Бекітілген шарап: тарих және тәжірибе

2025 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2025-01-23 13:05

Әрбір қалыпты орта жастағы ер адам өмірінде кем дегенде бір рет порт шарабы немесе Мадейра - өткен кеңестік сусындарды жеп көрген шығар. Содан кейін күшейтілген жүзім шарабы, ең алдымен, оның күшеюіне байланысты құрғақ қарағанда әлдеқайда көп мөлшерде тұтынылды. Бірақ тым ностальгияға бой алдырмай-ақ қояйық. Бекітілген шарап дегеніміз не, оның қарапайым шараптан айырмашылығы туралы мақаламызда айтатын боламыз. Сондай-ақ материалдан сіз бұл сусынды үйде өз қолыңызбен жасауды үйренесіз.

Анықтамасы: күшейтілген шарап

Бұл этил спиртін немесе құрамында спирті бар басқа күшті спиртті қосып, кәдімгі суслодан немесе целлюлозадан толық және толық емес ашыту арқылы дайындалатын алкогольдік сусындардың түрі. Қарапайым тілмен айтқанда, шараптың нығайтылғаны нені білдіреді? Өндірістің соңғы кезеңдерінде өнімге спирт қосылады. Сонымен сусыннығайтылмаған шараптармен салыстырғанда жоғары беріктікке ие (кейбір жағдайларда 20% дейін). Және өзіне тән дәм.

Дәстүрлі түрде бұл сусындарға мыналар жатады: шерри, порт, Мадейра, Марсала. Сондай-ақ кейбір токай және десерт шараптары.

Оны қалай дұрыс қолдану керек?

Байытылған шарапты аперитив (тәбетті ашатын сусын) немесе дигестиф (ас қорытуды жақсартатын сусын) ретінде ішу керек. 10-18 градусқа дейін салқындатылған түрде пайдаланыңыз. Арнайы көзілдіріктерден жақсырақ: тар және биік. Порт шарабы негізінде мадейра, шерри, коктейльдер де дайындалады, олар да аперитив болып саналады.

Бекітілген шараптар жақсы үйлеседі: порт - көк ірімшік, бадам, грек жаңғағы, шоколад, кептірілген жемістермен; шери - қой ірімшігі, зәйтүн, бадам, ветчина қосылған; Мадейра бірінші тағамдармен, ірімшіктермен және жаңғақтармен; марсала - шоколадты десерттері бар.

Тарихтан

Шараптарды күшейту өте ертеде басталған. Алкогольді сумен тасымалдайтын шарап саудагерлері (кейде бұл көп уақытты алады) температураның өзгеруінен және ауа-райының қолайсыз кезінде үнемі шайқалуынан шараптың тым тез бұзылатынын байқады. Олар сондай-ақ құрғақ шарапқа жүзім спиртін қосу идеясын ойлап тапты. Айта кету керек, шараптың бұл ерекше түрі сол кезде алкогольдік сусындардың көптеген шынайы білгірлерінің дәмі болды. Шараптың бұл түрі ақ, қызыл және қызғылт болуы мүмкін. Кәдімгі бекініс 16-дан 22% -ға дейін. Ашылғаннан кейін бөтелкелер асханаларға қарағанда ұзағырақ болады.

Шерри

Бұл күшейтілгенақ жүзімнен жасалған шарап Испанияның ұлттық рәміздерінің бірі болып табылады. Жүзімді Испанияға біздің дәуірімізге дейінгі 1100 жылы финикиялықтар әкелгені белгілі. Испанияға басып кірген арабтар кейін діни себептермен (Құранда ішімдік ішуге тыйым салынған) жүзімдіктерді жұлып тастауға әрекеттенген. Бірақ Херес провинциясының тұрғындары халифаға сарбаздарды тамақтандыру үшін жүзімнен мейіз өндіретіндерін айтып, жүзімді кесуден құтқарды. 13 ғасырда арабтарды жеңген христиандар қайтадан херес өндіріп, іше бастады. Жануарлар қорықпай, жаудан қорықпауы үшін жауынгерлер онымен аттарын да суарған. Англияда британдықтарға арналған сөздің қиын айтылуына байланысты, «шерри» деген атпен белгілі болды. Айтпақшы, Шерри бөшкелерде Жаңа әлемге саяхаттап, Американы ашқан алғашқы белгілі шарап болды. Оны өндірудің стандарттары арнайы құжатпен бекітілген, оған сәйкес «сиқырлы үшбұрышта», Херес провинциясында өндірілген шарапты ғана осылай атауға болады.

Порт және Мадейра

Бұл алкогольді сусын Португалиядан шыққан. Дәл осы жерде, Порту қаласында бұл сусынның өндірісі басталды деп саналады. Алғашқы кезеңде ол емен бөшкелерде қартаяды, нығайтады және бөшкеде немесе бөтелкеде пісіп-жетілуіне қалдырылады. Мадейра - шарап өз атауын алған Мадейра аралындағы тағы бір португалдық шарап. Оның айрықша ерекшелігі - карамель және жаңғақ ноталары және - әрине - бекініс.

Марсала

Мадейра сицилиялық шарапына ұқсас. Ол Сицилияда 18 ғасырдан бері шығарылады. Мадейрамен салыстырғанда ол көпқант.

Қырым нығайтылған шараптары

Massandra өнімдерін күшейтілген шараптарды жақсы көретіндер де жоғары бағалайды. Оларға мыналар жатады: қызыл және ақ порт, қара, ақ және қызғылт Muscatel, Cahors. Порт шарабы күштірек (17%), бірақ қант аз (6). Маскатта дәстүрлі қатынас бар (16/16). Бұл шараптар күшейтілген десерт және күшейтілген күшті шараптар (кеңестік классификация бойынша) ретінде жіктеледі.

Қалқытылған шарапты қалай жасауға болады?

Бұл ерекше және сүйікті сусынды өз қолыңызбен жасауға болады. Ол құрғақ немесе жартылай құрғақ үстелден сусынға ерекшелік пен жаңа дәм беретін беріктігімен ерекшеленеді.

Сонымен, бірінші кезеңде біз классикалық технология бойынша жүзім шарабы дайындаймыз - табиғи ашыту процесін және су тығыздағышын пайдалана отырып. Мұндай шарапқа арналған рецепттер өте көп, әртүрлі нұсқалары бар, сондықтан біз өзімізді қайталамаймыз және бірден екінші кезеңге көшеміз.

Екінші кезеңде дайындалған жас шарап бекітілуі керек - оған дәреже қосыңыз. Мұны бірнеше жолмен жасауға болады.

Бірінші жол

Қамалға қант қосылады (күшті бір градусқа арттыру үшін әлі толық ашылмаған шырынның литріне 20 грамм). Қант араласады және сусло одан әрі ашыту үшін су құлыпының астына қойылады. Екі аптадан кейін шарап сүзгіден ағызылып, пісу үшін жертөлеге қойылады. Кейін - бөтелкеге құйылған және тығындалған.

Екінші жол

Және ең көп таралғаны! Штаммға этил спирті (жақсырақ коньяк) құйылады - шарап көлемінің шамамен 20% дейін. Алкоголь қосылғаннан кейін бактериялар өледі және шарап ашытуды тоқтатады. Ол сүзгіден өткізіліп, нақтылау үшін жертөлеге шығарылады (бір-екі апта). Бөтелкелерге құйып, тығындағаннан кейін. Тығын кеуіп қалмас үшін мезгіл-мезгіл айналдырып, көлденең күйде сақтаңыз. Осылайша сіз үйде күшейтілген шараптар жасай аласыз.