Нағыз украин борщі: рецепт, пісіру ерекшеліктері және шолулар

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Борщтан гөрі славян мәдениетімен байланысты тағамды табу қиын. Шетелдіктерге арналған бұл айту қиын сөз белгілі және көптеген елдерде аударманы қажет етпейді. Адамдар «борщ» деген сөзді естіп, бірден алыстағы Ресейді елестетеді. Рас, Ресейдің өзінде «украин борщы» деген тіркес жиі қолданылады, ал егер тарихи объективтілікті ұстанатын болсақ, бұл дұрысырақ.

Тарих

Борщ тағы бір аты аңызға айналған славян сорпасы, қырыққабат сорпасының жақын туысы. Дегенмен, қырыққабат сорпасын негізінен Ресейдің солтүстік және орталық аймақтарында жеді, онда қырыққабат көп өсті, ал қызылша салқын климатта тамыр алуды қаламайды. Екінші жағынан, қызылшаның украиндық атауы қызылша украиндық қара топырағында тамаша өнім берді. Оны борщта қолдана бастаған украиндар болды, содан кейін көже бүкіл Ресей, Польша, Балтық жағалауы елдері, Румынияға тарады.

Классикалық украин борщінің түпнұсқа рецепті қашан ойлап табылғаны туралы нақты ақпарат жоқ. Сорпа туралы алғашқы ескерту он алтыншы ғасырдан басталады, ол әйгілі Домостройда сипатталған. Польшада сорпаның борщак деп аталатын түрі ғана пайда болдыон сегізінші ғасыр.

Этимология

Ғалымдар украин борщының алғашқы рецептерінің мерзімі туралы ғана емес, сонымен қатар атаудың шығу тегі туралы да дауласып жатыр. Екі нұсқасы ең сенімді және танымал.

• «Борщ» сөзі екі тәуелсіз ескі славян сөздерінің негізінде пайда болды: «бур» немесе «бар» (қызыл, қоңыр) және «щ» (қышқыл). Сондықтан олар қызылшадан қызыл, ал жаңа піскен немесе ашытылған қырыққабаттан қышқыл сорпа деп атай бастады.
• Тағамның атын шошқа өсімдігі берді, оның жапырақтарын славяндар тамаққа пайдаланды, олардан бұқтырылған тағамдар пісірілді, бұл украиндық борщ рецептерінің бастаушысы болды.

Сұрттар

Борщтың жүзден астам ресми сорттары бар, әдетте, олар ойлап табылған аймақтан аттар берілген. Айырмашылықтар өнімдер жиынтығына, қызылшаны термиялық өңдеу әдістеріне, ет түрлерінің комбинацияларына қатысты. Сонымен қатар, славяндар арасында жақсы борщ пісіру қабілеті - нағыз үй шаруасындағы әйелдің таптырмас атрибуты. Көбінесе ең дәмді украин борщына арналған отбасылық рецепттер анадан қызға бірнеше ұрпақ арқылы беріледі. Үй иесінің тағам дайындаудың өзіндік құпиялары мен түпнұсқа ингредиенттері бар, сондықтан әрбір борщ бірегей.

Бұл әртүрлілікті жеңілдету үшін барлық борщты екі түрге бөлу оңайырақ:

• ыстық борщ, әдетте ет сорпасында пісіріледі, ыстық беріледі;
• суық борщ, олар ыстық мезгілде суға, квасқа немесе айранға қайнатылады, әдетте етсіз, салқын түрде беріледі.

Украин борщі

АйрықшаНағыз украин борщының ерекшеліктері - бұл байлық, тығыздық, майлылық, пісірудің әртүрлі кезеңдерінде шошқа майды міндетті түрде пайдалану және, әрине, классикалық пончиктер мен тұшпара. Оның үстіне, Украинада бұл сорпаның жалғыз рецепті жоқ, өзіндік ерекшеліктері бар көптеген аймақтық вариациялар бар.

Киев борщында беларусь және орыс тағамдарының әсері күшті, сорпа, әдетте, сиыр сорпасында қайнатылған, кваспен аздап қышқыл. Львов борщына арналған сорпа сүйектерден қайнатылады, содан кейін оған шұжықтар немесе шұжықтар қосылады. Одесса стиліндегі дәмді украин борщінің рецепті кеспе, балықты пайдаланады және қаймақсыз беріледі. Волындық борщтың нюансы - сорпаға қосылатын алдын ала қайнатылған және туралған қызылша. Сорпаның Чернигов нұсқасында цуккини және қышқыл алма тілімдері қолданылады. Ал украиндық полтава борщының рецептінде сорпаны қаз немесе үйрек сорпасында пісіру керек екені көрсетілген.

Пікірлер мен артықшылықтар

Украин борщі неге сонша танымал? Аспаздық форумдар мен веб-сайттардағы адамдардың пікірлері бұл сұраққа жауап беруге көмектеседі. Борщтың артықшылықтарына мыналар жатады:

• тамаша дәм;
• дайындаудың қарапайымдылығы және өнімдердің қолжетімділігі;
• тағамның жалпы төмен құны;
• пайдасы, өйткені борщта ағзаны қуатпен толтыратын дәрумендер мен қоректік заттар көп;
• әртүрлі рецепттер;
• қанағаттанарлық сорпа.

Негізгі ингредиенттер

Борщта көп тағам комбинациясы бар. Бірақ негізгі жиынтығы барУкраин борщіне арналған кез келген қадамдық рецептте бар ингредиенттер:

• Ет. Борщ үшін, егер бұл салқын опция болмаса, олар жоғары сапалы шошқа етін, сиыр еті, күркетауық, тауық, қаз және үйрек еті, қой еті, тіпті балықты пайдаланады. Етті таңдаған кезде маңызды ұсыныс - ол майлы болуы керек, ол бай сорпа алынатын сүйек, қабырғалар, сүйектердегі кез келген ет болуы мүмкін. Украин борщінде еттен басқа шошқа майы әрқашан бар.
• Су. Оның сапасы сорпаның дәмін анықтайды. Хлорланған дәмі бар кран суы, оның басқа компоненттері жоғары сапалы болса да, борщты тоқтатуы мүмкін. Бұлақ немесе құдық суын пайдаланған дұрыс, егер жоқ болса, бөтелкеге құйылған немесе сүзілген.
• Көкөністер. Қызылша - борщтың негізгі көкөніс құрамдас бөлігі, ол сорпаға қанық түс пен танымал дәм береді. Борщқа қызылшадан басқа көкөніс қуырылған сәбіз, пияз және қызанақ немесе томат пастасы қосылады. Картоп пен ашытылған қырыққабат немесе жаңа қырыққабат шикі түрде салынады.
• Жасыл және дәмдеуіштер. Жасылдар борщтың дәмі мен сыртқы түрін байытады, ашық жасыл ақжелкен мен аскөктің туралған шоғырлары сорпаның бургундия-қызыл түсімен керемет үйлеседі. Сондай-ақ, борщқа хош иісті бұрыш пен қара бұрыш бұршақтары, шошқа майы қосылған ұсақталған сарымсақ және лавр жапырағы қосылады.

Сало

Оны бөлек талқылау керек. Сало сорпаның барлық дерлік украин сорттарында қолданылады. Көптеген аспазшылардың пікірінше, нағыз украин борщі беконсыз елестету мүмкін емес. Оған қызылша мен таңғыш қуырылады, жәнедастарханға тұз бен шөптерге себілген қытырлақтарды береді. Шөптер мен сарымсақ қосылған сало ұнтағы борщты дайындаудың соңында қосылады, осылайша сорпа дәмі мен майдың мазмұнын береді. Қызыл пончиктерге шошқа майынан еріген май жағылады. Оның үстіне, жаңа піскен өнімді пайдаланудың қажеті жоқ, керісінше, талғампаз және ынталы украиндық үй шаруасындағы әйелдер оның ерекше хош иісі нағыз украиндық рух береді деп есептеп, ескі сары беконға борщ дайындайды.

Пампушки

Сарымсақ иісі бар хош иісті пончиктер мен жаңа піскен кондитерлік өнімдер борщпен тамаша дуэт жасайды, ол аспаздық үйлесімділіктің символы бола алады. Оларды пісіру оңай және нәтиже керемет. Әдетте, пончиктер құрғақ ашытқы, су, ұн, тұз, өсімдік майы және қант қосылған қарапайым ашытқы қамырынан жасалады. Пісірілген пончиктерге еріген бекон мен сарымсақ жағылып, борщпен бірге беріледі.

Тушпара

Украин борщінің тұшпара қосылған рецепттері әсіресе танымал. Оларды тек украин асханасының атрибуты деп атауға болмайды, тұшпара кавказ, поляк, словак, венгр, ресейлік тағамдарда кеңінен қолданылады. Жұмыртқа, су, тұз, ұн иленген қамырдан тұшпара жасалады, қамырға кейде пісірілген картоп қосылады. Олар борщқа оны дайындаудан жарты сағат бұрын салынады, сондықтан қамырдың пісіру уақыты болады. Тұшпара сорпаға ерекшелік, қанықтылық, сұлулық береді.

Ыдыс-аяқ

Украин борщы рецептері ешқандай ерекшелікті қажет етпейдіыдыстар. Сорпаны шойын қазанда, металл кастрюльде, шойын қазанда немесе пешке арналған керамикалық қазанда, тіпті үлкен қаз кастрюльде де пісіруге болады. Отта, пеште, пеште, баяу пеште. Әрине, тағамның дәмі ыдыс-аяқ пен қыздыру түріне байланысты өзгереді. Отта пісірілген борщтың дәмі түтін ноталары бар. Ал баяу пештегі немесе пештегі сорпа кәдімгі пеште пісірілген сорпаға қарағанда ұзақ уақытқа созылатындықтан бай. Бірақ борщты дайындаудың негізгі принциптерін ұстану әлдеқайда маңызды, олар әдетте осы сорпаның барлық нұсқалары үшін бірдей.

Тағам әзірлеудің негізгі принциптері мен мүмкіндіктері

Борщты дайындаудың қалыптасқан алгоритмі бар, оны игеріп, кез келген рецепт бойынша сорпа пісіруге болады. Әрқайсысы түпкілікті нәтижеге әсер ететінін есте сақтай отырып, қадамды дәйекті түрде орындау керек.

• Булон. Қалың, бай сорпа кез келген борщтың негізі болып табылады. Жуылған ет немесе сүйектер салқын жоғары сапалы суға салынады. Су қайнатылады, осы кезде коагуляцияланған ет протеинінен алынған көбік сорпадан мұқият ұсталуы керек. Кейбіреулер мұны жеңілдетеді, олар барлық суды төгіп тастайды, етті жуып, сорпаны жаңа сумен пісіреді. Етпен бірге сәбіз, пияз, ақжелкен тамыры және пастернап суға салынады. Сүйек сорпасы төрт-алты сағат, ет сорпасы екі-үш сағат пісіріледі.
• Қызылша. Нағыз украин борщіне арналған рецепттерде қызылша жиі басқа көкөністерден бөлек дайындалады. Ол майға немесе шошқа майына қуырылады, пеште алдын ала пісіріледі, қайнатылады немесе сорпаға шикі түрде салынады. Бірақ жиі, бәрібір, қызылша шошқа майында қуырылады. Оның үстіне түсі сақталуы үшін оған ас сірке суын аздап себеді.
• Қуыру. Үгітілген немесе туралған сәбіз мен туралған пиязды да шошқа майына немесе майға қуырады, содан кейін сорпаға қышқыл дәм мен қанық түс беретін қызанақ немесе томат пастасын қосады. Украин борщына арналған кейбір рецепттерде қуырылған болгар бұрышы бар.
• Көкөністер. Дайын сорпада борщ пісіруден шамамен отыз-қырық минут бұрын, картопты салып, жолақтарға немесе текшелерге кесіңіз. Он минуттан кейін тағамдарға туралған жаңа піскен немесе ашытылған қырыққабат қосылады. Бұл он минут картопты қайнату үшін қажет, егер олар қырыққабаттан кейін тасталса, онда олар қышқылдан қатып қалады. Қырыққабаттан кейін он-он бес минуттан кейін қызылша мен көкөніс шабақтары салынады.
• Дәмдеуіштер, шошқа майы және сарымсақ. Дәмдеуіштерді борщқа пісіруден бес минут бұрын салады. Сарымсақ пен туралған көкпен үгітілген шошқа майы - отты сөндіруден екі минут бұрын. Сорпаны бірден беруге болмайды, оны орамалмен орап немесе жарты сағат немесе бір сағат бойы терлеп, жететін пешке қою керек. Содан кейін ғана оны үстелге апарыңыз.

Арна

Борщтың өзі өте әдемі, бірақ бәрібір ерекше презентацияға лайық. Сіз оны порцияланған табақтарға құюға болады немесе оны үстелге бөлек торға қоюға болады, одан тарелкаларға құйыңыз. Борщқа пончик және нан, шошқа майы және қалған қытырлақ қосылған, әр порция қаймақ пен шөптермен хош иістендірілген. Қырыққабат сорпасы сияқты борщ жақсы тұндырылғаннан кейін келесі күні дәмді болатынын есте ұстаған жөн. Дегенмен, оны үш күннен артық сақтауға болмайды.

Классикалық украин борщі: қадамдық рецепт

Ингредиенттер:

• Сүйектегі сиыр еті - 500 грамм.
• Қызылша - 1 үлкен немесе 2 орташа.
• Қырыққабат - 200 грамм.
• Сәбіз - 1 орта.
• Пияз - 2 орташа бас.
• Картоп - 3-4 орташа түйнектер.
• Томат пастасы немесе қызанақ - 2 ас қасық немесе 3 дана.
• Сарымсақ - 4 түйір.
• Шошқа майы - 100 грамм.
• Жаңа ақжелкен мен аскөк - әрқайсысы 50 грамм.
• Су - 3,5 литр.
• Тұз, дәмдеуіштер, бұрыш - дәміне қарай.

Пісіру:

1. Етті жақсылап жуыңыз, оған дейін қажет болса бөлме температурасына дейін баяу жібітіңіз. Жаңа сиыр етінен борщ пісірген дұрыс.
2. Кәстрөл мен қазанға су құйыңыз, оған бір пияз салыңыз.
3. Суды тез қайнатыңыз және ет протеинін бүктегенде пайда болатын көбікті абайлап алыңыз.
4. Сорпаны қақпағын жауып екі сағаттай баяу отта қайнатыңыз.
5. Осы уақыт ішінде қызылша мен көкөніс шабақтарын дайындаңыз. Бір қуырғыш табада, майдың аз мөлшерінде, майдың жартысын ерітіңіз, алынған қытырлақтарды бөлек табаққа, бұрыш пен тұзға салыңыз.
6. Еріген майға бес минуттай салып, араластыра отырып, үгітілген немесе жұқа қызылшаны қуырыңыз.
7. Басқа табада туралған пиязды және үгітілген сәбізді бес минут қуырыңыз, содан кейін қуыруға туралған қызанақ немесе томат пастасын, бір шелек қосыңыз.сорпа және үш-бес минут қайнатыңыз. Қуыруға дайын.
8. Етті сорпадан алып, сүйектерінен бөліп, бөліктерге бөліп, табаға қайта саламыз.
9. Сорпаны тұздап, оған үлкен кесектерге кесілген картопты салыңыз. Он минут қайнатыңыз.
10. Сосын табаға майдалап туралған ақ қырыққабатты құйыңыз. Он минут қайнатыңыз.
11. Қуырылған ет пен қызылшаны сорпаға салыңыз. Он минут қайнатыңыз.
12. Ұсақталған шөптерді, лавр жапырағын, қара бұрышты және үгітілген шошқа майын, ірі тұзды және ұсақталған немесе туралған сарымсақты қосыңыз. Бес минут қайнатыңыз, содан кейін борщты оттан алыңыз.
13. Сорпаны кем дегенде жарты сағат қайнатыңыз, ұзағырақ болғаны жақсы. Сарымсақ пончиктері, қаймақ, жаңа піскен шөптер және қытырлақпен бірге ұсыныңыз.

Суық украин борщі: қадамдық рецепт

Ингредиенттер:

• Су - 1,5 литр.
• Қызылша - 1 үлкен немесе 2 орташа.
• Жұмыртқа - 3 дана.
• Картоп - 3-4 түйнек.
• Жаңа қияр - 2-3 дана.
• Дәміне қарай пияз және аскөк.
• Сірке суы, қыша, үгітілген желкек, қант - әрқайсысы 1 шай қасық.
• Дәміне қарай тұз.

Пісіру:

1. Қызылшаны жуыңыз, қабығын аршыңыз, үгітіңіз немесе жұқа жолақтарға кесіңіз, су құйылған кастрюльге салыңыз.
2. Суды қайнатыңыз, отты азайтыңыз, тұз бен сірке суын қосыңыз, бұл қызылшаның түсін сақтауға көмектеседі.
3. Қызылшаны дайын болғанша жарты сағаттай қайнатыңыз, содан кейін табаны оттан алыңыз, қыша, қант, үгітілген желкек себіңіз де, суытыңыз.
4. Суыққызылша сорпасын бөліктерге бөлінген терең табақтарға құйыңыз, жаңа піскен қиярды, пісірілген жұмыртқаны және картопты, туралған жасылды қосыңыз, бірдей текшелерге кесіңіз.
5. Қаймақпен салқын түрде ұсыныңыз.