Орыс халық тағамдары: атаулары, тарихы, фотосуреттері

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Біздің асхана әлемдегі ең қанағаттанарлық, дәмді және бай тағамдардың бірі болып саналады. Ата-бабалар ас туралы көп білген, дастарханды жақсы көрген. Олар оған күніне бес-алты рет жиналатын. Барлығы жыл мезгіліне, күннің ұзақтығына және экономикалық қажеттіліктерге байланысты болды. Және бұл деп аталды - үзіліс, түскі ас, түскі ас, паобед, кешкі ас және паужин. Бір қызығы, бұл дәстүр крепостнойлық құқық жойылғанға дейін қасиетті түрде сақталды. Капитализмнің пайда болуымен күнделікті тамақтанудың саны алдымен үш есеге, содан кейін екі есеге дейін қысқарды.

Орыс асханасының негізгі ингредиенттері

Орыс халық тағамдары әрқашан өте алуан түрлі болды. Ата-бабалар мәзірінде жарма, ет, балық, көкөністер, саңырауқұлақтар, жидектер мен жемістер болды. Олар сары май жасауды да білетін. Айтпақшы, зығыр майы жеуге болмайды. Ол бояулар үшін негіз ретінде пайдаланылды. Кедр мен жаңғақтан жасалған хош иісті жаңғақ майлары өте танымал болды, ал тағамға қарасора, қыша немесе көкнәр тұқымдары хош иістендірілді. Жалпы алғанда, диетадағы өсімдік майы қазіргідей үлкен орынға ие болмады. Бірақ ұн әртүрлі сортты жәнетүрлер.

Тарихи өзгерістер

Православие қабылданғаннан кейін орыс халқының тағамдары бұрынғыдан да әртүрлі болды. Таңқаларлық емес. Жылдың жартысынан көбі ет, сүт, жұмыртқа, балық және өсімдік майына тыйым салынса, шығармашылықпен айналысу керек.

Ұзақ оразадан кейін орыстар қарапайым той-думандарды қуана бастады, өйткені оларда көп мал өсірілді, ал аң аулайтын жерлер тірі жәндіктерге - қояндарға, қырғауылдарға, кекіліктерге, үйректерге, қырғауылдарға, жаңғақтарға, қараторғайларға толы болды.. Олар аю, бұғы, бұлан, жабайы шошқаларды аулады. Жерлердің қосылуы орыс халқының ұлттық тағамдарын айтарлықтай жаңартты және біздің мәзірімізді айтарлықтай кеңейтті. Патша реформаторы - Петр 1 отандастарының рационына көптеген жаңа нәрселерді енгізді. Ол Голландияда әдеттегідей кілегей мен қаймақтан май жасау дәстүрін бастады. Ол ауыспалы егіске жаңа дақылдарды енгізуге және қазіргі уақытта амарант деп аталатын амарант өсіруге тыйым салуға иелік етеді.

Ресейдегі өмір салты бірнеше рет жаңартылды, дәстүрлі орыс халық тағамдары да өзгерді. Күнделікті дәстүрлері бар елдің тарихы Михаил Иванович Пыляев, Владимир Алексеевич Гиляровский, Николай Иванович Костомаров, Ариадна Владимировна Тыркова-Вильямстың орыстың көне дәуірі туралы эсселерінде әдемі суреттелген.

Атақты орыс тағамдары

Дәстүрлер өзгерді, бірақ кейбір қалаулар уақыт сынынан өтті. Орыстың халық тағамдары: қырыққабат сорпасы, құймақ,борщ, ботқа, кулебяка, пирог, желе, окрошка, квас, сбитен, мид, т.б.. Балық, саңырауқұлақтар, жарма - ең көп пісірілетін тағамдар.

Темекі шегуді ата-бабамыз білмеген. Ол Ресейге 20 ғасырдың басында келді. Ет пен балық қайнатылған, пісірілген, бұқтырылған, тұздалған, ашытылған, кептірілген немесе шикі, строганина түрінде жеген. Бекіре, стерлет, белуга тек байлардың диетасы болған жоқ. Асыл балықтан жасалған ең дәмді балық сорпасын, аспирлерді немесе пирогтарды қарапайым адамдар да жеді. Қара уылдырық қосылған құймақ, қоян қосылған пирогтар, бекіре балығының желе, балқытылған кілегей көбігі бар ботқалар - мұның бәрі орыс халқының дәстүрлі тағамдары. Тізім түпкілікті емес. Хроникалық ақпарат бүгінгі күнге дейін тым аз. Толық дәлелдер 9 ғасырға жатады.

Ши және орыс пеші

Счи – шетелдегі ресейлік мейрамханаларға келушілерге жақсы таныс әмбебап тағам. Бұл сөздің дұрыс айтылуы тіпті ойын-сауыққа айналды. Неміс тілінде, мысалы, «shchi» әріп комбинациясын белгілеу үшін 8 әріп қолданылады. Оның 7-еуі дауыссыз дыбыстар. Жеті дауыссыз және соңында бір дауысты дыбыстың тіркесімін бірнеше рет еркін айтуға тырысыңыз.

Шиді көкөніс, саңырауқұлақ, ет, балық сорпасында қайнатуға болады. Қышқыл қырыққабат сорпасы ашытылған қырыққабаттан немесе басқа көкөністерден алынған тұзды судан дайындалады. Орыс халық асханасы ыдыс-аяқты сатылы термиялық өңдеуге ұшыратпады. Егер қырыққабат сорпасы, борщ, ботқа және т.б. пісірілген болса, онда олар үшін ешқандай өнімдер қазір әдеттегідей бөлек қуырылмаған. Немесеқайнатылған немесе пісірілген. Үлкен тас пеште пісірілген. Ыдыс ашық отқа тиген жоқ. Ол тек төменнен емес, барлық жағынан тұрақты немесе баяу төмендейтін температурада әлсіреп жатқандай болды. Бұл тағамға ерекше дәм, құрылым және құрылым берді. Тамақты қайнатпады. Басқа көрсеткіштер маңыздырақ болды - нанға дейін, яғни өте жоғары қызу, наннан кейін - яғни төмен температурада және еркін рухта. Тамақты ұзақ уақыт пісірді. Ыстық пеште бірнеше сағат бойы буға пісірілген кез келген қырыққабат сорпасы немесе ботқасы керемет дәмге ие болды және мұндай өңдеу кезінде пайдалы заттар әлдеқайда толық сақталады.

Орыс халық тағамдарының ерекше дәмін электр немесе газ плитасында қайталау мүмкін емес. Олардың есімдері ескі аспаздық кітаптарда - бұл калья, тюря, затируха, күтуші, курник, құлаға, уыт, логаза, жур, беспорядок, стакан, гамула, тышқан, крупенник, сұлы және т.б.

Толокно

Сұлы жармасы – түрлі тағамдарға қолдануға болатын сұлы немесе арпадан жасалған арнайы дайындалған ұн. Қатты қабығынан тазартылған дәнді бумен пісіреді, кептіреді, күйдіреді және ұнға тартады. Сұлы ұны ыстық сүт, су, сорпа, жидектердің, көкөністердің немесе жемістердің қайнатпасымен құйылады. Ол глютен түзбейді, бірақ өте жақсы ісінеді және қалыңдайды. Сұлы майын пісіру немесе қайнату қажет емес. Бұл ұнда жоғары температурада жойылатын лецитиннің көп мөлшері бар. Сұлы майы кейде қырыққабат сорпасы мен Қалямен қоюландырылған. Сұлы ботқасышошқа майы солдат ас мәзіріне енгізілген. Сұлы ботқасы жидектермен араласып, бірнеше сағат бойы пешке қойылды. Жидектерге шырын берілді, ұнға малынған және пісірілген. Бұл бал қосып жеген дәмді тағам болып шықты.

Қаля

Қазіргі тілмен айтқанда, калла – балық сорпасы, дәлірек айтсақ, қожа. Дегенмен, ескі калья ашытылған қырыққабаттан немесе қиярдан тұзды ерітіндіде дайындалған. Тұзды ерітіндіге квас қосуға рұқсат етілді. Балық уылдырықпен бірге бекіре тұқымдас балықтардан алынған. Көбінесе бір қара уылдырықта дайындалады. Қаля ащы дәмі бар өте бай сорпамен ерекшеленді. Басқа уақытта үйректерден, қараторғайлардан немесе бөденелерден жасалған. Пеште бірнеше сағат бойы пісірілген, ол керемет хош иісті болып шықты, ал ойынның сүйектері жұмсақ күйге дейін қайнатылды. Бақшаларда аскөк, зире, желкек, қыша т.б ащы шөптер өсірілді. Ата-бабаларымыз хош иісті шөптерді шебер пайдаланған, бірақ уақыт өте Шығыс Азиядан әкелінген дәмдеуіштер отандық дәмдеуіштердің орнын басып, көптеген құпиялар ұмытылды. шөптер.

Қазіргі уақытта калжуды сом балықтан немесе палтус пен треска елігінен жасауға болады. Тұздалған қияр бөшкеден, қырыққабаттан, зәйтүннен, қарбыздан немесе басқа жемістерден жарамды. Құрамында сірке суы мен консерванттар болмауы маңызды.

Курник

Бұл ескі мерекелік орыс халық тағамы. Рецепт ашытқы немесе ашытқысыз қамырды қамтиды. Бұрын ботқа, саңырауқұлаққа, балыққа, көкөністерге толтырылған және бір үлкен пирогқа біріктірілген шағын пирогтар жасалды. Орыс пешіндеөте жақсы пісірілген, ол шырынды және тәтті болып шықты. Бірде-бір той тауықсыз өтпеді. Ол болашақты болжау үшін де қолданылды. Кім қандай толтыруды алғанына байланысты түсіндірмелер жасалды.

Окрошка

Окрошка негізінен жазда дайындалды. Бұл сорпаға ұқсас салқын тағам. Ол квас пен майдалап туралған жаңа піскен көкөністерге негізделген. Қазіргі окрошка тек квасқа ғана емес, сонымен қатар айранға да дайындалады. Оған қияр, көк пияз, шалғам, жұмыртқа, қайнатылған ет салады, қаймақпен дәмдеңіз және көп салат жасылдары - аскөк, ақжелкен, т.б. дәмделеді.

Бал

Елімізде әрқашан бал көп болған. Ол көп мөлшерде экспортталды. Қант пайда болғанға дейін тағам тек балмен тәттіленді. Олар онымен қыста жидектерді пісірді, сусындар жасады. Бал термиялық өңдеуге ұшырамады, өйткені олар бұл өнімнің денсаулыққа пайдасы туралы білетін. Одан сусындар жылы немесе салқын дайындалды.

Самауырға су қайнатып, шөптер тұндырылған. Мұндай қайнатпалар барлық жерде қолданылған. Линден гүлдері, түймедақ, Иван-шай, калина, таңқурай, құлпынай және басқа да өсімдіктер жазда жиналып, кептірілді. Ескі рецепт бойынша балдағы жарылыстар қайтадан сәнге айналды.

Желе және желе

Шетелдіктер Ресейде суық тағамдардың өте жақсы екенін атап өтті - желе және желе. Олар бекіре балықтарынан дайындалған. Қыста ет жегішті емізетін шошқа мен құс етінен жасаған. Тамаққа арналған сиыр етіолар оны іс жүзінде пайдаланбады, өйткені жер бұқаларға жыртылды, ал сиырлар сүт берді. Шошқа еті де онша ұнамады. Тауықтар мен үйректер жұмыртқалады. Еттің негізгі жеткізушісі орман болды. Оразасыз уақыттарда негізгі ет ойыны болды. Желе мен желе желкек, қыша, сірке суы және тұз соустарымен дәмделген.

Балық

Бекіре балықтар қыста Ақ теңізден шанамен Ресейдің орталығына жеткізілді. Бұл балықтың уылдырығы деликатес емес еді. Кедейлер де, байлар да оны көп жеген. Үлкен бөшкелерде ол шетелге шығарылды. Жаңа уылдырықты сірке суы мен тұз қосып жеді.

Смелт пеште қытырлақ болғанша пісіріліп, сол тағамға ұсынылды. Сүйектері мен қанаттары өте жұмсақ әрі көрінбейтін етіп пісірілген.

Бекіре вязига пирогтарға салма жасау үшін пайдаланылды. Вязига шығарылып, тазаланып, кептірілді. Қажет болса, олар оны сулап, кесіп, ботқа араластырып, пирогтарды жасады. Рыбники немесе балық пирогтары шикі балықтан жасалған.

Стерлет, жұлдызды бекіре, бекіре немесе бекіреден алынған уха күрделі сорпада жасалған. Алдымен тазартылмаған шағын өзен балықтарын қайнатып, пісіргеннен кейін лақтырып жіберді. Бұл сорпа немесе юшка король балық сорпасына негіз болды.

Орыс халық тағамдары әйелдер алған союдан дайындалмаған. Сондай-ақ өлексемен, яғни шаянмен қоректенетін тірі жәндіктер тамаққа жарамсыз болды.

Бірінші Петрдің реформалары мен «Еуропаға терезе» пайда болғаннан кейін Ресейге шарап пен қант әкеліне бастады. Ел арқылы Қытай мен Үндістаннан сауда жолы тартылдыЕуропаға. Біз шай, кофе, дәмдеуіштер, т.б. алдық.

Олармен бірге жаңа дәстүрлер келді, бірақ фотосуреттері мақалада берілген орыс халық тағамдары әлі де жақсы көретін және сұранысқа ие. Егер сіз оларды пеште немесе баяу пеште пісірсеңіз, олар түпнұсқаға ұқсайды.