Рокфор ірімшігі қай сүттен жасалады - өндіру технологиясы мен ерекшеліктері

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Рокфор ірімшігі көгерген асыл көк ірімшіктердің патшасы. Бастапқыда бұл сорт Францияда, орталық аймақтардың оңтүстігінде, Руэрг провинциясында шығарыла бастады. Білгірлер Рокфордың мың жылдан асқанын, оның дүниеге келуін әдемі аңызбен байланыстырады дейді. Айтуынша, бір күні тау баурайында қой жайып жүрген жігіт көгеру иісі аңқыған дымқыл үңгірде бір тістейтін ірімшік пен нан ішуді ұйғарады. Бірақ ол әдемі қызды көргенде кешкі асты ұмытып бірден артынан жүгірді. Тек бірнеше аптадан кейін қойшы сәтсіз тамақты есіне түсіріп, үңгірге оралды және ірімшіктің бәрі көгергенін көрді. Бірақ оның ашқаны соншалық, мұндай күмәнді өнімді жеуге батылы барды және оның керемет дәміне риза болды.

Сірә, бұл жай ғана әдемі ертегі, бірақ әктас гротоларында көгерген ірімшікті пісу технологиясы Францияның оңтүстігінде ойлап табылған.

Рокфор ірімшігі қай сүттен жасалады

Руэрг провинциясы бұрыннан танымалоның қойлары әлі күнге дейін әлемдегі ең жақсы тұқымдардың бірі болып саналады. Сондықтан, рокфор ірімшігі қандай сүттен жасалғанын сұрау біршама орынсыз. Әрине, қойдан. Бұл нағыз рокфорды тудыратын өткір хош иіс пен асыл зеңнің өткір дәмімен үйлесетін қой ірімшігінің таңғажайып кремді дәмі.

Алайда, уақыт өте атақты өнім Франциядан тыс жерде жасала бастады. Ал сиыр сүті рецептте бастапқы саңырауқұлақ мәдениеттерімен симбиозда пайда болды. Бұл мұндай ірімшік нашар деп айтуға болмайды - ол ең қатаң стандарттарға толығымен сәйкес келеді және түпнұсқа рокфордың танымал дәмі мен хош иісіне ие. Бірақ білгірлер айырмашылықты байқайды.

Өндіріс

Асыл ірімшікті жоғары сапалы шикі немесе пастерленген (кейбір елдерде шикіден ірімшік жасауға тыйым салынған) сүттен жасайды. Бастапқыда шикізат +24 ⁰С дейін қызады, содан кейін стартер қосылады - сүт қышқылы бактерияларының дақылдары. Олардың әсерінен сүттің коагуляциясы басталып, ұйығыш пайда болады. Процесс +30 ⁰С температурада жүреді.

Алынған тромб 1x1 см кесектерге кесіледі - ірімшік дәні алынады. Ол иленіп, артық сарысу ағып кетуі үшін бір сағатқа қалдырылады. Кептірілген дәнді арнайы ұсатқыштарда ұсақтап, қалыптарға салады да, әрбір қабатына Penicillium Roquefort себеді. Әр қабаттың қалыңдығы 2,5 см. Пішіндер үш күн бойы +20 ⁰С температурада сақталады. Содан кейін ірімшік пішіннен босатылып, тұздалған - құрғақәдіс немесе тұзды ерітіндіге салу.

Өндірістегі келесі қадам - пісу. Басы инелермен арнайы аппаратпен тесілген - саңылаулар көгерудің дамуы үшін қолайлы жағдайларды қамтамасыз етеді. Содан кейін ірімшік пісу үшін қолайлы жағдайларға (жоғары ылғалдылық және төмен температура) орналастырылады және күніне бір рет артық шырышты сүртіп, 2 айға қалдырылады.

Сыр үңгірлері

Францияда ірімшік осы әйгілі нәзіктік туған табиғи үңгірлерде жетіледі. Әк гроттары бастардың жетілуі үшін тамаша микроклиматқа ие. Бір қызығы, мұнда туристерге рұқсат етіледі: мұнда ізденімпаз гурмандарға рокфор ірімшігінің рецепті айтылады және өнімнің дәмін көруге рұқсат етіледі. Кіру ақысы ересек адам үшін 5 еуро, бала үшін 3 еуро. Барудың ең жақсы уақыты - қазаннан наурызға дейін.

Қазіргі уақытта 7 зауыт рокфор ірімшігі өндірісімен айналысады – білгірлер мен білгірлердің айтуы бойынша нағыз король ірімшігі соларда жасалады. Бұл компаниялар бүкіл әлем бойынша осы нәзіктікке сұраныстың 70% қамтамасыз етеді. Қалған 30% дүние жүзіндегі басқа ірімшік зауыттарынан келеді.

Тағамдық құндылығы

Ірімшік жоғары калориялы, майлы тағам, ал рокфор да ерекшелік емес. 100 г өнімде 353 ккал бар. Сондықтан оны тұтыну артық салмағы бар адамдармен шектелуі керек. Сонымен қатар, рокфор ең пайдалы сорттардың бірі болып саналады: оның құрамында ақуыздың көп мөлшері бар (сондықтан ол ет өнімдерімен бәсекелесе алады), A, B, C, D, E, H витаминдері, қаныққан майлар.қышқылдар, микроэлементтер (әсіресе көп кальций) және біздің денеміз үшін құнды аминқышқылдары.

Рокфорттың пайдалы қасиеттері

Рокфор ірімшігінің қандай сүттен жасалғаны есіңізде болса, оның неліктен пайдалы екені бірден белгілі болады. Қой сүті – құнды және пайдалы өнім, ол сиыр сүтінен 1,5 есе құнарлы және құрамында көптеген пайдалы заттар бар. Ал оның құрамындағы казеин сиыр сүтіне аллергиясы бар адамдарға бұл өнімді пайдалануға мүмкіндік береді.

Егер қой сүті Penicillium Roquefort асыл зеңімен хош иістендірілсе, сіз көптеген пайдалы қасиеттері бар суперфуд аласыз:

• Рокфордың қабынуға қарсы әсері бар.
• Тағамдық құндылығы жоғары болғандықтан тез тоқтық сезімін тудырады және үнемі көк ірімшік жейтін адам артық тамақтануға бейім болады.
• Пайдалы саңырауқұлақтар теріні зиянды ультракүлгін сәулелерден қорғайтын меланин өндірісін арттырады.
• Бұл өнім қартаю процесін баяулатады деген пікір бар. Кейбір француздар денсаулығы мен ұзақ өмір сүруінің себебі ретінде көк ірімшік жеуді айтады.
• Рокфор көк ірімшігі инфаркт пен инсульт қаупін азайтады, өйткені асыл саңырауқұлақтар қанды сұйылтады және тромбтардың пайда болуына жол бермейді.
• Ағзаға кальций жеткізуші, сүйек тінін нығайтуға көмектеседі. Деликатес сынықтары бар адамдарға және менопауза кезінде әйелдерге ұсынылады.
• Құрамында оңай сіңетін ақуыз бар.

Ірімшіктің зияныкөгерген

Енді жақпадағы кішкене шыбын үшін. Асыл өнімді үнемі пайдалану ұсынылады, бірақ кішкене бөліктерде. Дені сау адам үшін қауіпсіз доза тәулігіне 50 г деликатесті құрайды. Егер сіз теріс пайдалансаңыз және нормадан үнемі асып кетсеңіз, үшінші тарап микроорганизмдері арқылы өз ішек микрофлораңызды тежеу процесі мүмкін.

Сонымен қатар листериа рокефорда кездеседі, ол жұқпалы ауруға әкелуі мүмкін. Дені сау адам инфекцияны тіпті байқамайды, өйткені оның иммунитеті шетелдік агенттерді тез бұзады. Бірақ ауру адамдар, сондай-ақ денсаулығы нашар адамдар мұқият болуы керек. Листериоз әсіресе жүкті әйелдер үшін қауіпті.

Рокфортты пенициллинге және сүт өнімдеріне аллергиялық реакциясы бар адамдар да тұтынбауы керек.

Қалай таңдау керек

1. Бірінші критерий – композиция. Рокфор ірімшігі қандай екенін бәрі біледі. Оның қандай сүттен жасалатыны да сөз болды. Қандай да бір талғампаз гурманды қуанту керек болса, сиыр сүтінен емес, қой сүтінен жасалған өнімді таңдау керек. Тағы нені ескеру керек?
2. Келесі, сыртқы түріне қараңыз: Рокфор кесілген жері ақ, беті майлы және көгерген тамырлармен жабылған. Бұл нәзіктіктің құрылымы өте нәзік (арнайы жіпті пышақпен кесіледі), бірақ ол ыдырап, құлап кетпеуі керек.
3. Көп көгеру өнімнің шамадан тыс экспозицияланғанын көрсетеді. Көк ірімшіктегі зең тірі, ол үнемі ақ массаны жейді. Сондықтан, егер Рокфор тым ұзақ сақталса, ондасаңырауқұлақтар бастың көп бөлігін «жеуі» мүмкін.
4. Real Roquefort жапсырмасында қызыл қой мөрі бар.
5. Иіс. Бұл нәзіктіктің қой сүтіне тән өткір айқын хош иісі бар.

Асыл ірімшікті не жеу керек және қалай сақтау керек

Рокфор - бұл өнімді үнемі «жейтін» тірі мәдениеттері бар сорт. Негізгі міндет - олардың өсуін бәсеңдету, сондықтан ірімшікті +6 ⁰С жоғары емес температурада сақтау керек. Нәзіктікті мұздату мүмкін емес - сондықтан ол дәмі мен тағамдық құндылығын айтарлықтай жоғалтады. Оңтайлы ылғалдылық 95%.

Саңырауқұлақтың басқа тағамдарға таралуын болдырмау үшін өнімді фольгада немесе пергамент қаптамасында сақтау керек. Рокфорды қатты иісті тағаммен – ысталған ет, балық, пияз және т.б. қоюға болмайды, өйткені нәзік масса губка сияқты барлық иістерді сіңіреді.

Көк ірімшік – қымбат деликатес. 1 кг үшін 1300-1500 рубль төлеуге тура келеді. Сондықтан, рокфорды көбіне бөлек тағамға тәуелсіз деликатес ретінде немесе тағамның соңында басқа асыл ірімшіктермен бірге ірімшік табағындағы құрамдас ретінде береді.

Оны сондай-ақ жемістермен (алмұрт, жүзім) немесе шараппен жейді: құрғақ ақ немесе нығайтылған. Қызмет көрсету кезінде рокфор бөлме температурасында болуы керек - тек осылай ғана нәзіктік өзінің дәмді кремді дәмін толығымен ашып, тамаша дәм береді. Ал гурмандар бір тамшы бал қосылған корольдік ірімшікті жеуге кеңес береді - бұл комбинация барлық дәм бүршігін қуантады.