Қақталған шұңқыр: рецепт және пісіру ерекшеліктері, аспазшының кеңесі

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Шошқа еті немесе тізе тізе мен шынтақ буынының астындағы шошқа ветчинасының бөлігі. Алдыңғы буын әдетте желе мен бірінші тағамдарға арналған, ал артқы жағы - көбірек ет - екінші ыстық тағамдарды пісіруге арналған.

Шенк Чехия мен Германияда үлкен танымалдылыққа ие болды. Әйгілі қабан тізесін, бұқтырылған қырыққабат қосылған шошқа етін немесе бавариялық сыраны есте сақтаңыз.

Саннан желе ет жасау керек. Ал темекі шегетіндер шошқа етінің ысталған етін пісіргенді ұнатады.

Темекі шегу үш кезеңнен тұрады:

• тұздау немесе тұздау;
• кептіру;
• темекі қоймасында темекі шегу.

Бірақ ең алдымен дұрыс ілмек таңдау керек.

Қалай таңдау керек

Бірнеше қарапайым ережелерді есте сақтау керек:

• Тек мұздатылмаған жаңа піскен ет, әйтпесе ысталған шұңқыр құрғақ және қатты болады. Басу арқылы анықталады - целлюлоза серіппелі болуы керек.
• Түсіне міндетті түрде қараңыз. Олқызғылт және ешқашан қараңғы болмауы керек.
• Иісті ұмытпа. Бұл жағымды, тәтті.
• Етті таңдаған жөн, тым майлы емес.
• Тері таза, жеңіл және зақымдалмаған болуы керек.

Дайындық

Тұздамас бұрын шұңқырды дайындау керек. Егер теріні қалдыру туралы шешім қабылданса, қылшықтарды алып тастау үшін оны сылау керек, содан кейін пышақпен мұқият қырып, сым щеткамен су астында шайыңыз. Мұндай процедурадан кейін тері жұмсақ, тезірек тұздалған немесе маринадталған болады.

Қамық тезірек түтіндеу үшін теріні алып тастауға болады, ал тері астындағы майды қалдыру керек.

Тұздау

Тұзды тұздауға арналған ерітінді дайындалуда. Сізге келесі ингредиенттер қажет:

• стакан тұз;
• үш литр су.

Аяқты тұздықпен құйып, 6 сағатқа салқын жерге қойыңыз. Саңылау терісі болса, оны тұз ерітіндісіне салмас бұрын пышақпен бірнеше жерден тесуге болады. 6 сағаттан кейін тұзды суды төгіп тастаңыз, сол рецепт бойынша жаңасын дайындаңыз және сол уақытта шошқа етін қайтадан құйыңыз.

Екі рет тұздау дайын етті жұмсақ әрі шырынды етеді, сонымен қатар оны ұзағырақ сақтауға болады.

Тұздау уақыты оның мақсатына байланысты. Шылым шегу, пісіру немесе қайнатудан кейін тұздау процесі 12 сағаттан аспайды. Осындай қысқа мерзімді тұздаудан кейін сіз етті жеуге болмайды, бұл әдіс етті одан әрі термиялық өңдеуге дайындауға арналған. Тәуелсіз тағамды алу үшін, қолдануға жарамды, терминмаринадтау 1-2 аптаға созылуы керек.

Тағы бір әдіс - құрғақ және дымқыл тұздауды біріктіру. Мұны істеу үшін бір килограмм ет үшін 80 г ірі тұзды алу керек. Тұзды ысқылап, кастрюльге салып, тұздықты (3 литр су, бір стақан тұз) құйып, салқын жерде 4 сағат ұстаңыз.

Маринадтау

Тұзды ерітіндіде тұздау - темекі шегуге дайындалудың ең оңай жолы. Маринадтардың басқа нұсқалары бар. Сізге келесі өнімдер қажет болады:

• ірі тұз - 10 ас. қасықтар;
• қара бұрыш бұршағы - 7 дана;
• қант - 3 ас. қасықтар;
• бұрыш бұрышы - 3 дана;
• қалампыр - 1 бүршік;
• су - 2 литр.

Пісіру:

1. Суды отқа қойып, қайнатыңыз.
2. Тұз бен қантты суда ерітіп, қалампыр, қара және иісті бұршақ қосыңыз.
3. Маринадты сәл жылы күйге дейін суытыңыз, оған шошқа етінің бағанасын салыңыз (тұздық оларды толығымен жабуы керек), екі немесе одан да көп күн қалдырыңыз.

Білгірлер шошқа еті күрделі маринадтарды қажет етпейді дейді. Оның еті өз алдына жұмсақ әрі дәмді. Тұздан басқа, төтенше жағдайларда қара бұрыш бұршағы мен лавр жапырағын қосуға болады.

Жуу және кептіру

Тұздағаннан кейін етті суға жақсылап жуу керек. Содан кейін кептіру процесі басталады. Ол үшін шпагат жіппен байланады және металл штангаға темекі шегетін бөлмеге ілінеді. Олар грильге түбі жоқ шылым шегу камерасын қойып (немесе оны отқа қояды) және оны баяу отта шамамен 20 минут ұстайды. Қалайаяқ құрғағаннан кейін темекі шегу процесін бастауға болады.

Темекі шегетін шелпек рецепті

Рәсім әдетте саяжайда ашық аспан астында өтеді. Үйде ысталған шұңқырды дайындау үшін ыстық әдісті қолданған дұрыс. Бұл жылдамырақ және қауіпсіз. Қақпаны алдын ала тұздауға немесе тұздауға болады.

Ыстық шылым шегу процесі тым ұзақ емес:

1. От жағыңыз, темекі шегу камерасын орнатыңыз және оның астыңғы жағына екі уыс мөлшерінде ақжелкен сияқты жапырақты ағаштардың чиптерін салыңыз. Грильде темекі шегуге болады. Жалын орташа және жанбауы керек.
2. Май ағып кететін үгінділердің үстіне науаны қойыңыз. Паллеттің орнына фольга парағын пайдалануға болады.
3. Саңылауды жіппен орап, оны темекі шегетін бөлмеге металл таяқшаға іліп қойыңыз. Бірнеше шұңқыр ысталған болса, біреуі екіншісіне тиіп кетпес үшін оларды біркелкі таратыңыз. Шошқа етінің аяқтарын торға салып, үстіне қара шөгінділер пайда болмас үшін үстіне фольга парағымен жабуға болады. Шылым шегетін қойманы жабыңыз.
4. Қалыпты ыстықта темекі шегу, оттың камераның астыңғы жағында біркелкі таралуын қамтамасыз ету.
5. Темекі шегу уақыты түтін қоймасынан түтін шыға бастаған сәттен бастап есептеледі. Шамамен бір сағат темекі шегу.
6. Процесс аяқталуға бірнеше минут қалғанда, шылым шегетін ыдысты ашыңыз, орамдардан фольганы алыңыз және артық ылғалды булану үшін оларды тағы 10 минут бойы отта ұстаңыз.
7. Шылым шегетінді оттан шығарып, шошқа етінің аяқтарын суытыңыз.
8. Ысталған орамдар ауа кірмейтін және салынғантоңазытқышта бір күн.

Қақталған қайнатылған шұңқыр

Сізге не керек:

• шошқа еті;
• тұз;
• лавр жапырағы;
• қара бұрыш.

Қалай пісіру керек:

1. Қалшықты дайындаңыз: қылшықтарды шайып, күйдіріңіз, қағаз сүлгімен құрғатыңыз және жарты сағатқа майлыққа қалдырыңыз.
2. Шылым шегетін бөлмеге бук немесе алдер үгінділерін салыңыз. Шамамен жарты сағат бойы жоғары температурада сақтаңыз, сонда шұңқыр алтын реңкке ие болады және түтіннің иісімен қаныққан. Бұл кезеңдегі шұңқыр әлі пайдалануға дайын емес, оны байқап көру мүмкін емес.
3. Отқа су құйылған кәстрөлді қойып, қайнатыңыз, тұз, бұрыш және лавр жапырағы. Ыстықты азайтып, шошқа етін қайнаған суға салыңыз. Баяу отта 2-4 сағат бойы қайнатпай пісіріңіз.

Қақталған қайнатылған балық бірден жеуге дайын. Оны ыстық та, салқын да жеуге болады. Алдымен аяқты қайнатып, содан кейін шегуге болады, сонда сіз қайнатылған ысталған түйіршік аласыз.

Суық темекі шегу туралы аздап

Шошқа етін суық әдіспен пісіру әлдеқайда көп уақытты қажет етеді, бұл процесс көп еңбекті қажет етеді, бірақ суық темекі шегетін жерде ысталған түйіршіктерді бірнеше айға дейін сақтауға болады.

Сонымен қатар, бізге басқа түтін шығаратын орын қажет, онда өрт көзі тамақ камерасынан алынады. Түтін құбыр арқылы камераға өткен уақыт ішінде ол қажетті температураға дейін суытады.

Орамдарды тұзбен және жомарт үккіштен өткізіңізтоңазытқышта 12 күн, кейде айналдырыңыз.

Тұздағаннан кейін қанша күн тұздалған болса, сонша сағат суға салып қою керек. Содан кейін шамамен 8 сағат құрғатыңыз.

Шұңқырлар 7 күн бойы шамамен 25 градус температурада ысталған. Шылым шегетіннен кейін ет пісуі керек: шыбын қонбауы үшін оны дәкеге орап, салқын, желдетілетін, құрғақ бөлмеде 14 күн іліп қояды. Осыдан кейін ғана үйдегі нәзіктікті жеуге болады.

Қанша сақталады

Ыстық ысталған түйіршіктерді тоңазытқышта бір айдан артық емес сақтауға болады. Ол пергаменттің бірнеше қабатына оралуы керек. Тамақ пленкасы ұсынылмайды.

Өнімді мұздатқышқа қою арқылы ысталған шұңқырдың сақтау мерзімін ұзартуға болады.

Суық ысталған шошқа етін 2-5 градус температурада қараңғы, желдетілетін, құрғақ жерде 6 айға дейін сақтауға болады.

Не пісіруге болады

Қақталған шұңқыр тәуелсіз тәбет және басқа тағамдардағы ингредиент болып табылады, оның арқасында ащы ысталған дәмге ие болады. Онымен борщ, ходжепод, бұршақ және бұршақ сорпасы дайындалады. Көкөніс және саңырауқұлақ салаттарына қосыңыз, бутербродтар жасаңыз.

Кеңестер

1. Пәтерде темекі шегу, тіпті заманауи шағын темекі шегушілерде де мүмкін емес. Тек көшеде. Үйде тек етті маринадтауға болады.
2. Мұны тыныш, тыныш ауа райында жасаған дұрыс.
3. Ең жақсы ағаш жоңқалары - алмұрт, емен, жеміс. Процестің соңында дәмдеуіштер үшін арша бұтақтарын салған дұрыс.
4. Темекі шегуден кейін етті желдету кереконы ащы түтіннен арылт.
5. Ыстық ысталған етті жемес бұрын оны толығымен суытып, тоңазытқышта тағы бір-екі сағат ұстау керек. Осыдан кейін ол ысталған ет деликатесінің нағыз дәміне ие болады.