Каррагенан - бұл не? Карагенан тұрақтандырғышы қандай зиян келтіреді?

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Тағамдық қоспалар (тұрақтандырғыштар) сүт, кондитерлік, ет өңдеу, нан пісіру өнеркәсіптерінде кеңінен қолданылады. Қолданудың арқасында өнімдер қажетті пішінді, құрылымды және консистенцияны алады. Жақында қарагенан тұрақтандырғыш ретінде кеңінен қолданылды. Бұл не? Бұл мақалада біз бұл мәселені шешуге тырысамыз.

Каррагенан Rhodophyceae тұқымдасының қызыл теңіз балдырларын өңдеуден алынады. Бұл балдырлар жердің бүкіл су айдынында дерлік өседі. Қызыл балдырлар жылуды жақсы көретін өсімдіктер, сондықтан оларды әдетте Индонезия, Франция, Чили, АҚШ және Канада жағалауларында көруге болады.

Каррагенан тұрақтандырғышы - табиғи гель түзуші, қоюландырғыш. Бұл тағамдық қоспа сүт, кондитерлік, шұжық және балық өнімдерін өндіруде кеңінен қолданылады. Балмұздақ өндірісі карагенансыз мүмкін емес, өйткені оны қолданудың арқасында соңғы өнімнің кремді консистенциясына қол жеткізіледі.өнім.

Карагенан: жалпы ақпарат

Каррагенан 19 ғасырдың соңында ашылды, бірақ бұл зат әлі күнге дейін дүние жүзіндегі көптеген ғалымдар үшін зерттеу және практикалық қызығушылық тудырады. Карагенді өнеркәсіптік өңдеу бойынша алғашқы кәсіпорындар 1930 жылдардың ортасында Америка Құрама Штаттарында пайда болды. Бүгінгі таңда карагеннің 3 мыңнан астам түрі белгілі және бұл әлі соңғы көрсеткіш емес. Жыл сайын зерттеушілер карагеннің жаңа түрлерін ашады. Енді сіз карагенанның қашан ашылғанын, оның не екенін және қандай салаларда қолданылатынын білесіз.

Жинау уақыты, өсудің биологиялық фазасы, сондай-ақ қызыл балдырлардың өсу тереңдігі мен орны карагеннің физика-химиялық қасиеттеріне әсер етеді. Балдырларды технологиялық өңдеудің арқасында бір-бірінен химиялық құрамы бойынша, сонымен қатар басқа сапа көрсеткіштері бойынша ерекшеленетін карагендердің бірнеше фракциялары алынады. Қазіргі уақытта сульфаттану дәрежесі бойынша бір-бірінен айырмашылығы бар карагендердің үш класы бар: каппа-, иота- және ламбда-каррагендар.

Каппа Карагенан: бұл не?

Карагендердің бұл класы ыстық суда жақсы ериді. Ерігеннен кейін және кейіннен салқындағаннан кейін олар жоғары желе күші бар гельді құрайды. Kappa класының гельдері сүт ақуыздарымен жақсы әрекеттеседі. Ет өнімдерін өндіруде бұл тағамдық қоспа ретінде қолданылатын каппа-карагенан. Бұл затты қолдану сұйықтықтардың тұтқырлығын арттыру және әрекет ету қабілетіне байланыстытек қоюландырғыш емес, сонымен қатар эмульгатор.

Караген түрлері

Тазарту дәрежесі бойынша карагендерді тазартылған және жартылай тазартылған деп бөлуге болады. Біріншісі балдырларды сілтілі ерітіндіде қайнату арқылы алынады. Осыдан кейін карагендердің кристалдары сүзіледі, концентрленеді және ерітіндіден алынады. Бұл әдіс біршама еңбекқор және қымбат. Көбінесе өнеркәсіпте жартылай тазартылған карагендер қолданылады. Бұл түрі балдырларды калий гидроксиді ерітіндісінде қайнату арқылы алынады. Калий ерітіндідегі карагенанның гидролизін болдырмайды, бірақ көмірсулар мен балдырлар ақуыздарының еруіне мүмкіндік береді. Осы манипуляциялардан кейін балдырлар ерітіндіден шығарылады, жуылады және кептіріледі.

Иота- және ламбда-каррагенан: бұл не?

Иота-карагенан каппа-гельмен салыстырғанда күшті емес гель құрайды. Айта кету керек, мұндай гельдер неғұрлым серпімді, олар механикалық әсерден кейін де бастапқы құрылымын қалпына келтіруге қабілетті. Осыған байланысты әдетте суспензия тұрақтандырғышы ретінде йота-каррагенан қолданылады. Бұған қоса, жоғарыда аталған желелер дәйекті мұздату/еріту циклдарында айтарлықтай тұрақты.

Ламбда-каррагенан гель түзбейді, өйткені оның құрамында сульфотоптардың көп мөлшері бар, алайда мұндай ерітінділердің тұтқырлық коэффициенті жоғары. Сондықтан бұл фракция эмульсияларды, көбіктерді және суспензияларды қалыптастыру үшін өте қолайлы.

Каррагенан қосымшасының пайдасы

Тағамдық тұрақтандырғыш каррагеннің денсаулығымыз үшін қауіпсіз екендігі туралы ақпарат бар, сонымен қатар оның бірқатар бірегей пайдалы қасиеттері бар. Көптеген сарапшылар бұл затты қолданудың басты пайдасы адам ағзасын улы қоспалардан және химиялық биоқосылыстардан, соның ішінде ауыр металдардан тазарту болып табылады деген пікірде. Сонымен қатар, карагендердің аллергендер емес екендігі дәлелденді, олар вирусқа қарсы, антикоагулянттық, бактерияға қарсы және антитоксикалық әсер көрсетеді.

Карагенан: зиян

Американдық ғалымдар ыдыраған карагенанның асқазан-ішек жолдары ауруларының, сондай-ақ қатерлі ісік ауруларының дамуына себепші болатынын дәлелдеді. Неліктен карагенен қауіпті? Бұл қоспаның зияны оның биологиялық белсенді заттары ағзадағы қабыну реакцияларының дамуын қоздыратындығына байланысты болуы мүмкін. Каррагенан асқазандағы гидролиз кезінде жүзден астам аурудың негізі болып табылатын улы заттарды шығарады. Олардың ішінде гастрит, энтерит, колит, артрит, атеросклероз және т.б. Деградацияланған карагенан денсаулығымызға зиянды, сондықтан ол әдетте тағамға қосылмайды.

Жақында ДДҰ өкілдері қоспаны балалар мен жүкті әйелдерді тамақтандыруға арналған өнімдерде қолдануға қатаң тыйым салды. Американдық ғалымдардың зертханалық жануарларға жүргізген соңғы эксперименттік зерттеулері полигинанның (карраген молекуласының бөлігі) жаралар мен қатерлі ісік ауруын тудыруы мүмкін екенін көрсетті.ас қорыту жолы. Алынған деректерге сүйене отырып, көрсетілген тағамдық тұрақтандырғыш тыйым салынған тағамдық қоспалар санатына жатпайды, бірақ ол әлі де көптеген патологиялардың дамуының себебі бола алады, сондықтан құрамында караген бар өнімдер (тағамдық қоспалар E-407 және E- 407a) аса сақтықпен қолдану керек. Дәлелденген уыттылыққа қарамастан, E-407 тұрақтандырғышын көптеген мемлекеттердің, соның ішінде Ресей Федерациясының аумағында қолдануға рұқсат етілген. Дегенмен таңдау сізде, достар.