Макарон түрлері. Паста дегеніміз не?

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Cellentani және manicotti, caserecce және pipe rigate, mafaldine және stelline, соба мен удон, сайфун мен бифун, чузма және нуасыр - макарон өнімдерін «сабырлы» қабылдайтын адам үшін бұл шетелдік сөздердің бір шоғыры ғана. Шынайы әуесқойлар үшін бұл әртүрлі елдерде макарон өнімдерінің қандай сорттары бар екендігі туралы әңгіме.

Бүгінгі күні бұрынғыдай емес, дүкендер мен супермаркеттер сөрелеріне макарон өнімдерінің алуан түрі ұсынылуда. Төмендегі фотода макарон өнімдерінің әртүрлі пішіндері, сорттары мен түрлерінің аз ғана саны көрсетілген.

Макарон қай жерде және қашан пайда болды?

Макарон өнімдерінің адамдардың рационында пайда болған нақты күнін ешбір аспаздық тарихшы атай алмайды. Бүгінгі күні этрусктардың, қытайлардың және арабтардың макарон өнімдерін ойлап шығарудағы басымдығы туралы гипотезалар бар.

Б.з.б 4 ғасырға жататын этруск қорымының барельефтерін мұқият зерттеп. е., тарихшылар оларда макарон өнімдері жасалған ыдыстарды бейнелейді деген қорытындыға келді.

Басқа теорияға сәйкес, макарон өнімдерінің заманауи тарихы 13 ғасырда Марко Поло Қытайдан Венецияға оралған кезде басталады. Дегенмен, 12 ғасырдың ортасында-ақ Сицилия экспортының көпшілігі макарон өнімдерінің бір түрі болды (pasta secca). Яғни, ұлы саяхатшы Қытайдан оралғанға дейін жарты ғасыр бұрын итальяндықтар макаронның әртүрлі түрлерін жасап үлгерген.

Басқа тарихшылар макарон өнімдерін, дәлірек айтсақ, кеспе сияқты түрін ашудағы басымдық біздің дәуірімізге дейін дайындалған Қытайға тиесілі екенін айтады. Макарон өнімдерінің қашан және қай жерде пайда болғаны туралы нақты ақпарат жоқ болса да, әртүрлі елдерде тұратын және әртүрлі мәдениеттер мен ұлттарға жататын адамдар оны ұнатады.

Макарон өнімдерінің "ұлттық" ерекшеліктері

Көптеген халықтардың асханасында макарон өнімдері мен тағамдардың әртүрлі түрлері бар, олар бір түрде немесе басқа түрде қолданылады.

Еуропалықтар үшін ең сүйікті және таныс түрлері бидай ұнынан жасалған макарон болып табылады. Олардың ені, ұзындығы және пішіні әртүрлі болуы мүмкін.

Азиялықтардың көпшілігі, соның ішінде қытайлықтар күріш ұнынан жасалған макаронды жақсы көреді. Бұл негізінен мөлдір немесе ақ түсті, ұзындығы мен ені әртүрлі күріш кеспесі сияқты макарон өнімдері.

Жапонияда, Қазақстанда, Орталық Азияда және Қытайдың кейбір провинцияларында ерекше түрде тартылатын ұзын кеспе өте танымал. Азияда оны «чузма» деп атайды және лагман жасау үшін қолданылады.

Жапонияда олар әртүрлі ұннан түрлі макарон өнімдерін дайындайды. Қарақұмық пен күріш ұнының қоспасынан жасалған соба кеспесі өте танымал және көптеген тағамдарды дайындауда қолданылады. Бұршақ дақылдарының крахмалынан кеспенің ерекше түрі – сайфун дайындалады.

Решта және нуасыр сияқты макарон түрлері араб елдерінде танымал.

Ұзақ уақыт бойы әлемнің түкпір-түкпірінен келген аспаздық мамандар макарон жасау өнерін жетілдірді және жаңа рецепттер жасады. Макаронның қандай екенін көрейік.

Ресей макаронының классификациясы

Макарондарды әртүрлі критерийлер бойынша және ең алдымен өндіріс процесінде қолданылатын шикізатқа байланысты жіктеуге болады. Макарон көбіне бидай ұнынан жасалады, бірақ оны күріш, қара бидай және қарақұмық ұнынан, сондай-ақ жүгері крахмалынан да жасауға болады.

Ресей стандарттары бойынша бидай ұнынан жасалған макарон өнімдері бидай сорттарына байланысты келесі топтарға бөлінеді: А, В, С. Сонымен қатар ұнның түрі үш сортты ажыратуға негіз болады. макарон өнімдері - жоғары, бірінші және екінші.

Қатты бидайдың жоғары, бірінші және екінші сұрыпты ұнынан жасалған А тобындағы макарон өнімдеріне сілтеме жасау әдетке айналған. В тобындағы макарон өнімдерінің шикізаты шыны тәрізді жұмсақ бидайдан жасалған жоғары және бірінші сортты ұн болып табылады. В тобындағы макарон өнімдері үшін ең жоғары және бірінші сортты пісірме ұн қолданылады.

Ресейде белгіленген ГОСТ бойынша,барлық макарон өнімдері пішініне қарай бірнеше түрге бөлінеді:

• бұйра;
• құбырлы;
• жіп тәрізді;
• лента.

Осы түрлердің әрқайсысында бірнеше түрі бар. Фигуралы бұйымдарды әртүрлі пішіндер мен өлшемдерде жасауға болады.

Түтік тәрізді макарон өнімдеріне тікелей макарон, қауырсын және мүйіз кіреді. Диаметріне қарай олар бөлінеді:

• "сабандар" - диаметрі 4 мм-ге дейін;
• арнайы - диаметрі 4мм-ден 5,5мм-ге дейін;
• қарапайым - диаметрі 5,6 мм-ден 7 мм-ге дейін;
• әуесқой - диаметрі 7 мм-ден астам.

Жіпті макарондар диаметрі 0,8 мм-ден аспайтын өрмекші торлы вермишельге бөлінеді; жұқа - диаметрі 1,2 мм-ден аспайтын; қарапайым - диаметрі 1,5 мм-ден аспайтын; әуесқойлық - диаметрі 3 мм дейін.

Таспа тәріздес макарон өнімдері әртүрлі түрлер мен атауларда өндірілген кеспелерді қамтиды. Ол түзу және толқынды шеттермен, гофрленген және тегіс болуы мүмкін. Кеспенің қалыңдығы 2 мм-ден аспауы керек, ал кез келген ені рұқсат етіледі, бірақ кемінде 3 мм.

Ресей ГОСТ-тары бойынша барлық макарон өнімдері екі негізгі топқа бөлінеді: қысқа, ұзындығы 1,5-тен 15 см-ге дейін және ұзын - 15-тен 50 см-ге дейін. ГОСТ бойынша макарон өнімдері тек ұзын, кеспе және вермишельге болады. ұзын болсын, қысқа болсын. Фигуралы бұйымдар, сонымен қатар мүйіздер мен қауырсындар қысқа ғана шығарылады.

Итальяндық макарон классификациясы

БИталия макарон өнімдерінің Ресейдегі әдеттегіден сәл басқаша классификациясын пайдаланады. Итальяндық асханада барлығы үш жүзге жуық макарон түрі бар, бірақ олардың нақты санын ешкім айта алмайды.

Италияда барлық макарон өнімдері, ең алдымен, шикі және құрғақ болып бөлінеді. Құрғақ макарон өнімдерінің жарамдылық мерзімі ұзақ және қарапайым дүкендерде сатылады. Олардан айырмашылығы, шикі макарон белгілі бір тағамды дайындау үшін бірден пайдаланылады.

Барлық итальяндық макарондар шартты түрде келесі ішкі топтарға бөлінеді:

• ұзын;
• қысқа;
• бұйра;
• кіші сорпа пастасы;
• пісіруге арналған;
• толтырылған (толтырылған) макарон.

Ұзын макарон

Ұзын макарон капеллини, вермишель, спагетти және спагеттини және букатини сияқты диаметрі 1,2-2 мм түтіктерге жатады.

Бавет, феттучин, таглиатель, лингвин және паппардель сияқты кеспеден жасалған жалпақ таспа макарон жолақтарының ені 3 мм-ден 13 мм-ге дейін өзгереді.

Шеттері толқынды Мафальдин - ұзын жалпақ макарон өнімдерінің бөлек түрі.

Қысқа макарон

Қысқа макарондардың алуан түрі бар, келесі түрлері ең танымал.

Пенне қауырсындары - диаметрі 10 мм-ден аспайтын және ұзындығы 4 см-ден аспайтын шағын түтіктер. Мұндай макаронның ұштары қиғаш кесілген, сондықтан олар өткірленген қауырсынға ұқсайды. Олардың беті тегіс немесе гофрленген болуы мүмкін.

Диталини, итальян тілінен аударғанда «оймақ» дегенді білдіреді. Шағын және өте қысқа түтіктер.

Rigatoni - қысқа және ұзын макарон түтіктері, пеннеден кеңірек. Әдетте ойық.

Зити - сәл доғалы түтікшелер. Қысқа немесе ұзын болуы мүмкін.

Мүйіздер (шынтақ макарон) - доға тәрізді, шағын қуыс түтіктер.

Бұйра макарон

Итальяндық дәстүрдегі фигуралы макарон пішіні де, өлшемі де әртүрлі болуы мүмкін. Макарон өнімдерінің ең танымал және жиі қолданылатын түрлерін атайық.

Ротини - спиральдар, шын мәнінде кішкентай және қысқа «серіппелер».

Фуззили - спиральдар, ротиниден ұзағырақ, сонымен қатар «серіппеге» бұралған. Олардың түрлері әртүрлі болуы мүмкін: ұзын, жіңішке, қысқа және қалың.

Каватапи - фузилиге өте ұқсас, бірақ ұзындығы ұзағырақ. Олардың іші қуыс, ал сырты гофрленген.

Кончил – қабықшалар, ал итальян тілінен сөзбе-сөз аударғанда – «қабық қабығы». Ұзындығы мен тар ішкі қуысымен ерекшеленеді.

Люмаке - ұлулар. Шынында да, олар ұлудың ішінен шығып кеткен үйіне өте ұқсайды.

Фарфалле - көбелектер. Біз романтикалық және прозалық атауды қолдандық - "садақ".

Radiatore - өте дәмді емес және романтикалық естілген атау - радиатор, себебі әр макарондағы ойықтар мен ойықтар бар.

Ruote - дөңгелек, бұл пішіндегі макарондарымыз «дөңгелектер» деп аталады.

Орсо - күріш сияқтыкішкентай макарон.

Итальяндық бұйра макарон өнімдерінің түрлерін толығырақ қарастырмаймыз, біз жай ғана бірнеше атауларды тізімдейміз: торсио, гемелли, маллореда, кесарезия, кросс ди Галли, квадрефиоре және гигли.

Сорпаларға арналған шағын макарон

Кішкентай макарон өнімдерінің келесі түрлері сорпаларды пісіру үшін қолданылады.

Анелли - кішкентай жалпақ сақиналар.

Алфавит - әріп тәрізді макарон.

Маржандар - кесіндісі маржанға ұқсайтын шағын түтіктер.

Stellite - бір пішіндегі сорпа макаронымызға ұқсас жұлдыздар.

Филини - қысқа жолдар.

Макарон пісіру

Каннеллони - ұзын және үлкен диаметрлі түтікке ұқсайды.

Маникоти - каннелони сияқты ұзын құбырлар, бірақ диаметрі кішірек.

Кончильоне - ең үлкен, алып снарядтар деуге болады.

Конкиль – орташа өлшемді қабықшалар.

Лумакони - үлкен ұлулар.

Ласанья - жиектері тегіс немесе толқынды болуы мүмкін жалпақ және кең парақтар.

Макарон толтырылған - макарон толтырылған

Равиоли - кәдімгі ресейлік тұшпараларға өте ұқсас төртбұрышты макарон тұшпаралары.

Тортеллинни - әр түрлі салмасы бар сақина түріндегі кішкентай тұшпара.

Гнокки - картоп пюресі, ірімшік немесе шпинат қосылған ұсақ тұшпара.

Макаронның түрі қандай деп сұрағанда, олардың жанкүйерлерінің көпшілігі осында3 пен 12 жас аралығындағы балалар түсті деп жауап береді. Шынында да, мұндай макаронды ең жақсы көретін балалар! Олар әдетте табиғи бояғыштармен боялады. Сонымен, жасыл макарон шпинат шырынын, күлгін - қызылша шырынын, қара - кальмар сиясын қосу арқылы алынады.

Италияда олар қара макаронды жақсы көреді және оны макарон нера деп атайды. Бұл макарон өнімдерінің мөлшері, пішіні және ұзындығы оларды пісіруді шешкен аспазшының аспаздық қиялына ғана байланысты.

Біз макарон өнімдерінің ең жиі қолданылатын түрлері мен сорттарын қарастырдық, шын мәнінде, макарон өнімдерінің ассортименті біз ойлағаннан әлдеқайда үлкен. Кәсіби аспаздарды, аспаздық тарихшыларды және макарон өндірісінің технологтарын қоспағанда, итальяндықтардың өздері де өз отанында қандай макаронның соншалықты жақсы көретінін білмейтін шығар.