Қайнатылған шұжық: құрамы, ГОСТ талаптары, сорттары

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Бүгінгі таңда азық-түлік дүкендерінің сөрелерінде құрамы, түрі және түсі бойынша ерекшеленетін пісірілген шұжықтардың үлкен ассортименті бар. Тарихи жазбаларға сәйкес, бұл өнім бірнеше ғасыр бұрын танымал болған деп болжауға болады. Бірақ қазіргі уақытқа келетін болсақ, қайнатылған шұжық заманауи адамның өміріне мықтап енгенін атап өткен жөн. Бұл тағамды балалар да, ересектер де жақсы көреді. Таңдау кезінде сіз қайнатылған шұжықтың құрамын мұқият зерделеуіңіз керек, себебі олар: «Біз не жейміз»

Біраз тарих

Шұжық ежелгі Грециядан бері бар және оның рецепті өте қарапайым болды. Хроникаларға сәйкес, бұл өнім шошқаның асқазанына оралған қайнатылған немесе қуырылған тартылған ет болған. Бірте-бірте бұл рецепт бүкіл әлемге белгілі болды, өйткені теңізшілер мен саудагерлер өздерімен бірге алып жүруді ұнататынмұндай шұжық алыс кезбелерде. Дәл сол кезде адамдар жақсы дайындалған тағамның дәмін жоғалтпай ұзақ сақтауға болатынын байқады. Сондай-ақ, бұл өнім ежелгі славяндардың дәмі болды. Шұжық жасау үшін олар келесі ингредиенттерді пайдаланды: жұмыртқа, әртүрлі жарма, ет, шошқа майы, жануарлардың қаны, сондай-ақ қабық үшін шошқа еті мен сиыр еті. Осыдан кейін мұндай бланкілерді қайнатып, ысталған.

Ресейде бұл өнімді өндіру 1709 жылы, өндіріске арналған алғашқы зауыт пайда болған кезде басталды. Айтпақшы, сол кезде дәмді шұжықтың бірнеше сорттары болды. Осылайша, Ресейде шұжық танымал бола бастады және бүгінгі күнге дейін балалар мен ересектерді дәмімен қуантады. Заманауи шұжық - бұл пісірілген немесе ашытылған тартылған ет қаптамасы.

Жіктеу

Шұжықтар келесі түрлерге қарай жіктеледі:

• өңдеу әдісі - қайнатылған, ысталған, жартылай ысталған, шұжықтар мен шұжықтар, қан, бауыр, ет нандары, паста, желе және бөренелер;
• ет түрі - шошқа еті, сиыр еті, жылқы, қой еті және құс еті;
• шикізат құрамы – ет, қан, ішкі өнімдер;
• қабық түрі - табиғи, жасанды, қабықсыз;
• шикізат сапасы - жоғары, бірінші, екінші, үшінші сортқа бөлінеді;
• кесілген ет үлгісі - біртекті құрылымы бар, сондай-ақ тіл, бекон, тіл және ірі туралған тіндердің бөліктерін қосқанда;
• кездесу - бөлінедікең қолдануға арналған шұжықтар, балалар және диеталық тағам.

Тіркеу туралы

Технологиялық процесс ережелері мен ГОСТ стандарттарына сәйкес қайнатылған шұжықтың құрамы келесідей болуы керек:

• сиыр немесе шошқа еті;
• жұмыртқа немесе меланж (мұздатылған жұмыртқа массасы);
• сүт;
• тұз;
• дәмдеуіштер (қара бұрыш, кардамон, кориандр, сарымсақ);
• крахмал;
• бекон.

Рецептке байланысты тартылған ет құрамында: сарысу, бекон, қан плазмасы және крахмалдың орнына ұн болуы мүмкін.

Ереже бойынша ең жоғары сортты шұжықты дайындаудағы негізгі құрамдас бөліктерге ет пен шошқа майы жатады. Төмен сорттарға келетін болсақ, олардың құрамында әртүрлі қоспалар, өсімдік майын алмастырғыштар және бояғыштар болуы мүмкін.

Сиыр еті үш сортқа бөлінеді: ең жоғары (тек таза бұлшықет ұлпасы пайдаланылады), бірінші (бұлшықет тінінің құрамында алты пайызға дейін дәнекер тін болуы рұқсат етілген) және екінші (жиырмаға дейін) дәнекер май тінінің пайызы). Бұғы еті, жылқы еті, түйе еті бірдей сұрыпталады. Сиыр етінің сорттары шұжықтың әртүрлілігіне тікелей байланысты. Яғни, бірінші сортты қайнатылған шұжықта бірінші сортты сиыр еті немесе майсыз шошқа еті бар.

Әр сорттың бұл өнімін толығырақ қарастыруды ұсынамыз:

• Жоғары баға. Оны дайындау үшін тек жоғары сапалы және майсыз ет, бекон және дәмдеуіштер (сарымсақ, мускат жаңғағы, кардамон, бұрыш) пайдаланылады.
• Осы өнімге алдымен кіредісортқа кіреді: бірінші сұрыптағы сиыр және шошқа еті, өсімдік ақуызы, тұз және дәмдеуіштер.
• Екінші сынып. Рецептке сәйкес, бұл өнімді өндіру үшін олар пайдаланады: екінші сортты сиыр еті, шошқа еті, өсімдік ақуызы, бекон, ұн, дәмдеуіштер.
• Үшінші сынып. Бұл сыныпқа, әдетте, үшінші сортты және өсімдік текті бауыр шұжықтары кіреді. Шикізат ретінде шошқа терілері, екінші санаттағы қосалқы өнімдер, дәнекер тіндері, ет кесуден алынған шеміршек, ұн, тұз, дәмдеуіштер пайдаланылады.

Пісірілген шұжықтың ГОСТ бойынша реттелетін құрамы бойынша бұл өнім отыз пайыз ет болуы керек.

Бұл өнімді өндіру кезінде крахмал қосуға рұқсат етіледі, бірақ сегіз пайыздан аспауы керек. Дегенмен, бүгінгі күні ТУ-да (техникалық шарттарда) көрсетілген шұжық өнімдерін өндіруге белгілі бір талаптар қойылуы мүмкін. Олардың айтуынша, өнімнің құрамына малдың ұнтақталған сүйектері мен терісі кіруі мүмкін. Сондай-ақ кейбір сорттарда қайнатылған шұжық құрамында табиғи еттің жоқтығын байқауға болады. Бірақ бұл жағдайда ол жапсырмада «АНА» (механикалық сүйектен тазартылған ет) белгісімен көрсетілуі керек.

Пісірілген шұжықтардың алуан түрі

Бүгінде супермаркеттердегі сөрелерде ет өнімдерінің алуан түрі бар. Бұл өнімнің ең танымал брендтері келесі шұжық түрлері болып табылады.

Әуесқой

Оның құрамы «Доктор» қайнатылған шұжықтың құрамына ұқсас. ГОСТ бойынша ол келесі ингредиенттерді қамтуы керек: сиыр етінің ең жоғары сорты, майсызшошқа еті, шошқа майы, селитра, тұз, қара бұрыш, қант, мускат жаңғағы.

Сиыр еті

Егер рецепт орындалса, шұжықтың бұл түрін жасау үшін сиыр еті, меланж немесе тауық жұмыртқасы, ауыз су, тұз, қант және қара бұрыш пайдаланылады.

Сирлоин

Қайнатылған шұжықтың құрамына тауықтың төс еті, сиыр еті, су, картоп крахмалы, дәмдеуіштер, сонымен қатар дәмдеуіштер, тағамдық қоспалар, тұрақтандырғыштар, дәм күшейткіштер және бояғыштар кіреді. Еске салайық, шұжықтың бұл түрі үшінші сортқа жатады.

Сүт

Сүтпен пісірілген шұжықтың құрамында сиыр және шошқа еті, құрғақ сүт, тұз және дәмдеуіштер бар. Сондай-ақ ол В1 дәруменіне, натрийге, РР витаминіне және фосфорға бай.

Пісірілген шұжық "Papa can"

Бұл өнімнің құрамы келесідей: тауықтың төс еті, шошқа еті, дәмдеуіштер (қыша тұқымы, балдыркөк және мускат жаңғағы), механикалық бөлінген құс еті, күнбағыс майы, ақуыз тұрақтандырғышы, қышқылдықты реттегіштер, тұрақтандырғыштар, дәмдеуіштер, жануар ақуызы, түс, дәм және хош иіс күшейткіштер.

Капитал

ГОСТ бойынша шұжықтың бұл түрін жасауда шошқа еті, қара бұрыш, бекон, мускат жаңғағы, тұз, су, кардамон және қант сияқты өнімдер қолданылады.

Шайхана

Қайнатылған шұжықтың құрамы ГОСТ бойынша реттеледі. Оған мыналар кіреді: шошқа майы, сиыр еті, шошқа еті, ұнтақталған қара бұрыш, кориандр, тұз, сарымсақ, сода, қант және нитрит тұзы. Оныңкалория мөлшері өнімнің 100 граммына 216 ккал аспайды.

Докторантура

Бұл түр КСРО және посткеңестік дәуірде өте танымал болды. Ол күні бүгінге дейін дастарханда құрметті орынға ие. ГОСТ бойынша пісірілген дәрігерлік шұжықтың құрамына мыналар кіреді: сиыр және шошқа еті, жұмыртқа, құрғақ сүт, тұз, дәмдеуіштер, натрий нитриті, қант, кардамон немесе мускат жаңғағы.

Кремді және бума

Шұжықтың бұл түріне арналған ГОСТ рецепті жоқ, сондықтан өндірушілер бұл ет өнімін техникалық сипаттамаларға сәйкес жасайды.

Қайнатылған шұжық бумасының құрамы келесідей: сиыр еті, шошқа еті, тауықтың төс еті, құрғақ сүт, су, жұмыртқа, тұз, картоп крахмалы, тұрақтандырғыш: натрий полифосфаты, жануарлар ақуызы, дәмдеуіштер, натрий нитраты.

Шұжықтар, шұжықтар, шұжықтар

Жоғарыдағылар қайнатылған шұжықтың тағы бір түрі. Олардың негізгі айырмашылығы - беконның болмауы және бұл ет өнімдерінің мөлшері. Бұл премиум өнімдер үшін майлы ет пайдаланылады, ал сиыр өнімдері тек сиыр етінен тұруы керек. Шұжық пен шұжықтың айырмашылығы - өндіру кезінде тартылған ет пен дәмдеуіштер қосылады.

Қайнатылған және ысталған шұжықтың айырмашылығы неде?

Пісірілген шұжық пен қайнатылған ысталған шұжықтың айырмашылығы тек сақтау мерзімімен ғана емес, пісіру технологиясымен де анықталады. Қайнатылған шұжық басқа түрлерге қарағанда тез бұзылатын өнім болып табылады. Әдетте, қайнатылған ысталған шұжықтардың құрамына дерлік кіредібірдей өнімдер, бірақ кейбір айырмашылықтар бар. Мысалы, қайнатылған ысталған өнімді дайындауда малдың ұшасы мен ішкі мүшелерінің құндылығы төмен бөліктері пайдаланылмайды. Сондай-ақ, оған қайнатылғанға қарағанда көбірек дәмдеуіштер қосылады. Қайнатылған ысталған шұжықтың құрамы қайнатылған шұжыққа ұқсас болғанымен, пісіру процесі басқаша. Қайнатылған ысталған шұжық өндірісі бірнеше кезеңнен тұрады: бастапқыда тартылған ет қуырылады, соның арқасында онда шырын мен майлар көбірек сақталады. Осыдан кейін дайындамалар қайнатылады, содан кейін ысталған.

Өнім бір уақытта пайдалы және дәмді бола ала ма?

Бұл өнімді жеуге көп диетологтар кеңес бермейді, бірақ әдетте В дәрумендерімен байытылған пісірілген шұжықтың тағамдық құндылығы мен химиялық құрамына байланысты ағзаға белгілі бір пайда әкелетін ет өнімдері де бар., A, E, сондай-ақ PP. Осылайша, денеңізге зиян тигізбеу үшін, керісінше, пайда алу үшін сапалы өнімді таңдау керек.

Сонымен қатар қайнатылған шұжықтың химиялық құрамы ағзаға жақсы әсер етеді:

• Еттегі ақуыздың жоғары болуы бұлшықетті құруға көмектеседі.
• Шеміршек құрамында буындар үшін өте пайдалы құнды гель түзетін заттар бар.
• Ішкі және терісінде бағалы микроэлементтер бар: калий, магний, калий темір және йод.

Пісірілген шұжық өндіру технологиясы

Ереже бойынша, пісірілген шұжық өндірісінде өндірушілер жалпы ережелерді сақтайды.технология:

• Ет сүйектен бөлініп, кесектерге кесіледі.
• Одан кейін қант, аскорбин қышқылы және натрий нитратымен тұздалады.
• Арнайы жабдық етті тартылған етке айналдырады, содан кейін оған техникалық талаптарға сәйкес келетін әртүрлі ингредиенттер қосылады.
• Фаршпен толтырылған алдын ала дайындалған қабықтар.
• Бұл бланкілер тартылған етті тұндыру үшін ілмектерге ілінеді.
• Осыдан кейін олар сексен градустан аспайтын температурада пастерленген, содан кейін бұл дайындамалар салқындатылады.

Таңдау және сақтау әдісі

Ереже бойынша, тұтынушы шұжықты сатып алғанда оның сыртқы түріне баға береді. Таңдау кезінде, жарқын және тартымды түстермен боялған өнімдерге назарыңызды тоқтатпаңыз. Жоғары сапалы қайнатылған шұжықтың термиялық өңдеуден кейін етке тән сұр түсі бар екенін ұмытпаңыз. Демек, ашық түс қайнатылған шұжықты өндіру кезінде тартылған етке арнайы тағамдық бояулар қосылғанын көрсетеді.

Ет өнімдерінің үлкен ассортименті ішінде дұрыс таңдау жасау керек. Бірақ қайнатылған шұжықтың сорттарын және осы өнімдердің құрамын біле отырып, сатып алу туралы шешім қабылдау оңайырақ болады. ГОСТ белгісі бар премиум өнімді таңдаған жөн. Шұжық қаптамасындағы «люкс», «экстра» және басқалар сияқты әртүрлі жазулар жоғары сапаның растауы емес. Сондай-ақ, сатып алу кезінде сақтау шарттарына назар аудару керек. Шұжықтарды сақтаудың оңтайлы температурасы сегіз градустан аспайды.

Басқа нәрселермен қатар,сатып алу кезінде келесі аспектілерге назар аударыңыз:

• Шұжықта ылғал мен шырыштың болуы өнімнің бұзылғанын көрсетеді. Қабықтың сыртқы түрі мен күйін бағалау керек - ол құрғақ болуы керек. Сондай-ақ, қабықша қай жерде жақсы орналасатынын таңдаған жөн.
• Шұжықтың кесілген жеріне назар аударыңыз. Өнімде сұр дақтардың болуы өндіріс технологиясының бұзылғанын көрсетеді.
• Крахмалдың көп мөлшері қағаздың дәмін береді. Өнімде крахмал бар-жоғын басқа жолмен тексеруге болады: шұжықтың кішкене бөлігін түтікке айналдырыңыз. Крахмал жоқ болса, ол сынбайды және ыдырамайды.
• ГОСТ бойынша пісірілген шұжық рецептінде соя протеинін қолдануға тыйым салынбайды. Дегенмен, осы өнімді таңдағанда, онсыз опцияларды іздеу керек. Әдетте, E250 бояуы шұжыққа қызғылт реңк беру үшін қолданылады. Аз мөлшерде бұл қоспа зиянсыз. Дегенмен, көп мөлшерде қабылданса, қатерлі ісік тудыруы мүмкін.
• Бұл балалар тағамының құрамында түрлі бояғыштар, консерванттар, фосфаттар және ГМО болмауы керек екенін ескерген жөн.

Егер өнім жоғары сапалы болса, онда тоңазытқышта сақтаған кезде шұжық ұзақ уақыт бойы балғын күйінде сақталады. Табиғи қаптамада қаптаманы ашқан кезде жарамдылық мерзімі бес күннен аспайды, ал жасандыда - шамамен 40 күн.