Parmigiano-Reggiano - итальяндық ірімшік. Пармезан: сипаттамасы, құрамы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Parmigiano-Reggiano - қатты түйіршіктелген ірімшік. «Пармезан» атауы Еуропалық экономикалық кеңістікте заң бойынша тыйым салынғанымен, бұл ірімшіктің әртүрлі имитацияларына сілтеме жасау үшін жиі қолданылады.

Өнім оны өндіру аймақтарының атымен аталды - Италияның Парма және Реджо Эмилия провинциялары. Сонымен қатар, бұл ірімшік Болонья, Модена және Мантуада өндіріледі. Италия заңына сәйкес, осы провинцияларда өндірілген өнім ғана Пармезан ретінде таңбалануы мүмкін. ЕО-дан тыс жерде бұл атау заңды түрде ұқсас қасиеттері бар ірімшіктер үшін қолданылуы мүмкін, ал толық итальяндық атауы Parmigiano-Reggiano түпнұсқа ірімшік үшін қолданылуы мүмкін.

Тарих

Аңыз бойынша, пармезан орта ғасырларда Реджо Эмилия провинциясында жасалған. Оның өндірісі көп ұзамай Парма мен Модена аудандарына тарады. Тарихи құжаттар 13-14 ғасырларда Пармиджиано-Редгиано бүгінгі шығарылғанға өте ұқсас болғанын көрсетеді. Бұл оның шыққан жерін әлдеқайда ертерек іздеуге болатынын көрсетеді.

Бұл ірімшік сонау 1348 жылы Боккаччо жазбаларында – «Декамеронда» жоғары бағаланған.равиоли мен макарон жасау үшін қолданылатын үгітілген пармезан тауы туралы айтады. 1666 жылы Лондондағы Ұлы өрт кезінде пармегиано ірімшігі мен шарап қорын үнемдеуге әрекет жасалды.

Ол қалай жасалады?

Пармезан (Parmigiano-Reggiano түпнұсқасы) пастерленбеген сиыр сүтінен жасалған. Таңертеңгі сауылған қаймағысыз сүтті алдыңғы кешкі табиғи майсыздандырылған сүтпен араластырады (оны ірі, таяз кілегей бөлетін резервуарларда сақтау арқылы өндіреді), нәтижесінде жартылай майсыздандырылған қоспа алынады. Қабырғасы қалың мыс құмыраға құйылады. Оған сарысу құйылады (оның құрамында кейбір сүтқышқылды термофильді бактериялар жиынтығы бар) және қоспаның температурасы 33-35 °C дейін көтеріледі.

Осыдан кейін бұзау ірімшігі пайдаланылады, содан кейін бүкіл масса 10-12 минут бойы қатып қалады. Содан кейін ол механикалық түрде кішкене бөліктерге бөлінеді (шамамен күріш дәндерінің өлшемі) және мұқият бақылаумен температура 55 ° C дейін көтеріледі. Алынған сүзбе 45-60 минут бойы тұндырады. Содан кейін ол тығыз материалға жиналып, екі бөлікке бөлініп, қалыптарға салынады. Қабылданған стандарттарға сәйкес 1100 литр сүт қоспасынан 45 кг ірімшік алу керек.

Қалған сарысу дәстүрлі түрде шошқаларды азықтандыру үшін пайдаланылады, содан кейін олар Парма проссиуттосын (Парма ветчина) өндіру үшін пайдаланылады.

Ұстау

Жас Пармиджиано-Редгиано ірімшігі тот баспайтын болаттан жасалған дөңгелек қалыптарға салынған,серіппелі механизм арқылы мықтап тартылады. Бұл дайын өнімнің дөңгелек пішінін сақтауға мүмкіндік береді. Бір-екі күннен кейін механизмді босатады, пластикалық таңбаның көмегімен сырға атауы, зауыт нөмірі, шығарылған айы және жылы жазылған этикетка жасалады, содан кейін пішінді қайтадан бекітеді. Бір күннен кейін пішін 20-25 күн ішінде тұзды ерітіндісі бар контейнерге орналастырылады. Содан кейін ірімшік 12 ай бойы піседі. Әрбір шеңбер әр жеті күн сайын қолмен немесе механикалық тазартылып тұратын ағаш сөрелерге қойылады.

12 айдан кейін сарапшылар әр шеңберді тексереді. Ірімшік қажетсіз жарықтар мен бос жерлерді түрту арқылы сыналады. Сынақтан өткен шеңберлер арнайы баға алады. Стандартқа сәйкес келмейтін өнім сынақтан өтпеген деп белгіленеді, бірақ оны сатуға да рұқсат етіледі. Болашақта Пармиджиано-Редгиано шамамен бір жыл сақталады.

Дәм сипаттамасы

Рұқсат етілген жалғыз қоспа - тұз, оны ірімшік 20 күн тұзды ерітіндіге батырған кезде сіңіреді. Parmigiano-Reggiano күнделікті үлкен партиялармен шығарылатындықтан, дәмі әртүрлі болуы мүмкін. Жоғары сапалы өнім күшті дәмді хош иісі және сәл кедір-бұдырлы құрылымы бар өткір қосынды жеміс-жаңғақ дәмі бар. Пісіру технологиясының бұзылуы оған ащы дәм беруі мүмкін.

Орташа пармезан шеңбері (бас) биіктігі шамамен 18-24 см және диаметрі 40-45 см, салмағы 3,8 кг.

Қолдану

Ресейде килограммы 500 рубльден басталатын пармезан ірімшігі (жергілікті түрлер), әдетте макарон тағамдарында, сорпаларда және ризоттоларда үгітілген, сонымен қатар өздігінен жейді. Оны көптеген салаттарға және, әрине, пиццаға қосуға болады. Тұтынушылардың пікірлерінен оның дәмі соншалықты бай, ол кез келген тағамды толығымен өзгертуге мүмкіндік береді. Сондықтан оны бірдеңенің құрамдас бөлігі ретінде пайдалансаңыз, оны теріс пайдалану ұсынылмайды.

Қыртыстың қатты бөліктері кейде сорпада баяу отта ерітіледі. Сондай-ақ оларды қуырып, жеңіл тағам ретінде жеуге болады. Бұл қолдану Ресейде және посткеңестік елдерде кең таралған емес, бірақ егер біреу оны қолданып көрген болса, пікірлер әдетте оң болады.

Бұл өнімде қандай заттар бар?

Parmigiano құрамында әртүрлі альдегидтер мен бутираттарды қоса алғанда, көптеген хош иісті белсенді қосылыстар бар. Оның бутирикалық және изовалерик қышқылдары кейде басқа тағамдардағы басым ірімшік хош иістерге еліктеу үшін қолданылады. Нағыз ірімшік әуесқойлары оның байқалатын хош иісін ештеңемен шатастырмайды.

Пармиджиано-Реджиано құрамында натрий глутаматының ерекше жоғары мөлшері бар – 100 грамм ірімшікке 1,2 граммға дейін. Жоғары көрсеткіште тек рокфор бар. Глутаматтың жоғары концентрациясы Пармиджиано-Реджианоның күшті бай дәмін түсіндіреді. Дәл осындай жағдай бұл ірімшік өте тәуелді деген танымал пікірді түсіндіреді.

Пармезан құрамында да бармайдың жеткілікті жоғары мөлшері - 100 грамм салмаққа 25,83 грамм. Өнім сонымен қатар В тобының дәруменіне, сондай-ақ кальцийдің өте көп мөлшеріне бай. Мұндай сипаттамаларда түпнұсқа итальяндық пармезан ірімшігі бар, оның бағасы өнімнің 100 граммына шамамен 400 рубльді құрайды. Еуропалық және ресейлік өндірістің арзан аналогтары сәл өзгеше қасиеттерге ие болуы мүмкін, бірақ айырмашылықтар тым күшті болмауы керек. Әдетте, негізгі айырмашылық өнімнің дәмінде көрінеді.