Қаймақ майы: өндіру технологиясы, дәмі, ГОСТ

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Емдік-профилактикалық қасиеттері бар тамақ өнімдерін өндіру қазіргі тамақ өнеркәсібінің негізгі бағыттарының бірі болып табылады. Сүт өнімдері мұндай өнімдердің айтарлықтай бөлігін құрайды, оларда мұндай қасиеттер көбінесе әртүрлі қоспалардың көмегімен қалыптасады. Дегенмен, заманауи әлемдік үрдістер табиғилықты бірінші орынға қояды, бұл әсіресе сүт өнімдері үшін маңызды.

Ұзақ жылдар бойы адам денсаулығына зиянды әсері әділетсіз түрде айтылып келген сары майға ерекше көңіл бөлінеді. Сүт майына тән кейбір май қышқылдарының қайталанбас қасиеттерінің ашылуы жануар майларының адам рационындағы маңызын қайта қарауға әкелді. Пробиотикалық сүт дақылдарын қолданудың арқасында ашытылған сүт майы адам денсаулығы үшін қосымша құнды қасиеттерге ие болды және көптеген диеталардың, соның ішінде егде жастағы адамдардың ажырамас бөлігіне айналды.

Сары май түрлері және оның классификациясы

Бұл өнім дайындалу ерекшеліктеріне және химиялық құрамына қарай жіктеледі. Сары майдың заманауи градациясында келесі түрлер ерекшеленеді:

• Тәтті крем мынадан жасалғанпастерленген крем. Сары майды өндірудің бұл технологиясы ең кең таралған болып саналады. Бұл өнім жалпы көлемнің 85% құрайды.
• Қаймақ майы пастерленген ашытылған кілегейден жасалады. Құрамында хош иісті заттар мен сүт қышқылы болғандықтан, бұл өнімде ерекше қышқыл-сүт дәмі мен хош иісі бар.
• Вологодское – жоғары пастерленген кілегейден (97-98 °С), біркелкі ашық сары түсті, біртекті, айқын дәмі мен хош иісі бар пластикалық консистенциясы бар өнім. Майы жоғары кремді араластыру арқылы жасалған.
• Ультражарық немесе әуесқой. Майдың бұл түрі майдың аздығымен және судың көптігімен сипатталады.
• Ірімшік. Сарысуды бөлу арқылы алынған кілегейден жасалған.
• Жеміс-жидек шырындары, какао, бал, ванилин сияқты әртүрлі толтырғыштары бар бөлек оқшауланған кремді өнімдер.

Өндірілетін сары майдың барлық ассортименті екі негізгі топқа біріктірілген: тұздалған - (тәтті немесе қаймақ майы) тұзбен дайындалған және сәйкесінше қоспасыз тұзсыз. Тұз да консервант ретінде әрекет етеді, бірақ оның мазмұны жалпы массаның екі пайызынан аспауы керек. Тұздаудың біркелкілігі бөлек реттеледі. Сапаға қойылатын талаптар ГОСТ-те бекітілген. Заманауи нарықта сары май арнайы өнімдердің бірнеше түрімен де ұсынылған:

• Аралас - өсімдік майы қосылған(күнбағыс, зәйтүн, соя).
• Майсыз.
• Қайта біріктірілген, құрғақ сүтке негізделген.

Қаймақ майының ерекшеліктері

Мұндай өнімге арналған крем белгілі бір жағдайларда – биологиялық (биохимиялық) жетілу кезінде алдын ала ашытылады. Қышқылды дайындау үшін сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдары қолданылады. Жетілу процесінде сүт қантының ашытуы жүреді. Нәтижесінде сүт қышқылы түзіліп, плазманың қышқылдығы өзгеріп, хош иісті заттар (диацетил, ұшқыш спирттер және күрделі эфирлер) жинақталады.

Қаймақ майына арналған кілегейдің биологиялық жетілуі дайын өнімге өзіне тән дәм мен хош иіс береді. Пробиотикалық сүт қышқылы дақылдарын қолдану май қышқылдарының құрамын реттеуге, қанықпаған май қышқылдарының мөлшерін көбейтуге, қаймақ майын диеталық және ағзаға пайдалы етуге мүмкіндік береді.

Кілегейді биохимиялық пісу әдістері

Кілегейдің биологиялық пісуі үш жолмен мүмкін:

• Ұзын. Бұл жағдайда ашытқы пастерленген және салқындатылған кілегейге жалпы массаның 2-5% мөлшерінде енгізіледі. Оның мөлшері оның белсенділігіне және сүт өнімінің майлылығына байланысты. Ашыту 16-20 °С температурада жүргізіледі. Пісу қажетті қышқылдыққа жеткенше жалғасады, содан кейін кілегей физикалық жетілуге қалдырылады.
• Қысқа. Бұл әдісті пайдаланған кезде стартер кремнің физикалық пісіп-жетілуінен кейін енгізіледі. Қажетті деңгейдің қышқылдығы қосылған ашытқы мөлшері арқылы қол жеткізіледі.
• Кремді пісудің бөлек әдісі. Ол қышқылды өңдеу кезінде мұнай қабатына тікелей енгізуді қамтиды. Белсенді сүт қышқылды бактериялар май плазмасында алғашқы күндерде дамиды және үшінші тарап микрофлорасының дамуына жол бермейді. Қолданылатын стартердің массалық үлесі 2,5-3,5% құрайды. Бұл әдіс көбінесе тамақ өнеркәсібінде қолданылады, өйткені ол әсіресе үздіксіз мұнай өндіруде тиімді. Бұл әдіс арқылы өнімнің жарамдылық мерзімі ұзарады, оның хош иісі мен дәмі жақсарады, ашытқысы сақталады және өнімділігі артады.

Қаймақ майын өндіру технологиясы

Өнімнің бұл түрін алу үшін 35% майлы кремнің белгілі бір мөлшерін 90-95 градус температурада 10 минуттық экспозициямен пастерлейді. Осыдан кейін, салқындатылған крем физикалық жетілу үшін арнайы ванналарда қалдырылады. Дайын материал қажетті температураға дейін қызады және май жасаушыда шайқалады. Алынған қабатқа бифидобактериялардың стартері, таза дақылдардың стартері және өсімдік майы енгізіледі. Алынған қоспаны 30-32 ° C температурада 5-10 минут бойы мұқият араластырады. Дайын өнім салқындатылып, қапталады. Ең жақсы сары майды ақпан айында сиырларды қорада ұстағанда сүт шикізатын жинау арқылы алады деп есептеледі.

Қаймақ майының ерекше дәмі

Қаймақ өнімі тәтті-кілегей аналогынан өзіне тән жағымды қышқыл-сүт дәмі мен иісімен ерекшеленеді. Бұл ашыту процесінде пайда болған стартерде және майдың өзінде болатын микроорганизмдердің қалдық өнімдерінің болуына байланысты. Бұрын биологиялық жетілу шикі кілегейді құрамындағы микрофлора арқылы табиғи ашыту арқылы жүзеге асырылды. Заманауи өндірісте қаймақ майына арналған кілегей пастерленген, ал ашыту микроорганизмдердің арнайы оқшауланған дақылдарының көмегімен жүзеге асырылады, бұл дәмді өзгертуге мүмкіндік береді.

Ашыған сүт майына қойылатын талаптар. ГОСТ

Р 52738-2007 сары май ГОСТ-тың 53 тармағына сәйкес қаймақ – сүтқышқылды микроорганизмдерді енгізу арқылы пастерленген кілегейден жасалған майдың бір түрі. Плазманың қышқылдығы - 26-дан 55-ке дейін. 10-12 ° C температурада қаймақ майының консистенциясы тығыз және біркелкі болуы керек. Кесілген кезде беті сәл жылтыр, құрғақ сыртқы түрі, ылғалдың ең кішкентай жалғыз тамшылары болуы керек. Түсі ақтан ашық сарыға дейін өзгереді, бүкіл массада біркелкі. Майдың майлылығы, оның ішінде қаймақ майы, қоса алғанда 50%-дан 85%-ға дейін ауытқиды.

Денсаулық өнім

Қаймақ майы әлемнің көптеген елдерінде дәстүрлі өнімге айналды. Жақында плазманың қышқылдығын төмендету үрдісі байқалды, бұл айқын тән дәмнің төмендеуімен көрінеді. Бұл ашыған сүт өнімін қолданумен байланыстыдиеталық және пайдалы тамақтану.