Тушпара тарихы. Тұшпара ойлап тапқан кім? Тұшпара қайдан келді (кімнің тағамы)

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Кез келген вариациядағы, ең жұқа қамырға мұқият оралған тартылған ет, балық және көкөністер бірнеше халықтардың ұлттық тағамдарына арналған дәстүрлі тағам болып табылады. Хинкали, сиқыршылар, манты, цзяо чи сияқты тұшпаралардың аналогтары әлемдік аспаздыққа бұрыннан белгілі. Сонда тұшпара қайдан пайда болды? Кімнің тағамы? Бұл таңғажайып және өте жақсы көретін өнімнің тарихы қараңғы және түсініксіз болып қала береді. Орыс және Сібір асханалары тұшпараларды өздерінкі деп бұрыннан мойындаған.

Сонымен тұшпара ойлап тапқан кім? Бұл тағамның бастапқыда қытай тамыры бар екенін мойындауымыз керек. Бүгінгі таңда бес мыңжылдық тарихы бар бұл асханада барлық дерлік заманауи тағамдардың аналогтары бар. Тұшпара тарихы бізді өте алыс өткенге апарады. Бірақ қазір ғана бұл тағам Ресейде ең танымал екеніне ешкімнің дау айтуға батылы бармайды.

Демек, тұшпара орыстың тағамы ма, жоқ па? Олардың тарихының дәстүрлі идеясы келесідей: оларды орыс тағамдарына бір кездері Оралды мекендеген халықтар әкелген. Бұл бөліктерде орыстар XIV-XV ғасырларда пайда болды. Және тек ішіндеИдея ретінде Ресейдің еуропалық солтүстік-шығысындағы коми, пермь, сібір татарлары және басқа халықтар арасында тұшпара Қытайдан және Азияның басқа да ежелгі мемлекеттерінен пайда болды деген теория алға тартылды.

Тушпара: шығу тарихы

Бір нәрсе анық, тұшпара Ресейге қиын, тіпті айналма жолмен жеткен. Сонымен, әртүрлі ұлттық тағамдарға, халықтар мен елдерге тән ерекше дәмді және кең таралған тағамды бірінші болып кім ойлап тапты? Көптеген аспаздық өнертабыстар мұны мақтануға дайын емес. Сонда тұшпара тарихы бізге не береді?

Платонның «Мереке» (б.з.д. 385-380) трактатында тұшпараға қатты ұқсайтын тағам – кеспеге оралған ет бөліктері сипатталған. Ал ол туралы ежелгі римдік Петрониус жазады. Ал Платонның замандасы Аристофан комедиясында ақсүйектер тойда қуырылған сынақ пакеттерін басқа өнімдермен толтырып емдегені айтылады.

Алайда, аспаздық тарихшылар Еуропаны «тушпарамен жеген» Қытай екенімен келіседі.

Ресей тұшпара тарихы

Орыс жерінде тұшпара пайда болуының көптеген нұсқалары бар. Ең алдымен, 1820 жылдарға дейін еске түсірген жөн. ешқандай орыс аспаздық кітабында тұшпара туралы айтылмаған. Тіпті 1786 жылғы «Солдат асханасы» С. Друковцевтің ең танымал аспаздық кітабында олар туралы ешқашан айтылмайды

Біреу мұны Орал және Сібір тағамдарында тым ұзақ тұшпара аймақтық тағам болып саналып, тек 19 ғасырда ғана бүкілхалықтық танымалдыққа ие болғанымен түсіндіреді.

Ал кейбіреулер бұл асхананы Ресейдің орталығындағы ұлы орыстар ерекше танымағанын айтады.

Тұшпара артефактілері

Сол кездегі аспаздық мақалалардың белгілі авторы Екатерина Авдеева 1837 жылы Сібірде қолданылған сөз ретінде «тушпара» туралы жазған. Ресейде оларды құлақ деп атайды, олар туралған сиыр еті қосылған макарон қамырынан, сондай-ақ саңырауқұлақ немесе балықпен жасалған, олар мұздатылған және олар тастарға айналады. Бұл пішінде олар жолда алынады және оларды қайнаған суға түсірген бойда тағам дайын және өте дәмді болады.

Егер ертеректегі құжаттарға жүгінсек, Орынбор губерниясы тұрғындарының ортақ сөздерінің 1830 жылғы журнал шолуын оқыған жөн, мұнда автор тұшпараны сипаттау үшін оларды украиндық тұшпарамен салыстыруға тура келеді. Оның айтуынша, тұшпара (пеляны немесе пермени) кішкентай пісірілген пирогтарға ұқсайды, пермиялықтардың сүйікті тағамы болып табылатын «кішкентай орыс тұшпарасының бір түрі, бірақ ірімшікпен емес, сиыр еті қосылған».

Тұшпара тарихы 1817 жылы бұл тағамның әлі де нағыз экзотикалық болғаны туралы айтады. Оны оның алқалы кеңесшісі Н. Семивский былайша сипаттайды: «Қытайлардың үлгісімен дайындалған тұшпара, фарш немесе фарш қосылған ұсақ бәліштер. Олар әсіресе қыста жақсы, оларды суға қайнату керек. Өте жақсы саяхат сорпасы тұшпарадан дайындалады. Оларды қызыл сірке суымен қайнатып жейді.”

Басқа құжаттар болғанымен. «Патша тағамдарына арналған суретте» (1610-1613) «қозы қосылған манту» туралы айтылған. Ал Карамзин патша Федор Ивановичтің дастарханында болған тағамдар туралы әңгімелерінде атап өтедіманты.

Төрт ұлт тұшпара үшін күресіп жатыр

Ұлттық тағамның тұшпарасы күні бүгінге дейін басылмай келе жатқан даулар мен келіспеушіліктер.

Оралда тұратын фин-угор халықтары (удмурттар, коми-пермяктар)

Тұшпара олардың өнертабысы ретінде қарастырылуы керек екендігінің ең маңызды дәлелі - олар үшін «түшпара» сөзі. Ол «құлақ-нан» деп аударылады. Иә, және тұшпара құлаққа ұқсайды. Ол қыста кәдімгі сөмкеде, егер суықта, жертөледе немесе дәлізде қалдырылған болса, тамаша сақталады. Иә, және тұшпара пісіру оңай. Ал толтыру үшін құрбандықтың етін алуға болады, өйткені Орал тұрғындарының құрбандық шалу рәсімдері жеткілікті.

қытай

«Түшпара» сөзі финн-угор тілі болса да, бұл тағам тек қытайлық, оның үстіне мерекелік жаңа жылдық тағам. Қытайдағы Цзяоки қытайлықтар жеуге жарамды деп санайтын көптеген салмалармен дайындалады. Ал олардың еті ең маңыздысы емес. Цзяоцидің пішіні тиынға ұқсайды, тіпті ортасында тесігі бар, нағыз гүлденудің символы, денсаулық пен байлық тілегі.

Сібірліктер

Бұлар тек Сібірде ғана ең жомарт тұшпара сібірдің төл тағамы екеніне сенімді. Ұсақталған мұз қосылған қамыр мен салманың ең жұқа қабаты - мұнда мал сойылғаннан кейін немесе аңшылық сәтті болғаннан кейін сізде үлкен өнім бар. Иә, және сіз аяз ұстаған барлық уақытты сақтай аласыз.

Қамырлы торттарға оралған фарш тек фарштан, тұздан … және мұздан жасалады. Және шамдар жоқ жәнесарымсақ, Ресейдің еуропалық бөлігінде әдеттегідей. Тек заманауи дәмге сай бұрыш қосылған.

монғолдар

Оңтүстік Сібір мен Орал бойына атты әскерге мініп, Қытайды көпке дейін жалғыз қалдырмай, осы халықтардың барлығын біріктіріп, рецепт қабылдаған. Көшпелі малшылар үшін олар тамаша жартылай фабрикат ретінде қызмет етеді, бұл ұзақ жорықта нағыз құтқарылу. Моңғолдар кімнің ұлттық тағамы тұшпара деп сұрағанда, бұл олардыкі емес деп айтса, таң қалады.

Сонымен автор кім?

Сондықтан тұшпараны кім ойлап тапты деген сұраққа жауап беру қиын әрі қарапайым. Етті қамырға орау идеясының анық екені сонша, кез келген адам: Қытайдағы қытайлар, Ресейдегі орыстар, Грекиядағы гректер, Моңғолиядағы моңғолдар және Германиядағы немістер ойлап таба алады. Айтпақшы, соңғылары тұшпара авторларының протестанттық монахтар екеніне сенімді. Қоршаудағы бекіністерде олар адамдарға аман қалуға мүмкіндік берді.

Ұлттық ерекшеліктер

Бүгінгі таңда тұшпара пісіру үшін дүкеннен дайын жартылай фабрикат сатып алып, үйде пісіріп, буға пісіріп, қуырып алсаңыз жеткілікті. Бірақ дәмді тұшпара рецепті әрбір үй шаруасындағы әйелдің арсеналында болуы керек.

Тушпараларды қалай жасауға болады

Бүгінгі күні тұшпара бұрынғыдай мерекелік және отбасылық жолмен жасалған үй сирек кездеседі. Отағасы ет тартқышта тартылған етті кескенде, үй иесі қамырды дайындайды, содан кейін үй шаруашылығының барлық мүшелері салмасын қасықтармен, шыныаяқтармен немесе стаканмен сығып алынған қамырдың шеңберлеріне салады. Тұшпара жиырылып, бір-біріне жабысып қалды. Кейде жайылған қамырды біркелкі төртбұрыштап кеседі. Осылайша сіз кесуден аулақ боласыз және уақытты үнемдейсіз.

Айтпақшы, нағыз шеберлер үшін кез келген кесу мүлдем қолайсыз. Әр тұшпара үшін бөлек жайылған қамыр бөліктерінен ғана нағыз тұшпара жасауға болатынына ешкім оларды сендірмейді. Олар неғұрлым кішкентай болса, соғұрлым дәмді болады.

Бұл ең қарапайым тағам сияқты. Бірақ Ресейде тұшпара даңқы мен танымалдығының бүкіл кезеңінде оларды дайындауға арналған көптеген әртүрлі рецепттер пайда болды. Классиктерді - Сібір тұшпараларын да әртүрлі тәсілдермен дайындауға болатыны бұрыннан белгілі.

Барлық айырмашылықтар, ең алдымен, салмада: ол май немесе майлы шошқа еті және, әрине, пияз және ұсақталған мұз қосылған сиыр еті болуы мүмкін. Сондықтан мүсіндеу кезінде салма қолыңызға жабыспайды, ал тұшпара шырынды болып қалады.

Тушпара үшін пішін өте маңызды болып қала береді. Өйткені, оның атын берген де сол еді. Және ол қандай болуы керек? Кез келген үй шаруасындағы әйел тұшпараны томпақ жарты ай сияқты қалыпқа салып, тым қатты тартпай-ақ, ұшын оңай жалғау керектігін айтады.

Сібір тұшпарасы

Оларға қамыр дайындау үшін тек суы бар ұн алынады. Дұрыс, тұз жоқ. Ұн слайдқа құйылады, ал ондағы ойыққа мұз дерлік су құйылады. Қамыр қатты иленеді, қолдар оңай артта қалады. Енді ол дымқыл сүлгімен жарты сағат жатуы керек.

Еттің үш түрі қолданылады: сиыр еті, шошқа еті (шпик майы қосылған таңдалады), сухатин. Және тағы да тұзсыз, пиязсыз және басқа дәмдеуіштерсіз. Тартылған етмайдалап туралған.

Бірақ тұшпара үшін таңғыштар кез келген болуы мүмкін: қарапайым қаймақ, май, сәбіз, пияз, сарымсақ, т.б.

Қытай тұшпарасы

Қамыр дәстүрлі түрде ұн мен сумен иленеді. Бірақ толтыру өте әртүрлі таңдалады: ет, көкөніс, пияз қосылған жұмыртқа, көкөніспен ет. Қытайдағы ең атақты тұшпара – «судағы лотос» ең күрделі түрі, 13 тесігі бар қолдан құйылған немесе тауықпен толтырылған және інжу-маржанға ұқсайтын кішкентай «императрица».

Жайық тұшпарасы

Бұл жағдайда тұшпара туралы айту әлдеқайда дұрысырақ. Ресейде екі сөзді араластырды - «тушпара» және «пермяни» (пермяк тағамы) - және көптеген адамдар жақсы көретін тұшпара бүгінгі күнге дейін сақталған. Ал Оралда тұратындар үшін олар өте ұзақ уақыт бойы салт-дәстүрлік тағам, мал құрбандықтың нағыз символы болды. Айтпақшы, қамырға кекілік жұмыртқасын немесе басқа ойын қосуға болатын еді.

Жайық тұшпарасы – былай дайындалатын тағам. Салмадағы ет қатаң пропорцияда қалыптасады: сиыр еті - 45%, қой еті - 35%, шошқа еті - 20%. Бұрыш пен көп мөлшерде пияз да тартылған етке қосылды. Сондықтан әрбір тұшпара ішінде жиналған дәмді сорпа. Тартылған ет, әрине, кесу арқылы тек ағаш науада дайындалған. Тұшпаралардың өзі буға пісірілген, оларды суға немесе сорпаға қайнату әдет емес еді.

Дәмді тұшпара рецептін татарлар қабылдаған кезде олардың тағамы тек қой еті болатын. Орыстар сиыр мен шошқа етін тең пропорцияда араластыру идеясын ойлап тапты.

Тушпара қалай дайындалады

Тушпара пісіру үшін суды қайнатып, тұздап, лавр жапырағы мен пиязды салып, содан кейін тұшпаралардың өзін салу керек.

Бірақ сүйекке пісірілген ет сорпасы болса әлдеқайда жақсы. Егер сіз оған пісірмесеңіз, оған пісірілген тұшпараны жай ғана батырыңыз. Олардың дәмі әлдеқайда жақсырақ және бай болады.

Тұшпара орыстың дәстүрлі тағамы ма, жоқ па деп ұзақ таласуға болады. Қанша адам - сонша пікір. Бірақ орыс адамға арналған тұшпара нағыз мереке екені даусыз. Егер олар отбасылық шеңберде қалыптасса, бұл қос мереке. Өйткені мұндай өнім оларды дайындаған қолдар мен жүректердің жылуын сақтайтыны сөзсіз. Көрші дүкеннің жартылай фабрикаттарымен салыстыруға келмейтін ерекше дәмі бар.

Бұл тағамды халық қандай тағам деп санаса да, өзінің ескі рецептін ұзақ уақыт бойына сақтап, сақтайды, жаңасын жасайды, ал кейінгі ұрпақтар осындай дәмді тұшпараларды жеп, мақтайды. Шығу тарихы мақалада оқырманға айтылды. Кімнің тәбеті ашса, тұшпара пісіріңіз!