Тортқа тамшылатып тұрған шоколадты қалай құю керек: дұрыс глазурь жасау және безендіру бойынша кеңестер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

«Дүкендегі торттар әдемі, бірақ дәмсіз, ал үй торттары жақсы, солай көрініп тұр» деген сөз байғұс кондитерлерді жұбату емес. Әр нәрседе кемелдікке ұмтылу керек. Торттарды безендіру өнерінде кондитер фабрикаларымен неге бәсекелеспеске? Жақында раушандар мен кремді толқындар сәннен шығып кетті. Дақтар сұранысқа ие.

Мұндай декорацияны жасау қарапайым емес сияқты. Шоколад немесе кілегей помадасы оның шетінен шетінен ағып кетуі үшін торттың үстіңгі бетін суару керек. Бірақ іс жүзінде бәрі өте эстетикалық емес болып шығады. Өнімнің түбінде шұңқыр немесе (егер помада тым қалың болса) үстіңгі жағында жалаңаш қалың бөртпелер көрінеді.

Бұл мақалада біз тортқа дақтары бар шоколадты қалай құю керектігін айтамыз. Интернетте сіз осы технология бойынша қадамдық нұсқаулармен көптеген рецепттерді таба аласыз. Және олардың барлығы дерлік жұмыс істейді. Дұрысын таңдау үшін олардың барлығын зерттеп көрейік.

Тортты дайындау

Торттар ұзақ уақыт пісіріліп, коньяк немесе сиропқа малынған және крем жағылған деп айта аласыз ба? Бірақ дақтардың тамаша жатуы үшін торттың бетін дайындау керек. Оның үстіңгі жағы ғана емес, сонымен қатар оның жақтары да. Беткейлер мүмкіндігінше тегіс және тегіс болуы керек. Кішкене қисаю сұйық помаданың бағытын өзгертіп, дұрыс емес бағытта ағуына әкеледі.

Тортты дайындаудың екінші қадамы - праймер. Суретші сурет салмас бұрын кенепке ақ бояудың қалың қабатын жағатыны сияқты, кондитер де өнімнің бетін глазурь немесе креммен жабуы керек. Өйткені, помада қамырға сіңіп кетуі мүмкін. Фотосуреттер көрсеткендей, шоколад тамшылары бар торт, әдетте, ортасына жеткенде және бір-біріне параллель орналасқанда жақсы көрінеді. Сондықтан өнімнің бүйірлерінің мінсіз тегіс болуы да өте маңызды.

Шоколадты тортқа шоколад дақтарын жасаудың негізгі принциптері

Әрине, бұл процесте ең бастысы глазурьдің консистенциясы. Егер ол тым сұйық болса, онда өнімнің үстіңгі жағында ұсқынсыз таз дақтар пайда болады, ал бүкіл масса торттың түбінде лужаға жиналады, ол сонымен қатар төменгі тортты ылғалдандырады. Егер глазурь тым қалың болса, онда ешқандай дақ болмайды. Ағындар бұйым биіктігінің ортасына дейін толқындармен әдемі түсіп, сонда тоқтауы үшін консистенциясы осы жұқа сызықты қалай табуға болады?

Ал мұнда біз қысқаша сипаттауға болатын технологияны қолданамыз: «суық бет – ыстық крем». Оны ұстанған кезде, сіз бәліш шоколадты тортқа қалай құюға болатынын білмейсіз - ауырлық пен температураның өзгеруі сияқты физикалық заңдар сіз үшін бәрін жасайды. Сондықтан тортты жақсы салқындату керек, ал глазурь ыстық болуы керек.

Дақтарды неден жасауға болады

Мұндай тамшылар міндетті түрде шоколад болмауы мүмкін деп айту керек пе? Қазір мусс дақтары, карамель, крем танымал. Егер біз шоколадпен жұмыс істейтін болсақ, онда біз ащы қара, десерт, сүт немесе ақ түсті аламыз. Ең бастысы, плитка толтырғышсыз (жаңғақ, мейіз, йогурт пралиндері) болуы керек. Бірақ қай шоколадты таңдағанымызға байланысты помаданың пропорциялары да өзгереді.

Ганашты дайындауға арналған кремнің нақты мөлшерін көрсету мүмкін емес. Сондықтан дақтары бар торттың үстіне шоколад құймас бұрын, кәдімгі шыны стақанға тәжірибе жасайық (фасетті емес, бірақ тегіс жақтары бар). Ол үшін оны тоңазытқышқа да қоямыз. Аспаздар помада жасаудың бірнеше рецептерін біледі. Бұл:

• шоколад және майы аз кілегейлі ганач;
• сары май, сүт және какао ұнтағынан жасалған глазурь;
• қоюландырылған сүттен, ұннан және какаодан;
• май және шоколадты безе.

Негізі рецепттер көбірек. Ең танымалдарын қарастырайық.

Ганаш

Тортты тамшылатудың ең оңай рецепті - шоколад пен крем. Бұл сұйық крем ганач деп аталады. Бізге қара қара шоколад (жүз грамм) және 80 миллилитр майсыз 10 пайыздық крем қажет болады. Егер сіз мақтаныш иесі болсаңызмикротолқынды пеш, іс тезірек талқыланады. Әйтпесе, бәрібір, пештегі кішкене отпен жүруге болады. Бірақ содан кейін металл ыдыстарды алу керек.

1. Шоколадты бөліктерге бөліп, кілегей құйыңыз.
2. Тостағанды отқа немесе микротолқынды пешке 30 секундқа қойыңыз. Шоколад бөліктері сұйықтықта толығымен еріп кете ме, жоқ па маңызды емес. Біз оны қатты қыздырмауымыз керек, әйтпесе ол кілегейде қатып қалады. Шоколад тегіс болғанша баяу еруі керек.
3. Бөлек бөліктер болса және кілегей суыған болса, ыдысты отқа немесе микротолқынды пешке он секундқа қойыңыз.
4. Массаны ауа көпіршіктерімен байытпау үшін араластырыңыз. Дұрыс дайындалған ганаш қасықтан кең таспада ағады.

Дұрыс консистенцияны тексеру

Біз помаданың қою немесе жұқа екенін әлі білмейміз. Сондықтан дақтары бар торттың үстіне шоколад құймас бұрын, стақанға тәжірибе жасап көрейік. Оны тоңазытқыштан алып, тегіс бетке төңкеріп қойыңыз. Помаданы шай қасықпен алыңыз. Бұл ганач немесе глазурь болуы мүмкін. Бірақ сіз суару тым ыстық болмауы керек екенін білуіңіз керек, өйткені сұйықтық тіпті өте суық шыныда, тіпті тортта да қатып қалмайды. Оңтайлы температура шамамен 35-40 градус.

Алдымен қолыңызға салып көріңіз: ол ыстық болуы керек, бірақ күйіп кетпеуі керек. Енді біз стақанға тамызамыз. Біз ағынның қалай ағып жатқанын көреміз. Егер ол ыдыстың түбіне жетсе, біз помадаға бірнеше шоколадты лақтырамыз. Масса майлы дақ үстіне жиналды және жоқешқайда кеткісі келмейді ме? Ыстық кілегей қасық қосыңыз, араластырыңыз. Осылай эксперимент жасай отырып, біз тамаша консистенцияға қол жеткіземіз. Енді осы ганашты (кремді шоколад) торттың үстіне жағып қоюға болады.

Айна глазурь рецепті

Әрине, сіз жай ғана микротолқынды пеште тақтайшаны ерітіп, онымен өнімнің жоғарғы жағын жабуға болады. Сіз сондай-ақ дақтар жасай аласыз. Бірақ сіз торттың бір бөлігін кесуге тырысқанда, қатты, күңгірт шоколад қыртысын аласыз, ол қытырлақ болады және ұсқынсыз жарықтарға айналады. Сары май глазурьді пластиктендіреді және сонымен қатар айна жылтырын береді. Бұл сүйкімді дақтарға арналған помада жасау өте оңай.

100 грамм қара шоколад үшін бізге 70 грамм сары май қажет. Біз бұл жағдайда кремді қолданбағандықтан, массаны қалай еріту туралы ойлануымыз керек. Бір тостаған шоколадты отқа қоюды ойлайтын ештеңе жоқ. Сіз оны микротолқынды пеште ерітуге болады (30 секунд). Бірақ мұны су моншасында жасаған дұрыс.

1. Ыстық суы бар үлкен ыдысқа шоколад кесектері салынған металл ыдысты салыңыз.
2. Араластыру кезінде біз жылу алмасу процесі қатты жолақтарды сұйық біртекті массаға айналдырғанша күтеміз.
3. Тостағанды су моншасынан алыңыз да, сары майды шоколадқа батырыңыз.
4. Тегіс болғанша араластырыңыз. Жақсы глазурь ыстық болғанда, кең таспадағы қасықты да тамшылатып тастауы керек.
5. Оның консистенциясын маймен реттеңіз.

Мұздату

Енді торттың үстіне шоколад құйғанның қандай әдемі екенін көрейік. Айна глазурі, әдетте, өнімнің бүкіл жоғарғы бөлігін жабады. Торт керемет көрінеді. Сонымен қатар, оны әртүрлі мастика фигураларымен безендіруге болады. Өйткені, қант ұнтағы шоколадта ерімейтіні белгілі. Протеин кремі де оған «отырды». Мастикалық әшекейлерден басқа, сіз торттың бүйірлерін дақтармен безендіре аласыз. Пісіру мүмкіндігінше суық болуы керек, ал глазурь өте жылы, дерлік ыстық болуы керек.

Тортты айналдыруға болатын бетке қою керек. Үстіңгі жағының ортасына мұздатқышты құйыңыз. Помаданы шпательмен немесе шпательмен жағыңыз, оны шетіне қарай итеріңіз. Біз ағындарды бір-бірінен бірдей қашықтықта және параллельді түрде ағуға тырысамыз. Бұл үшін пышақты қолдануға болады. Дәл сол қашықтықта біз дақтардың арнасына айналатын шағын ойықтарды кесеміз.

Бюджеттік фудж

Қымбат шоколадты арзан какао ұнтағымен алмастыруға болады. Өнім қайта қыздырылғандықтан, айтарлықтай айырмашылық аз болады.

1. Бес ас қасық сүтті сәл қыздырыңыз.
2. 4 ас қасық ерітіңіз. л. қант және 1 ас қасық. л. сары май.
3. Барлық кристалдар кеткенше араластырыңыз.
4. Осыдан кейін ғана екі ас қасық какао ұнтағын мұқият құйыңыз. Оның мөлшерін помаданың қандай түсіне байланысты реттеуге болады – сүт немесе қара шоколад.
5. Какао неғұрлым көп болса,соғұрлым ащы сезім пайда болады. Сондықтан қант мөлшерін көбейту керек.

Осындай арзан жолмен дайындалған шоколадты тортқа қалай дақтар жасауға болады? Технология өзгеріссіз қалады. Торт тоңазытқышта кем дегенде төрт сағат тұруы керек. Ал помада орташа ыстық болуы керек. Тоңазытқыштың консистенциясын тексеру үшін алдымен стақанға тәжірибе жасауға болады.

Сүттік ганаш

Егер сіз тортыңызды қара шоколадты торттардан бүктеп алсаңыз, оны контрастты ақ дақтармен безендіре аласыз. Оларды қолмен жасау оңай:

• 70 миллилитр өте ауыр кілегей (кемінде 33 пайыз);
• ас қасық қант;
• 20 грамм какао майы және бір батон ақ шоколад.

1. Какао майын микротолқынды пеште (2 минут) еріту арқылы ганашты пісіруді бастаңыз.
2. Енді оған шоколадты жарыңыз.
3. Пешке 30 секундқа қайта салыңыз. Барлық бөліктер ерігенше жақсылап араластырыңыз.
4. Кілегейді қайнатамыз, қантты ерітеміз.
5. Май-шоколадқа төрт қадаммен сүт массасын қосыңыз.
6. Тегіс эмульсия жасау үшін әр жолы мұқият араластырыңыз.
7. Кремді ганаш 30 градусқа дейін салқындатылса, шоколадты торттағы ақ дақтар әдемі көрінеді және торттың ортасына жетеді.

Түрлі-түсті помада

Тағамдық бояу бізге декорды тек қара және ақ ағындармен ғана емес әртараптандыруға мүмкіндік береді. Біз оларды кемпірқосақтың барлық түстерінде жасай аламыз. Шоколадтың мұндай дақтары мусс қосылған немесе йогурт кремімен жабылған тортқа әсіресе әдемі көрінеді. Дегенмен, бояғыштарды тиісті түрде қабылдау керек. Егер олар майда еритін болса, солай жасаңыз.

1. Ақ шоколадты ерітіңіз.
2. 30 грамм тазартылған өсімдік майын құйыңыз.
3. Араластыру.
4. Глазурь 30 градусқа дейін суыған кезде тағамдық бояуды қосыңыз.
5. Қажетті қарқындылық түсін алу үшін оның мөлшерін реттейміз.

Егер бізде қарапайым тағамдық бояу болса, біз басқаша әрекет етеміз. Кілегейлі ганаша пісіру. Суытыңыз, бояуды қосыңыз.

Тек бүйіріндегі дақтар

Өнімнің үстіңгі жағын басқа жолмен безендіргіміз келеді. Глазурь емес, мысалы, крем немесе мусс. Шоколадты дақтары бар тортқа қалай құюға болады, олар тек жағында болады және өнімнің жоғарғы жағына әсер етпейді? Біз сізге ұнайтын рецепт бойынша помада дайындаймыз. Бірақ біз барлық ингредиенттердің мөлшерін азайтамыз. Қасық алыңыз және помаданың аз мөлшерін алыңыз. Біз қажетті жерге тамызамыз және лезде қатып қалатын сұйықтықтың қалай ағып жатқанын бақылаймыз.

Кейбір аспаздар дорбаны пайдаланады. Бірақ бұл үшін сіз қолыңызды толтыруыңыз керек, өйткені сіз сөмкені белгілі бір қашықтықта сығуыңыз керек. Тортты айналмалы бетке орнатсаңыз, жұмыс жақсырақ болады. Енді сіз өзіңіздің аспаздық шедевріңізді дәмді қоспалармен безендіре аласыз.