2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32
Кавказда болған ол грузин тағамдарына ғашық болып үйіне оралды. Мен асүйімде чакхохбили, лобио, сатсивиді көбейткім келеді … Бақытымызға орай, біз кавказ тағамдарына арналған рецепттер бар көптеген кітаптарды ала аламыз. Бірақ әйгілі грузин дәмдеуіштері жоқ қайда? Егер сіз әлі күнге дейін сунели құлмақтарын ала алсаңыз - базарларда және тіпті супермаркеттерде, онда басқалар туралы не айта аламыз? Олар бір-бірін алмастыра ма? Олардың жоқтығының орнын толтыру үшін не істеуге болады? Мұнда ет, балық және көкөніс тағамдарына арналған рецепттерде жиі кездесетін утсхо-сунели дәмдеуіштері туралы айтатын боламыз. Бұл не, оның құрамы қандай және егер сіз оны нарықта кездестірсеңіз, сапалы өнім қандай болуы керек - осы мақаладан оқыңыз.
Атаудың этимологиясы
Алғашқы қадам – осы сөз тіркесіндегі екінші терминнің мағынасын нақтылау. Грузин тілінен аударғанда «Сунели» - жағымды хош иісті кептірілген дәмдеуіш. Яғни, тағамды дәмдейтін барлық хош иісті шөптер осы атауды талап етеді. Ұзын қатардың ішінде кем дегенде кондари-сунелиді еске түсіруге болады. Бұл жай кептірілген және ұнтақталған кориандр. Бірінші термин – «учо» – сөзбе-сөз білдіреді«бөтен». Қалай солай? Мұндай грузиндік дәмдеуіш, утсхо-сунели «шетелдік дәмдеуіш» деп аударылады ма? Бұл құбылыстың өзіндік түсіндірмесі бар. Утшо өсімдігінің тұқымдары жаңа піскен кезде өте түсініксіз иіс береді. Жеңіл қуырып, кептіруден кейін ғана хош иіс толығымен ашылады. Өсімдік біртүрлі иіс шығаратын сияқты.
Уцхо-сунели дәмдеуіштері: ингредиенттер
Егер біз бұл экзотикалық терминнің астында қарапайым фенугрек өсімдігі жасырылған десек, онда біз бастаушы аспаздардың басын нақтыламаймыз. Бұл бұршақ тұқымдастардың бірнеше түрі бар, олардың кейбіреулері субтропикалық Грузиядан тыс жерлерде - Ресейде, Украинада, Беларусьте өседі.
Бірақ өсімдіктің латынша Trigonella атауы болса, бұл оның нағыз утшо-сунели дәмдеуіштерін жасайтынына кепілдік бермейді. Бұл дәмдеуіштің құрамы ерекше - көк фенугрек тұқымдары бар кептірілген және ұсақталған бұршақ. Шөптің латынша атауы - Trigonella caerulea. Кавказ асханасында фенугектің тағы бір түрі - пішен (Trigonella foenum-graecum) қолданылатынын айту керек. Грузияда дәмдеуіш шамбала деп аталады, ал кондитерлік өнімдер үшін жиі қолданылатын Еуропада ол фенугрек немесе грек фенугрек деп аталады.
Учи-сунели қайда қолданылады
Бұл дәмдеуішті қолдану оның нәзік жаңғақ дәміне байланысты. Яғни, балықтың, жас қойдың хош иісін жақсы атап өтеді. Ол сондай-ақ тауық етіне ерекше шыдамдылық береді. Грузин асханасы жаңғақтарды кеңінен пайдаланатыны белгілі, ал утсхо олармен жақсы үйлеседі. Көгілдір фенугрек - бұл алмастырылмайдынағыз сацебел соусы. Егер дәмдеуіш ұсақталған болса, онда бастурма осы ұнтақпен оралған. Сондай-ақ, дәмдеуіш абхазиялық аджика, лобио дайындау үшін қажет. Алғашқы тағамдарда (ет және балық сорпалары) утсхо өзін жақсы көрсетеді: бір шымшым, ал тағам шынымен грузиндік болады. Бірақ шөп фенугрек, көктен айырмашылығы, аздап ащы болады. Фенугрек тұқымдары грузин асханасында қамырға (әсіресе нанға) пайдаланылады.
Сунели құлмағын фенугрекпен алмастыруға бола ма?
Қатаң айтқанда. Хмели-сунели - дәмдеуіштердің күрделі, теңдестірілген қоспасы. Оның құрамында он үш дәмдеуіш бар. Бұл тізімнің ішінде көк фенугрек бар. Бірақ құлмақтың құрамы ондағы бірде-бір шөп басым болмайтындай етіп ойластырылған, барлық хош иістер жақсы үйлестірілген оркестр сияқты естіледі. Тек кейбір тағамдарда утсхо-сунели ауыстыруға рұқсат етіледі. Бұл дәмдеуішті мамандандырылған дүкендерде немесе «кавказ ұлтының адамдары» бар базарлардан табуға болады. Мәскеуде Дорогомиловский базарын қарау ұсынылады. Орыс шөпті әжелер фенугекті гүлдеген кезде жинайды, бірақ кептірілген сабақтары мен жапырақтарын сатады. Ал дәмдеуіштер үшін сізге осы бұршақ тұқымдас өсімдіктердің бұршақтары мен дәндері қажет. Батыс Еуропада көк фенугрек те қолданылады. Оның жапырақтары «жасыл» ірімшіктермен боялған.
«Дұрыс» утшо дәмдеуіштерін қалай таңдауға болады
Жоғары сортты учо-сунели тек фенугрен дәндерінен жасалады. Тұқымдық қораптың ішінде ұсақ бұршақ тәрізді дәндер піседі, бірақ өте қатты. Олар ұшырайдыкофе сияқты термиялық өңделеді, содан кейін ұнтақталған. Жақсы өнімнің түсі жасылдау, қараңғыға жақынырақ. Төмен сортты және арзан утшо сонымен қатар хош иістің қарқындылығын айтарлықтай төмендететін сабақтарды пайдаланады, өйткені өсімдіктің бұл бөліктері иіссіз. Түпнұсқа дәмдеуіштерді шаңға ұсақтауға болмайды - сондықтан ол сунели құлмақ құрамына енетін етіп ғана ұсақталады. Өнімді вакуумды қаптамада сатып алуға тұрарлық.
Утшодан шығатын әлсіз иіске алданбаңыз: ыстық тағамдарда оның хош иісі шынымен ашылады. Және сақ болыңыз: Грузиядан тыс жерде фенугрек (фенугрек пішені) табу оңайырақ. Хош иістегі кейбір үнді ащы болмауы керек!
Ухоға не сәйкес келеді
Фенгран - өзіне тән дәмдеуіш. Ол каенн бұрышының ащы дәмін жұмсартады және паприканың тәттілігін біркелкі етеді. Лобиода ол семіздік сезімін береді, сацивидің жаңғақ дәмін арттырады. Егер сіз ет тағамына «кавказдық жанасу» бергіңіз келсе, учо-сунелиді кориандрмен (киньза тұқымдары), дәмді, сарымсақпен және ащы қызыл бұрыштың кішкене бөлігімен бірге қолданыңыз. Дәмдеуіштердің тағы бір сәтті композициясы - сунели құлмақ, аджика, туралған кинза қосылған фенугрек. Егер сіз шынайы учо-сунели таба алмасаңыз, «svanuri marili» - Сванети тұзын іздеңіз. Оның композициясында негізгі скрипканы көк фенугрей ойнайды. Бірақ содан кейін тағамды тұздаудың қажеті жоқ. Айтпақшы, Ресейде фенугекті көк тәтті беде, ешкі ағашы, гунба деп те атайды.
Ұсынылған:
Грузин сорпалары: фотосуреттері бар рецепттер. Грузин тауық еті чихиртма сорпасы
Грузияға өмірінде бір рет болса да барғандар бұл ел туралы ең жағымды естеліктерді мәңгі есте сақтайды. Олар, сонымен қатар, оның мыңжылдық тарихы бар ұлттық тағамдарына қатысты. Онда грузин жеріне бай ет пен көкөністен жасалған көптеген түпнұсқа тағамдар бар. Және олардың барлығында ұмыту қиын болатын тамаша дәм бар
ГОСТ бойынша ақ нанға не кіреді?
Нан - әрқашан дастарханда тұруы керек тағам. Оның құндылығы сыртқы түрі мен дәмімен ғана емес, сонымен қатар пайдалы қасиеттерімен және дайындау әдісімен анықталады. Тұтынушылар үшін анықтаушы факторлар қара және ақ нанның құрамы, сондай-ақ оның ГОСТ-қа сәйкестігі болып табылады. Оның неден жасалғаны туралы толығырақ тоқталайық, қарапайым қарапайым рецептті ұсынып, тағам дайындаудың барлық құпияларын айтып берейік
Мәскеудегі ең жақсы грузин мейрамханалары. Грузин тағамдары мен гурман шолулары бар Мәскеу мейрамханаларына шолу
Грузин асханасы бар Мәскеу мейрамханаларының бұл шолуы ең танымал екі мекеме - "Кувшин" және "Дарбази" туралы әңгімелейді. Олар бірдей тағамдарға басқа көзқарасты білдіреді, бірақ бұл оларды қызықты етеді
Грузин лавашы: рецепт. Үйде грузин лавашын қалай дайындау керек?
Ұлттық грузин асханасының бұл өнімі нәзік армяндық аналогынан дәмімен де, сыртқы түрімен де ерекшеленеді. Грузин лавашы, әрине, ол туралы! Бұл ұлттық тағам Кавказдың өзіндік белгісі болып табылады. Шебер пісірілген грузин лавашы қытырлақ қыртысы мен хош иісті үгіндісі бар пышным және қалың болып шығады. Біз тырысамыз ба?
Емізу кезіндегі ірімшік: қасиеттері, емшек сүтінің құрамына әсері, қарсы көрсетілімдер, жас аналарға кеңес
Мақалада ірімшікті емізуге бола ма, жоқ па талқыланады. Сондай-ақ, өнімнің балаға қаншалықты зиян келтірмейтінін қарастырамыз. Мен бірден айтқым келеді, бұл қышқыл сүт өнімдері, оның ішінде ірімшік, ананың дұрыс тамақтануының маңызды құрамдастарының бірі
