Кофе неден жасалады? Кофе қай жерде жасалады? Жедел кофе өндіру

2025 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2025-01-23 13:05

Өсімдік материалдарының алуан түрінен (шөптер, гүлдер немесе жидектер) қайнатылған шайдан айырмашылығы, кофе тек Rubiaceae ағаштарының бұршақтарынан дайындалады. Бірақ ерекше тарлыққа қарамастан, селекционерлер осы дәмді, қуаттандыратын таңертеңгі сусынның көптеген сорттарын шығарды. Оның ашылу тарихы аңыздармен көмкерілген. Оның Эфиопиядан еуропалық гурмандардың дастархандарына дейінгі жолы ұзақ және қауіп-қатерге толы болды. Әдемі көбігі бар хош иісті қара сусынға айналу үшін кофенің неден жасалатынын және қызыл бұршақтардың қандай процестен өтетінін білейік.

Өнертабыс туралы аңыз

Аңызда мыналар айтылады. Эфиопиялық шопан Қалди оның ешкілері кофе ағашының жапырақтары мен қызыл-қоңыр жидектерін жеп, сергек және төзімді болатынын байқады. Ол зауыт туралы монастырь аббатына айтып берді, ол сынап көруді шештіастықтардың монахтарға әсері, оларды сергектік алдында ащы жемістерді шайнауға мәжбүр етеді. Ал кейінірек монахтар тұқымдарды кептіруді және қуыруды, одан сусын жасауды үйренді. Бұл шамамен тоғызыншы ғасырдың ортасында болды. Осылайша керемет дәнді жабайы ағаш өсіру басталды. Бірақ ұзақ уақыт бойы Эфиопиядан басқа ешкім кофенің неден жасалатынын білмеді.

Шын оқиға

Ұзақ уақыт бойы шикі жидектерді шайнап, олардан сергектік зарядын алды. Содан Йеменде кептірілген жасыл дәндерден сусын жасауды үйренді. «Кишр» немесе «гешир» «ақ кофе» деп те аталады. Ол астық қысымымен өндірілді. Ұнтақталған жидектерді жануар майымен араластыру әдісі де кең таралған. Массаға аздап сүт қосылды, тонды көтеру және күшті қалпына келтіру үшін жолда алынған шарлар оралды. Айтпақшы, жасыл (шикі) кофе артық майды тамаша күйдіреді. Ал қазір салмақ жоғалту үшін әртүрлі тағамдық қоспалармен бірге қолданылады. Жасыл кофе неден жасалады - шикі бұршақ - содан кейін қуырылған. Термиялық өңдеуден өткеннен кейін жидектер өздерінің хош иісі мен бай дәмін шығарды, тамаша дұға етті. Арабтар мұндай ұнтақты сумен құйып, қайнататын. Олар қантсыз сусынды қолданды, оған әртүрлі дәмдеуіштер (имбирь, кардамон, даршын) қосты. Бірақ 12 ғасырға дейін арабтар кофе өндіруге монополиясын сақтап қалды.

Планета бойынша Жеңіс маршы

Түрік шежіресінен алғашқы мамандандырылған сусын дүкені қашан ашылғаны белгілі. Стамбул «Кива хан» 1475 жылы сатып алушыларға есігін айқара ашты. Сондай-ақ астанаОсман империясы қоғамдық кофеханалар идеясын тудырды: олардың біріншісі 1564 жылы ашылды. Италиялық көпестер Еуропаға астықты әкеліп, түрік порттарынан сатып алды. Бірақ сусын өте танымал болмады, өйткені олар оны арабтарды көшіріп, қантсыз пайдаланды. 1683 жылы түріктердің Венаны тағы бір қоршауымен бәрі өзгерді. Украин казакы Юрий-Франц Кульчицкий одақтас әскерлерді қоршауда қалғандарға бастап, түріктерді ұшыруға көмектесті. Сыйлық ретінде казак Венаның құрметті азаматы деп танылды және олар оған жаулардан қалған жүкті - 300 қап қызыл-қоңыр дәнді берді. Кульчицкийге кофенің неден жасалғанын білу жеткіліксіз болды, ол веналықтарды осы сусынға қалай да тәуелді ету керек еді. Сондықтан ұшқыр казакты да жарнаманың өнертапқышы санайды. Ол сусынға қант пен сүт қосуды болжады. Оның алғашқы көтерілуі әр патриот түріктерді жеңгенін еске алу үшін (әрине, бір шыны кофемен) жеу керек деп санайтын рогаликпен байланысты. Кульчицкий 1684 жылы Венада кофеханасын ашты. Бірнеше жылдан кейін Парижде осындай мекеме іске қосылды - Le café Procope иесі Паскальдің өзі болды. Франция – әмбебап тренд белгілеуші – кофе жаһандық табысқа жетуге мүмкіндік берді.

Ағаштардың ауқымын кеңейту

Жалпыеуропалық бумға қарамастан, әлемдік кофе өндірісі тек Солтүстік Африкада шоғырланған. Бірақ Ислам әлемінің қажылары Меккеге тек қажылық үшін барған жоқ. 17 ғасырда осындай саяхатшы Үндістанға кофе ағашының көшеттерін заңсыз жолмен алып кетті. Шамамен сол уақытта голландтық көпестер зауытты әкелдіЯва және Суматра аралдары. 18 ғасырдың басында француздар Бурбон (қазіргі Реюньон) аралында кофе плантацияларын отырғызуға әрекет жасады. Сөйтіп, арабтардың монополиясы жойылып қана қойған жоқ. Ағаш өсетін аумаққа байланысты кофенің дәмі өзгеретіні белгілі болды. Бурбон Арабика (аттас аралдан), Көк тау (Ямайканың таулы террассаларынан) және т.б. пайда болды.

Кофе неден жасалады

Рубиацея тұқымдасына жататын ағаштардың тоқсаннан астам түрі бар. Бірақ өнеркәсіпте тек екеуі ғана қолданылады. Бұл Coffea arabica және Coffea canephora. Екінші түрі көбінесе Робуста немесе Конго сусыны деп аталады. Әлемдік кофе өндірісі арабикаға негізделген. Бұл түр барлық өндіріс көлемінің шамамен 69% құрайды. Арабика барлық жағынан жағымды: хош иіс, дәм, жоғары көбік. Сопақ дәндерде S әрпі түрінде қисық сызық бар. Бірақ Robusta құрамында кофеин көп, сондықтан жақсы қуаттандырады. Бұл түрдің ағаштары арабикадан айырмашылығы 600 метр биіктікте өседі, олар қарапайым және зиянкестерге төзімді. Бұл тез өсіп келе жатқан түр әлемдегі кофе өндірісінің шамамен 29% құрайды. Қалған екі пайызы жаппай өнім болу үшін тым қымбат. Сонымен, Kopi Luwak сортын оның асқазан-ішек жолы арқылы пальмалық цивет жануары өткізу керек. Шамамен бірдей технологиялық процесс Monkey Coffee сортының дәндері арқылы өтеді.

Кофе қай жерде жасалады?

Бұл мәселеде ағаш өсіретін елдер менжинау және астықтың қуырудан бастап ұнтақтау мен буып-түюге дейінгі күрделі технологиялық процестің қай жерде өтетінін көрсетеді. Өйткені, сусынның дәмі мен хош иісі негізінен дәндердің дәл қалай дайындалғанына байланысты: олар оңтайлы меланжды араластырып, оны күйдірудің қажетті дәрежесіне жеткізді және хош иісті барынша сақтау үшін барлық жағдайларды жасады. Дәнді дақылдар экваторлық және тропиктік климаттық белдеулердің 60-тан астам елінде өсіріледі. Кофе өндірісіндегі жалпыға белгілі көшбасшы - Бразилия. Ол жалпы өндірістің шамамен 40% құрайды. Экспорттаушы елдерде астық тек табиғи қабықтардан тазартылып, кептіріледі. Олар жасыл - шикі түрінде тасымалданады.

Тұтынушыға жақынырақ

Біздің қайнаған заманда ғалымдар өнімді тезірек және оңай дайындау үшін көп жұмыс жасауда. Бұл кофе әуесқойларын таң қалдырады: олар үшін сусын дайындаудың өзі қасиетті рәсім. Дегенмен, жұмыс істеуге асығыс болсаңыз, нәтижені мүмкіндігінше тез алу маңызды. Ерітетін кофе қалай жасалады? Тек ұнтақты қайнаған суға құйыңыз. Тәтті кофені ұнататындар кесеге су құймас бұрын қантты құйып алады. Содан кейін сіз аздап кілегей немесе сүт құйып аласыз. Ерітетін кофе 1899 жылы шығарылды. Оны швейцариялық химик Макс Моргенталлер жасаған. Содан бері жүз жылдан астам уақыт өтті және осы уақыт ішінде еритін кофе өндірісі бір орында тұрған жоқ. Ғалымдар химиялық ұнтақтан алынған сусынның дәмін ұнтақталған дәндерден қайнатылған табиғиға барынша жақындату үшін көп жұмыс жасады.

Кофеинді блокада

Ғалымдардың ұзақ уақытосы таңғажайып сусынның қуаттандыратын және «оятатын» әсеріне қандай зат жауапты екенін анықтады. Бұл пурин алкалоидтарының сериясы, айтпақшы, егер сіз сусынды жиі тұтынсаңыз, денеде тәуелділік пайда болады. Кофеин, теофиллин және теобромин де ұйқысыздыққа және қан қысымының жоғарылауына әкелуі мүмкін. Сондықтан ғалымдар сусынның ағзаға кері әсерін азайту бағытында зерттеулер жүргізді. Бұл оларға мүмкіндік көмектесті. Бір күні Еуропаға кофе таситын кеме дауылға ұшырады. Кішкентай шұңқырдың нәтижесінде теңіз суы трюмге кіріп, жүкті айтарлықтай ылғалдандырды. Иесі оңайлықпен бас тартқысы келмеді және кофені сарапшы неміс химигі Людвиг Роземусқа апарды. Ол дәндерді зерттеп, сусынның дәмі мен хош иісті қасиеттерін жоғалтпағанына таң қалды, алайда … қажетсіз алкалоидтарды толығымен жоғалтты.. Енді сіз кофеинсіз кофенің қалай жасалатынын болжаған боларсыз. Роземус АҚШ-та патент алғаннан кейін мұндай «зиянсыз» дәндер бүкіл әлемге кеңінен танымал болды.

Ресейдегі кофе

Украинада түрік жаулап алуларының арқасында кофе бұрыннан белгілі. Бірақ ол Ресейге Алексей Михайловичтің тұсында ғана ене бастады. Рас, ол тек мигрень және басқа аурулар үшін ащы қоспа ретінде қолданылды. Петр I өз волюнтаристік тәсілімен өз сарайында «кофе ішуді» енгізуге тырысты. Тарихшылар сендіргендей, патша боярлардың сақалын күштеп қырып, «ащы ішімдік» ішу арқылы «Еуропаға жақындатты». 1703 жылы ПетербургАлғашқы кофехана ашылды. Бірақ сусынға арналған сән - кем дегенде ең жоғары шеңберлерде - императрица Елизавета енгізді. Ол кофені көп мөлшерде ішіп қана қоймай, одан сұлулық скрабтарын жасады.

Ресейде кофе өндірісі өте жақсы жолға қойылған. Мысалы, Тверьде 2011 жылдан бері қуатты Паулиг зауыты жұмыс істейді. Оңтүстік және Орталық Америка мен Үндістаннан астықтың толық өндірістік циклі бар. Алдымен шикізатты таңдап, араластырады. Содан кейін жасыл жидектер әртүрлі дәрежеде қуырылады, ұнтақтауға жіберіледі және вакуумда оралады.

Қуыру

Соңында, дәмді сусынды қалай жасауға болатынын қарастырайық. Қай кофені таңдаған дұрыс? Бұл сусынды қай жерде дайындайтыныңызға байланысты - дәстүрлі cezve, гейзер немесе сүзгі машинасында, эспрессо немесе француз прессінде. Қуыру да, ұнтақтау да әдіске байланысты. Дәндерді термиялық өңдеудің төрт дәрежесі бар. Скандинавиялық қуыру - ең әлсіз. Дәндер жасылдау болып қалады. Күшті - вена, француз және итальян. Француз прессінде сусын дайындау үшін скандинавиялық қуыру қолданылады (қалыңдығы сүзгішпен бөлінген арнайы колба). Қараңғы, дерлік қара "итальяндық" бұршақ эспрессо машиналарына арналған.

Ұнтақтау

Дәндер неғұрлым майда болса, соғұрлым олар дәмін береді. Егер сіз кофені чезведе дайындасаңыз (бұл ыдыстың басқа атауы түрік), бұршақтарды өте ұсақтап, шаңға айналдыру керек. Ал ірі дәнді ұсақтау француз прессіне немесе сүзгі типті кофеқайнатқышқа жарайды. Бұл жақсырақжай ғана қуырылған бұршақ сатып алыңыз. Өйткені, ұнтақталған ұнтақты қалай сақтасаңыз да, ол біраз уақыттан кейін таңғажайып хош иісін жоғалтады. Иісі үй шаруашылығыңыздың ғана емес, көршілеріңіздің де танауын сипап тұратын дәмді сусын дайындау үшін астықты ішер алдында ұнтақтаңыз.

Дәмді еритін кофе бар ма?

Жоғарыда айтылғандардың барлығы табиғи дәндерге қатысты. Бірақ мұндай ыңғайлы ұнтақ туралы не деуге болады? Ол дәм мен иіске қойылатын жоғары талаптарға жауап бере ала ма? Ұзақ уақыт бойы сусынның білгірлері бірауыздан «жоқ!» Деп қайталады. Бірақ қазір еритін кофе өндірісі біршама алға жылжыды. Өйткені, ұнтақ екі жолмен алынған. Біріншісі - жоғары температура, оны шашыратып кептіру әдісі деп те атайды. Ұсақ ұнтақталған дәндер шамамен он бес атмосфералық қысыммен төрт сағат бойы қайнаған сумен өңделген. Содан кейін бұл табиғи кофе сүзіліп, ыстық ауамен кептірілді. Бұл атақты сусынның ашық эрсацы болып шықты. «Сублимацияның» жаңа әдісі – дайын табиғи кофені мұздатады, мұзды ұсақтайды. Содан кейін олар арнайы туннель арқылы өтеді, онда қар сұйық күйді айналып өтіп, вакуумда буланады. Бұл әдіс табиғи кофенің барлық дәмін сақтауға мүмкіндік береді.