2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32
Адамзат ерте заманнан бері ет жеп келеді. Антрополог ғалымдар тағамдық құндылығы баға жетпес ет адам миының дамуында орасан зор рөл атқарды деп есептейді. Шынында да, ет тағамдарын қабылдаған кезде ағзаға аминокарбон қышқылдары сияқты қоректік заттар беріледі.
Көпшілікті ет қаншалықты пайдалы, оның қай түрлері ең жақсы деп санайды? Осы және басқа да осыған ұқсас сұрақтарға еттің сипаттамалары мен тағамдық құндылығын көрсететін ақпаратты зерттеу арқылы жауап беруге болады.
Ет – пайдалы өнім
Ондаған жылдар бойы ет адам ағзасына пайдалы ма және оның күнделікті рационда қаншалықты болуы керек екендігі туралы пікірталастар болды. Көптеген адамдар бұл өнімнің ақуыздарының аминқышқылдарының құрамы адам ағзасында кездесетін ұқсас қосылыстарға өте жақын деп санайды, сондықтан жануарлардан алынатын өнімдерді көбірек жеу керек. Кейбіреулер ет улы ақуыз өнімі деп санайды, оны мүлдем жеу керек.
Бірақ сарапшылардың көпшілігі осыған байланысты алтын ортаны ұстануды ұсынады. Сонымен академик Н. М. Амосов -әлемге әйгілі дәрігер, салауатты өмір салтын насихаттаушы, адамның күнделікті мәзірінде 100 г ет болмауы керек деп сендірді. Дегенмен, мұндай тағамды қабылдау әрбір жеке организмнің жеке ерекшеліктеріне байланысты. Кейбіреулерге күн сайын ет қажет болса, басқалары балық немесе көкөністерді жақсы көреді.
Ет өнімдерінен бас тарта отырып, еттің тағамдық құндылығы жоғары екенін есте ұстаған жөн. Ол маңызды аминокарбон қышқылдарының негізгі жеткізушісі болып табылады. Басқа өнімдерде бұл пайдалы заттар жоқ.
Ет және оның құрылымы
Сойылған ірі қараның ұшасының терісін алып тастаған бөліктері ет болып саналады. Алдымен басын кесіп алу керек, ішін шығару керек. Еттің құрамдас бөліктеріне бұлшық ет және дәнекер ұлпа, май қабаты, сонымен қатар қан тамырлары мен сіңірлер жатады. Еттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы малдың тұқымына, жасына, жынысына, ұстау жағдайына, семіздік дәрежесіне, союдың дұрыстығына байланысты.
Өнім құрамындағы ең құнды нәрсе бұлшықет тіндері. Оның үлесі сойылған ұшаның жалпы салмағының шамамен 50-64 пайызын құрайды. Ол бұлшықет талшықтарынан (бұлшықеттер, сіңірлер) тұрады. Ең жұмсақ тіндер ең аз физикалық күш түскен бұлшықет топтарында орналасқан (жамбас, омыртқа, бел).
Жас адамдардың жұмсақтығы мен бұлшықет тінінің ерекшеліктері. Ескілері біршама қатал. Пісіру кезінде ұшаның көп мөлшерде бұлшықет тінінен тұратын бөліктерін қолданған дұрыс, өйткені олардың сіңірлері аз,тиісінше, қалдықтардың мөлшері азаяды.
Ет өнімдерінің тағамдық қасиеттері
Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы оның ингредиенттерімен анықталады. Олар липидтердің – табиғи органикалық қосылыстардың құрамында болатын аминқышқылды ақуыздар мен полиқанықпаған май қышқылдары. Ал ет – фосфордың, В дәрумендерінің және пайдалы биологиялық маңызды элементтердің баға жетпес көзі. Сондай-ақ еттің құрамында өнімге дәм беретін, тәбетті ашатын және асқазан сөлінің бөлінуін белсенді түрде ынталандыратын экстрактивті заттар бар.
Еттің энергетикалық құндылығы 100 г өнімге 100-500 ккал құрайды. Көптеген адамдар етте қанша холестерин бар екеніне таң қалады. Денсаулығын ойлайтындар тыныш тыныға алады: бұл өте аз сома – шамамен 0,06-0,12 пайыз.
Құс етінің тағамдық құндылығы оның құрамында әртүрлі топтардың дәрумендерінің көп болуымен байланысты (көбінесе В1; В2; В12; В6; РР және С). Тауықтың бауырында А дәрумені бар (300-500 мкг/г).
Объективті көрсеткіштер еттің (сиыр етінің) тағамдық құндылығын – ұшаның жеуге жарамды бөліктерінің тағамға жарамсыз (сүйек, шеміршек) қатынасын анықтайды.
Ет түрлері
Негізінде өнімнің көптеген түрлері бар. Шындығында, кез келген тірі адамның бұлшықет ұлпасы ет болып табылады. Олар негізінен малдың, атап айтқанда шошқаның, сиырдың, сондай-ақ қой мен жылқының етін жейді. Дегенмен, азық-түлікте қолданылатын жануарлардан алынатын шикізаттың тізімі өте кең.
Мысалы, сүтқоректілердің еті тағамға жарамды (сиыр еті, шошқа еті, қой еті, жылқы еті, түйе еті, ит еті және т.б.); кеміргіштер (қоян мен қоян еті); тұяқтылар (бұлан, бұғы) және, әрине, құстар - кәдімгі тауықтан экзотикалық ойынға дейін.
Кейбір елдерде қосмекенділердің етінен жасалған тағамдар (мысалы, бақалар) әсіресе танымал.
Әр ұлт өнімнің бір немесе басқа түріне басымдық беретінін баса айтқан жөн.
Мысалы, Үндістанда сиыр етін жемейді, ал мұсылман елдерінде шошқа етін жемейді. Славян халқының өкілдері дерлік жылқы етін қолданбайды және ит пен бақаның етінен мүлдем бас тартады. Бірақ көптеген Еуропа елдерінде жылқы еті сүйікті өнім болып табылады. Қытайлар мен корейлер ит етін деликатес деп санайды, ал француздар мен американдықтар бақа тағамдарын жақсы көреді.
Күнделікті мән
Мәзірге арналған нұсқаулық тәулігіне 150 г ет. Дегенмен, бұл әркім дәл осы мөлшерде жеу керек дегенді білдірмейді. Адамның тамақтануы теңдестірілген және дәм қажеттіліктерін қанағаттандыруы керек. Сонымен қатар, күнделікті мөлшерлеме белгілі бір ауруларға байланысты өзгеруі мүмкін. Осылайша, атеросклерозбен ауыратындарға күніне 70-80 г майсыз ет немесе аптасына үш рет 150 г қабылдау ұсынылады. Британдық дәрігерлер ересек тұрғындар құс етінің шекті нормаларын көрсетпей, міндетті түрде 90 грамм қызыл етті жеуі керек деп санайды. күнделікті диетада.
Ғалымдарәлемдік деңгейдегі диетолог ғалымдар ет өнімдерін тұтынуға арнайы талаптар қоймайды. Мұның бәрі адамның жеке ерекшеліктеріне (ұлты, діні, тұратын елдің экономикалық деңгейі) байланысты.
Алайда, зерттеулер көрсеткендей, қызыл етті көп мөлшерде жеу денені органикалық заттармен (нәтижесінде несеп қышқылының артық болуы) және метаболизм өнімдерімен шамадан тыс жүктейді. Бұл бауырдың, бүйректің жұмысына нашар әсер етеді, жүрек-тамыр жүйесіндегі ақауларды тудырады. Сондықтан ет тұтынуды бақылау керек екені сөзсіз.
Жануарлар белоктарымен салыстырғанда, балықтағы ұқсас қосылыстардың құндылығы кем емес. Олар оңай сіңеді, сондықтан күнделікті тұтынуға ұсынылады. Ал жетілген жастағы адамдар үшін аптасына 1-2 күн ет тағамдарын балық немесе сүт өнімдерімен алмастырған дұрыс.
Сапа көрсеткіштері
Еттің тағамдық және энергетикалық құндылығы өнімнің кондициялану дәрежесіне байланысты. Сондықтан оның сапасын анықтау салыстырмалы түрде оңай. Ең жоғары сортты жаңа піскен ет (салқындатылған) құрғақ, ақшыл қызыл, кесілген жерінде аздап ылғалды болуы керек, бірақ жабысқақ емес. Қатерсіз етке басқанда шұңқыр найзағай жылдамдығымен жоғалады, ал шырын кесілген кезде мөлдір болып шығады. Майдың түсі ет түріне байланысты: шошқа майы ақшыл-қызғылт, ал сиыр майы ақшыл сары.
Еттің бір бөлігінің сапасы қыздырылған пышақпен жақсы анықталады. Ескірген өнімді тескендесодан кейін пышақ жағымсыз иіс шығарады.
Ет серпімділігін жоғалтып, жабысқақ, тайғақ және қарайып кетсе, сапасы нашар. Өңдегенде сапасыз ет сұрғылт-жасыл реңкке ие болатыны, саусақпен басқанда тесігі тегістелмейтіні анық. Бұл ет түрінің тағамдық құндылығы толығымен жоғалады.
Ет өнімдеріндегі нитриттер мен нитраттар
Зиянды «дәрумендер» тағамдық консерванттар бола отырып, ет өнімдерінің қызғылт реңкін сақтауға көмектеседі. Олар ысталған өнімдерге, шұжықтарға, көптеген ет консервілеріне қосылады, сонымен қатар ет өнімдерін тұздау үшін қолданылады.
Нитриттер өте улы: олардың кез келген артық дозалануы организм үшін қауіпті. Бұл заттар қанға түскенде гемоглобин метгемоглобинге айналады, содан кейін тотыққан темір ұлпаларды оттегімен қамтамасыз ету қабілетін жоғалтады, нәтижесінде оның өткір тапшылығы пайда болуы мүмкін.
Нитраттардың биологиялық әсері сәл өзгеше. Ас қорыту жолына түскеннен кейін олар нитриттерге, содан кейін канцерогендерге айналады.
Плюс, нитраттар мен нитриттер ас қорыту жүйесіне зиянды, ферменттердің әрекетін бұзады және белоктар мен майлардың сіңуіне жол бермейді.
Пісіру
Еттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы оны көптеген өнімдермен біріктіруге мүмкіндік береді. Сондықтан ол аспаздықта кеңінен таралған. Пісіру процесінде термиялық өңдеудің әртүрлі түрлері қолданылады. Етті пісіруге, пеште пісіруге, бұқтыруға, бұқтыруға және қуыруға болады.
Термиялық өңдеу ет өнімінің құрылымын бекітіп, оны дайын күйге келтіреді, сонымен қатар зиянды микроорганизмдерді жояды.
Етті термиялық өңдеуге дейін дайындаудың тағы бір жолы бар – тұнба (фаршты ілулі қабықшада ұстау). Ол шұжық өндірісінде қолданылады.
Белоктар мен майлар
Еттің аминокарбон қышқылдарымен қанығуы ақуыздың жоғары болуына (14-24%) ықпал етеді. Ондағы майдың көп мөлшері (30-40%) өнімнің калориясына әсер етеді.
Майлы ет ас қорыту жолында ұзақ уақыт қорытылады. Оның тағамдық құндылығы белоктардың құрылымына емес, негізінен майдың, органикалық қосылыстар мен экстрактивті заттардың болуына байланысты.
Сиыр етінде 2,9-16% май және 14-21% ақуыз бар; шошқа еті, майлылық дәрежесіне қарай - 28, 33-49% май және 17, 14-12% ақуыз; тауық еті - 8-18% май және 18-21% ақуыз. Түркияда аздап көп ақуыз бар.
Қоян етінде 21% ақуыз және 11% май бар. Медициналық диетада және көптеген диеталарда ұсынылады.
Өсімдік
Жануарлар бізге тек ет емес. Көптеген ішімдіктердің (тіл, бүйрек, жүрек) тағамдық құндылығы да жоғары. Бауыр ең құнды, өйткені ол әртүрлі топтардың витаминдерінің, сондай-ақ қан түзетін заттардың нақты қоймасы. Барлық микроэлементтер термиялық өңделген бауырдан (қайнатылған, бұқтырылған, қуырылған) және пасталардан тамаша сіңеді, сондықтан оны жартылай пісірілген күйде пайдаланудың қажеті жоқ (көбісі мұны төмендетілген гемоглобинмен жасауға кеңес береді). Дегенмен, бауырда пуриндер бар,холестерин, несеп қышқылы, сондықтан подагра, бүйрек ауруы, атеросклерозбен ауыратындар және артық салмағы барлар оларды тұтынуды шектеуі керек.
Осылайша, тағамдық құндылығы шынымен жоғары ет тағамдарын рационнан алып тастау мүлдем ұсынылмайды.
Ет зиянды өнім деген пікірдің негізі жоқ. Оның ұтымды тұтынумен ғана пайда әкелетіні сөзсіз, ал артығы адам ағзасына зиянын тигізуі мүмкін.
Ұсынылған:
Код балығы: пайдасы мен зияны, калориясы, витаминдер мен минералдардың құрамы, тағамдық құндылығы және химиялық құрамы. Дәмді треска қалай пісіруге болады
Бұл мақалада тресканың химиялық құрамына не кіретіні, оның адам денсаулығына қандай пайдасы бар, сондай-ақ қандай жағдайларда қолдануға болмайтыны туралы айтылады. Сондай-ақ пеште, кастрюльде, балық сорпасы түрінде және т.б. пісіруге арналған бірнеше рецепттер ұсынылады
Асқабақ: тағамдық құндылығы, химиялық құрамы, калориялығы және пайдалы қасиеттері
Асқабақ – асқабақ тұқымдасына жататын шөптесін өсімдік. Шамамен 8 мың жыл бұрын асқабақ алғаш рет Оңтүстік Америкада өсірілді. Көкөніс Еуропаға бірнеше мыңжылдықтардан кейін навигаторлардың арқасында келді. Асқабақтың пішіні дөңгелектен жалпақ эллипске дейін өзгереді. Бұл көкөністің түсі де анық емес, ол ашық қызғылт сары немесе қою жасыл болуы мүмкін, әртүрлілікке байланысты жемістерде жолақтар да байқалуы мүмкін
Шоколад: химиялық құрамы, тағамдық құндылығы
Шоколад негізінен тамаша дәмі мен иісі үшін бағаланады. Бірақ сонымен бірге ол көңіл-күйді жақсартады, қуат қосады, шаршауды басады. Шоколадтың химиялық құрамы қант, май және қажетсіз калориялар ғана емес, сонымен қатар минералдар, витаминдердің белгілі бір мөлшері және теобромин, флавоноидтар, кофеин және фенил-тиламин сияқты басқа да биохимиялық белсенді қосылыстар. Бұл өнімнің тағамдық құндылығы мен пайдалы қасиеттерін қарастырыңыз
Кешкі асқа арналған сүзбе: тағамдық ережелер, калория мөлшері, тағамдық құндылығы, рецептілер, тағамдық құндылығы, құрамы және өнімнің пайдалы қасиеттері
Нағыз гастрономиялық ләззатқа қалай қол жеткізуге болады? Өте оңай! Дәмді жеміс йогурты құмырасы бар кішкене сүзбе құйып, осы дәмді нәзіктіктің әрбір қасықтан ләззат алу керек. Егер сіз таңғы асқа осы қарапайым сүт тағамын жесеңіз, бұл бір нәрсе, бірақ кешкі асқа сүзбе ішуді шешсеңіз ше? Бұл сіздің фигураңызға қалай әсер етеді? Бұл сұрақ дұрыс тамақтанудың барлық постулаттарын ұстануға тырысатын көптеген адамдарды қызықтырады
Өнімдердің химиялық құрамы және энергетикалық құндылығы
Салауатты тамақтанудың маңызды факторларының бірі – өнімдердің энергетикалық құндылығы – олардың әрқайсысының пайдалылық деңгейін көрсетеді. Күніне тұтынылатын тағамның жалпы энергетикалық құндылығын біле отырып, сіз дененің табиғи қажеттіліктерге қанша жұмсайтынын және ақыр соңында теріс балансты алу үшін салмақ жоғалту үшін қанша калория жағу керек екенін есептей аласыз
