Үйде шоколадты шынықтыру: процестің сипаттамасы

2025 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2025-01-23 13:04

Өз шоколадыңызды жасау үшін белгілі бір технологияны қатаң сақтау керек. Ол үшін барлық бастапқы құрамдас бөліктер өндірістің белгілі бір кезеңдерінен өтуі керек. Солардың бірі - шоколадты шынықтыру - үйде жасау оңай емес. Процестің өзін және оның қажеттілігін нақты елестету керек.

Рәсімнің мәні

Үйде шоколадты дұрыс жұмсарту үшін мұндай өңдеу нәтижесінде өнімдерге не болатынын түсіну керек. Бастапқы массаның негізгі ингредиенті - какао майы. Балқыған кезде ол сұйық және тұтқыр консистенцияға ие болады. Салқындағаннан кейін қоспасы қатып қалады. Егер процесс бақылаусыз жүрсе, онда әртүрлі мөлшердегі кристалдар түзіледі. Бұл дайын өнімнің сапасына кері әсер етеді. Үйде шоколадты шынықтыру какао майының бірте-бірте ең тұрақты пішінін алуға мүмкіндік береді. Осыдан кейін өнімді өңдеу оңайырақ болады. Бұл пішінде оның кристалдануы боладыбіркелкі өту.

Процестің мәні мынада, алдымен шоколад массасы белгілі бір температураға дейін қызады. Содан кейін оны аздап салқындату керек. Содан кейін қоспасы қайтадан қызады. Нәтиже - құрылымында көрінетін өзгерістерсіз ұзақ уақыт сақталатын қалаған сападағы өнім.

Процесс мақсаты

Үйде шоколадты шынықтырмас бұрын, мұндай өңдеудің салдарын нақты түсіну керек. Бұл процедураның нәтижесінде мүмкін:

1. Дайын шоколадтар қолыңызда еритін температураны арттырыңыз. Бұл өте маңызды. Өйткені, саусақпен тигенде бірден ери бастайтын кәмпитті ұнататындар аз.
2. Дайын өнімнің өлшемін ішінара азайтыңыз. Сондықтан оны қалыптан шығару оңайырақ болады.
3. Дайын өнімнің бетінде жолақтар немесе жеке дақтар түріндегі жағымсыз ақшыл жабынның өздігінен пайда болуын болдырмаңыз.
4. Соңғы салқындату процедурасын тездетіңіз. Сарапшылар шыңдалған шоколадтың әлдеқайда жылдам қататынын анықтады. Бұл әсіресе массаға белгілі бір күрделі пішінді беру керек болған жағдайда өте маңызды. Мұнда кейде уақытты санау секундтармен жүреді.
5. Өнімге әдемі жылтыр беріңіз. Сипаттама жылтырлығы өнімді одан да тартымды етеді.

Бұл өнім әдемі көрінеді, жақсы бұзылады және құрылымында көрінетін өзгерістерсіз бөлме температурасында ұзақ уақыт сақтауға болады.

Арнайы жабдық

Өндіріс жағдайында мұндай өңдеу үшін, әдетте, шынықтыру машинасы қолданылады. Ол ыдыстан тұрады, оның ішінде араластырғыш құрылғы бар, оны электр қозғалтқышы басқарады. Аппараттың корпусы бу күртешемен жабдықталған. Одан резервуарға орналастырылған өнімдерді жылытуды қамтамасыз ететін қыздыру элементтері жұмыс істейді. Арнайы басқару тақтасы арқылы қажетті температураны орнатуға немесе басқа параметрлерді орнатуға болады. Бу күрте салқын су мен қалдық қалдықтарға арналған құбырларға да қосылады. Шоколад массасының біркелкі тұтқырлығын қамтамасыз ету үшін, сонымен қатар дайын өнімнің механикалық төзімділігіне кепілдік беру үшін шынықтыру машинасы қажет. Бұл құрылғылар әртүрлі болуы мүмкін:

• жұмыстық резервуардың сыйымдылығы (5-тен 1000 литрге дейін);
• өлшемдер;
• араластырғыш корпустың түрі (шнек немесе араластырғыш).

Бір немесе басқа құрылғыны таңдау өндіріс көлеміне және пайдалану жиілігіне байланысты.

Үйде, әдетте, сыйымдылығы 1 килограммға дейін араластырғышы бар неғұрлым ықшам құрылғылар пайдаланылады.

Мрамор тақтасында өңдеу

Тәттілердің барлық түрін өзі жасағанды ұнататындар үй жағдайында шоколадты қалай пісіру керектігін білуі керек. Мұны әртүрлі жолдармен жасауға болады. Олардың әрқайсысының өзіндік артықшылықтары бар. Үй иесі тек өзіне ыңғайлы нұсқаны таңдай алады. Мысал ретінде қарастырайықмәрмәр тақта әдісі.

Бұл жағдайда қажет:

1. Қара шоколадты ыдыста 45 градусқа дейін қыздырыңыз.
2. Осы массаның 2/3 бөлігін мәрмәр тақтаға құйыңыз.
3. Өнім кристалдана бастағанша оны тақтаға шпательмен және палитрамен абайлап «жүріңіз». Шоколадтың температурасы 27 градусқа дейін төмендеуі керек. Мұны термометрмен тексеруге болады. Қауіпсіздік үшін лазерлік құрылғысы бар арнайы құрылғыны қолданған дұрыс.
4. Өңделген массаны қайтадан контейнерге жіберіңіз. Қоспаның температурасы 32 градусқа жетеді. Сонымен бірге оны үнемі араластырып отыру керек.

Енді массаны қалыпқа құюға болады, егер жұмыс дұрыс орындалса, 3 минуттан кейін ол қатып қалады.

Бу ваннасымен емдеу

Мрамор тақтасы жоқ болса, басқа опцияны қолдануға болады. Сонымен, үйде шоколадты қалай пісіруге болады? Ол үшін сізге қажет:

• пан;
• ыдыс;
• иық жүзі.

Рәсім келесі әрекеттерді қамтиды:

1. Шоколадты кездейсоқ турап, ыдысқа салу керек.
2. Кәстрөлге су құйып, баяу отқа қойыңыз.
3. Төменгі сұйықтыққа тиетіндей етіп, оның үстіне бір тостаған шоколад қойыңыз. Бұл жағдайда өнім біртіндеп еріп кете бастайды.
4. Масса сұйық болып, оның температурасы қажетті мәнге жеткенде, жылуды үнемдеу үшін табаны пештен шығарып, сүлгімен орау керек. Мазмұны жоқмерзімінен бұрын қатуы керек.
5. Тұқымдар үшін ыдысқа қатты, бұрын шыңдалған шоколадтың бір бөлігін қосыңыз.
6. Массаның температурасы қажетті деңгейге жеткенше шпательмен араластырыңыз.

Одан әрі дайындалған қоспаны мақсатына сай пайдалануға болады. Оны қалыпқа құюға немесе арнайы құралдарды пайдаланып фигураға салуға болады.

Негізгі көрсеткіш

Шоколадты шынықтыру процесіндегі температура қажетті деңгейге сәйкес келуін қамтамасыз ету қажет. Әйтпесе, барлық күш-жігер нөлге дейін азаяды.

Әр кезеңнің өз температуралық режимдері бар екенін атап өткен жөн. Ал шоколадтың әртүрлі түрлері үшін олар аздап ерекшеленеді. Бұл жағдайды жұмысқа кіріспес бұрын ескеру қажет.

Шоколадтың әртүрлі түрлеріне арналған шынықтыру процесінің температуралық режимі

n/n	Шоколад түрі	Температура кезеңдері (градустар)
1	Қара	47-50	27-28	30-32
2	Ақ және сүтті	44-45	25-26	29-30

Осы режимдерді ұстану арқылы сіз қатайтқаннан кейін барлық жарияланған сипаттамаларға жауап беретін шоколадты ала аласыз. Өңдеуден кейін алдымен сынақ жасау керек. Мұны істеу үшін қоспаның бірнеше тамшысын пленкаға, үстелге немесе қағазға жағу керек. 5-7 минуттан кейін ол қатып қалуы керек. Егер бөлік тегіс және жылтыр болып шықса,жұмыс аяқталды деп санауға болады. Әйтпесе, процедураны қайталауға тура келеді.

Классикалық әдістер

Шоколадты шынықтырудың белгілі бір әдістері бар, олардың көмегімен түпнұсқа өнімді бөтен қоспалар мен қоспаларсыз жағымды жылтыр жылтырлығы бар пластикалық массаға айналдыруға болады. Пісіруде үш негізгі нұсқа бар:

1. Мрамор кесетін тақтада.
2. Бу моншасына (немесе қос қазандыққа) себілген.
3. Микротолқынды пеште. Бұл жағдайда ұсақталған өнімді арнайы контейнерге жинау керек. Оны пешке салып, төмен қуатта қыздырыңыз. Әр 15 секунд сайын ыдыс-аяқты шығарып, еріген шоколадты жақсылап араластыру керек. Бұл жағдайда кішкентай қатты кесектер міндетті түрде қалуы керек. Бүкіл масса сұйық және біртекті болған кезде, контейнерді микротолқынды пештен шығарып, қажетті температураға дейін салқындату керек.

Осы әдістердің кез келгені үйде қолдануға жарамды. Белгілі бір опцияны таңдау үш факторға байланысты болады:

• бастапқы өнімнің мөлшері (аз көлемдер үшін микротолқынды пешті қолданған дұрыс);
• үйде қажетті жабдықтың болуы;
• үй иесінің тілегі.

Осы сұрақтардың барлығына жауап берілгеннен кейін жұмысты бастауға болады.

Температураны реттеу

Егер үй иесінің арнайы жанаспайтын термометрі болмаса, үмітіңізді үзбеңіз. Бұл әлі жоспардан бас тартуға себеп емес. Тәжірибе көрсеткендей, бұл өте оңайшоколадты термометрсіз пісіру. Бұл жағдайда әдеттегі ас үй термометрі көмектеседі. Бұл, мысалы, мәрмәр тақтасында жұмыс істеу үшін өте қолайлы. Сізге оның контакті бөлігін шоколад массасына түсіріп, циферблаттағы нұсқауларды орындау керек. Рас, бұл әдіс бәріне ұнай бермейді. Шынында да, өлшеу процесінде құрылғы өніммен байланыста болуы керек және бұл толығымен гигиеналық емес. Кейбір үй шаруасындағы әйелдер басқа жолды табады. Алғашқы қыздыру үшін олар микротолқынды пешті пайдаланады. Онда сіз температураны өзіңіз орнатып, нәтижені монитордан басқара аласыз. Басқа кезеңдерде жаппай қыздыру деңгейі қолмен тексеріледі.

Ол үшін қоспаның бір тамшысын төменгі ерінге жағу керек. Бұл адам ағзасының ең нәзік және сезімтал мүшесі. Тамшы салқын болуы керек. Өйткені, дененің қалыпты температурасы 36,6 градус. Мұндай бақылау іс жүзінде өте ыңғайлы және қосымша жабдықтың құнын қажет етпейді.