Француздық велюте соусы: фотосуреті бар рецепт

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Тұздық (француз соусынан аударғанда – «соус») – тағамның дәмін ерекшелеуге немесе өзгертуге, оған ерекшелік пен талғампаздық беруге арналған сұйық дәмдеуіш.

Б. Шоу былай деген екен: «Сәулетшілер өз қателіктерін шырмауықтың астына жасырады, дәрігерлерді жерге жасырады, ал ас пісіреді.»

Тағам дайындауда тұздықтарды қолданудың заң шығарушылары француздар екені жалпы қабылданған. Тұздық 17 ғасырда Францияда пайда болды, содан бері бүкіл әлемдегі аспаздық сарапшылар бірегей соустар мен соустарды дайындауда бәсекеге түсуде.

Француз соустары

Заманауи француз тағамдары гравийлер мен соустарға арналған екі жүзден астам рецепттерді пайдаланады. Дегенмен, жиырмасыншы ғасырдың басында «аспаздар арасында патша және корольдердің аспазшысы» деп танылған аспаз Огюст Эскоффье француз соустарының рецепттерін жүйеледі. Ол сұйық дәмдеуіштердің барлық басқа көптеген түрлері негізделген бес негізгі, негізгі (аналық) сортты бөліп көрсетті.

Негізгі француз соустары:

• бечамель;
• velute;
• голландша;
• эспаньол (испан);
• қызанақ.

Классикалық velute

Велюте соусының алғашқы рецепті оның аты болған кезде 1553 жылы жазылған жазбалардан табылған.«ақ» немесе «париждік». 19 ғасырда велюте Франциядағы төрт негізгі тұздықтың бірі ретінде танылды.

Ендеше, таныс болыңыздар – велют соусы. Классикалық рецепт келесі өнімдерді қажет етеді:

• сорпа (балық, ет, тауық еті - міндетті емес) - 0,5 литр;
• ұн (бидай) - 50 грамм;
• тағамдық тұз - қажетіне қарай;
• ұнтақталған қара бұрыш - міндетті емес;
• сары май - 75 грамм.

Велюте соусының дәмі сорпаны таңдауға байланысты, сондықтан атауы да көрсетілген:

• балық - veloute de poisson;
• тауық - veloute de volaille;
• жас сиыр еті - veloute de veau.

Сорпа мөлдір және өте жеңіл болуы керек (бұл басты қасиет!).

Алдымен тұздық үшін рукс (арнайы қуырылған ұн) дайындалады.

Қабырғасы қалың ыдысқа сары майды саламыз, ерітеміз, қайнатамыз. Ұнды қайнаған майға жұқа ағынмен құйыңыз, араластырыңыз. Аздап сарғайғанша қуырыңыз.

Суыту үшін пісірілген рукс. Сорпаны қайнатыңыз. Қайнаған сорпаны қуырылған ұнға (рукс) құйыңыз, қоспаны баяу отта шамамен 1 сағат пісіріңіз.

Дайын соусқа дәміне қарай бұрыш, тұз қосыңыз. Алынған велютті електен өткізіңіз (онда ұнның түйіршіктері қалмауы керек), суытыңыз.

Классикалық велюте соусы балық, тауық және ет қосылған. Бұл сорпалардың негізіпюре, ол әртүрлі ақ соустарды дайындауда қолданылады, кейде оны күшті сорпамен (консомме) ауыстырады.

Velute опциялары

Велоут соусы, рецепті жоғарыда суретте келтірілген, оған кейбір ингредиенттерді қосу арқылы сәл өзгертуге болады: саңырауқұлақтар, пияз, әртүрлі дәмдеуіштер және т.б.

Мысалы, саңырауқұлақ қосылған велюте. Оны дайындау үшін сізге қажет:

• бидай ұны - 100 грамм;
• сары май - 100 грамм;
• саңырауқұлақтар (шампиньондар) - 100 грамм;
• сорпасы (тауық немесе ет) - екі стақан;
• лимон шырыны - дәміне қарай;
• қара бұрыш (ұнтақталған) - міндетті емес;
• тұз (тағам) - дәміне қарай.

Рукс дайындаңыз: майды қалың қабырғалы ыдыста ерітіңіз, қайнатыңыз, сары майға ұнды құйыңыз, ақшыл сары түске дейін қуырыңыз. Саңырауқұлақтарды ұнтақтаңыз, ru-ға қосыңыз.

Жеңіл сорпаны дайындаңыз, қайнатыңыз, оны сорпаға құйыңыз. Қоспаны отқа қойып, тұздық қалыңдағанша бір сағат бойы пісіріңіз, сүзгіден өткізіңіз. Дайын тұздықтың консистенциясы қаймаққа ұқсас. Дайын велютеге аздап лимон шырынын (дәміне қарай), тұз, бұрыш қосыңыз.

Өте жиі дайын тұздыққа кілегей, жұмыртқаның сарысы қосылады, саңырауқұлақтың орнына аздап қуырылған пияз және т.б. Ингредиенттер аспаздың дәміне немесе велюте дайындалып жатқан тағамға байланысты.

Тұздық сорпаның негізі ретінде

Француз аспаздары велюте соусы негізінде әртүрлі сорпалар дайындайды. Олардың ең қарапайымы - велюте сорпасы. «Тапқырдың бәрі қарапайым» деп дұрыс айтылған.

Сорпаvelute - бұл балаға да, қарт адамға да жарамды тамаша диеталық тағам. Ол жақсы қанықтырады, тез сіңеді, асқазанды тітіркендірмейді. Сорпа ыстық та, салқын да жақсы. Оны тіпті тәжірибесіз үй иесі де дайындай алады.

Бұл тамаша сорпаға мыналар қажет:

• бидай ұны - 100 грамм;
• сары май - 150 грамм;
• жеңіл сорпа (ет) - 1 литр;
• бір пияз;
• кілегей (немесе сүт) - 100 миллилитр;
• тағамдық тұз - дәміне қарай;
• ұнтақталған қара бұрыш - дәміне қарай;
• көк - дәміне қарай.

Пиязды аршып, жуып, майдалап тураңыз. Сары майды терең ыдыста ерітіңіз, сары майға пиязды аздап қуырыңыз. Қуыруды жалғастырып, ұн қосып, аздап қуырыңыз.

Сорпаны қайнатыңыз, ұн қоспасына құйыңыз, барлығын жақсылап араластырыңыз. Араластырып, баяу отта соусты қоюланғанша пісіріңіз.

Дайын соусты сүзіп, дәміне қарай кілегей (сүт), тұз, ұнтақталған бұрыш, ақжелкен, аскөк немесе басқа да сүйікті шөптерді тураңыз. Сорпа қызмет етуге дайын.

Қорытынды

Сонымен, ең қарапайым негізгі тұздық рецептері жоғарыда талқыланады. Бұл кейбір атақты соустардың негізгі ингредиенті:

• avrora - велютке томат пюресі қосылады;
• аллеманд (неміс соусы) - ет сорпасына тауық сарысы, қалың кілегей, лимон шырыны қосылады;
• Венгр соусы - пияз, ақ шарап, тәтті бұрыш қосылған.

Velute ас үйіңіздің негізгі соусына айналуы мүмкін.

Ұсынылған рецепттер негізінде әрбір үй шаруасындағы әйел өз қалауы бойынша өзінің кішкентай аспаздық шедеврін дайындай алады.

Тәжірибе жасаңыз, қиялыңызбен пісіріңіз, ас үйіңізде соустар мен гравистерді пайдаланыңыз. Қайырлы тәбет!