Сүт консервілері: классификациясы, өндіру технологиясы, ГОСТ

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Қоюландырылған сүт сияқты өнімді бәрі біледі. Дегенмен, оны өндіру технологиясы, құрамы, сондай-ақ ағзаға оң және теріс әсері туралы көптеген адамдар білмейді. Төмендегі ақпарат адамға оның не жеп жатқанын түсінуге көмектеседі.

Көрулер

Өндіріс технологиясына байланысты сүт консервілерінің келесі түрлері бөлінеді:

• Абиоз. Бұл шикізатты термиялық зарарсыздандыру. Бұл түрге орташа және төмен майлы стерильденген қоюландырылған сүт, тағамдық қоспалар қосылған сүт және т.б. жатады.
• Тоқтатылған анимация. Бұл шикізаттың қоюлануы. Оларға майсыздандырылған қоюландырылған сүт, сары сүт және сарысу, тәтті қоюландырылған сүт, кофе және қоюландырылған сүт қосылған какао, тәтті қоюландырылған сары сүт және т.б. кіреді.
• Ксероанабиоз. Басқаша айтқанда, бұл құрғақ сүт консервілері. Ксероанабиоз өнімдеріне 20% және 25% майлы құрғақ сүт, өсімдік майы қосылған сүт өнімдері және т.б. жатады.

Сүт консервілерінің технологиясы – бастапқы өнімнің концентрациясы. Бұл процестің ерекшелігішикізатты қайтымды күйде толық сақтай отырып өңдеу болып табылады.

Сақтау ережелері

Консервіленген сүт өнімдерін сақтау ережелері олардың түріне байланысты өзгеруі мүмкін.

Осылайша, тәттілендірілген қоюландырылған сүтті жабық қаптамада Цельсий бойынша он градустан аспайтын температурада сақтау керек. Бұл жағдайда өнімнің жарамдылық мерзімі ең көбі 12 айды құрайды. Қоюландырылған сүт қосылған кофені сақтау ережелері бірдей. Дегенмен, ол орналасқан камераның температурасы реттелмесе, сақтау мерзімі 3 айға дейін қысқарады.

Стерилденген сүтті 80-85% салыстырмалы ылғалдылықта және 0 °C-тан +10 °C-қа дейінгі температурада сақтау керек. Жарамдылық мерзімі - 12 ай.

Өндірістік үй-жайларда сүт консервілерін 0°С-тан +10°С-қа дейінгі температурада төрт аптадан артық емес, ал екі аптадан аспайтын – 10-20°С температурада сақтауға рұқсат етіледі.

Шикізат сапасын бағалау

Өнімнің қауіпсіздігі сүтке, сондай-ақ оны дұрыс өңдеуге тікелей байланысты.

Біріншіден, түпнұсқа өнімде ерекше иіс немесе дәм болмауы керек. Сүттің термиялық тұрақтылығына да ерекше талаптар қойылады, оның көрсеткіштері жоғары болуы керек. Бұл көрсеткіш алкоголь сынағы арқылы өлшенеді. Қоюландырылған сүт өндірісінде термиялық тұрақтылық маңызды. Оның арқасында мамандар түпнұсқа өнімнің сапасы мен табиғилығын анықтайды.

Сүттегі белоктар, майлар және көмірсулардың арақатынасына назар аударылады. Майлар аз көңіл бөледі. Дегенмен, оларақуыздарға қатынасы шамамен 0,4-0,42 болуы керек. Мәндері төмен өнім консервілеуге қолайлырақ болып саналады, бірақ қоюлатуға немесе кептіруге емес.

Қоюландырылған сүт консервілері: ГОСТ

Сүт негізіндегі консервілер келесі элементтерді қамтитын арнайы техникалық талаптарға (ГОСТ) жатады:

1. Сипаттамалар. Бұл тармақта өнімнің барлық органолептикалық (дәмі, иісі, түсі, сыртқы түрі) және физика-химиялық (майдың, ылғалдың, сахарозаның және т.б. массалық үлесі) көрсеткіштері көрсетілген.
2. Шикізатқа қойылатын талаптар. Сүт консервілерін өндіруде қолданылатын барлық нәрсе, ең алдымен, Ресей Федерациясының қолданыстағы TNLA (техникалық нормативтік құқықтық акт) талаптарына сәйкес келуі керек. Өнімді өндіруде отандық және импорттық шикізатты пайдалануға рұқсат етіледі.
3. Белгілеу. Ол тұтынушылық және көліктік контейнерлерге, топтық қаптамаларға және көліктік пакеттерге қолданылады. Сонымен қатар, өнім тасымалдау таңбалауынан өтеді, онда қаптамада «ылғалдан аулақ болу» белгісі бар.
4. Қаптама. Өнімді орау процесінде қолданылатын материалдар арнайы құжаттамаға сәйкес болуы керек, сондай-ақ оны тасымалдау, сақтау және сату кезінде өнім сапасының қауіпсіздігін қамтамасыз етуі керек.

Өндіріс процесінде ГОСТ-қа сәйкестік үлкен маңызға ие. Оның бұзылуы өнімнің сапасы мен басқа көрсеткіштерінің төмендеуіне әкеледі.

Өнімнің түсін, иісін және басқа параметрлерін не анықтайды?

Түпкілікті өнімнің параметрлері мыналарға байланысты:

• қолданылатын шикізат сапасы;
• технологиялық параметрлер;
• толтырғыштардың, қоспалардың және орау материалдарының сапасы;
• шарттар және сақтау технологиясы.

Сыртқы түрі мен түсі бойынша консервіленген сүт таза және жылтыр бетін береді. Өнімнің түсіне толтырғыштар мен қоспаларды өндіруде қолданылатын сүттің сапасы тікелей әсер етеді.

Құрылысы мен консистенциясы май түйіршіктері мен ақуыздың дисперсия дәрежесіне, өнімдегі құрғақ заттың құрамына, оның қышқылдығына, пастерлеу температурасына, гомогенизацияның тиімділігіне, қоюлану температурасы мен ұзақтығына, сондай-ақ салқындату жағдайларына байланысты.

Консервіленген сүттің иісі мен дәмі органолептикалық қасиеттері бойынша шамамен жаңа пастерленген сүтке ұқсауы керек. Қою кезінде оның құрамындағы ұшпа элементтердің мөлшері 15%-ға дейін азаяды, бұл соңғы өнімнің дәмін жақсартады.

Пайдалы қасиеттер

Сүт консервілері ең пайдалы тәтті тағамдардың бірі болып саналады, өйткені оның құрамында кальций, витаминдер, минералдар және басқа да пайдалы заттар көп.

Басқа «тәттілер» де осындай қасиеттерге ие. Дегенмен, бірдей қоюландырылған сүттен айырмашылығы, оларға ашытқы өндіріс кезінде, сондай-ақ тағамдық бояғыштар мен қоспалардың көп мөлшері қосылады.

Пайдалы заттардың болуына байланысты көптеген мамандар қоюландырылған сүтті қоюлану процесінде болатын қарапайым сиыр сүтімен салыстырады.оң қасиеттерінің аз бөлігін жоғалтты. Өнімнің құрамындағы кальций сүйек пен тіс тіндерін жақсартуға көмектеседі. Ал теңдестірілген фосфор тұздары қан айналымы жүйесі мен мидың жұмысын жақсартуға көмектеседі.

Ағзаға ықтимал зиян

Адам денсаулығына ең басты зияны – қант, ол консервіленген сүтте өте көп. Осылайша, өнімді көп мөлшерде тұтынатын адамдар орны толмас зиян келтіру қаупіне ұшырайды:

• Тістер. Өздеріңіз білетіндей, қант - тіс эмальында жиналатын бактериялардың сүйікті тағамы. Уақыт өте келе патогендік микроорганизмдер кариес пайда болғанша тіс эмальын жұқартады.
• Тері. Диетада бұл өнімнің көптігі асқазан-ішек жолында бактериялардың пайда болуына әкеледі. Бұл микроорганизмдердің өзі бетте, кеудеде, арқада және дененің басқа бөліктерінде әртүрлі бөртпелерді тудырады.

Тұтас денеге. Өнімді үнемі көп мөлшерде қолданғанда, адам жүрек-тамыр және жүйке жүйелерімен проблемаларды бастайды (қандағы глюкозаның артық болуына байланысты), аллергиялық реакциялардың және т.б. қаупі бар

Сүт консервілерін дұрыс мөлшерде пайдалансаңыз, оны пайдалану денсаулыққа зиян тигізбейді деген қорытынды жасауға болады. Сарапшылар күнделікті нормадан 2-3 ас қасықтан аспауды ұсынбайды.