Швейцариялық ірімшіктер: өндіру технологиясы, сорттары

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Швейцария ірімшігі бүкіл әлемде құрметті және танымал. Бұл өнім сапасы мен түпнұсқалығын растау үшін арнайы жапсырмамен белгіленген. 18 ғасырдың аяғында ірімшік ең көп экспортталатын швейцариялық өнімдердің біріне айналды және бұл үрдіс бүгінде өзекті.

Бұл өнім басқалардан несімен ерекшеленеді?

Нағыз швейцариялық ірімшіктер шикі, көбінесе сиыр сүтінен жасалады (ешкі немесе қой сүті азырақ қолданылады). Дәстүр бойынша еліміздің әр аймағы ірімшіктің өзіндік сортын шығарады (оның атауы да осыдан). Бұл өнімнің айтарлықтай жоғары пайызын ірі кәсіпорындар емес, отбасылық бизнес шығарады. Швейцариялықтар үшін ірімшік жай ғана бизнес емес, бұл дәстүр, өмірдің ажырамас бөлігі.

Швейцариялық ірімшік: сорттар

Пісу мерзіміне қарай аса қатты, қатты, жартылай қатты ірімшіктер бөлінеді. Оларды дайындау технологиясы өнімнің жарамдылық мерзімін ұзарту қажеттілігінен туындады. Адамдарға қатал қыста аштықсыз аман қалуға көмектескен швейцариялық ірімшіктер болды. Әртүрлі атаулар дерлікәрқашан олардың географиялық мекенімен байланысты (кантон, ауыл орналасқан алқап).

Ең танымал қатты ірімшік сорттары:

1. Грюйер (қала атымен аталған) Швейцарияның бес кантонында шығарылады.
2. «Этива» жаңғақтар мен жемістердің иісі бар нәзік хош иіске ие, тіпті 21-ші ғасырда ол ескі технология бойынша - қолдан жасалған. Тұмшапештің үстінде ілулі тұрған үлкен қазанда (шамамен 450 литр) жылыту сүті араластырылады, қажетті температура реттеледі, салқындатуға рұқсат етіледі, қайтадан қыздырылады және ірімшік кейіннен пісіп-жетілуі үшін бөлінеді.
3. Швейцариялық Alp Bellevue сиыр сүтінен жасалған. Майдың мөлшері - 50%. Оның құрылымы тығыз, біртекті, альпілік шөптердің иісі бар ащы қыртысы бар. Ірімшікте лактоза жоқ, оның жетілуінің ең аз мерзімі - 6 ай. Bellevue жылдам тістеуге немесе ірімшік тарелкасының бөлігі ретінде өте қолайлы.

Жартылай қатты сорттар:

1. Тильситер (Тургау кантоны) ашық сары түсті және өте нәзік дәмге ие. Оның құрылымында шағын тесіктер бар. Бұл сорт 3-5 айда піседі. Қара бидай наны мен қара сыра, салаттар, картоппен өте қолайлы. Тұздықтың немесе кәдімгі сэндвичтің ұмытылмас дәмін береді.
2. Апенцеллер ірімшігі әлемдегі ең хош иісті болып саналады. Дәмдеуіштің ауырлығы қартаю кезеңіне байланысты (3-8 ай). Ол Швейцарияның екі кантонында жаңа сүттен өндіріледі. Ол ірімшік шарларына негіз ретінде макаронмен өте жақсы үйлеседі.
3. «Тете де Мойн» Белле Аббей монахтарының дәстүрлі рецепті бойынша дайындалған.тұтас сиыр сүті. Сыр үшін тек жазғы сүт қолданылады. Оның дәмі өткірлігімен баурап алады: нәзік өткірлік және әрең сезілетін тәттілік. Майдың мөлшері 51%. Құрылымы тығыз, қоңыр қыртысы бар. Өнім шырша тақталарында кем дегенде 75 күн піседі, оның ішінде бактериялық дақылдары бар тұзды ерітіндімен сүртіледі.

Швейцариялық қосымша қатты ірімшіктер:

1. Сбринц (ең көне сорттардың бірі) Орталық Швейцарияда қоңыр сиырлардың шикі сүтінен жасалған. Оның майлылығы 45% құрайды. Сондықтан өнімнің түсі алтын қыртысы бар өте сары. Пісу кезеңі әсерлі: 18 айдан 36 айға дейін. Ірімшіктің құрылымы өте қызықты: сынғыш, өте қатты, бірақ сонымен бірге ауызда ериді. Сбринцтің жаңғақ-карамель хош иісі сидрмен, шараппен, дәмді пиццамен тамаша үйлеседі және кез келген таңғышқа немесе соусқа соңғы әсер қосады.
2. Хобелкесе Берн кантонында жасалған. Ірімшік өте тығыз, сондықтан қолданар алдында жұқа тілімдерге кесіледі.
3. "Эмментал" сол кантондағы Эмме алқабының атымен аталған. Оның дәмі тәтті және ащы және құрылымында үлкен тесіктер бар.

Дәстүрлі ірімшік тағамдары

Швейцариялық ірімшіктер Швейцария ұлттық тағамдарының негізі болып табылады. Фондю, раклет, ірімшік суфле, полента: бұл елдің ең танымал тағамдарының барлығында олардың құрамында бар. Ірімшік компоненті барлығында (және кастрюльде, пирогтарда, сорпаларда және қамырда) сезіледі. Бір қызығы, заманауи дәмді тағамдардың прототипі қарапайым шопанның кешкі асы болды: нан жәнеірімшік.

Пісіру технологиясы

Швейцариялық ірімшікті де қызықтырады, өйткені өндірістің көптеген кезеңдерінде қол еңбегі қолданылады (әрине, егер біз шағын отбасылық бизнес туралы айтатын болсақ және олардың көпшілігі солай). Ірімшік жасаушылар шикі сүтті үлкен ыдыста 34 градусқа дейін қыздырады. Содан кейін арнайы ферменттеу ферменті тамызылады. Содан кейін ірімшік сарысудан бөлінеді. Өнім тұздалады, қайтадан 43 градусқа дейін қызады және басылады. Соңғы процесс ірімшіктің пісуі (әр сорттың сақтау мерзімі мен температурасы әртүрлі).

Нағыз ірімшікті жалғаннан қалай ажыратуға болады?

Швейцариялық ірімшіктерді таңдағанда, олардың 3 айдан аз пісетінін, майдың мөлшері 50% төмен екенін есте сақтаңыз. Әдетте, оның сопақ саңылаулары, айқын немесе аздап сезілетін дәмді-тәтті дәмі бар. Сондай-ақ келесі аспектілерге назар аударыңыз:

- "AOC" швейцариялық сапаны бақылау белгісінің болуы;

- ірімшік қыртысы (ескі ірімшіктер үшін қажет);

- түсі (майдың жоғары болуына байланысты өнімнің сары, қою сары түсі болуы керек);

- жарамдылық мерзімі (бір жылдан аспайды).

Швейцария ірімшігімен қандай жұптар бар?

Швейцариялық қатты ірімшіктер дәстүрлі түрде қызыл шарап, нан және көкөністермен бірге беріледі. Бұл өнімді тағамдармен біріктірудің бірнеше нұсқасын қолданып көруді ұсынамыз:

1. Грюйер ірімшігі және маринадталған көкөністер, ветчина.
2. Эмменталь және картоп, буға пісірілген көкөністер.
3. Тильситер және қара бидай наны, сыра.
4. Мюсли (ірімшіктенraclette).

Швейцариялық ірімшікті жасау - бұл өнер. Бұл бүкіл әлемде танымал бірегей өнім. Түрлі сорттар мен нәзік дәм оны кез келген дерлік өніммен біріктіруге мүмкіндік береді.