Тұзсыз қатты ірімшіктер: тізімі, дәмінің сипаттамасы, өндіру технологиясы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Қатты, тұзсыз ірімшіктердің ылғалдылығы жұмсақтарға қарағанда төмен. Олар әдетте жоғары қысымды қалыптарға оралып, ұзағырақ сақталады. Жартылай қатты және қатты деп жіктелген ірімшіктерге таныс чеддар жатады.

Бұл атаудағы ірімшік қайдан шыққан? Ол Англияның Чеддар ауылынан шыққан. Бірақ қазір бұл атау ірімшіктің осы түріне жалпы термин ретінде қолданылады. Оның түрлері мен ұқсастықтары бүкіл әлемде бар.

Жартылай қатты және қатты түрдегі тұздалмаған ірімшіктердің тізімі өте көп болуы мүмкін, бірақ ең танымал түрлеріне мыналар жатады:

• Чеддар.
• Пармезан.
• Гуда.
• Эмменталды.
• Маасдам.
• Эдам (голланд).
• Орыс ірімшігі. Оның бағасы килограммына мың рубльден аспайды, сондықтан бұл өте кең таралған.

Өнімнің пайдасы туралы не деуге болады?

Денсаулық туралы айтатын болсақ, ірімшік жақсы да, жаман да. Бір жағынан, қатты түрлер белок пен кальцийдің тамаша көзі болып табылады. Мысалы, 30 грамм ірімшіктеЧеддерде 7 грамм ақуыз және 205 миллиграмм кальций бар. 50 грамм жесеңіз, бір стақан сүттегідей кальций аласыз (305 мг).

Ірімшік сонымен қатар ағзаны А, В2 (рибофлавин) және В12 дәрумендерінің, магний мен мырыштың жеткілікті мөлшерімен қамтамасыз етеді. Чеддер, швейцар және пармезан сияқты қатты, тұздалмаған ірімшіктерде лактоза өте төмен, сондықтан жеңіл және орташа лактозаға төзбеушілігі бар адамдар оларды ешқандай симптомсыз жеуге болады.

Теріс - бұл өнімде май көп, әсіресе қаныққан (қандағы холестеринді көтеретін түрі). Сүт өнімдерінде қаныққан майлар класындағы мирист қышқылы деп аталатын зат бар, ол холестерин деңгейін көтеруге қатысты қышқылдың ең күшті түрі болып табылады. Бір 50 грамм ірімшік 9 грамм қаныққан май береді, бұл 2000 калориялы диетадағы адам үшін екі есе дерлік.

Қай ірімшік ең пайдалы? Көптеген адамдар пармезанды қатты сорттар арасындағы ең пайдалы таңдау деп ойлайды. Басқа ұқсас сорттарға қарағанда оның майы мен калориясы аз.

Чеддер ірімшігі дегеніміз не

Чеддар ірімшігі - салыстырмалы түрде қатты, ақ емес (кейде оған дәмдеуіштер қосылғанда тіпті қызғылт сары) өнім. Кейде оның ащы дәмі болуы мүмкін. Чеддер ірімшігі қайдан алынған? Алғаш рет Сомерсеттегі Чеддар деген ағылшын ауылында жасалған бұл өнім түрі аймақтан тыс жерде және дүние жүзінде шығарылады.

Осылай шығарыңыз. Сүзбе мен сүт сарысуы әдетте жаңа туған бұзаулардың асқазандарынан жасалатын сарысу фермент кешені арқылы бөлінеді (вегетариандық немесе косер ірімшіктері бактериялық, ашытқы немесе зең химозинін пайдаланады).

Қызғаннан кейін сүзбе тұзбен иленеді, сарысуы ағып кету үшін текшелерге кесіледі, содан кейін сығып, аударылады. Қаттырақ және жетілген чеддар, кейде винтажды чеддар деп аталады, 15 ай немесе одан да көп уақыт бойы жетілуі керек. Ірімшік тұрақты температурада сақталады, бұл үшін жиі арнайы қондырғылар қажет.

Пармезан

Parmigiano-Reggiano - итальяндық қатты ағатын ірімшік. "Пармезан" атауы көбінесе еуропалық сауда ережелерімен тыйым салынғанымен, Италиядағы дәстүрлі аймақтардан тыс өндірілген өнімге қатысты қолданылады.

Осыған байланысты пармезанның бағасы 100 рубльден өзгеруі мүмкін. бір дана үшін 4 мың рубльге дейін. Ең қымбаты ұзақ экспозициясы бар түпнұсқа итальяндық өнім болады.

Бұл ірімшік пастерленбеген сиыр сүтінен жасалған. Таңертеңгі сауылған сүтті бұрынғы сауудан алынған табиғи майсыздандырылған сүтпен (қаймақ бөліну үшін үлкен таяз бактарда сақтау арқылы өндіріледі) араластырады, нәтижесінде жартылай майсыздандырылған қоспа алынады. Бұл қоспасы мыс қапталған ыдыстарға құйылады (металл тез қызады және суытады).

Стартер сарысуы (құрамында белгілі бір термофильді сүт қышқылы бактерияларының қоспасы бар) сол жерге қосылады және температура 33–35 °C дейін көтеріледі. Осыдан кейін ішкеқоспаға ірімшік құйылады және барлығы 10-12 минутқа коагуляцияға қалдырылады. Содан кейін сүзбе механикалық түрде ұсақ кесектерге (күріш дәндерінің мөлшері) ұсақталады, температура мұқият бақылаумен 55 ° C дейін көтеріледі. Сүзбе 45–60 минутқа қалдырылады.

Тығыздалған өнім муслиннің бір бөлігіне жиналады, содан кейін екі бөлікке бөлініп, қалыптарға салынады. Бір құмырада 1100 литр сүт бар, нәтижесінде екі бас ірімшік шығады. Әр шеңберді құрайтын сүзбе салмағы шамамен 45 кг.

Ірімшік тот баспайтын болаттан жасалған дөңгелек қалыпқа салынады, ол бұйымды дөңгелек пішінінде ұстау үшін серіппелі ілмекпен мықтап басылады. Бір-екі күннен кейін ілмек босатылып, пластикалық бау сырға қайта-қайта басылып, атауы, зауыт нөмірі, айы және шығарылған жылы көрсетіледі. Металл пішін қайтадан мықтап бекітіледі. Ірімшіктер шамамен бір күннен кейін ірімшіктің бетіне бекітіледі, содан кейін басы 20-25 күн бойы тұзды сіңіру үшін тұзды ерітіндінің контейнеріне орналастырылады. Осыдан кейін айналымдар 12 айға зауыттағы арнайы үй-жайларға ауыстырылады. Әрбір бөлік ағаш сөрелерге орналастырылған. Әрбір бас және астындағы сөре жеті күн сайын қолмен немесе машинамен тазаланады. Бұл уақытта ірімшік те аударылады.

Пармезан ірімшігінің жетілу кезеңі кемінде 12 ай. Ең жақсы өнім 2 жылдық экспозиция болып саналады. Рұқсат етілген жалғыз қоспа - тұз, оны ірімшік 20 күн бойы тұзды ерітінділерге батырылған кезде сіңіреді.

Нағыз Пармиджиано-Редгианода өткір кешен баркүшті дәмді ноталары және сәл түйіршіктелген құрылымы бар жеміс-жаңғақ дәмі. Пармезанның бұл түрінің бағасы төмен болуы мүмкін емес. Қолданбаған нұсқалардың дәмі аздап ащы болуы мүмкін.

Гуда

Гуда – сиыр сүтінен жасалған жұмсақ сары ірімшік. Бұл әлемдегі ең танымал ірімшіктердің бірі. Бұл атау бүгінгі күні дәстүрлі голландтық әдіспен өндірілген көптеген ұқсас өнімдер үшін жалпы термин ретінде қолданылады. Ресейде оның нұсқасы ұзақ уақыт бойы «Кострома ірімшігі» деп аталды.

Әртүрлі дереккөздер «гуда» термині оның қартаюына қарай өзгеретін дәміне сілтеме жасай отырып, белгілі бір түрге емес, ірімшік өндірудің жалпы стиліне көбірек қатысты деп болжайды. Гуда ірімшігінің шолуларына сәйкес, жас (және зауытта шығарылған) сорт «жаңғақ ноталары бар аздап қантты, бірақ өте нәзік» хош иісі бар деп сипатталады, ал жетілген ауылшаруашылық өнімі жиі «сүйкімді» деп аталады. тәтті дәмі бар жемісті хош иіс". Ол екі жылдан астам қартаса, "дерлік кәмпит дәмін" алады.

Ол келесідей шығарылады. Ашыған сүт өнімдері қоюланғаннан кейін сарысудың бір бөлігін ағызып, су қосады. Бұл процесс «сүзбе жуу» деп аталады және ол тәтті ірімшік жасайды, өйткені жуу кезінде лактозаның бір бөлігі жойылады, нәтижесінде сүт қышқылы азырақ өндіріледі. Қоспаның шамамен 10% -ы сүзбе, ол бірнеше сағат бойы дөңгелек пішіндерге басылады. Содан кейін тұзсыз ірімшік тұзды ерітіндіге малынған, ол оны береді жәнеқыртысының ерекше дәмі.

Ірімшік кеуіп қалмас үшін сары қабықпен жабылмас бұрын бірнеше күн бойы кесіледі, содан кейін қартаюға ұшырайды, бұл кезде өнім жартылай қатты күйден қаттыға айналады. Голландиялық ірімшік өндірушілер гуданы жіктеу үшін әдетте алты сортты пайдаланады:

• Жас ірімшік (4 апта).
• Жас (8-10 апта).
• Жетілген (16-18 апта).
• Өте жетілген (7-8 ай).
• Ескі ірімшік (10-12 ай).
• Өте ескі ірімшік (12 ай немесе одан да көп).

Ол қартайған сайын карамельденген тәттілікке ие болады және ірімшік кристалдарынан аздап қытырлақ болады, әсіресе ескірген нұсқаларында.

Эмменталь

Эмменталь (швейцариялық ірімшік ретінде белгілі) - Берн кантонының Эмментал ауданында ойлап табылған орташа қатты сары өнім. Оның ащы, бірақ жұмсақ дәмі бар. Атауы патенттелгеніне қарамастан, Эмментал ірімшігі басқа елдерде де шығарылады, әсіресе Францияда, Баварияда және тіпті Финляндияда.

Ол бактериялардың үш түрін пайдаланып өндіріледі: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus және Propionibacterium freudenreichii. Бұрын өнімдегі үлкен тесіктер жетілмегендіктің белгісі болды, ал соңғы уақытқа дейін өндірушілер оларды болдырмауға тырысты. Эмменталь ірімшігі көптеген тағамдарда, әсіресе гратин мен фондюде қолданылады, онда ол Грюйермен араласады.

Маасдам

Маасдам – швейцариялық рецепт бойынша жасалған голланд ірімшігі. Бұл ең танымал тұзсыздардың біріірімшік сорттары. Ол сиыр сүтінен жасалады және кем дегенде 4 апта бойы сақталады. Өнім басқа голландиялық ірімшіктерге қарағанда тезірек піседі. Маасдамның пісу процесінен ішкі тесіктері және тегіс сары қабығы бар. Кейде гуда сияқты балауызданады.

Бұл тұздалмаған ірімшік швейцариялық Эмментальмен бәсекелесу үшін жасалған, себебі ол арзанырақ және өндірілуі жылдамырақ. Өндіріс процесінде швейцариялық ірімшіктер сияқты негізгі компоненттер қолданылады. Нәтиже - жаңғақ және тәтті дәмі бірдей, бірақ ылғалдылығы жоғары болғандықтан жұмсақырақ өнім.

Эдам

Эдам (голланд ірімшігі) – Нидерландыда ойлап табылған және Солтүстік Голландия провинциясындағы Эдам қаласының атымен аталған жартылай қатты өнім. Бұл тұздалмаған қатты ірімшік дәстүрлі түрде ақшыл сары дөңгелек цилиндрлерде немесе қызыл парафинді балауыз пленкасымен сатылады. Эдамды ұзақ уақыт сақтауға болады, ал оның дәмі жақсырақ болады. Осы қасиеттер (басқалармен қатар) оны ең танымал ірімшікке айналдырды.

Дүкендерде сатылатын «жас» эдам ірімшігінің көптеген түрлерінің дәмі өте жұмсақ, аздап тұзды немесе жаңғақ, басқа өнімдермен салыстырғанда иісі жоқ дерлік. Ірімшік қартайған сайын голланд ірімшігінің дәмі өткірленіп, қатаяды. Көптеген басқа дәстүрлі ірімшіктерге қарағанда оның құрамында май мөлшері айтарлықтай төмен - едам құрғақ зат негізінде 28% май болуы мүмкін.

Орыс ірімшігі

Бұл сорт КСРО және жылы ойлап табылғанқазіргі уақытта авторлық құқық иесі жоқ. Оны ресейлік және басқа да посткеңестік зауыттардың көпшілігі шығарады. Бұл кесіндісінде көптеген ұсақ тесіктері бар жартылай қатты ірімшік. Өнімнің түсі ашық сары, дәмі айқын қышқыл. Орыс ірімшігінің бағасы айтарлықтай қолжетімді (бір килограмына шамамен 330 рубль), бұл оның үлкен танымалдылығын түсіндіреді.

Бұл өнімді өзім жасай аламын ба?

Жұмсақ ірімшіктерді үйде оңай жасауға болады. Сонымен, тұзсыз фета және моцарелла ірімшіктері арнайы дағдыларды және табу қиын ингредиенттерді қажет етпейді. Дегенмен, қатты тағамдарда бәрі басқаша.

Жұмсақ ірімшік пен қатты ірімшіктің негізгі айырмашылығы соңғысы арнайы пресс пен бактериялық культураны қажет етеді.

Бұл өнімдерді жасау көп шыдамдылықты қажет етеді. Сондай-ақ сізге ірімшік жасайтын жабдық қажет болады, оны коммерциялық табу оңай емес. Дегенмен, бұл өте қызықты және пайдалы.

Қажетті құрал-жабдықтар мен ингредиенттер

Қатты ірімшіктер жасау үшін не қажет? Жеке шағын ірімшік зауытына арналған компоненттер тізімі келесідей:

• Тұтас сүт (май көп болған сайын ірімшік көп болады).
• Сүзбе мен сарысуды бөлу үшін қажет ренет. Жануарлардан алынатын сұйық өнімді сатып алу ұсынылады. Оны пайдалану және өлшеу қатты немесе түйіршіктерге қарағанда әлдеқайда оңай.
• Бактериялар дақылдары. Олар сіз дайындағыңыз келетін ірімшікті пісу және дәмдеу үшін қажет. Онсыз сізде кәдімгі ақ өнім болады.
• Тұз. Көптеген сарапшылар ірімшік тұзын сатып алу жақсы екенін айтады. Бұл оңай еритін тұз түйіршіктері, бірақ олар өте қымбат. Йодталмаған өнімді сатып алғаныңызға көз жеткізіңіз.
• Термометр. Ол жақсы және дәл болуы керек.
• Кальций хлориді. Дүкеннен сатып алынған өңделген сүт гомогенизацияланады және ірімшік жасау процесінде кальцийді буландырады. Өніміңізді пайдалы ету үшін оны осы минералмен байытыңыз.
• Бумен пісіргіш. Сүтті тікелей отқа қою қажет емес. Күйіп қалмас үшін бумен пісіргіш қажет. Сүт құмырасы да көп сұйықтықты сақтайтындай үлкен болуы керек.
• Ірімшік сығымдау. Жаңа піскен ірімшікті басу керек.
• Ірімшік пішіндері. Оларды сатып алуға немесе пластик шелектен жасауға болады.
• Сыр матасы. Кез келген дәріханада сатып алуға болатын дәке үйдегі шағын ірімшік зауытында пайдасыз екенін ескеріңіз. Сізге қажет нәрсе муслин деп аталады. Бұл қайта пайдалануға болатын мата.
• Ірімшік балауызы. Сырдың кейбір түрлері бірнеше айдан бірнеше жылға дейін ескіреді. Өнімнің кебуіне жол бермеу үшін оны балауызбен жабу керек. Мұны парафинді балауызбен қолданбаңыз. Бұл бірдей емес және ол өнімді жақсы қорғамайды.
• Сыр үңгірі. Егер сіз шынымен ірімшік жасаумен айналыссаңыз, сізге оны қартаю үшін орын қажет болады. Салқын жертөле немесе шарап салқындатқышы осы мақсат үшін өте қолайлы.
• Сізге қажет басқа заттар: 25 кг салмаққа дейін. Ол үшін жолақты пайдалануға болады.
• Біраз кәстрөлсарысу. Металл пирог немесе терең пісірме табаққа жарайды.

Бастау алдында

Сіздің ірімшік жасау жабдығы пайдалануға дайын болғаннан кейін, бірнеше қарапайым дайындықтар бар.

Сүтті тоңазытқыштан алып, бөлме температурасына дейін жеткізіңіз. Бұл кейінірек қызады.

Сіз ірімшікке тиетін кез келген нәрсені қолданар алдында барлығын зарарсыздандыру керек. Жаңадан бастаушылар өнімді дайындау кезінде кездесетін ең үлкен мәселе. Қолданатын барлық нәрсені, тіпті әрбір тостаған мен қасықты да қайнатқан дұрыс.

Сүтті қыздыру

8 литр қайнаған сүтті жылытудан бастаңыз. Оны тікелей қыздыруға болмайтындықтан, бумен пісіргішті пайдалану керек. Сондай-ақ, табаны суы бар үлкен ыдысқа және кішкене салқындатқыш сөреге ыдыстар тиіп кетпес үшін қоюға болады. Бұл қадам үшін сізге термометр қажет болады.

Сүтті кастрюльге құйып, 30 градусқа дейін қыздырыңыз. Мұны өте баяу жасау керек, жылуды мүмкіндігінше төмен ұстаңыз. Температураны көтеру арқылы сүтті тезірек қыздыруға тырыспаңыз. Тым қызып кетсе, оны жағуға болады.

Сүттің пісуі

Сүт 30 градусқа дейін қызған соң, бактерия дақылдарын қосу керек. Әдетте, олар барлық қажетті пропорциялар көрсетілген порциялық пакеттерде сатылады. Стартер сүттің бетінде бір минутқа қалқып тұрсын. Қасық қолданусаңылаулармен, қоспаны мұқият араластырыңыз және мәдениетті сүтте 30 минут бойы 32 градуста пісіп жетіңіз. Температураны 33 градустан аспайтындай бақылаңыз.

Сүзбе мен сарысуды бөлу

Сүт піскеннен кейін сүзбе (ірімшік) мен сарысуды (ірімшік емес) ажырату үшін оны коагуляциялау керек. Егер сіз дүкеннен сатып алынған өнімді қолдансаңыз, қазір кальций хлоридін қосудың уақыты келді. Ширек кесе суда сұйылтылған осы заттың 3/4 шай қасық қосыңыз. Жақсылап араластырыңыз.

Келесі сары суды қосу уақыты келді. Жарты шай қасық затты ширек кесе сумен сұйылтыңыз. 1 минут бойы жоғары және төмен қозғалыстармен жақсылап араластырыңыз. Сүтті жабыңыз және оны 30 градусқа дейін 30-45 минутқа дейін қыздырыңыз. Температураны бақылауды ұмытпаңыз - коагуляция сәтті болуы үшін ол төмендеп немесе көтерілмеуі керек.

Түзбе туралған

30-45 минуттан кейін сүт желе тәрізді қатты болуы керек еді. Дайын болғанын анықтау үшін қоспаға таза саусақты немесе термометрді 45 градус бұрышпен салып, оны жоғары көтеріңіз. Егер сүзбе термометрдің немесе саусақтың айналасында ұқыпты жарылып кетсе, сізде таза үзіліс бар және өнім кесуге дайын. Тым жұмсақ болса, сүтті ұзағырақ қалдырыңыз.

Сүзбені кесу үшін ұзын пышақты алып, оны қоспаға табаның түбіне дейін салыңыз. Оны жоғарыдан төменге, содан кейін бүйірден екіншіге, 5-7 мм өлшемді текшелерге кесіңіз. Оны шахмат тақтасы үлгісінде ұсақтау керек. Туралған сүзбе қалдырыңыз40 минутқа. Ол кәстрөлдің түбіне түседі.

Қыдыратын сүзбе

Келесі қадам – сүзбе қыздыру. Әр 5 минут сайын температураны 2 градусқа арттырып, оны 38 градусқа дейін баяу қыздырыңыз. Бұл шамамен 30 минутты алуы керек. Сүзбе кастрөлдің түбіне жабысып қалмас үшін оны ақырын және жиі араластырыңыз.

30 минуттан кейін барлық сұйық сарысуды ағызып, қоспаны тағы 30 минут қыздыруға қалдырыңыз. Сүзбе бір-біріне жабысып қалмас үшін әр 5 минут сайын араластырыңыз. Қыздырған кезде сарысу ерекшеленіп, сүзбе аздап жиырылып, пішінін жақсы сақтайды.

Ірімшік сығу

Түзбені дуршлагқа жайып, ағызып жіберіңіз. 1 шай қасық тұз қосып, ақырын араластырыңыз. Прессті орнатыңыз. Алдымен науаны, содан кейін пішінді матамен бірге салыңыз.

Түзбені қалыпқа салып, үстіне артық матаны бүктеңіз. Сырғытпаны қалыптың үстіне қойып, үстіне ауыр зат қойыңыз. Сүзбені 15 минут бойы сығыңыз. Сарысу жинайтын контейнер тым кішкентай болса, оны қадағалаңыз және сұйықтықты дер кезінде төгіп тастаңыз.

15 минуттан кейін ірімшікті орап, төңкеріңіз. Мұны өте мұқият орындаңыз, өнім өте нәзік және құлап кетуі мүмкін. Оны қалыпқа қайта салып, 12 сағат бойы басыңыз.

Балауызды бояу және қартаю

12 сағаттық іш қатудан кейін ірімшік жақсы әрі қатты болуы керек. Оны орап, оны күніне екі рет айналдырып, құрғақ консистенцияға жеткенше бөлме температурасында қалдырыңыз. Бұл 1-3 күнге созылуы керек. Құрғағаннан кейін балауызды ірімшікке жағыңыз. Бұл одан әрі кептіруді болдырмайды және алдын аладыкөгеру.

Іршікті 1-4 ай бойы 12-13 градуста ұстаңыз, кем дегенде аптасына бір рет айналдырыңыз. Жасы бойынша өнім дәмділікке ие болады. Сіз оны бірнеше аптадан кейін сынап көре аласыз. Өнімді сынақтан өткізуде қате жоқ. Кесуге жай ғана жаңа балауыз қабатын жағыңыз.

Бактерия культурасының түріне қарай үйде әртүрлі ірімшіктер жасауға болады.