Еттің жетілуі: технология және процестің сипаттамасы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Білікті аспаздар стейк пісіру үшін тек жетілген шикізатты пайдаланады. Сондықтан еттің бір бөлігі хош иісті және әдемі қуырылған болып шығады. Еттің пісу процесі мақалада сипатталған өз ерекшеліктеріне ие.

Мүмкіндіктер

Стейктің дәмі мен құрылымы өнімнің экспозициясына байланысты. Белгілі бір температура мен ылғалдылықта бірнеше күн жатқан ет дәмі бай және хош иісті болады. Піскенде жақсы жұмсартады және тез піседі.

Тіпті ет сорпасы буға пісірілген сиыр етінен жасалған сорпаға қарағанда мөлдір және дәмді болады. Бұл былай түсіндіріледі: бұлшықеттерде бөліктің құрылымына, ақуыздардың құрылымына әсер ететін химиялық процестер жүзеге асырылады. Ет ашытылатын болады. Қартаю кезінде қышқылдық артады, тамаша дәм мен хош иісті қамтамасыз ететін жаңа заттар пайда болады. Сою алаңынан кейін ет пісетін кезеңнен өтуі керек.

Композиция

Еттің химиялық құрамы оның түріне қарай әр түрлі болуы мүмкін. Бірақ көпшілігінде:

• белоктар;
• майлар;
• көмірсулар;
• азот және азотсыз заттар;
• су;
• минералдар;
• липоидтер;
• ферменттер;
• витаминдер.

Құрамы малдың түріне, тұқымына, жынысына, жасына, семіздігіне және басқа факторларға байланысты. Майдың жоғарылауына байланысты энергетикалық құндылығы, шырындылығы артады, майдың массалық үлесі артқан сайын дәмі жақсарады.

Ет процестері

Ет 2-3 сағат ғана буға пісіріледі. Талшықтары серпімді, құрылымы нәзік. Дәл осы өнімді итальяндықтар карпаччо жасау үшін пайдаланады. Ол нарықта сатылмайды, өйткені адам оны қысқа мерзімде сатуға дайындай алмайды.

Күн ішінде қаттылық пайда болады. Бұлшықеттер серпімді болады, бірақ аздап қысқарады. Қаттылық пен ығысуға төзімділік сағат сайын артады, сондықтан бұл етті порциялау жақсы. Бөлшектер біркелкі болмайды.

Пісу 2-3 күнге созылады. Қан бұлшық еттерге енді енбейді, сондықтан олар оттегін алмайды, тотығу процестері баяулайды. Фосфор және сүт қышқылдарының мөлшерінің жоғарылауы байқалады, соның арқасында күшті бұлшықет жиырылуы орындалады. Нәтижесінде су ішінара жойылады, ал коллаген ісінеді және босатады. Бірақ қышқылдар зиянды микроорганизмдер тудырмайды.

Содан кейін етті терең автолизден өткізеді. Қышқылдардың саны айтарлықтай артады, күрделі эфирлер мен альдегидтер пайда болады. Дайын тағамның дәмі мен хош иістердің пайда болуы осы заттарға байланысты. Кесу жұмсақ болады, өйткені ол икемділігін жоғалтады. Қысыммен тесік өтпейді. Өнім талшықтарға ыдырайды, бірақ қаладыжолақ. Шикізат қою қызыл реңкке ие болады. Кесу тегіс және әдемі болады.

Дәл осы терең автолиз кезінде еттің жетілуіне қолайлы жағдайларды қамтамасыз ету қажет. Әйтпесе, шикізат бұзылады. Бірақ барлық химиялық процестер әртүрлі. Егер сақинаның төмен біліктілігіне байланысты ірі қараның құрысулары болса, онда автолиз тез жүреді, ал өнімнің сапасы айтарлықтай нашарлайды.

Еттің жетілу жылдамдығы малдың денсаулығына, оның семіздігіне, өсіру жағдайына, азықтандыруына, жасына байланысты. «Жас» ет ересек жануардың бұлшықеттеріне қарағанда тезірек піседі. Өнімдердің қартаю кезінде бұзылмауын қамтамасыз ету үшін шикізаттың сапасын тексеру қажет. Сою және кесу кезеңінде санитарлық нормалар сақталуы керек.

Қартаю

Өндірушілер мен аспаздық мамандар стейкке арналған шикізатты әртүрлі тәсілдермен сақтайды. Бірақ үй еті технологиялық процестерді ескере отырып пісуі керек. Мұнда пісудің ең танымал түрлері қарастырылады.

Еттің жақсы бөлігін таңдау керек. Сақтау және тасымалдау кезінде температура режимі бұзылған жағдайда, тәуекелге бармай, сиыр етін дереу пісірген дұрыс. Сіз өнімді нарықтан сатып алмауыңыз керек. Шикізатқа сенімді қасапшыдан тапсырыс берген жөн.

Ылғалды әдіс

Бұл ет пісу процесі әртүрлі кесектер үшін таңдалады. Өнім сүйексіз қабылданады: Tenderloin, Chateaubriand. Аспаздар бұл әдісті порцияларды кесу үшін пайдаланады, себебі өнімнің ылғалдылығы мен салмағы аз жоғалады.

Ет вакуумдық пакетке салынып, жабылады. Болдырмау үшін ауаны шығару маңыздытотығу процестері. Мұны үйде жасауға болады, бірақ шаңсорғышты алдын ала зарарсыздандыру керек.

Бөлінген ет шырынын сіңіру үшін сөмкеге арнайы жастықша немесе пергамент салынады. Өнім тоңазытқышқа орналастырылады - 1-3 градус. Қартаю кезеңі 3-10 күн. Бұл еттің ерекшеліктеріне байланысты, сондықтан оны күн сайын қайта қарау керек. Өнім аздап қоюланып, серпімділігін жоғалтып, қараңғыланып, майы ақ болуы керек.

Бұл әдіспен пісірілген стейк шырынды, нәзік, талғампаз дәмі бар. Пісу кезінде шырындар шығарылады, бұл сүт қышқылы бактерияларының пайда болуына әкеледі. Олардың арқасында қышқыл-металл дәмі пайда болады, бұл өнімді түпнұсқа етеді. Мұны вакууммен жабу алдында етті арнайы қағазға орау арқылы жоюға болады.

Құрғақ әдіс

Осы жастағы кесінділер жоғары бағаланады және қымбат. Етті пісу технологиясы күрделі, сондықтан оны үйде қайталау оңай емес. Өнімнің шіріп кетуіне жол бермеу үшін камерадағы ылғалдылық пен температураны бақылап, жақсы желдетуді қамтамасыз ету керек. Әйтпесе кесектерді қоқысқа тастау керек, себебі олар улы және қауіпті болады.

Құрғақ қартаю ерекшеліктері келесі нюанстарды қамтиды:

1. Бүкіл кесуді алған дұрыс, себебі бұл әдіс порцияланған кесуге жарамайды: олар кебеді.
2. Сүйектердің немесе майдың целлюлозада болуы маңызды. Егер бұл болмаса, онда бөлік сиыр етінің шошқа майымен өңделеді. Бір аптадан кейін процесс қайталанады.
3. Барлық металл бөлшектер (ілгектер жәнеторлар) баспайтын болаттан жасалған болуы керек. Қолданар алдында олар дезинфекцияланады.
4. Кесінділер ауамен үрленіп тұруы үшін оларды біршама қашықтықта ілу немесе торларға қою керек.
5. Етті пісетін арнайы шкаф пайдаланылады - конвекциясы бар тоңазытқыш. Кейбір құрылғыларға сантехника қажет.
6. Қолайлы температура 2-4 градус және ылғалдылық 72-76%.
7. Мұндай етті 21 күннен кейін жеуге болады. Гурмандардың айтуынша, пісіп жетілген 120-шы күні өнім құнды болады.

Еттің дәмі керемет және жағымсыз иіссіз болуы үшін оны мұқият қадағалау керек. Мерзімді түрде қыртыстың пайда болуын төңкеріп, бақылау керек. Ол біртіндеп қосылуы керек.

Үстіңгі қабат баяу құрғаса, ішіндегі өнім шіріп кетеді. Егер қыртыс қабық тәрізді болса, онда өнімнің терең қабаттарынан ылғалды кетіру мүмкін емес. Осының салдарынан зиянды микроорганизмдер дамып, шикізат нашарлайды.

120 күн ішінде өңделеді

Қасапханадан ет пісетін процедураға өтеді. 120 күн ішінде келесі өзгерістер орын алады:

1. Коллаген 7 күн ішінде ыдырайды. Еттің құрылымы икемділігін жоғалтады. Түс өзгермейді.
2. 21 күн ішінде ылғалдың булануы салдарынан салмақтың шамамен 10%-ы жоғалады. Қышқылдардың әсерінен белоктар ісініп, ерігіштігін жоғалтады. Өнімнің бөліктері қараңғыланады, жұқа қыртыс пайда болады, целлюлоза жұмсарады. Етті сатуға болады.
3. 30 күнде 15% салмақ жоғалтады. Пайдалы саңырауқұлақтар жер қыртысында өседі. Олардың көмегіменөнім ерекше дәм мен иіске ие болады. Айқын хош иіс бар, ал ет жұмсақ және нәзік болады. Бұл кесілген стейктерді пісіруге жарайды.
4. 45 күн бойы көбейген етке төтеп беру жақсы: пісіру кезінде ылғалдың жоғалуы майдың есебінен өтеледі, сондықтан шырынды стейк аласыз. Хош иіс пен дәм күштірек болады. Жер қыртысы тығыз, түсі күңгірт. Бірақ жағымсыз иіс бұзылғанын көрсетеді.
5. Тұз сұйықтықпен бірге 90 күн ішінде буланып кетеді. Жер қыртысы қабық тәрізді тығыздалады. Бетінде тұз түйіршіктері пайда болады. Кесілген жер қарайып, салмағы азаяды.
6. 120 күн бойы бұлшықеттер бұзылады. Барлығына ұнамайтын ерекше иіс бар. Бөлшек тұзбен жабылған. Мұндай өнімді шынайы стейк әуесқойлары ғана бағалайды.

Ет дайын болған соң, қабығын кесіп, мақта сүлгімен орап, тоңазытқышта 3 күн сақтаймыз. Қажет болса, мұздатуға рұқсат етіледі.

Құрғақ және ылғалды әдістердің айырмашылығы

Бұл әдістер бірнеше жолмен ерекшеленеді. Ылғал қартаюдың құны төмен болғандықтан, ол арнайы жабдықты қажет етпейді, сондықтан оны компаниялардың 90% пайдаланады. Мүмкіндіктер келесі нюанстарды қамтиды:

1. Ылғалды әдіспен салмақ жоғалту 5%-ға дейін жетеді. Өнім шырынды және серпімді болады. Еттің түсі қою қызыл, сәл қоңыр болады. Дәмі нәзік болады, ал хош иісі жеңіл болады. Бұл әдіс арзан болып саналады.
2. Құрғақ әдіспен салмақтың 40%-на дейін жоғалады. Ет құрғақ, түсі қою қызыл, консистенциялы боладынәзік. Бетінде тұз түйіршіктері пайда болады. Айқын хош иіс пайда болады. Баға жетілу ұзақтығымен анықталады. Ең қымбаты - 120 күн.

Көп аспаздар дүкеннен ет сатып алғанды жөн көреді. Бірақ кейбір мейрамханалар өз өнімдерін шығарады. Ол үшін арнайы жабдық сатып алынады. Үй етіңізді өзіңіз пісіруге болады.

Үйдегі әдістер

Тоңазытқышта келесі құрғақ қартаю әдістері қолданылады:

1. Торға мақта матасының бір бөлігі салынған. Үстіне кесінді салынып, үстіне шүберекпен жабылған. Шикізат шырынды шығарғанша материалды күн сайын өзгерту керек. Етті таза қолмен аудару керек. Аздап кептірілген өнімге тұз себіліп, қайтадан шүберекке оралады. Бөлшектерді қартаю өте оңай, 3-4 күнге ыдыс жасауға дайын.
2. Сиыр еті вафли сүлгімен оралған. Ылғалды алу үшін жақын жерде тұз орналастырылған. Дәл осындай процедуралар алдыңғы әдісте көрсетілгендей орындалады.
3. Етті шүберекке орап, қақпағы бар ағаш жәшікке салады. Қораптың периметрі бойынша тесіктердің болуы маңызды. Зат күн сайын өзгереді. Шырын шыққаннан кейін қораптың түбіне биіктігі 1 см ірі тұз құйылады. Мата әр 3 сағат сайын ауыстырылады.

Үйдегі басқа емдеу құралдары

1. Құрғақ пісу үшін арнайы қап сатып алу керек, ол өнімді сыртқы факторлардан қорғайтын, бірақ ылғалдың өтуіне мүмкіндік беретін мембранадан жасалған. Ет шамамен 3-4 аптаға созылады. кереккесілген қыртысы бар. Кесілген жерден сүйектерді алып тастау керек.
2. Өнім ілгекке ілінеді немесе арнайы тұғырға қойылады. Сізге желдеткішті орнату керек. Есік жабылған кезде құрылғы жұмыс істейтіндей сақтандырғыш пен қуат түймесі орнатылған. Батареямен жұмыс істейтін құрылғыны орнатпаған дұрыс, себебі ол төмен температура мен ылғалдылықтан нашарлауы мүмкін. Ал батарея құрамдас бөліктері (литий және натрий) болғандықтан өнімдер улы болады.

Етті пісудің мұндай әдістері үйде оңай жүзеге асырылады. Ең бастысы - сапалы өнім дайындаудың барлық қыр-сырын сақтау.

Жабдық

Элиталық ет сататын мекемелер өз өнімдерінің кесінділерін шығарады. Салқындатылған өнім ас үйге жеткізіледі, ал аспаздар оны арнайы тоңазытқыштардың камераларына жинайды. Кішігірім көлемдер техникасы бар, онда 4-6 кесу орналастырылады. Ол үй асханасына сыяды.

Етті пісетін тоңазытқыш келесі талаптарға сай болуы керек:

1. Ультракүлгін сәулелерден қорғайтын қос есік бар.
2. Барлық бөлшектер жоғары сапалы тот баспайтын болаттан жасалған болуы керек.
3. Температура мен ылғалдылықты бақылау жүйесі болуы маңызды.
4. Жылдамдық реттегіші бар жақсы желдету қажет.
5. Реттелетін аяқтарды қажет етеді.
6. Жабдықта микробқа қарсы шам болуы керек.

Таңдау кезінде камераның көлеміне және бір сөредегі ең жоғары рұқсат етілген салмаққа назар аудару керек. Қосылатын көптеген модельдер барсантехника. Құрылғыны терезе мен жылыту құрылғыларының жанына орнатпаған дұрыс. Еден тегіс болуы керек. Қабырғадан кемінде 5 см қашықтықты есептеу керек.

Қорытынды

Осылайша, еттің пісіп жетілуі дәмді және хош иісті тағамдар алудың маңызды кезеңі болып табылады. Ол әдетте стейк пісіру үшін қолданылады. Бұл тағам дәмді және хош иісті болып шығады.