POP түрлері, сипаттамалары және классификациясы (қоғамдық тамақтану орындары)

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

POP (қоғамдық тамақтандыру мекемелері) – аспаздық өнімдерді өндіру және сату, сонымен қатар халықтың әртүрлі топтарын тамақтандыру арқылы тиісті қызметтерді көрсететін ұйымдардың атауы. Әртүрлі факторларға байланысты олар топтарға бөлінеді. POP классификациясының негізгі ерекшеліктерін толығырақ қарастырайық (ГОСТ бойынша).

Өндірілетін ассортиментке байланысты

POP классификациясын ескере отырып, олардың шығаратын өнімдерінің ассортиментіне байланысты анықталатын топтарын атап өту керек. Осы көрсеткіш бойынша ҚАЖ мамандандырылған және әмбебап болып бөлінеді.

Әмбебап POP-ға келетін болсақ, олар түскі ас, кешкі ас және таңғы ас беруді қамтамасыз ететін толық диетаны қамтамасыз ете алатын тағамдардың үлкен ассортиментін жасайды және сатады. Сондай-ақ, мұндай кәсіпорындардың демалыс күндерінде де демалыс күндерінде тәулік уақытына қарамастан демалысты ұйымдастыруға мүмкіндігі бар.

Мамандандырылған типтегі кәсіпорындар туралы айтатын болсақ, олардыңнегізгі мақсаты – белгілі бір санатқа жататын тағамдарды жасау және сату. Мұндай мекемелердің мысалы ретінде тұшпара, балмұздақ, құймақ дүкендері және т.б. Дәл осы принцип бойынша ЕПП-да тамақ өнімдерін пайдалану бойынша жіктеу де жасалуы мүмкін. Ет және балық мейрамханалары, вегетарианшыларға арналған мекемелер, т.б.

Ашу сағаттарына байланысты

МЖӘ кәсіпорындары жұмыс істейтін кезеңге байланысты оларды маусымдық және стационарлық деп бөлуге болады. Тәжірибе көрсеткендей, көбінесе стационарлық кәсіпорындар бар, Маусымдық кәсіпорындар туралы айтатын болсақ, олардың жыл бойы жұмыс істемейтінін, тек белгілі бір уақытта және нақты жағдайларда жұмыс істейтінін атап өту керек. Олардың көпшілігі тек жазғы-көктемгі кезеңде жұмыс істейді және олар әдетте жазғы кафелер түрінде ұсынылады.

Қызмет көрсетілетін контингенттің сипаты бойынша

МЖӘ классификациясының маңызды ерекшелігі осы кәсіпорын қызмет көрсететін тұлғалардың ауқымы болып табылады. Бұл көрсеткішке байланысты жабық және мемлекеттік кәсіпорындар болып бөлінеді. Олардың мүмкіндіктерін толығырақ қарастырыңыз.

Қоғамдық тамақтандыру орындары кез келген тұтынушыға қызмет көрсете алады. Жабық ТҚҚ ерекшелігіне келетін болсақ, бұл мүмкіндікте жатырхалықтың белгілі бір тобына ғана қызмет көрсетеді. Тәжірибе көрсеткендей, мұндай типтегі ұйымдар, әдетте, басқа кәсіпорындарда (зауыттар, мектептер, спорт клубтары, театрлар және т.б.) құрылады.

Кәсіпорындар қызметінің сипатына байланысты

Белгілі бір кәсіпорын үшін қандай қызмет түріне тән екендігіне байланысты олар өзара келесілерге бөлінеді:

• азық-түлік өндірісін ұйымдастыру;
• сатып алынған және өндірілген өнімдердің орнында сатылуын ұйымдастыру;
• азық-түлік сатуды ұйымдастыру;
• күрделі және әртүрлі типтегі бірнеше кәсіпорынды біріктіреді.

Шындығында өндіріс сипаты бойынша ЕПП классификациясының белгілерін тізбелеу жеткіліксіз. Сонымен қатар, біз олардың сәйкестігіне қарай ұйымдарды сатып алу және алдын ала дайындық, сондай-ақ толық өндірістік цикл өтетін ұйымдарға бөлуге болатындығына назар аударуымыз керек. Бланкілерге фабрикалар, кондитерлік және мамандандырылған аспаздық цехтар, сондай-ақ жартылай фабрикаттар шығаратын фабрикалар жатады. Алдын ала пісіру POP туралы айтатын болсақ, асханаларды, вагондарды және т.б. Өндіріс және сауда негізінде ЕПП классификациясында толық өндірістік циклмен сипатталатындар да ажыратылады. Олардың жалпы санынан ірі қоғамдық тамақтану орындары мен мейрамханаларды ерекше атап өту керек. Мейрамхана түрлеріне келетін болсақ, бұл типтегі мекемелер тобының мекемелердегі қызмет көрсету ерекшеліктеріне негізделген өз жіктемесі бар.

Мейрамхана классификациясы

ЭҚҚ түрлерінің классификациясы мекемедегі қызмет көрсету ерекшеліктеріне байланысты да жүргізілуі мүмкін. Тәжірибе көрсеткендей, бұл бөлім тек мейрамханаларға қатысты.

POP сыныбы - ерекше деп есептелетін кейбір мүмкіндіктер жиынтығы. Мекеменің белгілі бір сыныпқа жатуы ондағы өнімдерді өндіру сипаттамаларының сәйкестігін, белгілі бір топтағы немесе белгілі бір сападағы тамақ өнімдерін пайдалануды,. Сондай-ақ мекеме класы ондағы тұтынушыларға қызмет көрсету тәртібін, тұтынушылардың бос уақытын ұйымдастыру мүмкіндігін алдын ала белгілейді.

Қазіргі уақытта мейрамханалардың келесі түрлері ерекшеленеді:

• аралас;
• концерт;
• фольклор;
• мамандандырылған;
• таверна;
• ресторан-клуб;
• тамаша;
• кафешантан;
• шағын мейрамхана.

Тізімдегі әрбір сыныптың мүмкіндіктерін толығырақ қарастырайық.

Салон мейрамханалары

Салон мейрамханасына кірген келушінің назарын аударатын бірінші нәрсе - мұндағы әрбір ұсақ-түйекте болатын талғампаздық. Бұл деңгейдегі мекемелер безендірудің байлығымен, тамаша дастархан жайылымымен, атмосфераның салтанаттылығымен, қызметкерлердің сыпайылығымен және фонда ойнайтын жеңіл, беймәлім музыканың болуымен сипатталады. Мысал ретінде Еуропа елдеріндегі жоғары деңгейлі мейрамханаларды алатын болсақ, онда мұндай мекемелерде әдетте жанды музыка ойналады.

Фольклорлық мейрамханалар

Көбінесе салондық мейрамханалар ұлттық мейрамханалар түрінде ұсынылады. Тәжірибе көрсеткендей, мұндай мекемелердегі белгілі бір мәдениеттің түсі барлығында көрінеді: қызметкерлердің киімінде, ішкі безендіруде, сондай-ақ мәзір беттерінде ұсынылған позицияларда. Мұндай мекемелердегі шоу-бағдарламалар, әдетте, белгілі бір мәдениет стилінде құрастырылады.

Мекеменің асханасына келетін болсақ, мейрамханада ұсынылатын тағамдар, әдетте, жергілікті халықтың дәм талғамының ерекшеліктеріне бағытталған. Мәселен, Ресейде орналасқан барлық азиялық мейрамханаларда ресейліктер үйренбеген ыстық дәмдеуіштердің ең аз мөлшерін пайдалану әдетке айналған.

Музыкалық мейрамханалар

Жақында музыкалық мейрамханалар өте танымал болды - келушілер белгілі бір жанрдағы музыканы тыңдай алатын мекемелер. Тәжірибе көрсеткендей, композициялардың ең танымал бағыттары джаз, рок, классикалық және фольклорлық шығармалар болып табылады.

Осы немесе басқа стильдендірілген мекеменің негізгі континентінің белгілі бір музыка жанрының жанкүйерлері болуы ғажап емес. Сондықтан мұндай типтегі мейрамханаларда қызығушылықтар бірлігіне негізделген жаңа танысулар жиі жасалады.

Көбінесе музыкалық мейрамханаларда келушілер ұнататын шоулар ұйымдастырылады. Қарастырылып отырған типтегі мекемелер негізінен кешкі және түнгі уақытта, тұтынушылар ағыны ерекше болған кезде жұмыс істейдітамаша.

Айта кетейік, көптеген музыкалық мейрамханалар шетелде жұмыс істейді. Олардың ресейліктерден басты айырмашылығы - мұндай мейрамханаларда танымал және жаңадан бастаған орындаушылар, сонымен қатар кавер-топтар жанды дауыста ән айтады.

POP классификациясы туралы айтатын болсақ, ойын-сауық мейрамханалары музыкалық мейрамханалардың жеке түрі екеніне назар аударған жөн. Мұндай мекемелерде өнердің белгілі бір жанрында түрлі шоу-бағдарламалар өтеді.

Музыкалық мейрамхананың тағы бір түрі – кафе-шантан – музыкадан басқа би билейтін мекеме. Бұл стильдегі мекемелер Францияда өте танымал, онда мұндай сайттарда эротикалық мазмұндағы көптеген көріністерді көруге болады. Әдетте, сұраныс деңгейі тез төмендей бастаған мекемелер мұндай бағдарламаларды көрсетуге белсенді түрде жүгінеді.

Мейрамханалар-клубтар

Жақында Ресейде мейрамхана-клубтар пайда бола бастады, олардың негізгі мақсаты – белгілі бір мүдделер, міндеттер, мақсаттар және т.б. саладағы адамдарды біріктіру. Мұндай мекеменің негізгі міндеті – келушілердің қолайлы уақытын өткізуді қамтамасыз ету, сондай-ақ қойылған мүдделер мен мақсаттардың қалыпты жүзеге асуын қамтамасыз ету үшін қажетті барлық жағдайларды ұйымдастыру.

Тәжірибе көрсеткендей, клубтық мейрамханаларда жабық кіру жүйесі бар, ал барлық келушілерде аты-жөні бар.

Арт кафе

МЖӘ кәсіпорындарының жіктелуін ескере отырып, тағы біреуін ерекше атап өткен жөн.жақында дамып келе жатқан аймақ – арт-кафе. Мұндай типтегі мекемелерде, әдетте, әдеби кештер өткізіледі, аз танымал композиторлар, бишілер мен әншілер өнер көрсетеді. Көбінесе пұттармен кездесулер бейресми қарым-қатынас түрінде еркін атмосферада өтетін мұндай сайттарда өтеді.

Аралас мейрамханалар

Шын мәнінде, бұл тамақтандыру орындарының тобы Ресейде ең көп таралған. Бұл түрдегі мейрамханалар жоғарыда аталған бірнеше мекеменің сипаттамаларын біріктіреді.

Аралас түріне келушілеріне дәмді пісірілген тағамдар ұсынатын барлық мейрамханалар кіреді және оны пайдалану музыкалық сүйемелдеумен жүреді. Мұндай мейрамханалардың әдеттегі тәжірибесі кешкі немесе мерекелік шоуларды, сондай-ақ мекемеде ұсынылатын аспаздық сабақтарын ұйымдастыру болып табылады.

Кафе классификациясы

Кішірек, бірақ өте кең таралған қоғамдық тамақтандыру орындары, кафелер де белгілі бір түрлерге бөлінеді. Олардың ішінде:

• кондитерлік өнімдер;
• балмұздақ дүкені;
• сүт кафелері;
• балалар кафелері;
• түскі ас;
• барбекю;
• чебурек;
• тұшпара;
• пирогтар, т.б.

Өздеріңіз ойлағандай, кафелер тек мекемеде ұсынылатын тағамдар негізінде жіктеледі. Тәжірибе көрсеткендей, қазіргі уақытта Ресейде ең кең таралғанбарбекю, жеңіл тағамдар, балмұздақ және кондитер дүкендері. Бұл шағын асханалардың көпшілігі аралас кафелер болып табылады, оларды ұқсас мейрамханалар деп сипаттауға болады, олар қонақтардың көңілін көтеру үшін қажет нәрсенің барлығын ұсынады, соның ішінде тағамның үлкен таңдауы, шоу түріндегі ойын-сауық және сервис.

Мейрамханалардың көпшілігінің интерьері әдетте қарапайымдылығымен ерекшеленеді, ал мұндай типтегі мекемелердің ауданы жиі шағын және 50 адамнан аспайтын орынға арналған.

Дәмханалардың баға саясаты әдетте төмен, сондықтан ыдыс-аяқтардың құны қала тұрғындарының көпшілігіне қолжетімді.

Кафенің бөлек түрі барлар болып табылады, олардың жіктелуі сатылған өнім түрлеріне байланысты жасалады:

• коктейль-бар;
• әртүрлі бар;
• снак-бар;
• сүт бар;
• сыра бар;
• гриль бар

Жоғарыда айтылғандардың барлығына қоса, буфеттер қарапайым және қымбат емес тағамдарды сату арқылы келушілерге жылдам қызмет көрсететін мекемелердің өте кең таралған түрі болып табылады.

EPP-те қолданылатын жабдықтың классификациясы туралы

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын бөлудің барлық негізгі жолдарын қарастыра отырып, POP-та қолданылатын жабдықтар топтарына назар аудару қажет. Тәжірибе көрсеткендей, ірі кәсіпорындардың көпшілігі көбінесе төсек-орынмен жабдықталған - барлық түйіндер орналасқан бекітілген типтегі негіздер. Оларавтоматтандырылған режимде конвейерде барлық тағайындалған тапсырмаларды орындайтын жалпы консольден басқарылады.

Алайда іс жүзінде өндірісте жеке құрал-жабдықтар жиі қолданылады. POP бойынша жабдықтың классификациясы пайдаланылатын жабдықтың келесі топтарын қамтиды:

• жемістер мен көкөністерді өңдеуге арналған;
• кілегей және қамыр жасау үшін;
• балық пен етті өңдеуге арналған;
• нанды кесуге арналған;
• әмбебап жалпы мақсаттағы дискілер.

Өндірісті көбірек автоматтандыруға арналған жабдыққа да ерекше назар аудару керек. Осы негіздегі EPP жабдықтарының классификациясында көтергіш-көлік машиналары бар, олардың негізгі әрекеті белгілі бір конвейерлердегі ингредиенттерді батыруды автоматтандыруға, сондай-ақ оларды бір рамадан екіншісіне тасымалдауға бағытталған.