Шоколадтың құрамы және өндіру технологиясы бойынша классификациясы. Шоколад және шоколад өнімдері

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Шоколад – какао дәндері мен қанттан жасалған өнім. Жоғары калориялы және жоғары тағамдық құндылығы бар бұл өнімнің ұмытылмас дәмі мен баурап алатын хош иісі бар. Оның ашылғанына алты жүз жыл болды. Осы кезеңде ол үлкен эволюциядан өтті. Бүгінгі күнге дейін какао бұршақтарынан жасалған өнімдердің көптеген түрлері мен түрлері бар. Сондықтан шоколадты классификациялау қажет болды.

Негізгі өнімді ұйымдастыру

Какао өнімдері денеге қуат беріп, жалпы шаршауды басады. Олар екі топқа біріктірілген:

1. Шоколадтан жасалған өнімдер.
2. Ұнтақ өнімдер.

Шоколадтың түрі қандай болса да, оны шаймен, кофемен бірге қолдану жағымды.

Шоколадтың жіктелуі келесі критерийлерге негізделген:

• какао өнімінің мазмұны;
• рецепт және өңдеу әдісі;
• композиция;
• пішінішығарылым.

Шоколад пен шоколад өнімдерінің түрлері өте кең. Бұл шоколадтар, плиткалар, пасталар, кремдер, сусындар және т.б. Бірақ жоғарыда аталғандардың барлығы бір немесе басқа санатқа жататын өнімдерге қатысты нормативтік құжаттар негізінде нақты топтастырылған.

Какао өнімдерінің құрамы бойынша

Какао майы мен үгітілген какао мөлшері шоколад сапасының маңызды көрсеткіші болып табылады. Неғұрлым жоғары болса, соғұрлым жақсы. Жоғары сапа - жоғары және баға. Жақсы шоколад арзан емес. Сондықтан шоколадты жіктеудің бірінші критерийі ұнтақталған какао мөлшері болып табылады. Осыдан шоколад шығады:

• ащы;
• десерт (жартылай ащы);
• сүт.

Шоколадтың ең жақсы түрі – ащы. Оның құрамында қант аз, сүт жоқ, какао мөлшері 55% және одан жоғары. Мұндай өнімнің дәмі бай, ащы тұзды. Қара ащы шоколадтың қымбат брендтерінде май көбірек болады, соның арқасында өнімнің калория мөлшері артады.

Тәтті шоколадта үгітілген какао мөлшері 35-55% аралығында болады. Бұл түрі ең танымал. Шоколадқа келетін болсақ, олар әдетте десертті білдіреді және бұл классикалық болып саналады. Онда салманың барлық түрлерін батыл қосыңыз.

Сүт шоколадының құрамында қант пен құрғақ сүттің айтарлықтай мөлшері бар, бірақ үгітілген какао 35% дейін бар, бұл өнімнің пайдалылығы мен құндылығын төмендетеді. Бұл шоколад пайдалы емес, бірақ калориялары өте жоғары.

Рецептжәне өңдеу әдісі

Бәрі шикізаттың сапасына және какао бұршақтарын ұнтақтау деңгейіне байланысты. Ең жақсысы жұмсақ және нәзік дәмі бар «криолло» сорттарының тобы болып саналады. Венесуэлада, Никарагуада және Коста-Рикада өсіріледі. Forastero тобының сорттары ең көп таралған, олар экспортталады және шоколад шедеврлерін өндіруде қолданылады. Ең төмен сапалы және ең арзан какао тобы Калабасилло болып саналады.

Бірақ үш топтың барлығы шоколад жасау үшін пайдаланылады.

Сондықтан бұл санатта шоколад бөлінеді:

• қарапайым;
• десерт;
• кеуекті.

Какао бұршақтарының қарапайым сорттары кәдімгі шоколад жасау үшін қолданылады. Мұнда африкалық какао ағаштарының жемістері мен ащы дәмі мен сәл қышқыл дәмі бар американдық сорттары келеді.

Десертті шоколад өндірісі бұршақтың жақсы, асыл сорттарын пайдаланумен ерекшеленеді. Олардың тазартылған хош иісі және өте жағымды дәмі бар. Мұндай ағаштар мол өніммен мақтана алмайды, олардың жемістері қымбатырақ бағаланады, яғни өнімнің бағасы қолайлы болады.

Тәтті шоколадты жасау үшін бұршақтар кончинг машиналарында ұзағырақ және жұмсақ өңдеуден өтеді. Оларда шоколад массасын ұнтақтау және қыздыру бір мезгілде жүреді. Процестің ұзақтығы үш күннен бес күнге дейін.

Conching 60 градус температурада қыздыру кезінде шоколадтың хош иісі мен дәмін жақсартады. Бұл шоколадты өндіру технологиясымен концентрациямикробіртексіздіктер. Сондықтан шоколад тілде еріп, сынған кезде ерекше дыбыс шығарады.

Газдалған шоколад десертті шоколад массасынан өндіріледі, бірақ мүлде басқа технология қолданылады. Мұндай өнімді алу үшін десерт массасын көпіршіктермен қанықтыруға мүмкіндік беретін басқа жабдық (көбік түзетін қондырғы және вакуумдық генератор) пайдаланылады.

Құрамы бойынша

Шоколад композицияны құрайтын ингредиенттердің болуына қарай да жіктеледі. Осыған байланысты келесі санаттар бөлінеді:

• таза шоколад;
• қоспалармен;
• салмасы бар;
• арнайы мақсатта;
• ақ.

Таза шоколад үгітілген какао, қант ұнтағы және какао майынан жасалған. Кейбір өндірушілер 99% какао ерітіндісі бар жоғары сапалы қантсыз шоколад жасайды.

Қосымшалары бар шоколад жүрегіңіз қалаған нәрсе болуы мүмкін:

• жаңғақтардың кез келген пішіндегі әртүрлі сорттары;
• кәмпиттер;
• кофе;
• қатты күріш;
• вафли үгіндісі;
• cookie файлдары;
• құрғақ кілегей мен сүт;
• алкоголь (коньяк, ликер, арақ);
• дәмдер.

Салмамен де солай. Таңдау өте бай және тұтынушылардың әртүрлі талғамын қанағаттандырады:

• шоколад;
• жаңғақ;
• жеміс желе;
• сүт;
• ерін далабы;
• кілегейлі.

Толтырма мөлшері кейде шоколадты батончик массасының 50%-ынан асады.

Шоколадарнайы мақсат:

• қант диабетімен ауыратындар үшін – қант сорбит пен ксилитпен ауыстырылады;
• арнайы күштерге арналған - шоколад витаминдермен және арнайы қоспалармен қаныққан.

Ақ шоколад - ең жоғары калориялысы. Құрамында какао ликері жоқ, тек какао майы, сүт ұнтағы, қант ұнтағы және ванилин бар, сондықтан оның кремді түсі бар.

Шығарылым формасына сәйкес

Шоколад өнімін қалыптастыру процесі асыл металды балқытуға немесе зергерлік бұйымдарға ұқсайды. Екі жағдайда да балқытылған масса алдын ала дайындалған қалыптарға құйылады. Шоколадтың пішіні де әртүрлі:

• бұйра;
• тақта;
• өрнегі.

Фигуралы шоколад қуыс немесе қатты шоколад фигуралары (жануарлар, жәндіктер, ертегі кейіпкерлері) түрінде қол жетімді.

Тақта шоколадының салмағы 10-250 грамм, арнайы қалыптарға құйылады.

Өрнекті - жалпақ фигуралар, әдетте олар әртүрлі мерекелерге арналған жиынтықта сатылады.

Шоколад ұнтағы

Бұл шоколадтың таза түрлерінің бірі, какао майы мен үгітілген какао бұршақтарын сығып алғаннан кейін ұнтақталған какао тортының өнімі. Бұл ащы дәмі бар құрғақ қоңыр қоспаға ұқсайды. Оның негізінде какао сусындары дайындалады, олар торт пен дәмді кремдерге арналған шоколад негізін жасайды.

Балалар әсіресе шоколадты жақсы көреді. Нәрестенің кірлеген беті нәзіктік пен күлкі тудырады, бірақ балаларға қандай шоколад жеуге болады?

Ата-аналарға диетологтардың кеңесі

Шоколадтың аллерген екенін ұмытпаңыз. Сондықтан балаға сүтті шоколад берген дұрыс. Ондағы какао өнімдерінің мөлшерін азайту жағымды және нәзік дәм береді.

Бұл шоколадтар мен шоколад өнімдерінің майлылығы кілегей немесе сүт ұнтағын қосу арқылы азайтылады.

Балаға арналған шоколадта толтырғыштар мен қоспалар болмауы керек. Құрамы неғұрлым қарапайым болса, аллергияның ықтималдығы соғұрлым аз болады. Шоколадтағы тағамдық қоспалардың ішінде тек лецитин болуы мүмкін – бұл эмульгатор (E322 деп белгіленген).

Шоколадтан жасалған мүсіншелер қаншалықты тартымды және тартымды болса да, олардың құрамымен танысып, содан кейін ғана оларды балаңызға беру керек.

Танысу ережелері

Баланы қай жаста шоколадпен емдеуге болады? Бір жылға дейін бас тартқан дұрыс. Бірақ ата-аналар батылдық танытқанда, сақ болған жөн.

Өнімге кіріспе өте мұқият орындалады: күннің басында кішкене бөлік. Теріде бөртпелер пайда болған кезде шоколадты әзірше ұмыту керек. Егер деликатеспен танысу сәтті болса, кейде баланы бір кесек шоколадпен қуантуға болады.

Кейде тәттіден бас тартуға тура келеді. Баланың диетасынан шоколадты алып тастауға тура келеді, егер:

• көмірсулар алмасуының бұзылыстары бар;
• қант диабеті диагнозы қойылған;
• балада лактаза тапшылығы анықталды;
• артық салмаққа бейім;
• отырықшы өмір салты.

Өнімнің өзібаланың диетасымен толықтырылуы қажет денсаулық үшін таптырмайтын элементтерді қамтымайды. Бұл сүйкімді кішкентайыңызды еркелетуге арналған жәй ғана.

Шоколадты ересектер де, балалар да жақсы көреді. Ескі шараптар немесе коньяк бар, бірақ ескірген шоколад жоқ. Шоколад қолыңызға түсіп қалса, оны ертеңге қалдырмау керек, оны бүгін жеп, одан үлкен қанағат алу керек.