Орыс халық тағамдары: атаулар, рецепттер, фотосуреттер. Орыс халқының халық тағамдары

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Орыс тағамы, және бұл ешкімге құпия емес, ұзақ уақыт бойы бүкіл әлемде үлкен танымалдылыққа ие болды. Бұл Ресей империясы азаматтарының осы халықтардың мәдениетіне (соның ішінде аспаздық) кейіннен интеграциялануымен көптеген шет елдерге жаппай эмиграциясына байланысты болды ма. Бұрынырақ болды ма, Петрдің заманында, кейбір еуропалықтар, былайша айтқанда, орыстың халық тағамдарын өз қарнымен «сезіп» қалды. Қалай болғанда да, бүгінде Америкадағы немесе Еуропадағы орыс мейрамханасы соншалықты сирек емес. Ал орыс халық тағамдары Атлант мұхиты мен Тынық мұхитының екі жағында да белгілі болса керек. Әлемдік аспаздық мәдениеттің осынау кең қабатына қосылайық.

Орыс халық тағамдары. Атаулар

Әрине, негізгі позицияларды тізімдеуден бастайық. Мұны істеу керекөйткені біздің асхананың кейбір тағамдары қателесіп басқа ұлт аспаздарының аспаздық шедеврлері ретінде жіктеледі және керісінше. Барлығы, кем дегенде, өнертабысқа бірден бірнеше ел мәлімдеген борщтың тарихын біледі. Немесе біздің сүйікті пирогтарымыз (шығыс халықтарында да бұл дәмді тағамның аналогтары бар, тек олар басқаша аталады). Орыс халқының халық тағамдары дайындаудың қарапайымдылығымен ерекшеленеді, бірақ сонымен бірге олар дәмді және әртүрлі, пайдалы және қоректік. Ал егер олар дұрыс дайындалса, олар кез келген мерекелік дастарханның сәніне айналады. Бірақ алдымен «Орыс халық тағамдары: атаулар» тақырыбына қысқаша тарихи шолу жасайық.

Петринге дейінгі дәуірдегі Ресей асханасы

Князьдік және патшалық Ресейде, әрине, тамақ дайындаудың өзіндік дәстүрлері болды. Орыстың халық тағамдарын кейбір тарихшылар сипаттайды (мысалы, Костомаров өзінің іргелі еңбегінде). Ол Ресейдің 15-17 ғасырлардағы және одан да ертедегі асханасы, керісінше, әдет-ғұрыптар мен дәстүрлердің (әдетте діни) әсерінен қалыптасқанын және сол уақытта мұндай әртүрлілігімен ерекшеленбегенін, бірақ қарапайым болғанын атап өтті. Ресейде петринге дейінгі дәуірде не дайындалды? Дәстүрлі түрде дастархан ораза және қарапайым болып бөлінді - діни православиелік ораза ұстау әдетіне байланысты (және христиандықтағы олардың саны, өздеріңіз білетіндей, жылдың көп күндерін алады)!

Ұн

Нан негізінен қара бидайдан жасалған. Ол кезде ұнға тұз қосылмағаны тән. Калачи бидайдың «ақ» ұнынан пісірілді,мереке күндері деликатес болып саналады. Ресей шаруалары үшін кәдімгі тағам, өте дөрекі, бірақ қоректік, сұлы ботқасы болды. Бұл жартылай қайнатылған және ұсақталған сұлы дәндері болды. Қамырдан пирогтар мен пирогтар дайындалды. Салмасы әртүрлі болуы мүмкін - майсыз да, ет де, атап айтқанда: жидек, сүзбе, балық, ішімдік және ет. Кейбір нұсқалар мен жұмыртқалар мен саңырауқұлақтар қосылған. Нан пісірілді - бай мерекелік нан. Басқа пеш өнімдерінің арасында орыс халқының ұннан жасалған халықтық тағамдарын еске түсіруге болады: құймақ пен құймақ, курник пен қазандық, қылшық ағашы, қамыр жаңғағы, колобок. Әртүрлі дәнді дақылдардың ұнынан сусындар ретінде кисельдердің барлық түрлері дайындалды. Оның үстіне, бастапқыда олар тәтті пісірілмеді, бірақ тәттілерді қосу дәстүрі Ресейде картоптың таралуымен келді (картоп крахмалы пайдаланылды). Нан квас, алкогольді ашытылған сусын да кең тарады (оның құрамында жеңіл - 1-1,5% - градус болса да, Ресейде алкогольдік деп қабылданбаған).

Алғашқы курстар

Тағамдарымыздың дәстүрі көженің алуан түрі. Ең танымалдары: қырыққабат сорпасы мен борщ, маринадталған қияр және ходжеподж (селянки). Оларға сонымен қатар: ботвинья және окрошка, құлақ және калья жатады. Бұл бірінші тағамдардың барлығын жасау өте оңай (қырыққабат сорпасын қалай жасауға болатынын аздап қарастырамыз).

Рена

Ресейде картоп пайда болғанға дейін репа негізгі көкөніс ретінде қызмет еткені қызық. Ол әртүрлі формада және нұсқада дайындалды. Тіпті тамыр дақылын жиі пайдалануды сипаттайтын сөздер де болды.адамдар: «буға пісірілген репадан гөрі қарапайым». Бірақ Еуропадан картоптың енуімен (Петрдің кезінде және одан кейінгі кезеңде) біздің сүйікті картоптар шалқанды ығыстырып, алмастыра бастады (және қазір сіз тіпті көкөніс дүкендерінен шалқан сатып ала алмайсыз).

Каши

Нағыз орыс халық тағамдары - ботқа. Жылдың көп күндері ораза ұстауға байланысты бұл жарма тағамдары кеңінен тарады. Дәнді ұнтақтап, ұсақтап, әртүрлі тәсілдермен дайындады. Дәстүрлі түрде Ресейде өсетін қолданылған дәнді дақылдар.

Балық

Танымал орыс халық тағамы – балық. Қолжетімділігі мен әртүрлілігіне байланысты бұл өнім әртүрлі формаларда қолданылды: қайнатылған және бұқтырылған, қуырылған және пеште пісірілген, қайнатылған және бумен пісірілген. Ол сондай-ақ кептірілген және балық аспистен жасалған. Рассолник, балық сорпасы, селянка - бұл балық белсенді пайдаланылған тағамдар. Балық уылдырығы нәзіктік болып саналды, бірақ ол өте көп мөлшерде тұтынылды (өйткені кейбір ораза күндері уылдырықты жеуге рұқсат етілген). Бұл өнім тұздалған, емделген, сірке суы мен көкнәр сүтінде қайнатылған.

Ет және ішімдік

Орыс асханасында ет кеңінен танымал деп айтуға болмайды (дәлірек айтсақ, діни себептермен). Дегенмен, кейбір орыс халық тағамдары (төмендегі фотосуретті қараңыз) онсыз жасай алмады. Сүйікті және әйгілі борщ ет бойынша алғашқы тағамдарға жатқызылуы мүмкін. Ет қырыққабат сорпасында да, құлаққа да қолданылған (есіңде болсын, әтештің құлағы). Қайнатылған ет тұздықпен де, тұздықпен де (қайнатылған) бөлек ұсынылды. Ол пеште пісірілген - көбінесе құс еті, ойын. Ораза кезінде сиыр және құс еті, қой еті, ал кейінірек және сирек шошқа еті өте белсенді қолданылады. Сусамыр дәстүрлі түрде барлық дәрежедегі және өлшемдегі бәліштер мен бәліштерге толтыру ретінде қолданылған. Аңнан тағамға дейін: қоян, бұғы, аю еті, бұлан, үйрек, қаз, бөдене еті болды.

Орыс халық тағамдары. Рецепттер

Бірақ теориядан сіз тәжірибеге көшіп, соңында орыс асханасынан бірдеңе пісіруге тырысуыңыз керек. Жоғарыда айтылғандай, бұл пісіруге арналған рецепттер өте күрделі емес, сондықтан тіпті тәжірибесіз бастаушы аспаз да оларды жүзеге асыра алады. Бірақ егер сіз отбасыңызды немесе достарыңызды қандай да бір түпнұсқа тағаммен қуантқыңыз келсе, төмендегі рецепттерді қолданыңыз, сонда сіздің қонақтарыңыз сөзсіз риза болады. Бір кеңес: көп мөлшерде пісіріңіз! Өйткені, орыс тағамдары дәстүрлі түрде өзінің жомарттығымен ерекшеленеді: егер қырыққабат сорпасы болса, онда сіз міндетті түрде жеуге болатындай толық тостаған беріледі. Ендеше, орыс тағамдарының кешін өткізейік!

Шаруа қырыққабат сорпасын пісіру

Дәстүрлі және өте кең таралған орыс халық тағамы - қырыққабат сорпасы. Бір қызығы, ол Ресейде жақында пайда болды - 19 ғасырда, қырыққабат шаруа қожалықтарында жаппай өсіре бастағанда ғана. Содан бері ол ресейліктер арасында үлкен танымалдылыққа ие болды, сонымен қатар бүкіл әлемде шаруа қырыққабат сорпасын қалай дайындауды біледі. Және олардың ерекше хош иісі (тіпті бірінші сәттен тым қатал болып көрінуі мүмкін)дұрыс пісірілген тағамды сипаттайды.

Қырыққабат сорпасын дайындау үшін мыналарды алу керек: сүйектегі сиыр еті – жарты келі, ашытылған қырыққабат – жарты келі, бір-екі орташа сәбіз, бірнеше орташа картоп, бір пияз. Дәмдеуіштер үшін – дәмдеуіштер мен қаймақ, шөптер.

Қырыққабат сорпасын пісіру өте оңай

1. Алдымен сорпа керек. Біз оны дәстүрлі рецепт бойынша 1,5 - 2 сағат бойы баяу отта көбікті алып тастаймыз. Үлкенірек, бес литр немесе одан да көп кәстрөлді таңдау ұсынылады.
2. Сорпа піскен кезде сүйекке етті ұстап, бөліп аламыз. Кішкене бөліктерге кесіңіз де, табаға қайта салыңыз.
3. Менің көкөністерім мен картопты текшелерге бөлемін. Пияз – тураңыз, сәбіз – сүртіңіз.
4. Ағынды суға аздап жуып, сорпадағы картоппен бірге саламыз. Содан кейін 10 минуттан кейін табаға және пияз қосылған сәбізге лақтырамыз. Оны аздап қайнатыңыз және пештен алыңыз, алдын ала бұрыш пен тұзды дәміне қарай алыңыз.
5. Қақпақты жауып, тағы жарты сағат қайнатыңыз. Қырыққабат сорпасы қалың және бай болуы керек: қасық, олар айтқандай, тұру үшін. Енді сорпаны қаймақ пен жаңа піскен шөптермен дәмдейтін терең ыдыста беруге болады.
6. Бірнеше нюанстар. Кейбіреулер тұзды қырыққабат пен жаңа қырыққабатты жартысына бөлгенді жөн көреді. Дегенмен, сіздің сорпаңыз қышқыл дәстүрлі дәмге ие болуы керек, әйтпесе ол енді қырыққабат сорпасы болмайды. Кейбіреулер бұл ингредиенттерді табаға тастамас бұрын, үгітілген сәбіз мен туралған пиязды өсімдік майына табада аздап қуыруды жөн көреді. Кейбір сәбіз үккіштен өткізбей, кесектерге кесуді қалайды. Айтпақшы, рецепттің ескі нұсқаларында картоптың орнына репа қолданылады - бұл шынымен де ескі орысша болса!

Нәтижелер

Ал кейінірек жасалған рецепттер бар. Оливье, сиыр еті, пожарский котлеттері, қаймақтағы мөңке балығы, әртүрлі тұшпара да орыс асханасының тағамдары болып табылады, бірақ олар Еуропа мен Азияның әсерінен әлдеқайда кейінірек пайда болды.