Белоктардың биологиялық құндылығы: түрлері, ағза ақуыздарды қалай алады, қажетті тағамдар және тамақтану ережелері

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Мақалада белоктардың биологиялық құндылығын қарастырамыз.

Белок алмасуы тірі организмдерге тән заттардың әртүрлі түрленуінде маңызды орын алады. Оған тамақтанудың табиғаты, тағаммен бірге қабылданған ақуыз мөлшері айтарлықтай әсер етеді. Және, әрине, оның сапалы құрамы.

Тамақтан ақуыздық заттардың жеткіліксіз түсуі кезінде ағза тіндеріндегі ақуыздардың ыдырауы өндіріс көлемінен асып түседі. Адам үшін қабылданған нормалар әртүрлі климаттық жағдайларды, кәсіпті, жасты және басқа факторларды ескереді.

Белок алмасуының жай-күйі тек алынған ақуыз мөлшеріне ғана емес, сонымен қатар ақуыздардың тағамдық және биологиялық құндылығын анықтайтын оның құрамына байланысты.

Күнделікті талап

Адамның тәуліктік қажеттілігі 100-120 г, энергия шығыны 12000 кДж. Дене еңбегімен айналысатын адамдар үшін - 130-150 г, ал балалар үшін - 55-72 г. Тамақтағы ақуыздардың болмауы немесе болмауыжиі салмақ жоғалтумен, өсудің тежелуімен бірге жүреді, денеде көптеген патологиялық өзгерістерді тудырады. Белок тапшылығына әсіресе эндокриндік және жүйке жүйелері, сондай-ақ ми қыртысы сезімтал.

Мәнді анықтайтын факторлар

Қабылданған ақуыздар биологиялық құндылығы мен аминқышқылдарының құрамы бойынша айтарлықтай ерекшеленеді. Бұл келесі факторлармен анықталады:

1. Ас қорыту жолдарының ферменттерінің әсерінен оның ыдырау тиімділігіне байланысты ақуызды сіңіру дәрежесі. Бірқатар ақуыздар адам ағзасының ақуыздарымен байланысты аминқышқылдарының құрамына қарамастан, тағамдық ақуыз түрінде ешқашан қолданылмайды. Өйткені олар адамның ас қорыту жүйесінің ақуызымен гидролизденбейді.
2. Белоктың аминқышқылдарының құрамының дене ақуыздарының осындай құрамына жақындығы. Тағамдық ақуыздың аминқышқылдық құрамы организм белоктарының құрамына неғұрлым жақын болса, оның биологиялық құндылығы соғұрлым жоғары болады. Адам үшін, мысалы, сүт, ет, жұмыртқа белоктары биологиялық құндырақ. Өйткені олардың аминқышқылдық құрамы адам ұлпалары мен мүшелерінің аминқышқылдық құрамына жақын. Дегенмен, бұл басқа қатынаста аминқышқылдарының қажетті мөлшерін қамтитын өсімдік протеиндерін қабылдауды жоққа шығармайды. Ақуыздардың биологиялық құндылығына тағы не әсер етеді?
3. Маңызды аминқышқылдарының құрамы. Ақуыз құрамындағы 20 белгілі аминқышқылдарының тек 10-ы ғана адам ағзасында түзуге қабілетті екенін ғылым дәлелдеді – олар маңызды емес аминқышқылдары, ал қалғандары (лейцин, валин,аргинин, изолейцин, метионин, триптофан, лизин, фенилаланин, треонин, гистидин) синтезделмейді және маңызды болып саналады. Аргинин және гистидин амин қышқылдары жартылай маңызды, яғни оларды синтездеуге болады, бірақ жеткіліксіз мөлшерде.

Белок түрлері

Белоктар әртүрлі белгілеріне қарай түрлерге жіктеледі. Белоктар пішіні бойынша ерекшеленеді:

1. Талшықты, олардың атипті қайталама құрылымы және ұзартылған полипептидтік тізбектері бар. Олар суда ерімейді. Мұндай ақуыздардың мысалдары коллаген, кератин және фибрин болып табылады.
2. Глобулярлы, олар өз тізбектерінің ықшам немесе тығыз сфералық пішінге қайырылуымен сипатталады, гидрофобты топтар түзеді, бұл олардың су сияқты полярлы еріткіштерде еруін жеңілдетеді. Глобулярлық белоктардың мысалдары көптеген антиденелер, ферменттер, тасымалдаушы ақуыздар және кейбір гормондар болып табылады.
3. Аралас, фибриллярлы және сфералық бөліктері бар.

Химиялық құрамы бойынша

Химиялық құрамы бойынша белоктар келесі сорттарға жіктеледі:

1. Голопротеиндер немесе қарапайым белоктар, гидролизден кейін тек аминқышқылдары түзіледі. Бұл заттардың мысалдары коллагендер (талшықты және сфералық), инсулин және альбуминдер болып табылады.

2. Құрамында протездік топ немесе полипептидтік тізбектер бар гетеропротеидтер немесе конъюгацияланған ақуыздар. Амин қышқылы емес бөлігі протездік топ деп аталады. Бұл белоктар цитохром және миоглобин. конъюгацияланғанақуыздар протездік тобының белгілеріне қарай жіктеледі:

• липопротеиндер: холестерин, фосфолипидтер және триглицеридтер;
• нуклеопротеиндер: нуклеин қышқылы;
• металлопротеиндер: металдар.

3. Хромопротеиндер – хромофор топтары бар конъюгацияланған белоктар.

4. Фосфопротеиндер – құрамында радикалы бар фосфатпен конъюгацияланған белоктар. Фосфолипид пен нуклеин қышқылынан басқа.

5. Гликопротеиндер - Бұл топ көмірсулардан тұрады.

Ағза ақуызды қалай алады?

Ақуыздың көздері жануарлар мен өсімдік өнімдері болып табылады, бірақ өсімдік тектес, жануар ақуыздарынан айырмашылығы, адамға тек пайдалы. Олар денені холестеринмен, майлармен және калориялармен толтырмайды. Олардың көмегімен маңызды аминқышқылдарының оңтайлы мөлшерін алуға болады. Дегенмен, жануар майлары да адамға қажет және оларсыз ағза жасай алмайды.

Аминқышқылдарының қажетті мөлшерін алу үшін адамдар белгілі бір диеталық ережелерді сақтауы керек, олар күн ішінде белгілі бір мөлшердегі белгілі бір тағамды жеуді қамтиды. Жануарлар ақуызын немесе өсімдік протеинін көп мөлшерде жеуге болмайды - тамақтану теңгерімді болуы керек.

Өсімдік ақуыздарының биологиялық құндылығы өте жоғары.

Дереккөздер

Негізгі дереккөздер:

• Жаңа ақжелкен. Оның 100 граммында 3,7 г ақуыз бар.
• Шпинат - 3 г ақуыз және басқа да пайдалызаттар 100 г.
• Спаржа. 100 өнімде 3,2 г ақуыз бар.
• Түсті қырыққабат - 100 г-ға 2,3 г ақуыз

Жануарлардан алынатын жоғары биологиялық құнды ақуыздың негізгі көздері:

• Тауық еті - 100 г үшін 20-28 г ақуыз
• Түзбе – 100 г үшін 19,2 г
• Сиыр еті - 100 г үшін 18,9 г
• Жұмыртқа - 100 г үшін 18 г
• Албырт - 100г үшін 20г

Белокты тамақтану ережелері

Әртүрлі белоктардың биологиялық құндылығын ескеру қажет. Егер энергия тепе-теңдігі байқалса, құрамында көмірсулар мен майлар бар тағамдарды тұтыну аз болады, өйткені ақуыздар жасушалардың негізгі құрылыс материалы болып табылады. Олар тіндер мен мүшелердің тұрақты жаңаруы мен жұмыс істеуі үшін қажет. Адам үшін стандартты тәуліктік ақуыз мөлшері 80-100 г құрайды, бірақ стресстік жағдайларда және физикалық белсенділіктің жоғарылауымен бұл қажеттілік айтарлықтай артады.

Қандай сирек қауіпті

Күшті протеинмен қоректену қажет, себебі жетіспеушілік:

• ағзадағы антиденелердің түзілуін азайту арқылы инфекцияға төзімділікті төмендетуге көмектеседі;
• лизоцим мен интерферон өндірісінің бұзылуына байланысты қабынуды күшейтеді;
• фермент синтезі мен қоректік заттардың сіңуін бұзады;
• витаминдердің сіңуін бұзады, авитаминозды тудырады;
• гормоналды теңгерімсіздікті тудырады.

Жануарлар ақуызының биологиялық құндылығы жоғары негізгі өнімдер:

1. Ет өнімдері: сиыр немесе бұзау еті, құс еті, майсыз шошқа еті, қоян. Етте оңтайлы пропорцияда және көп мөлшерде барлық маңызды аминқышқылдары бар.
2. Балық: камбала, тұқы, треска, лосось, тунец, балық уылдырығы. Биологиялық құндылығы жағынан балық ақуызы ет протеиніне жақын, оның құрамында маңызды амин қышқылы метионин көп.
3. Жұмыртқа.
4. Сүт.
5. Өсімдік өнімдері. Бұл жағдайда ақуыздың негізгі көздері бұршақ дақылдары - жержаңғақ, бұршақ, бұршақ, жасымық болып табылады. Дәнді дақылдарда (қара бидай, бидай, күріш, сұлы) ақуыз мөлшері бірнеше есе аз. Өсімдік тектес белоктар аминқышқылдарының толық жиынтығын қамтымайды. Дегенмен, оны шөптен жасалған өнімдерді дұрыс біріктіріп жеу арқылы алуға болады.

Белоктардың биологиялық құндылығын қарастырдық.