Сірке қышқылы бактерияларының мәні

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2024-01-02 16:23

Көптеген шарап өндірушілер ыдысқа ауаның түсуіне байланысты сусынның бетінде пленка пайда болған жағдайды біледі. Бұл процесс шараптың дәмі мен қасиеттерін толығымен бұзады, оны тұтынуға жарамсыз етеді және оны сірке қышқылының ашыту бактериялары қоздырады. Өздігінен мұндай микроорганизмдер қауіпті емес және әрқашан шарап пен сырада кездеседі, олар ауамен жанасқанда ғана зиян келтіре бастайды.

Бірақ бүгінде бұл өте жақсы емес болып көрінетін мүлік белгілі бір салаларда адамзат игілігі үшін пайдаланылады.

Бактериялар дегеніміз не

Сірке қышқылы бактерияларының жұмысының ең жарқын мысалы - алкогольі төмен шарапты қышқылдандыру. Бұл құбылыс ежелгі дәуірде белгілі болды, бірақ процестің ғылыми түсіндірмесін тек өткен ғасырдың 60-жылдарында француз микробиологы Луи Пастер берді. Шараптың қышқылға айналуына, басқаша айтқанда, сірке суына айналуына әкелетін бұлтты қабықшаның пайда болуының қоздырғыштарын дәл сол кісі ашты.

Бұл төмен алкогольді сусындарға тән,ауаға еркін қол жеткізетін толық емес ашық ыдыстарда қалдырылады. Әрі қарай зерттегеннен кейін химик ашқан «сірке саңырауқұлағы» шын мәнінде әртүрлі бактериялардың тұтас бір түрі екені белгілі болды.

Микроорганизмдердің қабілеті

Сірке қышқылды бактериялар шараптарды ашыту процестеріне ғана емес, шын мәнінде қатысады. Олар этил, пропил және бутил сияқты спирттерді тотықтырып, олардан сәйкесінше сірке, пропион және май қышқылдарын түзе алады. Яғни, мұндай алкоголь бар кез келген сусын бактериялардың өмірлік белсенділігіне байланысты бұзылуы мүмкін. Құрамында метил және одан да жоғары спирттер бар сұйықтықтардан қорықпаңыз, өйткені олар тотыққанда микроорганизмдер үшін улы өнім құрайды.

Процесс мүмкіндіктері

Сірке қышқылы бактерияларының әсерінен спирттердің өздігінен тотығуы дегидрлеу болып табылады. Бүкіл процесті химиялық формуламен көрсетуге болады, мұнда бастапқыда этил спирті алынады, ол оттегінің әсерінен сірке қышқылына, суға және бөлінген энергияға айналады:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + энергия}

Егер ортада спирт тым көп болса, онда процестің нәтижесі тек қышқылдың түзілуі және бактериялардың одан әрі тіршілігіне жеткіліксіз энергияның минималды бөлінуі болады. Сондықтан олар спиртті мүмкіндігінше тотықтыруы керек, бұл тотығуды басқа анаэробты процестерге жақындатады, бірақ оны белгілі бір сипаттамаларда жеке қалдырады.

Мүмкіндіктер

Сірке қышқылы бактериялары әрекетінің айрықша белгісі әрқашан субстрат бетінде қабықшаның түзілуі болып табылады.

Сірке қышқылы бактерияларының жұмысы және олардың қасиеттері микроорганизмдердің алуан түріне байланысты және түсін, қалыңдығын, күшін және басқа сипаттамаларын өзгерте алады. Бүгінгі күні осы типтік аэробтардың көптеген түрлері ашылды. Олардың барлығы өте тез көбеюге қабілетті, әсіресе бастапқы сұйықтыққа дайын сірке қышқылын қосқанда, өндірісте сірке суын алу процесін жылдамдатады. Тіршілікте сірке қышқылы бактериялары ауада, топырақта, кез келген ашыту өнімінде, жидектер мен жемістердің бетінде, суда және т.б.

Сыртқы сипаттама

Идеалды жағдайда жасушалар қысқа таяқша болып табылады және спора түзбейді. Микроорганизмдердің жасына, тіршілік ету ортасына және көптеген қосалқы себептерге байланысты пішіні мен мөлшері өзгеруі мүмкін. Қолайсыз жағдайлар жасушалардың өсуін тудырады және кейде шырышпен жабылады. Көп мөлшерде олар шырыш жинақтарын түзеді.

Температура жасушалардың тіршілік әрекетіне ерекше әсер етеді. Егер оның көрсеткіші 15 градустан төмен болса, онда көбею баяулайды, ал сыртқы жағынан бактериялар қысқа және қалың таяқшалар болады. 34 градусқа дейінгі индикаторда қоршаған орта идеалды болып саналады, ал жасушалар жақсы сезінеді. Көбею кезінде пішіндегі әртүрлі деформациялардың қалыптасуы мүмкін.

Пайдалы қасиеттер

Бактериялардың өмірлік белсенділігіне қосымшашарап өндіруге зиянын тигізеді, адамның микроорганизмдердің сипаттамаларын сәтті пайдалануының бірқатар мысалдары бар.

Осылайша, шараптан немесе сұйылтылған спирттен асханалық сірке суын өндіру мен өндіруде сірке қышқылы бактерияларының негізгі рөлі тағайындалады. Бұл бүгінгі күнге дейін екі жолмен орындалады.

Біріншісі Орлеан немесе жай ғана француз деп аталатын баяу, бірақ мұқият процесс. Ол үшін бұрын қышқылдандырылған немесе сумен сұйылтылған шарапты дайындау керек. Оны ауамен жанасу беті максималды болатындай етіп дайындалған жалпақ контейнерлерге салыңыз және сұйықтыққа бұрын пайда болған Acetobacter orleanense қабықшасының бөлшектерін жіберіңіз. Оның түсі сары және астындағы сұйықтықты мөлдір ұстау үшін күшті құрылымы бар.

Ашыту аяқталғаннан кейін субстраттың бір бөлігі контейнерден абайлап шығарылады және сол мөлшерде сұйылтылған шараппен ауыстырылады, содан кейін процесс қайта басталады.

Екінші әдіс жылдамырақ және сұйылтылған спирттің тотығуына қолданылады. Мұны істеу үшін бактериялармен адгезия бетін арттыру үшін бук жоңқалары бар арнайы контейнерлерден өткізіледі. Сонымен қатар, контейнерлер міндетті түрде олар арқылы ауаны өткізу мүмкіндігі бар жалған түбімен жабдықталған. Осылайша, ауа ағынымен шашыраған спирт чиптерге қонып, тотығады, содан кейін ыдыстан төменнен алынады, ал жоғарыдан жаңа субстрат қосылады.

Бұдан басқа торлар мыналар үшін пайдаланылады:

• зәр шығаруашытқы қосылған алма;
• аскорбин қышқылын өндіру;
• қобыз өсіру;
• айран жасау.

Жалпы, параллель ашыту барлық сүт қышқылды өнімдерді өндіруде байқалады, яғни сүт және сірке қышқылды бактериялар бірге сүт өңдеу өнімдерінің біз үйренген пішінде пайда болуын қамтамасыз етеді.

Теріс қасиеттер

Осы оң мәнге қарамастан, сірке қышқылы бактериялары белгілі бір салаларға да қауіп төндіреді. Сонымен, шарап жасауда микроорганизмдер патогенді болып саналады, өйткені олар сыра мен шарапта әрдайым дерлік кездесетініне қарамастан, ашыту процесін қоздырады. Оларды өшіру үшін сусындарды ауамен жанасудан мұқият жабу керек, өйткені ашытудың басталуын қоздыратын адам. Шарапты қышқылдандырудан алынған сірке қышқылы әрқашан оны жинауға болатын түбінде жиналады, бірақ қалған сусынның дәмі мен хош иісі мәңгілікке бұзылады.

Егер басталған процесс еленбесе, ыдыстың барлық мазмұны кәдімгі шарап сірке суына айналуы мүмкін.

Сол сияқты бактериялар маринадталған немесе маринадталған көкөністердің қышқыл болуына себеп болуы мүмкін.