Сыра ашыту: бірінші және екінші, температура және ашыту уақыты

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Ашыту немесе ашыту - ең танымал көбікті сусынды дайындаудағы негізгі процесс (үйде немесе өндіріс орындарында - бұл маңызды емес). Сыраны ашыту кезінде массадағы қант микроорганизмдермен көмірқышқыл газымен және соңғы өнімде аз мөлшерде болатын басқа элементтермен бірге спирттерге айналады. Сондықтан барлық үй қайнатқыштары бұл процедураның қалай жұмыс істейтінін білуі керек. Біздің бүгінгі мақаламыз бұл туралы айтатын болады. Ақпарат пайдалы деп үміттенеміз!

Сыра ашытқысы - олар кім?

Сыра ашыту сыра ашытқысымен қамтамасыз етіледі. Олардың кейбір сорттары резервуардың түбінде орналасқан төмен температурада (0-15 градус Цельсий) жұмыс істей алады. Олар қарапайым немесе лагерь деп аталады.

Тағы бір негізгі сорт, бұрынғыдан да көпЕуропада ғасырлар бойы - але немесе атпен жүру. Бұл микроорганизмдер ыстықта «жұмыс істейді» (сыра ашыту температурасы Цельсий бойынша 15-27 градус). Және бұл процесте олар суслоның жоғарғы қабаттарында «ілулі болады». Бірақ процедураның соңында олар да резервуардың түбіне түседі, ал ашыту қарқындылығы айтарлықтай төмендейді.

Ашытқы қалай өңделеді

Бұл, ең алдымен, тірі организмдер, сондықтан оларды: температураның кенеттен өзгеруіне, тіршілік ету ортасының өзгеруіне, қысымның жоғарылауына, этил құрамының жоғарылауына ұшырамай, мұқият ұстау керек. Шынында да, жағымсыз жағдайларда олар сыраның ашытуын баяулатады, тіпті өледі. Ашытқы әдетте суслоның ластану қаупін азайтумен бірге өзінің тікелей функцияларын тезірек орындай бастауы үшін «ашытылады».

Сондықтан сарапшылар сыра бизнесін жаңадан бастағандарға суслоға микроорганизмдерді енгізуден жарты сағат бұрын дезинфекцияланған ыдысты алып, жарты стакан су құйып (қайнатылған, температура отыз градус ішінде), аздап қант қосып, құйып алуды ұсынады. құрғақ ашытқы. Содан кейін ақырын араластырыңыз, бірақ шайқамаңыз және ас үй сүлгімен жабыңыз.

Суслаға микроорганизмдерді енгізу

Суслоны микроағзаларды енгізуге толық дайын болғанда, температураны қайтадан тексеру керек. Ашытқыларды мінсіз сезінуі үшін партияларға енгізген дұрыс. Содан кейін, көп емес, ұқыпты түрде, контейнерге бүкіл массаны араластырыңыз.

Сыра ашытудың басталуын қамтамасыз ету үшін микроорганизмдерді енгізу кезінде жалпы массаның температуралық шкаласыміну түрі 23-27 градус болуы керек (өнімнің дозасы, әдетте, өндірушінің қаптамасында көрсетілген және 20 литр сыраға 10 грамм шамасында өзгереді). Ал тамырды пайдаланған кезде ол 17-23 аймақта, бірте-бірте 9-15-ке дейін төмендейді (20 литрге 20-50 грамм доза).

Қосымша процедуралар

1. Содан кейін ыдыстарды мықтап жабамыз, оған сұйықтықты жартысына дейін құйып, су тығыздағышын орнатамыз (қолда бар дезинфекциялық құралдар қосылған қайнаған су). Ақырғы өнімді бөтелкелерге немесе бөшкелерге құюды жеңілдету үшін ыдыстарды көтерілген платформаға орналастырамыз.
2. Біз ашыту кезінде қоршаған орта температурасының көп өзгермейтінін қадағалаймыз. Суслоны араластыруға, шайқауға, мазалауға болмайды.
3. Ашытудың басталуы әртүрлі болады - екі сағаттан бір тәулікке дейін, ол шәрбаттың температуралық режиміне, микроорганизмдердің жалпы жағдайы мен денсаулығына байланысты. Оңтайлы - 20 градус, өйткені төмен температурада процесс баяу жүреді және екі-үш аптаға жетеді. Ал 25-те, мысалы, сыраның бірінші ашытуы тым жылдам, шамамен үш-бес күн бойы жүргізіледі (содан кейін сусынның жағымсыз иісі болуы мүмкін және ол бұлыңғыр болады, өйткені ашытқы тоқтатылған күйде болады. ұзақ уақыт), содан кейін ұзақ уақыт сыра жарқырайды.

Ашытудың соңы

Процесс соңында беттерде көбік қалмайды, сусынның дәмі тәтті емес. Бұл жағдайда микроорганизмдер ыдыстың түбіне қонып, сыра тазартылады. Сыра бұлыңғыр болса, үстіне құйыңызбөтелкелерде ашытқы шөгіндісі пайда болады, ол сусынға жағымсыз (пюре деп аталатын) дәм береді, ал егер бөтелке ашылған болса, микроорганизмдер сусынды шайқап, асығады. Бірақ қан құюды кейінге қалдырудың қажеті жоқ, өйткені «кристалдық» сырада ашытқы жетіспейді, ал карбонизация кезінде (қайталама ашыту) микроорганизмдердің басқа түрлері қосылған қантты тұтына бастайды.

Үлкен ашытылған сыра

Қазіргі адамзат көбікті сусын жасаудың бірнеше әдісін біледі. Олардың бірі - жоғарғы ашыту. Ол сәйкес ашытқы (Saccharomyces cerevisiae) арқылы өндіріледі. Бұл процесс қарапайым аналогымен салыстырғанда ежелгі. Бұл тоңазытқыштардың өте кеш ойлап табылуымен байланысты. Осы уақытқа дейін сыра қайнату зауыттарының шектеулі саны ғана «суық», яғни сусынның түбінен ашыту үшін жағдайларға ие болды. Сондықтан сыра қайнату тарихшыларының пікірінше, 24 градус Цельсийге дейінгі температурада жоғарғы ашыту ұзақ уақыт бойы, мысалы, орта ғасырларда және одан да кейінірек басым болды. Үстіңгі ашытқылар бүршіктенгеннен кейін ұзақ уақыт бөлінбей, тармақталған колониялар түзетіні тән. Оларда көмірқышқыл газының көпіршіктері пайда болып, микроорганизмдердің жинақтарын жоғары қарай итереді. Демек, басқа атау - көтерілетін ашыту. Атпен жүргенде жоғарырақ мөлшердегі спирттер мен күрделі эфирлер түзіледі және бұл соңғы өнімнің хош иісі мен дәміне әсер етпей қоймайды.

Атқа мінуге қандай сорттарды жатқызуға боладыашыту? Ең алдымен, бұл ағылшын але, бельгиялық ламбик, неміс альбиер және бидай сырасы. Қазір әлемде сыраның осы түрін өндіруге қызығушылық күрт өсті, бұл қолөнер микро сыра қайнату зауыттарының саны мен қуатының артуына байланысты.

Төменгі ашытылған сыра

Басқа өндіру әдісі ашытқы saccharomyces pastorianus пайдаланады және төменгі ашыту деп аталады. Бұл ең заманауи, шыңмен салыстырғанда барлық жерде кең таралған. Ал осылай дайындалған сусынды пастерлеусіз ұзақ сақтауға болады (айтпақшы, жоғарғы ашытылған сыра бірнеше ай ғана сақталады). Сусланың ластану қаупі де азаяды, өйткені процестің өзі әлдеқайда төмен температурада (шамамен 10 градус) өтеді.

Төменгі ашытудың айырмашылығы: процесте микроорганизмдердің максималды концентрациясы резервуардың түбінде болады (жоғарғы ашыту суслоның жоғарғы жағында ашытқылардың жиналуымен сипатталады). Көмірсуларды өңдегеннен кейін тамыр ашытқылары да тұнбаға түседі (олардың кейбіреулері өледі, ал кейбіреулері қысқы ұйқыға кетеді). Шөп сырасы лагер деп аталады.

Екінші турда

Сыраны қайталама ашытуды мамандар аса қажет деп санайды, өйткені негізгі ашыту нәтижесінде этилмен бірге адамға айтарлықтай зиян келтіретін көптеген жанама өнімдер шығады. Және олар сусындардың дәмі мен иісіне әсер етуі мүмкін. Екіншілік ашыту кезінде біраз қант қосылады (карбонизация), микроорганизмдер белсендіріледі және зияндыөнімдер түрленіп, дәмге тікелей әсер етуді тоқтатады. Бұл процесс соңғы өнімнің жетілуінен тұрады, оның негізгі шарттары ашытқы белсенділігін сақтау болып табылады.