Шұжық өнімдерінің түрлері мен сорттары: классификациясы, дәмдік қасиеттері және ГОСТ талаптарына сәйкестігі

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Шұжық – дәмдеуіштермен тұздалған тартылған етден жасалған және белгілі бір термиялық өңдеуден өткен тағам түрі. Бүгінгі күні әртүрлі түрлер мен сорттардың үлкен саны бар: пісірілген шұжықтар, шикі ысталған және қайнатылған ысталған шұжықтар. Олар өңдеу әдісімен ғана емес, сонымен қатар шикізаттың түрі мен құрамымен, кесілген еттің пішіні мен қабықтың түрімен, тағамдық құндылығымен және сапасымен ерекшеленеді, бұл өз кезегінде өнімнің түсі, дәмі және иісі.

Біраз тарих

Шұжық туралы алғашқы ескерту Ежелгі Грецияның жылнамаларында табылған, онда ол шошқаның асқазанына салынған қайнатылған немесе қуырылған тартылған ет туралы болған. Бірте-бірте бұл тағамды дайындаудың рецепті бүкіл әлемге тарады, өйткені көпестер мен теңізшілер мұндай шұжықты алыс сапарларда өздерімен бірге алып жүретін болады. Дәл сол кезде адамдар жақсы дайындалған тағамның дәмін жоғалтпай бір жылдан астам сақтауға болатынын байқады.

Шұжықты бұрынғылар да жақсы көретінславяндар. Олар оны басқа халықтардан кем емес пісіруді үйренді. Бұл тағамды дайындау үшін олар тартылған ет, шошқа майы, жұмыртқа, жарма және жануарлардың қанымен тығыз толтырылған шошқа еті мен сиыр етін пайдаланды. Содан кейін дайындамалар қайнатылған және отта ысталған.

1709 жылы Ресейде алғашқы шұжық фабрикасы пайда болды. Ұлы Петрдің жарлығымен неміс ет мамандары дәмді шұжықтар шығара бастады. Сорттар, айтпақшы, сол кезде де көп болды. Осы сәттен бастап Ресейде шұжық сәні пайда болды және бүгінгі күні бұл өнімсіз өмірді елестету қиын. Заманауи қасапхана дүкендері мен супермаркет бөлімдері шұжықтардың үлкен ассортиментімен толтырылған, олардың арасында ысталған, қайнатылған және кептірілген сорттарын оңай табуға болады.

Жіктеу

Құрамы мен жасалу тәсіліне қарай, бірақ сортына қарамастан шұжықтар былай бөлінеді:

• ысталған (жартылай ысталған, шикі ысталған, қайнатылған-ысталған);
• қайнатылған;
• толтырылған;
• бауыр;
• шұжықтар, шұжықтар;
• суджук;
• қойықтар мен желе;
• ет нандары;
• қанды.

Қақталған шұжықтар

Бұл шұжық сорттарында ылғалдың ең аз мөлшері бар. Олардың жағымды дәмі мен хош иісі бар және ұзақ сақталады. Жартылай ысталған өнімдер қоректік, өйткені олардың құрамында майдың көп мөлшері (шамамен 40%). ГОСТ бойынша премиум шұжықтардың рецепті негізінен кесілген 1-ші сортты сиыр етін, майсыз шошқа етін және шошқа майын немесетөс еті. Төменгі сортты шұжықтарды өндіру үшін ет кесінділерін, шошқа және сиыр етінің бастарын, ақуызды тұрақтандырғышты, крахмал немесе бидай ұнын пайдалануға рұқсат етіледі.

Әрине, шұжықтың ең жақсы түрі (ысталған немесе кез келген басқа) ең жоғары. Бірақ басқалары халық арасында сұранысқа ие. Әр санаттағы бірнеше элементтерді қарастырыңыз:

• жоғары сорт - «Краков», «Таллин», «Украин қуырылған» және т.б.;
• 1 сынып - «Одесская», «Украин» т.б.;
• 2 баға - "Қозы", "Польша" т.б.;
• 3 сорт - «Арнайы» (бас еті мен ішкі өнімдерден жасалған).

Шикі ысталған шұжықтардың барлық түрлері ерекше хош иіс пен ащы-тұзды дәмге ие. Ең жоғары сортты өнімдерді дайындауда ең жақсы сапалы сиыр еті, майсыз шошқа еті, бекон немесе төс еті қолданылады. Дәмдеуіштерден әдетте мұнда қара және хош иісті бұрыш, мускат жаңғағы немесе кардамон қосылады. Мұндай шұжықтардың кейбір түрлеріне коньяк, басқаларына Мадейра қосылады.

Осы түрдегі ең көп таралған ет өнімдері:

• жоғары баға - «Дәнді», «Шошқа еті», «Мәскеу», әртүрлі сервалдар мен салями және т.б.;
• 1 сорт - "Әуесқой".

Шұжықтардың пісірілген ысталған және жартылай ысталған сорттары жұмсақ және ащы емес дәмге ие. Дәмдеуіштерден әдетте мұнда сарымсақ, бұрыш және мускат жаңғағы қолданылады. Осы түрдегі шұжықтардың ішінде ең көп таралғандары:

• жоғары баға - «Деликатес», «Ростовская», «Сервелат» және «Московская»;
• 1 сорт - "Әуесқой", "Қозы".

Пісірілген шұжықтар

Әлемдегі ең танымал шұжықтар қайнатылған шығар. Олар тұздалған фарштан дайындалады және +80˚С температурада қайнатады, сондықтан сортына қарамастан, қайнатылған шұжықтар ұзақ уақыт сақталмайды, өйткені олардың құрамында сұйықтық көп болады.

ГОСТ стандарттарына және осы түрдегі өнімдерді дайындаудың технологиялық процесін жүргізу ережелеріне сәйкес келесі ингредиенттерді пайдалану керек: екі күн бойы тұздалған шошқа және сиыр еті, бекон, тілдер, сүт және дәмдеуіштер. Бұл ретте ет ұсақталып, қалған ингредиенттермен мұқият араласады, нәтижесінде алынған масса табиғи немесе жасанды қабықпен толтырылады, қайнатылады, содан кейін салқындатылады.

Қолданылатын ингредиенттердің сапасына байланысты дайындалған өнімдер келесіге бөлінеді:

1. Ең жоғары сортты пісірілген шұжық. Тағам дайындау үшін жоғары сапалы сиыр еті, майсыз шошқа еті, бекон және дәмдеуіштер (muskat жаңғағы, бұрыш, кардамон, сарымсақ) пайдаланылады.
2. 1 сортты қайнатылған шұжық. Рецепт бойынша мұндай өнімдерді жасау үшін 1-ші сортты сиыр еті, шошқа еті, бекон, өсімдік ақуызы, дәмдеуіштер, тұз, сарымсақ пайдаланылады.
3. Шұжықтар 2-сорт. Оларға 2 сортты сиыр еті, кесілген ет, шошқа еті, бекон, өсімдік ақуызы, ұн, дәмдеуіштер, сарымсақ кіреді.

Премиум өнімдерінің ассортименті - майы аз шұжықтар. Мұнда ең танымалдары: "Дәрігер", "Сүт", "Орыс", "Бұзау" және басқалары.

Бірінші сортты пісірілген шұжықтарға өнімдер жатадыКәдімгі, асхана, ветчина, т.б.

2-сынып ассортиментінде ең танымал өнімдер «Шай», «Жастар» және т.б.

Толтырылған

Толтырылған шұжықтар ең жоғары сортты элиталық пісірілген шұжықтар болып саналады. Мұндай өнімдер нәзік және талғампаз дәмге ие. Сонымен қатар, олар әртүрлі ингредиенттерді пайдалану арқылы қол жеткізуге болатын ерекше үлгінің күрделілігіне байланысты тартымды: майсыз шошқа еті қосылған іріктелген бұзау еті, борпылдақ немесе ұсақталған бекон, қан массасы, тіл, сүт, сары май., жұмыртқа және пісте.

Сыртына қарағанда бұл өте массивті толтырылған өнімдер. Осы түрдегі қайнатылған шұжықтардың сорттарына тіл өнімдері де жатады. ГОСТ деректері бойынша, оларды дайындау рецептінде жоғары сортты сиыр еті мен қайнатылған тілдер, қатты және жартылай қатты бекон, майы аз шошқа еті, тұз, қант және дәмдеуіштер қолданылады.

Толтырылған шұжықтар тек жоғары сапалы болуы мүмкін, өйткені олардың құрамында ең сапалы ингредиенттер бар. Мұндай шұжықтарды жасау тек тәжірибелі және білікті шеберлерге тапсырылады. Бұл әлемдегі ең қымбат шұжық түрлерінің бірі.

Ет нандары

Шұжықтың бұл түрі қайнатылған шұжықтардың сәйкес атауларының рецептілері бойынша дайындалады және қалыптарда пісіріледі. Сыртқы көріністе олар табаға пісірілген нанға ұқсайды. Пісірілген шұжықтардың әдеттегі сорттарынан айырмашылығы, нәтижесінде алынған өнімдер тығыз консистенцияға ие. Ет нанының үш түрі бар:

• ең жоғары (үшін тартылған еттенжоғары сортты өнімдер) - "Тапсырыс беруші" және "Әуесқойлық";
• 1 сорт (1-ші сортты шұжық үшін тартылған еттен) - «Втчина», «Сиыр еті» және т.б.;
• 2 сорт (тартылған шұжықтың 2 сортынан) – «Шай».

Шұжықтар, шұжықтар, шұжықтар

Пісірілген шұжықтың тағы бір түрі. Шұжықтар мен винерлердің айрықша ерекшелігі - шошқа майының болмауы, барлардың пішіні мен өлшемдерінің кішкентайлығы. Олар жаңа піскен, салқындатылған, салқындатылған немесе мұздатылған еттен жасалған. Жоғары сапалы өнімдер үшін шошқа және сиыр етінің майлы сорттары пайдаланылады, ал шошқа еті мен шұжықтарда тек шошқа еті болуы керек.

Фаршқа туралған бекон мен дәмдеуіштер қосылса, онда шұжықтың бұл түрі спички деп аталады. Бұл тағам Ресейге Польшадан салыстырмалы түрде жақында келді, дегенмен оны өндіруге белгілі бір талаптар қойылады, TU (техникалық шарттар) көрсетілген.

Бұл топтың барлық ет өнімдері екі сортпен ұсынылған: ең жоғары және бірінші. Градация, ет өнімдерінің басқа түрлері сияқты, кіріс ингредиенттерінің сапасына байланысты.

Бауыр шұжықтары

Сиыр еті мен шошқа бауырынан, бүйректен, өкпеден және басқа қосалқы өнімдерден бауыр шұжығы жасалады. Көбінесе табиғи қаптама қолданылады, ол жұмсақ пасталық тартылған етпен тығыз толтырылған. Мұндай шұжықтардың келесі түрлері бар:

1. Жоғары – «Жұмыртқа». Мұндай шұжықтың құрамына сиыр еті, сиыр бауыры, майлы шошқа еті, тауық жұмыртқасы, бидай ұны және дәмдеуіштер қосылады.
2. 1 сынып - «Қайнатылған бауыр»,«Кәдімгі», «Қақталған бауыр» т.б. Тағам дайындау үшін шошқа бауыры немесе сиыр еті мен шошқа еті қолданылады. ГОСТ бойынша оны пісіруге немесе қосымша ысталғанға болады.
3. 2 сорт - Бекон қосылған бауыр. Мұндай шұжықтың құрамына ет, қосалқы өнімдер, туралған бекон және бидай ұны кіруі мүмкін.
4. 3 сорт - «Бауыр көкөнісі» және «Бауыр қайнатылған». Мұнда төменгі санаттағы ішімдіктерді пісіру үшін пайдаланады, ал бауыр орнына өкпе қосылады. Мұндай шұжықтың құрамында 20%-ға дейін қайнатылған жарма немесе бұршақ болуы мүмкін.

Зельцы

Алдын ала дайындалған, қайнатылған және туралған ішімдіктерден жасалған. Пісірілген фарш шошқаның қарынына салынып, 80˚C температурада қайнатылады, салқындатылады және пресске салынады.

Қан шұжықтары

Шұжықтың бұл түрі беконнан, шошқа және сиыр етінен, ішкі өнімдерден және дефибринді қан қосылған дәмдеуіштерден дайындалады. Олар қою түсімен, дәмдеуіштердің хош иісімен және қанның дәмімен ерекшеленеді.

Қара пудингтің төрт түрі бар, олар ет құрамындағы, ішімдік пен ұнның болуымен ерекшеленеді:

• ең жоғары - "Қақталған қан", "Үйде жасалған";
• 1-сынып - «Пісірілген», «Ысталған», «Шаруа»;
• 2-сынып - "Ысталған";
• 3- сынып - «Қақталған көкөніс», «Дарницкая».

Суджук

Сиыр немесе қой майы қосылған қой немесе сиыр етінен жасалған шұжықтың түрі. Бұл өнім ретінде термиялық өңдеуге ұшырамайдыбасқа шұжықтар, бірақ кептірілген. Әдетте суджукта көптеген дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер бар.

Қалай дұрыс таңдау керек

Бүгінде азық-түлік дүкендерінде ұсынылатын шұжықтардың ассортименті өте үлкен. Әрқашан «Экстра», «Премиум» немесе «Люкс» белгілері өнімнің жақсы сапасын білдірмейді. Бұл көбінесе өндірушінің маркетингтік айласы болып шығады.

ГОСТ Р 52196-2003 жазуы сіздің алдыңызда жақсы сапалы пісірілген өнім бар екенін айта алады. Қайнатылған шұжық, ет нан, ақжелкен, шұжық және басқа да шұжықтарды сатып алғанда, тауардың көрсетілуіне және жарамдылық мерзіміне назар аудару бірдей маңызды.

Табиғи қаптамаға салынған пісірілген шұжықтардың сақтау мерзімі 5 күнге дейін. Жасанды қаптамаға оралған шұжықты оңтайлы жағдайларда 45 күнге дейін сақтауға болады. Жарамдылық мерзімі сәйкес келмесе, бұл өндіруші осы өнімді өндіруде синтетикалық қоспаларды пайдаланғанын білдіреді, бұл ГОСТ талаптарын бұзу болып табылады.

Сапалы өнімнің беті әрқашан құрғақ және таза болатынын, ал қабықшасы ет бөлкесіне жақсы сәйкес келетінін атап өткен жөн. Кесілген жердегі сұр дақтар шұжықты дайындаудың технологиялық процесінің бұзылғанының белгісі.

Еттен жасалған нандарды сақтау шарттарына назар аудару керек. Шұжық және шұжық өнімдерін сақтаудың оңтайлы температурасы 75% салыстырмалы ылғалдылық кезінде +8 ˚С аспауы керек.

Егер өнімді тұтыну кезінде қағаздың дәмі сезілсе, онда бұл анық.ондағы крахмалдың көп мөлшерінің болуының белгісі, бұл мемлекеттік сапа стандарттарының анық бұзылуы болып табылады.

Шұжықтарға арналған ГОСТ: рецепттердегі өзгерістер

Бейресми статистикаға сәйкес қазіргі заманғы нарықта жалпы қабылданған ГОСТ талаптарына сәйкес өндірілген ет және шұжық өнімдерінің шамамен 15%-ы ғана бар. Қалған өнімдер техникалық сипаттамаларға сәйкес шығарылады. Бұл құбылыс ұсынылатын өнімдердің сапасынан көрінетіні сөзсіз.

Шын мәнінде шұжық өнімдерінің құрамы ГОСТ-та көрсетілген ингредиенттерге сәйкес келе бермейді. Көбінесе олардың құрамында тауық филесі, картоп крахмалы, соя протеині, ұн немесе концентрлі дәнекер тінінің ақуыздары түріндегі толтырғыштар бар. Кейбір өнімдердің құрамы белгіленген стандарттарға мүлдем сәйкес келмейді.

Мұндай өнімдердің сапасы органолептикалық және зертханалық әдістермен анықталады. Шұжық түріне байланысты зертханалық зерттеулердің көрсеткіштері рұқсат етілген мәндерге сәйкес келетін өнімдерді сатуға рұқсат ету керек:

• тағамдық тұздың массалық үлесі 1,5-3,5% аралығында ауытқиды;
• картоп крахмалының массалық үлесі: қайнатылған шұжықтарда – 1-ден 3%-ға дейін, ал бауыр шұжықтарында – 5%-ға дейін;
• қайнатылған шұжықтардағы нитриттердің массалық үлесі - 0,005% дейін, басқа шұжықтарда нитриттер мүлдем болмауы керек.