Өнімдердегі фитин қышқылы: пайдасы, зияны, қолданылуы және шолуы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Жақында әртүрлі дереккөздерде: "Вегетариандықтардың артындағы пышақ" деген сөзді естуге болады. Бұл нені білдіреді және фитин қышқылына қалай қатысты? Ең алдымен, бұл тек тағамға қатысты екенін ескереміз. Ешбір идеологиялық немесе басқа көзқарастар ескерілмейді.

Өздерін вегетариандықтар деп атайтын белгілі бір диетаны ұстанатын адамдардың негізгі тағам көзі ретінде құрамында фитин қышқылы деп аталатын зат бар тағамдар бар. Мамандардың оған деген көзқарасы күннен күнге теріс болып барады. Неліктен екені туралы толығырақ мақалада біліңіз.

Фитин қышқылы қалай жұмыс істейді

Көпшілік дәнді дақылдар, шикі жаңғақтар мен тұқымдар, кебек және бұршақ дақылдары дұрыс тамақтанудың кілті екенін бұрыннан естіген. Бірақ жақында мүлдем басқа пікір пайда бола бастады.

Бұл және басқа да өнімдердің құрамында фитин қышқылы бар. Бұл зат фосфор, кальций, темір, мырыш және магнийді блоктайды. Фосфор сүйектер мен тістер үшін маңызды екені белгілі. Өсімдік тағамдарында бар, ол фитин қышқылының ішінде сақталады, бұл оны адамдарға қолжетімсіз етеді. Сонымен қатар,фитин қышқылы тағамды қорыту үшін қолданылатын трипсин және пепсин сияқты ферменттердің жұмысына кедергі келтіреді.

Әрине, жоғарыда айтылғандар бұл өнімдерден біржола бас тарту керек дегенді білдірмейді. Оның үстіне, бұл ережелер толық дәлелденбеген, ал ғалымдар әлі күнге дейін фитин қышқылының қандай әсері бар екендігі туралы дауласуда. Пайда мен зиян екі түрлі түсіндіріледі. Әзірге біз осы субстанцияға қарсы шыққан көзқарасты қарастырамыз.

Тағам мазмұны

Жоғарыда аталған тағамдарда кездесетін фосфордың көп мөлшері негізінен фитикалық, яғни оны сіңіру мүмкін емес. Егер фитин қышқылы диетада көп мөлшерде табылса, ол кальциймен әрекеттеседі, нәтижесінде ерімейтін хелаттар пайда болады. Осылайша, фтор және кальций сияқты маңызды микроэлементтер ағзадан жоғалады. Сонымен қатар, басқа маңызды заттардың үлкен пайызы - магний мен мырыш бұл қышқылсыз әлдеқайда жақсы сіңетіні белгілі.

Өсімдік түріне қосымша фитин қышқылының мөлшері өсіру орнына да, өсіру әдісіне де байланысты. Мысалы, фосфатты тыңайтқыштардың жоғары пайызымен өсірілгенде ол әлдеқайда мол болады.

Бәрінен де кебек пен тұқымда болады. Сондықтан сұлы кебекінің пайдасы үлкен сұрақ белгісіне қойылады. Егер какао бұршақтары ашытылмаған болса, онда оларда фитин қышқылының көп мөлшері де бар. Тағамдардағы төмендегі кестеде нақты сандар берілген.

Зияны

Өкінішке орай, өсіп келе жатқан дәлелдер жиынтығы фитин қышқылында жоғары диеталар ағзада минералды жетіспеушіліктер тудыратынын көрсетеді. Осылайша, дәнді дақылдарды көп тұтынатындар арасында остеопороз және рахит сияқты аурулар жиі кездеседі.

Егер мұндай диета ұзақ уақыт бойы сақталса, онда зат алмасу баяулайды. Минералды аштық басталады. Ересек адам үшін бұл процесс бала сияқты маңызды емес. Өсіп келе жатқан денеде мұндай тамақтану сүйек жүйесінің нашар дамуына, қысқа бойлылыққа, сау емес тістерге, тар жаққа, сонымен қатар анемияға және тіпті ақыл-ойдың тежелуіне әкеледі.

Зерттеу және эксперименттер

Фитин қышқылының мұндай әсері бар екенін өткен ғасырдың ортасында Эдвард Велланби дәлелдеген. Фитилігі жоғары дәнді дақылдар сүйек жүйесінің дамуын және D витаминінің алмасуын бұзып, нәтижесінде рахит ауруына шалдығатынын дәлелдей алды. Бірақ D дәрумені қышқылды белгілі бір дәрежеде бейтараптай алады.

Тәжірибелер ақ күріш пен ағартылмаған ұнмен салыстырғанда тұтас дәндерде минералдар көп екенін көрсетті. Бірақ олардың құрамында фитин қышқылы да көп.

Екінші жағынан, аскорбин қышқылын бір мезгілде қосса, фитин қышқылының зиянды әсерін айтарлықтай азайтатыны дәлелденген.

Кейінірек, 2000 жылы да бірқатар зерттеулер жүргізілді, оның барысында басқа дақышқылдың зиянын бейтараптандыратын факторлар. Темір кератинмен және А дәруменімен бірге фитин қышқылымен сіңуіне жол бермейтін кешен жасайды.

Фитаза денсаулыққа көмектеседі

Құрамында біз қарастырып отырған зат бар өсімдік өнімдерінің құрамында фосфорды бөлетін әсерді бейтараптандыратын да бар. Ол фитаза деп аталды.

Фитазаның арқасында күйіс қайыратын жануарларда фитин қышқылымен проблемалар болмайды. Бұл зат олардың денесінде, асқазанның бөлімдерінің бірінде болады. Бір асқазаны бар жануарларда фитаза да түзіледі. Бірақ оның саны біріншіден бірнеше есе аз. Бірақ бұл мағынада тышқандар өте бақытты: оларда адамдармен салыстырғанда фитаза отыз есе көп. Сондықтан тышқандар дәнді дақылдарды көп мөлшерде жей алады немесе өздеріне зияны аз болады.

Бірақ сау күйдегі адам ағзасында сүт қышқылы бактериясы lactobacili және фитаза өндіруге қабілетті басқа микроорганизмдер болады. Сондықтан, құрамында фитин қышқылы бар тағамдарды көп тұтынсаңыз да, осы микроорганизмдердің әсерінен бейтараптандыру орын алып, тағамды қауіпсіз етеді.

Өндіру

Фитаза фитин қышқылын төмендететін өскіннен келетіні дәлелденді. Қышқыл және жылы сұйықтыққа батыру да өте пайдалы, мысалы, ашытқы нан пісіргенде.

Ауыл шаруашылығы өнеркәсіптік ауқымда дамымай тұрып, диқандар астықты ыстық суға малып, содан кейіноларды жануарларға берді.

Бірақ барлық дәндерде фитаза қажетті мөлшерде болмайды. Мысалы, оның мөлшері сұлы, тары және қоңыр күріште жеткіліксіз. Сондықтан сұлы жармасы, тары және күріш ботқасының құрамындағы фитин қышқылы үнемі көп мөлшерде тұтынылғанда, кейбір ғалымдардың пікірінше, денсаулыққа кері әсер етуі мүмкін. Бірақ бидай мен қара бидайда фитаза әлдеқайда жоғары. Ал егер бұл екі жарма әлі сіңіп, ашытылған болса, фитин қышқылы зиян келтіре алмайды, өйткені ол жай ғана толығымен жойылады.

Қалыпты жағдайда 80 градус температурада және ылғалды ортада 55-65 градуста фитаза өте тез ыдырайды. Сондықтан ас қорыту проблемаларын қаламасаңыз, экструдталған тұтас наннан бас тартқан дұрыс.

Оның құрамында сұлы аз, қыздырғанда белсенділігін толығымен жоғалтады. Дегенмен, оны жою үшін тіпті жоғары жылдамдықта ұнтақтау жеткілікті. Жаңа ұндағы фитаза бірнеше ай бойы сақталған ұнға қарағанда көбірек.

Фитин қышқылын қалай бейтараптандыруға болады

Фитазаны белсендіру және фитон қышқылының болуын азайту үшін тек термиялық өңдеу жеткіліксіз. Дәнді немесе бұршақ дақылдарын қышқыл ортада сіңіруді ұмытпаңыз. Бұл комбинация фитаттардың көпшілігін жоя алады.

Бұл квиноа немесе квиноаның нақты мысалымен қалай жасалатынын қарастырайық.

Егер өнімді 25 минут қайнатсаңыз, қышқылдың 15-20% азаяды.

20 градус температурада 12-ден 24 сағатқа дейін жібіткен кезде, содан кейін қайнау кетеді.60-77%.

Егер сарысумен ашытуды 16-18 сағат аралығында 30 градус температураны сақтай отырып жүргізіп, содан кейін өнімді қайнатсаңыз, тазарту пайызы 82-88-ге дейін артады.

Жарты күн салып, 30 сағат көктеп, 16-18 сағат лактоферментация жасап, содан кейін 25 минут қайнатқанда фитин қышқылы 97-98% жойылады.

Жібіту де, көктеу де затты кетіруде тамаша, бірақ одан толық арыла алмайды. Мысалы, арпада, бидайда және жасыл бұршақта 57% құрайтын болса, қуыруға қарағанда өскін шығару тиімдірек болады.

Бұл бұршақ дақылдарының фитин қышқылын азайтудың ең жақсы жолы, бірақ толық емес. Мысалы, өнгеннен кейін 5 күннен кейін оның 50% дерлік жасымықта, 60% ноқатта және 25% қаракөз бұршақтарда қалады.

Өндіру жоғары температурада жүргізілсе, процесс тиімдірек болады. Демек, тарыда 92% күйрейді. Қалыпты температурада бұл процедура зиянды заттан мүмкіндігінше арылу үшін жақсы дайындық қадамы болып табылады.

Қуыру

Фитин қышқылы өңдеуден кейін әлдеқайда аз мөлшерде бар. Бірақ термиялық өңдеуді бастамас бұрын, алдымен өнімді қосымша фитаза бар өніммен суласаңыз жақсы болады.

Жібіту

Жүгеріде, сояда, тарыда және құмайда бір күн суланғанда қышқылдық мөлшері 40-50% төмендейді. Дәнді және бұршақ дақылдарында – 16-20%-ға.

Құрамында фитазаның көп мөлшері бар дәнді дақылдар үшін (бұл қара бидай мен бидай өнімі) қышқыл қамырды дайындаған дұрыс. Төрт сағат ішінде қышқылдың шамамен 60% бидай ұнын 33 градуста қалдырады. 8 сағат ашытқы кебек оның мазмұнын 45% төмендетеді. Ал ашыған қамырда 8 сағат ашытсаңыз, дәнді нанның құрамында фитин қышқылы мүлде қалмайды.

Тәжірибе көрсеткендей, өнеркәсіптік ашытқыларды үйде пісіруге пайдаланса, нәтиже әлдеқайда аз болады. Мысалы, ашытқы қосылған тұтас нандағы фитиннің тек 22-58%-ы ғана жойылады.

Өнімдегі фитин қышқылының нормасы

Әрине, фитин қышқылы өнімдерін толығымен алып тастаудың қажеті жоқ. Ең бастысы, оның мазмұнын қалай азайтуға болатындығын түсіну және оны жасау. Сонда тағамдағы фитин қышқылы қолайлы деңгейде қалады.

Бір қызығы, әртүрлі елдердің диеталарында бұл заттың мөлшері әртүрлі:

• Америкада631 мг;
• Ұлыбританияда - 764 мг;
• Финляндияда - 370 мг;
• Швецияда - 180 мг.

Егер диетада A, C, D дәрумендері жоғары тағамдар, сондай-ақ кальций, жоғары сапалы майлар және лактоферменттелген көкөністер болса, онда денсаулық әдетте қалыпты. Денсаулығы жақсы адам үшін заттың мазмұны 400-800 мг диапазонында қолайлы. Тісі шіріген және сүйектері нашарлағандар оны тұтынуға әкелу керек150-400 мг дейін.

Салауатты диета құрамында фитин қышқылы бар тағамдардан дұрыс дайындалған тағамның 2-3 порциясынан аспауы керек. Егер сіз оларды күнделікті қолдансаңыз, олар денеге пайдалы болады. Бірақ мұндай тағамдар негізгі тағамға айналса, бұл денсаулыққа қатысты проблемаларды тудыруы мүмкін.

Фитин қышқылының пайдасы

Әділ болу үшін мәселенің екінші жағын да қарастыру керек. Жалғыз проблема фитин қышқылы деп айтуға болмайды. Ондағы адамға пайдасы мен зияны бір-бірімен бірге жүреді.

Өнеркәсіпте фитин қышқылы E391 деп аталатын өсімдік тектес тағамдық қоспа ретінде пайдаланылады. Медицина саласында жүйке жүйесі мен бауырды емдеуге арналған дәріге қосылады.

Тіпті косметологияда бұл зат тазарту процедурасы – пилинг ретінде қолдануын тапты. Шикізат бұл жағдайда бидай дәндерінің тортынан алынады. Пиллинг теріні тиімді қабыршақтап қана қоймайды, сонымен қатар пигментациямен және қабынумен күреседі. Сонымен қатар, теріде басқа препараттармен жүргізілетін бұл процедураға тән тітіркенулер де болмайды.

Соңғы уақытқа дейін темірден өнімдерді тазарту үшін спирт өндірісінде қышқыл белсенді түрде қосылды. Бірақ заттың қауіптілігі туралы жұмыстар пайда болғанда, олар одан бас тартуға шешім қабылдады.

Қорытынды

Бүгінде өнімдердегі фитин қышқылы өте аралас пікірлер туғызуда. Мақаладағы кесте тамақ ішер алдында тағамдағы оның мазмұнын қалай азайтуға болатынын анықтауға көмектеседі.

Бұған тұрарлықАйта кету керек, қазіргі уақытта дұрыс тамақтануды өзіміз ғана қамтамасыз ете аламыз. Сондықтан оның сіз үшін қаншалықты маңызды екенін және баяу, бірақ дұрыс пісіру керек пе екенін шешіңіз.