Тамақтандыру орындарының негізгі түрлері

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Әрбір азамат өмірінде кем дегенде бір рет қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының қызметтерін пайдаланған, бірақ бұл атау нақты нені білдіретінін және мұндай мекемелердің қандай түрлерге бөлінетінін бәрі бірдей біле бермейді.

Негізгі түрлері

Бүгінде мұндай кәсіпорындардың барлығы келесі түрлерге бөлінеді:

• бос;
• алдын ала пісіру;
• толық өндіріс циклімен.

Алғашқылары тек әртүрлі жартылай фабрикаттарды өндіруге маманданған, олар әрі қарай дайындалып, басқа мекемелерде сатылады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының классификациясы, өз кезегінде, оларды келесіге бөледі:

• жартылай фабрикаттар;
• бос зауыт;
• асхана-фабрика;
• тамақ фабрикасы.

Дайындық кәсіпорындары кіші түрлерге бөлінбейді. Олардың барлығы дайындау кәсіпорындарынан алынатын жартылай фабрикаттарды дайындауға маманданған және міндетті түрде келушілерге арналған үлкен залдармен, ыстық және суық цехтармен,сондай-ақ ыдыс жуу.

Толық циклді қоғамдық тамақтандыру орындары ең көп таралған және өнімдерді бастапқы өңдеуден бастап дайын өнімді өткізуге дейін тамақ дайындаудың толық циклі жүзеге асырылатын әртүрлі кафелер, асханалар, мейрамханалар және басқа да мекемелерді білдіреді.

Жалпы талаптар

Кәсіпорындардың жіктелуіне қарамастан, барлық мекемелерге келесі талаптар қойылады:

• оның түрі мен мақсатына сәйкес келеді;
• өз қызметтерін уақтылы және толық көлемде көрсету;
• әлеуметтік мақсатқа сай;
• жайлылық;
• қызмет мәдениеті;
• қауіпсіздік;
• экологиялық және эстетикалық.

Түріне байланысты кәсіпорындар келесі қызметтерді ұсынады:

• бос уақытты өткізу;
• тағам;
• аспаздық өнімдерді өндіру;
• оның тұтынушыға шығарылуы;
• сапалы қызмет және т.б.

Мұның барлығы тиісті заңдармен мемлекеттік деңгейде бақыланады. Алкоголь мен темекі өнімдерін таратуға тек осы қызмет түріне лицензия болған жағдайда ғана рұқсат етіледі.

Өңдеу зауыты

Кәсіпорынның бұл түрі әртүрлі өнімдерден көп мөлшердегі жартылай фабрикаттарды шығаратын кең ауқымды механикаландырылған өндіріс болып табылады. Мұндай зауыттардың қуаттылығы тоннамен анықталады.

Тамақтандыру жабдықтарының бұл түрібалық, көкөніс, ет және құс етін өңдеуге арналған күрделі мамандандырылған желілерді қамтиды. Мұнда міндетті түрде тоңазытқыш және жібіту жабдықтары, конвейерлері бар үлкен қоймалар және өнімді өңдеуге арналған жеке цехтар бар. Мұндай кәсiпорындарда өз өнiмдерiн алдын ала дайындайтын кәсiпорындарға және жартылай фабрикаттар дүкендерiне жеткiзу үшiн арнайы көлiк құралдарының болуы мiндеттi. Көбінесе өнімдер мұздатылған күйде шығарылады.

Жартылай фабрикаттар

Бұрынғы қоғамдық тамақтандыру мекемесінен тек тар мамандануымен ерекшеленеді. Мұндай зауыттар тек балықтан, еттен немесе көкөністен жартылай фабрикаттарды өндіре алады. Кәсіпорындардың қуаттылығы кейде сәйкесінше төмен болады, бірақ сонымен бірге өндірілген шикізаттың тоннасымен анықталады.

Ас үй фабрикасы

Мұндай мекемелерде жартылай фабрикаттарды шығаратын цехтардан басқа құрылымда өздерінің алдын ала дайындайтын кәсіпорындары болуы мүмкін. Тиісінше, асхана зауыты келушілер үшін арнайы залы бар өз ғимаратында өз өнімдерін сата алады.

Зауыт базасында буфет, снэк-бар, асхана, дәмхана, тіпті мейрамхана жұмыс істей алады. Сондай-ақ мекеменің алкогольсіз сусындар, кондитерлік өнімдер, балмұздақ және т.б. шығаратын жеке цехы болуы мүмкін. Мұндағы қуат ауысымдағы ыдыс-аяқтардың санымен анықталған.

Тағам комбаны

Бұл түрдегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнын ұйымдастыру жартылай фабрикаттарды өндіруді де, оларды өз бетінше сатуды да қамтиды. Сонымен қатар, бөлікөндірілген ассортименттің басқа мекемелер мен дүкендерге жеткізілуі мүмкін. Сонымен, зауыт біртұтас өндірістік бағдарламасы мен қоймасы бар, жоғары механикаландырылған алып кәсіпорын. Ол тар контингентке ғана емес, сонымен қатар жақын орналасқан аудандардың тұрғындарына да қызмет көрсету мүмкіндігі бар университеттердің, мектептердің және ірі зауыттардың аумақтарының негізінде құрылуы мүмкін.

Толық циклді кәсіпорындар. Асханалар

Тамақтандырудың әрбір рецепті кітабында әр тағамға арналған бірнеше бағандар бар. Олардың барлығы бірдей тағамдарға арналған өнімдердің әртүрлі мөлшерін анықтайды, бірақ олар әртүрлі мекемелерде дайындалатын болады. Бұл асханалар кіретін бюджеттік мекемелер үшін өнімнің өзіндік құнын төмендетуге мүмкіндік береді.

Олар көбінесе оқу орындарында немесе ірі зауыттарда орналастырылады, асханалардағы ас мәзірі міндетті түрде негізгі контингенттің қажеттіліктеріне сәйкес күн сайын құрастырылады. Асханалар ортақ:

• орналасқан жері бойынша (білім беру, жұмыс, қоғамдық);
• ассортимент (диеталық, жалпы тамақтану, мамандандырылған);
• негізгі аудитория (мектеп, жұмыс, студент).

Барлық асханалар өзіне-өзі қызмет көрсету принципі бойынша жұмыс істейді, ал тамақтануды ұйымдастыру асхана орналасқан мекеменің жұмыс тәртібіне сәйкес жүзеге асырылады (үш мезгіл тамақ, екі мезгіл тамақ, жұмысшылардың ауысымындағы тамақтану және т.б.).

Бөлек санатқа көбінесе жұмыс істейтін диеталық асханалар кіредімедициналық пансионаттар. Олардың мәзірінде 5-6 диетадан тұратын тағамдар болуы керек, ал асханада тек бірнеше диеталық үстелдер бар, 3-5 диетаның ассортименті рұқсат етіледі. Мұндай тамақтандыру орындарындағы жабдықтар сәйкес болуы керек - пароходтар, майдалағыштар және т.б.

Асханалар да жылжымалы болуы мүмкін, олар тек тамақ таратады, бірақ оны өздері дайындамайды. Олардағы ыдыстар сынбайтын болуы керек. Басқа асханаларда шыны немесе қыш ыдыс болуы керек. Гардероб, дәретхана бөлмесі, вестибюль, аты мен жұмыс уақыты жазылған тақтайша болуы керек. Жиһаз жеңіл, гигиеналық жабыны бар болуы мүмкін және 1 келушіге арналған аумақ 1,8 м2.

Кафе

Бұл қоғамдық тамақтандыру орындарында келушілерге келу күніне қарамастан, тұрақты мәзірден тағамдар ұсынылады.

Кафелер халықтың бос уақытын ұйымдастыруға бағытталған және қарапайым тағамдар мен ыстық сусындардың кең таңдауына маманданған. Олар келесіге бөлінеді:

• келуші контингенті (балалар, жастар және т.б.);
• ассортимент (кондитерлік өнімдер, балмұздақ, т.б.);
• қызмет түрі (даяшы қызметі немесе өзіне-өзі қызмет көрсету).

Мәзірдің әртүрлілігі мекеменің мамандануына байланысты және арнайы тағамдар немесе сусындар болуы мүмкін.

Кафе залында микроклимат желдету арқылы сақталуы керек, белгілі бір стильде залдың сәндік дизайны, дәретхана бөлмесі, гардероб және вестибюль болуы керек. Жиһаз жеңіл, ал ыдыс-аяқтар тот баспайтын болаттан жасалған.металл, шыны немесе фаянс. Әрбір келуші үшін 1,6 м2 зал болуы керек.

ГОСТ-қа қоғамдық тамақтану орындарының осы санатындағы асханалар да кіреді. Олар қарапайым дайындалатын ыстық сусындар мен жеңіл тағамдарға маманданған, олар көбінесе ірі дүкендерде, автовокзалдарда және т.б. Ол жерде алкогольді сатуға болмайды. Ал зал ең көбі 32 келушіні қабылдай алады.

Бар

Дәмханадан айырмашылығы жоғары айналмалы орындықтары бар залда бардың болуы. Олар алкогольді, алкогольсіз, аралас және алкогольсіз сусындарды сатуға маманданған. Бөлу жолақтары:

• ассортимент бойынша (сыра, коктейль, кофе…);
• ерекшелік (спорт, эстрадалық шоулар…).

Барда міндетті түрде даяшылар қызмет көрсететін үстелдері бар зал болуы керек. Қолтықтары мен жұмсақ полиэфирлі жабыны бар жиһаз. Дизайн спецификаға сәйкес болуы керек, климат желдету немесе ауаны баптау арқылы қамтамасыз етіледі. Мейрамханалардағы сияқты тағамдар.

Мейрамхана

Мейрамханадағы тамақтандыруға арналған аспаздық өнімдерді стандартты немесе мамандандырылған пайдалануға болады.

Бұл мекеме түрі күрделі тағамдардың болуымен және алкогольдік және темекі өнімдерінің кең ассортиментімен ерекшеленеді. Барлық мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі жоғары. Олар сыныптарға бөлінеді:

• бірінші;
• жоғары;
• люкс.

Бұл мекемелер аспаздықтың белгілі бір салаларында маманданған болуы мүмкін, бірақ міндетті түрде:келушілерді тамақтың толық рационымен қамтамасыз ету. Мейрамханалар азаматтардың бос уақытын ұйымдастыруға, банкеттер өткізуге, олардың тағамдарын үйлеріне жеткізуге, орындарды алдын ала брондауға және т.б. Қызмет көрсетудің жоғары деңгейі залда музыкалық сүйемелдеудің, концерттердің, ойын-сауық бағдарламаларының және әртүрлі ойындардың: бильярд, ойын автоматтары және т.б. болуын қамтамасыз етеді. Жоғары санаттағы мейрамханаларда қызмет көрсететін персонал шетелдік қонақтардың барлық қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін шет тілдерін білуі керек.

Тамақтану орындарын жобалау кезінде әрбір келуші үшін 2 м2талапты ескеру қажет. Залдың дизайны сахнаның немесе би алаңының міндетті түрде болуымен талғампаз және ерекше болуы керек. Климатты кондиционерлер басқарады. Жиһаз жоғары ыңғайлы болуы керек, ал үстелдер дастархандары бар. Ыдыс-аяқтар тот баспайтын болаттан, мельхиордан, кристалдан, үрленген шыныдан немесе фарфордан жасалған.

Алыс қашықтыққа қатынайтын пойыздардағы вагондар мен купе-мейрамханалар бөлек орын алады. Олар қарапайым, бірақ толық тағамдарды, алкогольдік сусындар мен басқа өнімдерді сатады.

Тәске басарлар

Бұл түрдегі тамақтандыру кәсіпорнының жұмысы қысқа мерзімде қызмет көрсететін тұтынушылардың максималды санына бағытталған. Фаст-фуд мекемелерінің тар мамандануы бар және олар мыналарға бөлінеді:

• чебурек үшін;
• тұшпара;
• құймақ;
• шай;
• пэтти;
• шұжық;
• пиццериялар;
• барбекю;
• бистро және т.бкелесі.

Олардың барлығы, барбекюден басқасы, өзіне-өзі қызмет көрсету бойынша жұмыс істейді және адамдар ең көп шоғырланатын жерлерде орналасқан. Пиццериялар даяшылармен немесе официанттарсыз жұмыс істей алады. Залдарда әдетте орындықтарсыз биік үстелдер, шыныдан, фаянстан немесе алюминийден жасалған ыдыс-аяқтар бар. Стандарттар бойынша мұндай мекемелерде дәретхана, гардероб және вестибюль болмауы мүмкін. Кафедегідей 1 клиентке қажет аумақ.

Тамақтану орындарының мәзірлері сияқты рецепттерді теңшеуге болады. Мысалы, KFC, McDonalds және басқа да танымал фаст-фуд желілері өз тұтынушыларына тек өздерінің брендтерімен сатылатын бірегей фастфуд ұсынады.

Ең аз ассортименті бар тағамдар пісіру процестерін іс жүзінде автоматтандыруға мүмкіндік береді, бұл қызмет көрсету жылдамдығын арттырады және сәйкесінше кәсіпорындардың өткізу қабілетін арттырады.

Жеткізу компаниялары

Халықты өз өнімдерімен үйде қамтамасыз ету үшін мейрамханалар ғана жұмыс істемейді. Арнайы жеткізуге мамандандырылған кәсіпорынның жеке түрі бар. Өнімдерге тапсырыс телефон арқылы немесе мекемеге жеке барған кезде қабылданады. Ассортимент кәсіпорынның мамандануына байланысты кеңейтілген немесе тар профильді болуы мүмкін. Әдетте, мұндай мекемелердің жеке залдары жоқ, бірақ кейбіреулері әлі күнге дейін өндірістік цехтардағы шағын бөлмеге бірнеше үстел қояды.

Аспаздық дүкендер

Бұл түрдегі тамақтандыру орындарында өндіріс жоқорындалған. Дүкендер - бұл көрмеге дайын өнімдері бар шағын залдар. Оларда әрқашан тауарлардың белгілі ассортименті және белгілі бір тағамдарға қажетті уақыт пен күн бойынша тапсырыс беру мүмкіндігі бар. Дүкендерде әдетте бірнеше мамандандырылған бөлімдер болады:

• дайын тағамдар (салқын тағамдар, салаттар, винегреттер, ет және балық тағамдары, жарма, паста, кастрюль);
• жартылай фабрикаттар (мұздатылған немесе салқындатылған котлеттер, тартылған ет, гуляш және олардың көкөністерден, балықтан немесе еттен жасалған басқа да өнімдері);
• кондитерлік өнімдер (торттар, пирогтар, кондитерлік өнімдер және басқа да үй өнімдері, сондай-ақ дүкеннен сатып алынған тәттілер, печенье және т.б.).

Мұндай мекемелерде 8-ден артық қызметкер жұмыс істемейді, егер бос орын болса, дүкенге бірнеше биік үстел қоюға болады.

Қорытынды

Көп адамдар кафелер мен асханаларды қоғамдық тамақтандыру орындары деп түсінеді, бірақ шын мәнінде мұндай мекемелердің тізімі өте кең және әр түрлі мамандануы, классификациясы және өнімді өткізу тәсілі бойынша ерекшеленеді.

Осы бизнес түрлеріне қарамастан, олардың барлығы өз өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз етуге міндетті екенін есте ұстаған жөн. Ол үшін барлық қызметкерлер SanPiN нормаларын сақтауы керек:

• тек санитарлық киіммен жұмыс жасаңыз;
• ас үйде жеке заттарды сақтамаңыз;
• уақтылы медициналық тексерістен өту;
• санитарлық киіммен дәретханаға бармаңыз;
• жұмыс орнын таза ұстаңыз;
• дайын өнімдерді белгілеу;
• тек белгіленген түгендеумен жұмыс істеу;
• өнімдерді тиісті шеберханаларда дайындаңыз;
• белгіленген стандарттарға сәйкес дайындалған тағамдар мен өнімдерді және т.б. дүкенде сақтаңыз.

Негізі, тамақтандыру орындарында жұмыс орнының гигиеналық ережелері өте көп және білікті жұмысшылардан оларды білу ғана емес, сонымен қатар әр жұмыс күні барлық талаптарды орындау талап етіледі. Тазалық пен тәртіпті үнемі қадағалап отыру ғана дайын тағамдарды зиянды микроорганизмдерден сақтай алады.

Өндірушілер өнім өндіру кезінде сапа сертификаттарын ұсынуы, өнімді өндіру және сақтау мерзімін белгілеу, сонымен қатар тұтынушыға тағамның құрамы туралы оны қызықтыратын барлық ақпаратты беруі керек.