:

1. Үйрек бауырын 1,5 см кесектерге кесіңіз.
2. Қуыруға арналған табада аздап зәйтүн майы қосылған 4 шалотты қызарғанша қуырыңыз.
3. Пиязға бауыр бөліктерін салыңыз. Оларды бір жағынан, ал екінші жағынан 1 минут қуырыңыз. Дәміне қарай тұз, бұрыш, Прованс шөптерін дәмдеңіз.
4. Ингредиенттерді блендермен жұмсақ консистенцияға дейін ұсақтаңыз, қажет болса 30 мл коньяк қосыңыз. Дайын пастаға әдемі пішін беріңіз, содан кейін оны тоңазытқышта 2 сағатқа суытыңыз.

Фуа грасын қалай ұсынуға болады

Бұл фуа-грас тағамы гарнирмен немесе жай нанмен немесе крекер сэндвичімен бірге беріледі. Тығыз паштетті бөліктерге оңай кесу үшін оны жақсы салқындату керек және тағамдарды пісіруден 15 минут бұрыноны тоңазытқыштан алыңыз.

Сақтау кезінде фуэ граны қалыңдығы 1 см-ден аспайтын жұқа тілімдерге кеседі. Дәміне қарай, нәзік бауыр тәтті соустармен және қызыл шараппен жақсы үйлеседі.