Классикалық «Наполеон» торты: Кеңес дәуірінің рецепті, фото

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Классикалық кондитер қабаттарынан тұратын «Наполеон» кремі торты, оның нақты шығу тегі белгісіз болса да, француз өнертабысы деликатес болып саналады.

Бұл рецепттің элементтері кем дегенде 16 ғасырға жататын көптеген аспаздық кітаптарда кездеседі. Бұл торт туралы ең алғашқы сілтемелердің бірі 1733 жылы француз аспазшысы Винсент Ла Шапеллдің ағылшын тіліндегі аспаздық кітабында табылған. Онда торт «Милль-фелье» деген атпен пайда болды және май кремінің орнына джем мен мармеладпен дайындалды.

Кейін, торттың бұл атауы 18 ғасырдағы рецепт кітаптарында енді қолданылмайды. Дегенмен, Францияда Наполеон Бонапарт тұсында кейбір Париж кондитерлік дүкендері тортты заманауи атаумен сатқан болуы мүмкін. 19 ғасырда барлық десерт рецептілері оны джеммен толтыруды талап етті, UrbainDubois фирмасының 1876 жылғы рецепті, ол торттарды бавариялық креммен жағуды ұсынады.

Наполеон тортының классикалық, пісірілген заманауи фотосуреттеріәртүрлі елдердің кондитерлері кремнің бүгінде қолданылып жатқанын көрсетеді.

Аттың шығу тегі

Мамандардың пікірінше, бұрын десерттің атауы (милль-фелье) қабаттасу көрсеткіші ретінде қолданылған (сөзбе-сөз аудармасы – «мың жапырақты торт»). «Наполеон» нұсқасының атауы француз тіліндегі Неаполь қаласының сын есімі «наполитен» сөзінен шыққан сияқты. Алайда кейінірек ол Франция императоры Наполеон I атымен бірлестікке айналды. 19 ғасырдың басындағы француз аспаздық гидтері Наполеон тортын айтпайды, дегенмен тәттілер тізімінде Натаполитан бар. Сонымен қатар, бұл атау үлкен тортты емес, сары маймен немесе жемістермен безендірілген қамырдың бірнеше қабатынан жасалған шағын пирожныйларды білдіреді. Осылайша, десерттің атауын императордың өзімен байланыстыруға ешқандай дәлел жоқ. Қазіргі Францияда классикалық Наполеон торты - бадам хош иістендірілген паста толтырылған миль-фельдік десерттің ерекше түрі.

Орыс дәстүрінде

Орыс әдебиетінде «Наполеон» деп аталатын торт алғаш рет 19 ғасырдың бірінші жартысында айтылған. Мұндай атаулардың пайда болуын Александр Бестужев сол кездегі романтикалық және тарихшыл рухпен түсіндірді. Торт әсіресе 1812 жылғы Отан соғысында Ресейдің Наполеонды жеңген күнін тойлағаннан бері танымал болды. 1912 жылғы мерекелік іс-шаралар кезінде мерекелік кондитерлік өнімдер барлық жерде мерекелік безендіруде сатылды. Торттың көптеген қабаттары болды, оның үстіңгі жағы Ресейдің қарын бейнелейтін ақ үгінділермен жабылған, бұл ресейліктерге Наполеонды жеңуге көмектесті. Кейінірек торт кеңестік асханада стандартты десертке айналды. Қазіргі уақытта рецепті суреті бар классикалық Наполеон торты Ресейде және басқа посткеңестік елдерде ең танымал болып қала береді.

Литва дәстүрінде «Наполеон» немесе «Наполеонас» орыс нұсқасына өте ұқсас. Рецепт аздап өзгереді, өйткені литвалықтар жеміс салмасы қабаттарын қосады (мысалы, өрік). Ол көбінесе үйлену тойларымен немесе мерекелермен байланысты және жиі сыйлық ретінде беріледі.

Советтік торт

Наполеон тортының көптеген рецептері бар, ол шын мәнінде ұлттық деликатеске айналған. Оның классикалық нұсқасы кремді пайдаланады, бірақ оның рецептінде бірнеше нұсқа бар. Мұндай тортты үйде қалай жасауға болады?

Кеңес дәуіріндегі креммен наполеон тортын жасау үшін қатпарлы қамырды дайындау керек, одан бірдей мөлшердегі көп қабаттарды, қалыңдығы екі тиыннан аспайтын етіп жасау керек. Торттарды пісіріп, салқындатқанда, олар толығымен суығанша бірінің үстіне бірін салу керек. Содан кейін торттарды креммен жағып, нәзіктік біртұтас болу үшін бір-біріне тығыз жабыстырылады. Дайын өнімді жидектермен, жаңғақтармен немесе торттардың үгінділерімен безендіруге болады.

Наполеон тортының классикалық рецепті бойынша пісіру (Кеңес дәуірі) сізге көп уақытыңызды алады,бірақ нәтижеге көңіліңіз қалмайды. Сонымен қатар, жеті жұмыртқаның ағы пайдаланылмаған күйінде қалады, оны кейінірек безе үшін пайдалануға болады.

Сізге не керек?

Кеңес дәуіріндегі классикалық рецепт бойынша «Наполеон» тортын дайындау үшін мынаны дайындау керек:

Қабаттар үшін:

• 4 ас қасық сары май (тұзсыз, жұмсартылған);
• 1 ас қасық қант;
• 2 жұмыртқаның ағы (бөлме температурасында, қатты шайқалған);
• 1 кесе қаймақ (бөлме температурасында);
• 1 ас қасық арақ;
• 1 шымшым тұз;
• 2 кесе ұн (әмбебап).

Қаймақ үшін:

• 6 кесе сүт (тұтас);
• 10 үлкен жұмыртқаның сарысы (бөлме температурасы);
• 1 үлкен жұмыртқаның ақтығы (бөлме температурасы);
• 2, 5 кесе қант;
• 6 ас қасық ұн (барлық мақсатта);
• 1 ас қасық ваниль сығындысы;
• 16 ас қасық сары май (тұзсыз).

Наполеон тортын қалай жасауға болады

Кеңес дәуіріндегі классикалық рецепт келесідей.

Үлкен ыдыста сары май мен 1 ас қасық қантты шайқаңыз.

2 қатты шайқалған жұмыртқаның ағын, қаймақ, арақ және тұз қосыңыз.

Қамыр жұмсақ әрі иілгіш болғанша бір-бір қасық ұнды ақырын араластырыңыз. Сізге рецепттің толық көлемі қажет болмауы мүмкін. Дайын қамырды пакетке орап, жайылуын жеңілдету үшін тоңазытқышта 1-2 сағатқа қоямыз.

Сосын пешті 180 градусқа дейін қыздырыңыз.

Пісіру парағын сулаңыз және ұн себіңіз.

Қамырды 16 тең бөлікке бөлеміз. Әрбір бөлікті тікелей дайындалған пісіру парағына диаметрі шамамен 20 см болатын өте жұқа шеңберге жайыңыз.

Әр парақты қызарғанша, шамамен 6-10 минут пісіріңіз. Пісіру кезінде қамыр көпіршіктер болса, оны шанышқымен тесіңіз.

Әр қабат дайын болған кезде пештен шығарып, суығанша қалдырыңыз. Қамырдың барлық бөліктері пісірілгенше қайталаңыз. Әрі қарай, фотосы мақалада берілген кеңестік дәуірдегі классикалық Наполеон тортының рецепті осылай көрінеді.

Кремді қалай жасауға болады?

Үлкен кастрюльге сүт құйып, қыздырыңыз, бірақ қайнатпаңыз. Үлкен ыдыста жұмыртқаның сарысын, 1 жұмыртқаның ақтығын және 2,5 кесе қантты тегіс болғанша араластырыңыз. 6 ас қасық ұн қосып, жақсылап араластырыңыз.

Бұл қоспаны сүт құйылған жылы (өте ыстық емес) кастрюльге құйып, алдымен шанышқымен, содан кейін ағаш қасықпен араластырып, қою болғанша қайнатыңыз. Ваниль сығындысы мен май қосып, біртекті кремді алғанша араластырыңыз. Ыстықтан шығарып, суығанша қалдырыңыз. Кремді суыған кезде жиі араластырып тұруды ұмытпаңыз.

Тортты қалай жинаймыз?

Кеңес дәуіріндегі классикалық Наполеон тортының рецепті келесідей. Пісірілген қамырдың бір қабатын серіппелі пішінді табаның түбіне салып, біркелкі жабыңызсалқындатылған қаймақ қабаты. Тортты 15-ші қабатпен аяқтай отырып, қамыр мен кремді ауыстырып жинауды жалғастырыңыз. Торттың үстіне соңғы қабатты салыңыз. Тоңазытқышта 5-6 сағатқа қойыңыз.

Тортты ұсынуға дайын болған кезде, жіңішке пышақты өткізіп, пішіннің шеттерін айналдырыңыз, содан кейін тортты абайлап алып, қызмет көрсететін табаққа жіберіңіз.

Торттың екінші нұсқасы

Қаймақ қосылған классикалық Наполеон тортының рецепті тағы бір нұсқаға ие. Қалай болғанда да, дәмді және жұмсақ десерттің құпиясы - оны қызмет ету алдында біраз уақытқа қалдыру керек. Егер сіз қабаттарды өте жұқа етіп жасасаңыз, десерт тезірек сіңеді. Дайын тағамды тоңазытқышта 24 сағатқа немесе бөлме температурасында 18 сағатқа, содан кейін тоңазытқышта тағы 9 сағатқа қалдырған жөн. Бұл тортқа не керек?

Жылдам қатпарлы қамыр:

• 400 грамм сары май, салқындатылған;
• 2 жұмыртқа;
• 150 мл су, суық;
• 6 кесе тұтас жарма ұны (650 грамм);
• 3 ас қасық коньяк;
• 1 ас қасық сірке суы;
• бір шымшым тұз.

Қаймақ:

• 7 жұмыртқаның сарысы;
• 6 стақан сүт;
• 1, 5 - 2 кесе қант;
• 1 ас қасық ваниль сығындысы;
• 1 кесе ұн;
• 150-200 грамм сары май.

Қатпарлы қамырды қалай жасауға болады?

Суық суды, 1 ас қасық сірке суын және 3 ас қасық коньякты терең ыдысқа араластырыңыз.

Бөлек ыдыста жұмыртқаны тұзбен шайқаңыз. Жоғарыдағы екі тостағанның мазмұнын мұқият араластырыңыз.

Ұнды тағам процессорының ыдысына құйыңыз. Суық текшелерге кесілген сары майды қосып, үгінділер бұршақтай болғанша шайқаңыз. Жұмыртқа қоспасын құйып, қамыр тегіс болғанша өңдеуді жалғастырыңыз.

Тағамдық процессор тостағанының мазмұнын жұмыс бетіне қойып, қолыңызбен илеуді бастаңыз. Допты қалыптастырыңыз және тығыз қамыр пайда болғанша оны алақандарыңызбен бірнеше секунд басыңыз. Оны ұзын «шұжыққа» айналдырыңыз, содан кейін 12 тең бөлікке кесіңіз. Әрқайсысын допқа айналдырып, табаққа салыңыз, полиэтилен пленкасымен жабыңыз және шамамен бір сағатқа тоңазытқышқа жіберіңіз.

Креммен жұмыс істеу

Жұмыртқаның сарысы мен қантты ыдысқа біріктіріп, қоспаны сұйық ету үшін 50 мл сүт қосып, көпіртіңіз. Ұнды қосып, қайтадан шайқаңыз, біртекті масса қалыптастырыңыз, кесексіз. Тағы 50 мл сүт қосыңыз.

Кәстрөлдегі қалған сүтті қайнатыңыз, күйіп қалмас үшін үнемі араластырыңыз. Жұмыртқа мен ұн қоспасын басқа үлкен кастрюльге құйып, үнемі араластыра отырып, ыстық сүтті баяу құйыңыз. Бұл қоспаны қайнатыңыз, араластыруды жалғастырыңыз және 2-3 минут қайнатыңыз, содан кейін оттан алыңыз. Сары майды қосып, ерітіп, жұмсақ крем консистенциясына дейін араластырыңыз.

Кремді терең ыдысқа құйып, полиэтиленді орамамен жауып суытыңыз (бетіне тиіп тұруы керек).пленка пайда болмайтындай өнім). Оны тоңазытқышта сақтамаңыз, жай ғана бөлме температурасына дейін жеткізіңіз.

Тортты қалай пісіру және құрастыру керек?

Пешті 200 градусқа дейін қыздырыңыз. Сөрені ортаға орнатыңыз. Тегіс пісірме табаққа 1 шар қамырды жайыңыз, қажетінше ұн себіңіз. Қамыр алтын болғанша оны 5-7 минут пісіріңіз. Қалған бөлікпен қайталаңыз.

Кекстің қабаттары суыған соң, серіппелі пішіннің түбін алып, пирожныйлардың шеттерін біркелкі және бірдей өлшемде етіп кесіңіз. Бөлек ыдысқа үгінділер мен кесінділерді жинаңыз.

Жинаған серіппелі пішінге бірінші торт қабатын салып, үстіне 4 ас қасық кремді салып, біркелкі жағыңыз. Қалған торттар мен креммен бірдей әрекетті қайталаңыз.

Тортты бөлме температурасында 12 сағатқа қалдырыңыз, содан кейін оны бірдей уақытқа тоңазытқышқа салыңыз. Содан кейін пышақты торт пен бүйірлік сақина арасындағы қалыпқа енгізіңіз, содан кейін оны бөлшектеңіз. Торттарды кескеннен кейін бір жаққа қойылған кондитерлік өнімдердің бірнеше бөлігін алыңыз және оларды торттың бүйірлеріне басыңыз. Қалған десертті үгінділермен себіңіз. Тағы біраз суытыңыз. Торт дайын.