Протеин кремі рецепті үй жағдайында, тағам дайындау құпиялары

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Сіз белок кремі рецепттерін қаншалықты жиі қолданасыз? Суфле, безе, «Ангелдің көз жасы» тортын көпіртілген протеинсіз жасай алмайды. Шұғыл өніммен жұмыс істеу қабілеті бірден пайда болмайды. Әрбір үй шаруасындағы әйел біле бермейтін нюанстарды ескеру керек.

Протеинді крем – кондитерлік өнердің классикасы. Біздің арамызда қардың ақ кремімен безендірілген керемет торттар мен кондитерлік өнімдерді жемеген кім? Ол бүгінде де танымал.

Кондитерлердің көпшілігі жұмыртқаның ақтығын кремге айналдыруға үйретілген. Протеин кремін қалай шайқауға болады? Сырттай қарағанда, бұл өте қарапайым болып көрінеді - шайқаумен шайқаңыз және нәтижесінде қар-ақ көлемді массаны алыңыз. Негізінде көбісі қателеседі. Ақуыздардың сапасына теріс әсер ететін және кілегейді шайқауға жол бермейтін көптеген нәзіктіктер мен нюанстар бар. Бірақ ғылыми көзқарас пен кондитерлердің кеңесі кез келген адамға осы тамаша нәзіктікті жасауға көмектеседі.

Жұмыртқаның ағы не үшін шайқалады?

Саманды бір стақан суға үрлегенде, көпіршіктер пайда боладыпайда болады және тез жоғалады. Бірақ ауаны шайқап, оны жұмыртқаның ақтығына күштеп салғанда, көпіршіктер пайда болады және ұзаққа созылады, себебі бұл тұтқыр сұйықтықтың құрамындағы ақуыз оларды орап, ұстап қалады.

Жұмыртқа ағы ақуыз (10%) мен судың қоспасы. Шайқау көпіршіктерді жасайды және ақуыздарды ауа көпіршіктерінің айналасына орап алғандай, икемді торға қайта топтастыру үшін «қосартады». Шайқауды жалғастырған сайын, көпіршіктер кішірейіп, көбік көлемі артып, тұрақтанады.

Жұмыртқаның ағыны бастапқы көлемінен сегіз есеге дейін көтерілуі мүмкін. Бірақ бір тамшы сарысы немесе ыдыста аздап май массаның көлемін үштен екіге азайтуы мүмкін. Өйткені, май жұмыртқаның ағындары бір-бірімен қосылып, көпіршіктерді ұстап тұру үшін қажетті торларды қалыптастырмас бұрын олармен байланысады.

Жабдық

Жұмыртқаларды тоңазытқыштан шығармас бұрын, дұрыс жабдықтың бар екеніне көз жеткізіңіз. Жұмыртқаның ағын шыны, металл немесе керамикалық ыдыста ұрып-соғу керек, өйткені пластикалық тостағандар жұмыртқаның ақтығын шайқауға жол бермейтін жұқа, майлы қалдық қалдырады. Дәл осы себепті шайқағыштың немесе араластырғыштың толығымен таза және құрғақ екеніне көз жеткізіңіз.

Жұмыртқа

Үйде протеинді крем жасаудың сыры неде? Жаңа піскен жұмыртқалар толық көлемге жетуге көмектеседі, өйткені олар аздап қышқыл, яғни ақуыздарды тұрақтандыруға көмектеседі. Жұмыртқалар неғұрлым ұзақ жатса, соғұрлым олардың қоршаған ортасы болады.сілтілі. Бұл белоктардың тұрақтылығын төмендетеді. Бөлме температурасындағы жұмыртқаны ұрып-соғу оңай, бірақ суық жұмыртқаны сарысынан бөлу оңайырақ. Сондықтан ағын суыған кезде бөліп алыңыз да, шайқау алдында оларды бөлме температурасына дейін қыздырыңыз. Жұмыртқаның ақтарында сарысы бар болса, олар қамшылмайды.

Көбею процесі

Жұмыртқа ағындарын көбік пайда болғанша төмен жылдамдықпен шайқаңыз. Содан кейін ақуыздар қажетті кезеңге жеткенше жылдамдықты біртіндеп жоғарылатыңыз.

Үйде протеинді кремді қалай жасауға болатынын бастау үшін алдымен шайқау кезеңдерін түсінейік.

1. Көбік - жұмыртқаның ағы әлі сұйық, көпіршіктері сәл күңгірт болып көрінеді.
2. Жұмсақ шыңдар - жұмыртқаның ақтығы енді ақ, тостағандағы пішінін сақтайды және тостаған құлап кетсе, төгілмейді. Араластырғыш немесе көпірткіш жұмыртқаның ағынынан көтерілгенде, олар бүйіріне аздап түсетін жұмсақ төбелерді құрайды.
3. Тығыз шыңдар - миксер немесе көпірткіш жұмыртқаның ағынынан көтерілгенде, шыңдар түзу тұрады және еңкеймейді. Қатты шыңдарға жеткенде, жұмыртқаның ақтығы ең жоғары көлемге жетті және енді ұрылмайды.
4. Ұсақталған ақуыздар - егер сіз оларды тығыз шыңдар күйінде ұрып-соғуды жалғастырсаңыз, ақуыз матрицасы ыдырай бастайды және кремнің де көлемі. Жұмыртқаның ақтығы дәнді, сулы және тегіс болады. Олар бір рет сойылған болса, оларды құтқару мүмкін емес.

Рецептке арналған ингредиенттерақуыз кремі

Басқа ингредиенттер көбіне көпіртілген жұмыртқаның ақтығына қосылады. Ақуызға ақуыз матрицасын тұрақтандыруға және көлемді арттыруға көмектесетін тұз немесе татар кремі қосылады. Бұл әсіресе сәл сілтілі болуы мүмкін жаңа піскен жұмыртқаларға пайдалы.

Безе және басқа десерттерді жасағанда жұмыртқаның ақтығына қант жиі қосылады, бірақ көбікті сақтау үшін оны дұрыс қосу маңызды. Массаның ыдырауына жол бермеу үшін қантты бірте-бірте қосу керек, сондықтан жұмыртқаның ағы көпіргеннен кейін аз мөлшерден бастаңыз, оны шайқаған кезде біртіндеп қосуды жалғастырыңыз. Бұл ингредиент кремнің жылтыр көрінуіне көмектеседі.

Жұмыртқаның ағын қалай қолдануға болады?

Ұрған жұмыртқаның ағын дереу пайдалану керек, себебі олар көлемін жоғалтуы немесе ылғалды сіңіруі мүмкін. Оларды ешқашан басқа ингредиенттерге қоспаңыз. Керісінше, ақуыздарға қант немесе басқа тағамдарды қосу керек. Ингредиенттерді біртіндеп қосу кремнің көлемін сақтауға көмектеседі.

Қанша уақыт ұру керек?

Суфле мен губка тортының рецептілері көбінесе жұмыртқаның ағын жұмсақ шыңдарға дейін шайқау керек дейді. Бұл кезеңде ақуыздар икемді болып қалады, сондықтан оларды басқа ингредиенттермен біріктіру оңай. Бірақ одан да маңыздысы, ауа көпіршіктері әлі де пеште кеңею үшін жеткілікті серпімді.

Белоктарға бұдан әрі әсер етпейтін мусс және крем сияқты салқындатылған немесе мұздатылған десерттер үшін оларды қатты шыңдарға дейін шайқауға болады. Осы кезеңдекөбік құрамында ең кішкентай көпіршіктер бар, бірақ олардың күші сандармен сипатталады.

Үйде протеинді кремді қалай жасауға болады және оны бұзбайды? Егер сіз жұмыртқаның ақтығын жұмсақ шыңдарға дейін шайқасаңыз және басқа ингредиенттерді дайындау үшін шегінсеңіз, сіз оларға оралған кезде сіздің жұмысыңыз зая кеткенін және кілегейдің бүлінгенін байқауыңыз мүмкін. Бұл протеин көбігі ауаға тез әсер етіп, коагуляцияға кірісіп, икемділігін жоғалтқандықтан болды. Сондықтан жұмыртқаның ағын қантсыз жұмсақ шыңдарға дейін шайқап жатсаңыз, барлық басқа ингредиенттерді пісіргеннен кейін қосуға дайын екеніне көз жеткізіңіз.

Қант не үшін қажет?

Өздеріңіз білетіндей, бұл көпіршікті крем жұмыртқаның ақтығынан жасалған. Әдетте ол тек вафли немесе қатпарлы қамырды, эклерлерді, профитеролдарды толтыру немесе онымен торттарды безендіру үшін қолданылады. Өйткені, бұл қабатаралық және сіңдіру үшін өте қолайлы емес. Кремнің әуе және жеңіл болғаны сонша, ол торттың қалың қабаттарының астында қалады.

Екінші маңызды ингредиент – қант. Протеин көбігін тұрақтандыру және сақтау мерзімін арттыру қажет. Сондықтан да белокты кремдер майға қарағанда ұзағырақ сақталады. Бірақ оны бірден пайдалану ұсынылады, осылайша оның көлемі сақталады.

Қандай ақуыз кремі рецептері бар?

Бұл кремнің бірнеше түрі бар:

• шикі (жылу әсерінсіз шикі ақуыздардан жасалған);
• қаймақ (пісіру кезінде қызады);
• желатин қосылған ақуыз (желатин белоктардың тығыз болуына және сақталуына көмектеседі.пішін;
• протеин-май (белоктарға көпіртілген сары май қосылады, бұл оны ауырлатады, бірақ дәміне бай); муслин мен безе осылай жасалады.

Наубайшылардың ең танымал және сүйікті нұсқаларының бірі - шикі кілегей (ол безенің негізі ретінде де қызмет етеді).

Пісіру

Протеинді кремді кезең-кезеңімен қалай жасауға болады? Кремді дайындаудан бастайық.

1. Ағын бөлуді жеңілдету үшін жұмыртқаны тоңазытқышта сақтаңыз.
2. Араластыру ыдысын, көпірткіш немесе араластырғыш пышақтарын жақсылап шайыңыз және құрғатыңыз. Тіпті аздап май немесе бір тамшы су кірсе, сіз қажетті крем мөлшеріне жете алмайсыз.

Ақтарды миксермен немесе көпірткішпен шайқауға болады. Екі әдістің де оң және теріс жақтары бар. Көпірткішті пайдаланған кезде қант баяу соғу арқылы жақсы ериді. Мұны араластырғышпен жасау тезірек және ыңғайлырақ, бірақ қант толығымен ерітілмеген болса, ақуыз массасы аз серпімді болады. Бұл жағдайда қант кристалдары ауыз қуысында сезіліп, кондитерлік тағамға кездейсоқ көрініс береді.

Дегенмен қантты ұнтақ етіп ұнтақтай аласыз, сонда мәселе шешіледі.

Қарапайым ақуыз кремі

Үйде шикі ақуыз кремін жасау үшін (мысалы, профитеролдар үшін) сізге қажет:

• жұмыртқа ағы;
• қант ұнтағы;
• лимон қышқылы немесе тұз (міндетті емес).

Бір ақуызға әдетте екі ас қасық (ас қасық) қант немесе бірдей мөлшерде ұнтақ қосылады.

Қанша крем жасайсыз?

• екі ақуыздан төрт ас қасық қантқа дейін -145 грамм кілегей;
• алты қасық үшін үш ақуыз - 215 грамм;
• сегіз қасық үшін төрт ақуыз - 285 грамм.

Неге лимон қышқылы мен тұзды қолдану керек? Өйткені, тұз белоктардың тезірек шайқалуына көмектеседі, ал қышқыл дәмге ащы реңк қосып, оны соншалықты жағымсыз етеді.

Кремге арналған ыдысқа бір грамм сарысы түспеуін ұмытпаңыз, себебі ол жұмыртқаның ағынының көпіршілуіне жол бермейді. Кейде ақуыз кремі су моншасында дайындалады. Ол үшін протеиндердің тостағанын қайнаған суға құйып, кремді шайқайды. Көлемді көбік пайда болғаннан кейін тостағанды алып, жұмысты жалғастырыңыз, әйтпесе белоктар тұнып қалады.

Қаймақ

Бізге бірдей ингредиенттер және сироп үшін су қажет. 230 грамм дайын крем алу үшін сізге қажет:

• үш тиін;
• алты ас қасық (ас қасық) қант;
• ширек стакан су;
• үш тамшы лимон қышқылы (суда сұйылтылған).

Қантты сумен араластырып, баяу отта қыздырыңыз. Ол пісіріп жатқанда, осы сиропты араластырыңыз. Сироптың дайын екенін қалай анықтауға болады? Бұл сынақ әдісі «шар сынағы» деп аталады. Сиропты суық суға құйыңыз. Салқындағаннан кейін бұл тамшы оңай шарға айналуы керек. Күйіп қалмауға тырысыңыз.

Егер сиропты артық пісірсеңіз, қант кристалдануы мүмкін, ал тым жұқа етіп пісірмесеңіз. Сироп дерлік дайын болған кезде (бірақ онша емес), жұмыртқаның ақтығын шайқауды бастаңыз. Әзірге оларды сарысынан бөліп, салқындату керек.

Сонымен, ақтар тығыз шыңдарға дейін ұрып-соғып жатыр. Енді оларға сиропты бір уақытта баяу құйыңызқамшылау. Крем салқындағанша шайқауды жалғастырыңыз.

Бұл кремнің қандай пайдасы бар? Өйткені, сироп өте ыстық және оның температурасы зиянды заттар мен микробтарды жоюға жеткілікті. Протеин кремін қалай бояуға болады? Шайқау кезінде сұйық тағамдық бояудың қажетті мөлшерін қосу жеткілікті. Түсі әртүрлі болуы мүмкін. Протеинді кремді термомиксте пісіруге де рұқсат етіледі.

Белокты май кремі

Кондитерлік өнімдерді безендіру үшін пайдалану жағынан ең жақсы деп саналады. Қайнатылған протеиндер кремді тоңазытқышсыз да балғын етіп сақтайды.

Сізге қажет:

• үш тиін;
• 150 грамм қант ұнтағы;
• 150 грамм сары май;
• лимон қышқылы және ванилин.

Пропорцияларды келесідей есептеңіз: бір ақуыз – шамамен 80 грамм сары май және шамамен 50 грамм ұнтақ.

Тоңазытқыштан майды алдын ала алып, табаққа салыңыз. Бөлме температурасына айналсын. Алдыңғы рецепттегідей протеиндерді қайнату керек, содан кейін баяу май қосуды бастайды. Барлық май ақуыз массасына түскенше шайқаңыз. Енді тортты безендіру үшін кремді қолдануға болады. Протеинді кремді тоңазытқышта қалай сақтауға болады? Кілегей қабығын болдырмау үшін тостағанды жабысқақ пленкамен жабыңыз, ең көбі 5 күн сақтаңыз.