Ескі орыс тағамдары: тағамдардың атаулары, рецепттер, фотосуреттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

16 ғасырдағы және одан кейінгі ескі орыс тағамдары қызықты және ерекше тағамдарымен танымал болды, олардың көпшілігі біздің еліміздің тұрғындары арасында әлі де танымал. Әрі қарай материалда жоғалып кеткен бірнеше рецепт қарастырылады, оларды бүгінде оңай енгізуге болады.

Жарылыс

Бүгінде мұндай сусын «узвар» деген атпен де кездеседі. Бұл сусын, ежелгі орыс асханасының тарихына сәйкес, кептірілген жемістерден жасалған желе түрі болып табылады. Дәстүр бойынша ол Рождество қарсаңында ұсынылды. Сізге қажет:

• 100 грамм кептірілген алмұрт;
• 100 грамм кептірілген алма;
• 100 грамм қара өрік;
• екі жарым литр су;
• қант немесе бал.

Пісіру

Көрсетілген пропорциялар бойынша бұл сусынның төрт порциясын алу керек. Міне, не істеу керек:

• Барлық кептірілген жемістер әртүрлі болмас үшін мұқият сұрыпталуы керек.бөгде қалдықтар.
• Одан кейін олардың барлығын терең кастрюльге салып, үстіне су құйыңыз. Барлық ингредиенттер сумен жабылғанша араластырыңыз.
• Енді ыдыстың қақпағын жауып, түнде қалдырыңыз.
• Келесі күні таңертең пеште кішкене отты жағыңыз; қақпақты алыңыз, кәстрөлді үстіне қойып, кейде араластыра отырып, қайнатыңыз.
• Осыдан кейін ескі орыс асханасының сорпасын тағы 15 минут пісіру керек.
• Қалған уақыт ішінде сусынның дәмін татып, қант немесе бал қосыңыз (қалауыңызға қарай).
• Сосын табаны пештен шығарып, ішіндегісін үш сағат бойы бөлме температурасына дейін суытыңыз.
• Сусын қажетті температураға жеткенде, оны бөлек ыдысқа сүзіп, үстелге ұсыныңыз.

Тавранчук

Зайырлы және монастырлық дастарханнан табылған өте ерекше ескі ресейлік тағам рецепті. Аңыздарға қарағанда, ол ет, балық және саңырауқұлақтардан дайындалған. Ішіне маринадталған қияр, балдыркөк, шалқан сияқты тағамдар да қосылды. Бұл рецепт үшін сізге қажет:

• килограмм сиыр еті;
• бір стақан нан квас (жақсырақ қышқыл және үй);
• үш пияз;
• сарымсақ басы;
• екі лавр жапырағы;
• алты бұршақ иісті бұрыш;
• бес бұтақ ақжелкен;
• тұз.

Тағам пісіру

Ежелгі орыс асханасының бұл рецептінің мәні ұзақнегізгі ингредиентті (ет) аз мөлшерде сұйықтыққа салу. Пісіру нұсқауларының өзі келесідей:

• Пиязды аршып, жуып, қауырсынға кесу керек.
• Сарымсақ қабығын аршып, жұқа тілімдерге бөліңіз.
• Етті шайыңыз, қағаз сүлгімен құрғатыңыз және үлкен кесектерге кесіңіз.
• Қуыру табасын маймен қыздырып, оған сиыр етін салыңыз. Содан кейін негізгі ингредиент тез қуырылады.
• Енді дайындалған саз ыдысқа ет, пияз және сарымсақ қабатын салу керек. Барлық ингредиенттер таусылғанша ауыстырыңыз.
• Үстіне лавр жапырағы мен бұрыш қойылады.
• Одан кейін барлық мазмұнды кваспен толтыру керек.
• Бұл кезеңде пешті 180 градусқа дейін қыздырып, оған дайындамалары бар ыдыстарды қою керек. Көрсетілген температурада үш сағат бойы пісіріңіз, төртінші сағатта температураны 160 градусқа дейін төмендетуге болады. Мазмұнның тым құрғауына жол бермеу үшін абай болыңыз.
• Ежелгі орыс асханасының кітаптарындағы осындай қызықты тағамды ұсынбас бұрын, оған туралған ақжелкенді себу керек. Оған әртүрлі маринадталған қияр, шөптер мен қара бидай нанын қосқан жөн. Гарнир қосудың қажеті жоқ, бірақ қаласаңыз, кез келген жарма жасайды.

Пигус

«Үлкен» деген атаумен жиі кездеседі. Ежелгі орыс тағамдарының бұл рецепті әлемге әйгілі қырыққабат сорпасына қарағанда әлдеқайда танымал болды. Айта кету керек, бүгінгі күнге дейін бұл бұқтырудың нақты рецепті іс жүзіндесақталмаған. Дегенмен, үйде жасауға болатын кейбір өңделген нұсқалар бар. Әрі қарай материалда біз олардың кейбірін талдаймыз.

Бірінші стандартты рецепт болады. Тағамды дайындау үшін келесілерді дайындау керек:

• килограммдық ет қабырғалары;
• 300 грамм қырыққабат;
• 300 грамм ашытылған қырыққабат;
• бір сәбіз;
• пияз басы;
• бір жарым шай қасық зире;
• екі лавр жапырағы;
• қара бұрыш;
• тұз.

Пигус пигус

Бұған дейін айтылғандай, бұл рецепттердің барлығы түпнұсқаның дәл көшірмелері емес. Бірақ барлық пропорциялар мен қадамдар қатаң сақталса, дәмді және хош иісті тағамды алу әбден мүмкін:

• Етті шайып, қағаз сүлгімен сүртіңіз;
• Қуыруға арналған табаны маймен қыздырып, оған қабырғаларды салыңыз. Оларды қызарғанша пісіру керек.
• Осыдан кейін табаға бір стақан су құйылады, оның бетін қақпақпен жауып қояды. Әрі қарай, мазмұны бір сағат бойы бұқтырылған күйде қалады.
• Осы уақытта сәбізді жуып, орташа үккіште үгіту керек.
• Пиязды аршып, шайып, сақиналарға кесіңіз. Оларды, өз кезегінде, тоқсандарға бөлу керек.
• Етке екі ингредиент те қосылады. Барлығын тағы 10 он минут бұқтыру керек.
• Осы уақытта ежелгі орыс асханасының рецепті бойынша қырыққабаттың жаңа басын (300 грамм) турау керек.
• Одан кейін бұл туралы қалған өнімдерге хабарлау керек. Мұнда да зире мен лавр жапырағының жартысы қосылады.
• Үстіңгі қабаташытылған қырыққабат қабаты төселеді. Оның үстіне қалған дәмдеуіштер шашылады.
• Сосын тағы бір стақан су құйылады, ішіндегісін қақпақпен жауып тағы жарты сағат қайнатуға қояды. Бұл уақытта ыдысты мезгіл-мезгіл араластырып тұру керек.
• Табадан барлық ингредиенттерді түсіріп, осы көне орыс тағамын дастарханға ұсынбас бұрын, қосымша ингредиенттерді қосу керек пе, жоқ па, соны анықтау үшін дәмін татып көрген жөн. Таңдауға байланысты.

Тұтынған кезде тағам жаңа, ыстық және жақсырақ гарнирмен бірге ұсынылуы керек. Бірақ бұл міндетті емес.

Картоп қосылған шошқа

Ескі орыс тағамдарының тағы бір рецепті (фотосурет мақалада берілген), бұл тағамды дұрыс дайындауға көмектеседі. Оны жүзеге асыру үшін мынаны дайындау керек:

• төрт орташа картоп түйнегі;
• 200 грамм ашытылған қырыққабат;
• екі орташа өлшемді пияз;
• төрт дана жабайы сарымсақ;
• бір сәбіз;
• бір бұршақ бұршақ;
• аскөк бұтағы;
• томат пастасы (шай қасық);
• лавр жапырағы;
• қуыруға арналған май.

Қадамдық пісіру

Үйде осы ескі орыс тағамдарының рецептін дұрыс қайта жасау үшін барлық қадамдарды орындасаңыз болғаны. Олар төменде берілген:

• Сәбізді жуып, дөрекі үккіште сүртіңіз.
• Пиязды аршып, сақиналарға кесіңіз. Оларды, өз кезегінде, тоқсандарға бөлу керек.

• Картоп тажуып, қабығын аршып, үлкен кесектерге кесіңіз.
• Табаны маймен қыздырып, үстіне сәбіз бен пиязды саламыз. Екі ингредиент қызарғанша қуырылады.
• Осы уақытта ашытылған қырыққабатты сығып, көкөністердің бірінші партиясы дайын болған кезде оны табаға салыңыз.
• Енді барлық ингредиенттерді үнемі араластырып, қырыққабат қою алтын түске айналғанша қуыру керек.
• Одан кейін аскөк пен жабайы сарымсақты турау керек.

• Осыдан кейін табаға картоп пен лавр жапырағы хабарланады. Барлығы сумен толтырылған және жақсылап араластырылған.
• Одан кейін бір қасық томат пастасын қосып, қайтадан араластыру керек. Ежелгі орыс асханасының іс жүзінде дайын тағамының бетін жауып, картоп толығымен піскенше қосымша 20 минут бұқтыруға қалдыру керек.
• Бұл кезеңде табаға дайындалған көк шөптер қосылады. Пигус ыстық беріледі, оған қаймақ немесе салат қосу керек.

Және тағы бір опция

Бұл жағдайда шошқа етін қолданатын ескі орыс тағамдарының рецепті талданады. Оны жасау үшін келесі өнімдерді дайындау керек:

• 400 грамм шошқа еті;
• жарты келі ақ қырыққабат;
• 400 грамм ашытылған қырыққабат;
• пияз басы;
• бір сәбіз;
• 150 грамм қара өрік;
• лавр жапырағы;
• дәмдеуіштер дәміне қарай.

Шошқа етінен тағам пісіру

Бұл рецептті ескі орыс тағамдарына дұрыс дайындау үшін,барлық пропорциялар мен қадамдарды қатаң көрсетілген тәртіппен орындаңыз:

• Етті жуып, қағаз сүлгімен кептіріп, орташа өлшемді кесектерге кесу керек. Немесе сізге ең қолайлысы.
• Содан кейін табаны қыздырып, май қолданбай қуыру керек. Үш минут жоғары температурада ұстау керек, содан кейін алтын қыртысы пайда болғанша орта есеппен тағы 15 минут. Шошқа етінің күйіп кетуіне алаңдамаңыз. Сары майды алмастыратын зат ретінде ол бөлетін май қолайлы.
• Пиязды аршып, сақиналарға кесіңіз, содан кейін оны екіге бөлу керек.
• Одан кейін олар етке қосылады және жұмсақ болғанша пісіріледі.
• Сәбізді жуып, қабығын аршып, үгітіп, табаға лавр жапырағы мен дәмдеуіштермен бірге қалған ингредиенттерді қосу керек. Барлығын тағы бес минут қуырыңыз.
• Белгілі бір уақыттан кейін қалған өнімдерге ашытылған қырыққабатты қосыңыз. Барлығын араластырып, бетін жауып, 15 минут қайнатыңыз.
• Осы уақыт ішінде ақ қырыққабатты кесектерге кесу керек және көрсетілген мерзімнен кейін - табаға қосыңыз. Ингредиенттер біркелкі бөлінгенше барлық өнімдерді қайтадан араластырыңыз, бетін жауып, үнемі араластыра отырып, тағы бір сағат пісіріңіз.
• Ежелгі орыс асханасының бұл тағамын дайындаудың соңғы кезеңі қара өрік өңдеу болып табылады. Оны қайнаған сумен құйып, жібіту керек.
• Жоғарыда көрсетілген 60 минут өткен соң, табаға соңғы ингредиентті қосуға болады, бәрін қайтадан араластырып, тағы 20 минут қайнатыңыз. Осыдан кейінөшіріңіз - және сіз қызмет ете аласыз.

Буға пісірілген шалқан

Ол мезгіл-мезгіл ет, балық және тіпті дәнді дақылдарды алмастыратын ежелгі орыс асханасының негізгі өнімдерінің бірі болды. Дегенмен, қазіргі уақытта бұл көкөністі тамақ дайындауда қалай қолдануға болатыны туралы идеялар тым аз. Дегенмен, оны дайындаудың кейбір әдістері өте өзекті. Олардың бірін жүзеге асыру үшін сізге қажет:

• екі шалқан (егер сіз өте кішкентай көкөністі пайдалансаңыз, төрт немесе бесеуді қабылдаған дұрыс);
• ас қасық су;
• пияз басы;
• екі ас қасық күнбағыс майы;
• жаңа піскен шөптер;
• тұз.

Шалқан пісіру

Үй тағамдарында сорпалардағы картоптың орнына шалқан жиі пайдаланылады. Бұл жағдайда келесі әрекеттерді орындау керек:

• Көкөністерді мұқият жуып, қабығынан тазартып, жолақтарға немесе шеңберлерге кесу керек. Бірнеше кішкене бөліктерді пайдалансаңыз, оларды кесуге де болмайды.
• Тағам пісірілетін кастрөлдің түбіне көрсетілген су мөлшерін құйыңыз.
• Одан кейін, туралған шалқанды дайындалған ыдысқа салып, дәмдеуіштер мен тұзды қосыңыз (егер қолайлы деп тапсаңыз, бұл рецепт бойынша талап етілмейді).
• Пешті 165 градусқа дейін қыздыру керек.
• Одан кейін кастрюльді пісіру парағына салып, бір сағат пісіру керек.
• Тағам дайын болғаннан кейін оны салат ыдысына ауыстыру керек. Бірақ ежелгі орыс тағамдарының бұл рецепті жоқаяқталады.
• Одан кейін пиязды қабығынан аршып, шайып, сақиналардың жартысын кесу керек.
• Жасыл да жуып, майдалап тураңыз.
• Екі ингредиентті шалқанға салып, үстіне күнбағыс майын, тұзды құйып, жақсылап араластырыңыз. Тағамды негізгі тағам ретінде немесе балыққа арналған гарнир ретінде ұсынуға болады. Шындығында, картопты балықпен тамаша үйлесетіндіктен жиі шалқанға ауыстырады.

Jur

Одан шыққан ерекше дәм мен иіске байланысты ұмытылған өте ерекше рецепт. Мәселе тамақ дайындау үшін пайдаланылатын сұлы ботқасында жатыр. Қорытындысы - өңдеуден кейін ол ашытқыға ұқсас хош иіске ие болады. Дегенмен, тағам ұзақ өмір сүретін сорпа ретінде де белгілі, сондықтан оған әлі де назар аудару керек. Пісіру үшін мынаны дайындау керек:

• 800 грамм сұлы жармасы;
• екі стақан су.

Джура пісіру процесі

Бір қызығы, тағамның өзі өте тәтті болып шығады және жалпы желе дәмі мен сыртқы түріне ұқсайды. Оған бал, калина, түрлі жидектер, сары май немесе кептірілген жемістер сияқты ингредиенттер қосылған. Десерт келесідей дайындалады:

• Суды жылыту керек, бірақ қайнатпау керек.
• Осыдан кейін дайындалған сұлы жармасына біртіндеп құйып бастау керек. Бұл жағдайда кесек пайда болмас үшін және масса біртекті консистенцияға ие болу үшін екі ингредиентті де мұқият араластыру керек.
• Алынған масса пайда болуы үшін бетін жауып, үш сағатқа жылы жерге қою керек.опара.
• Белгілі бір уақыттан кейін мазмұнын дәке арқылы басқа пісірме табаққа сүзу керек.
• Бұл кезеңде пеш 170 градусқа дейін қызады. Дайындама оған орналастырылған.
• Оны қою желе тәрізді болғанша пісіру керек. Мазмұнды мезгіл-мезгіл араластырып тұруды ұмытпаңыз.

Дайын десертті сүтпен беруге болады. Сондай-ақ, джур (әртүрлі қоспаларсыз) асқазан-ішек жолына пайдалы екенін атап өткен жөн. Осыған байланысты оны арнайы диеталарды ұстанатын адамдар мерзімді түрде пайдалана алады.

Шие желе

Ежелгі орыс асханасында пудингтің бұл түрі шарап қосып дайындалған және өте ұзақ уақыт бойы танымал болған. Дегенмен, нақты рецепттер жоғалып, тағамның танымалдылығы бірте-бірте жоғалып кетті. Бірақ қазіргі уақытта түпнұсқа рецептке жақын нұсқалар әлі де бар. Солардың бірін орындауға тырысайық, дайындалу керек:

• үш стақан шие;
• бір жарым стакан түйіршіктелген қант;
• жарты стакан ақ шарап;
• даршын (қалауыңызға байланысты, бірақ міндетті емес);
• қалампыр (даршынмен бірдей).

Аспискі

Неғұрлым қарапайым және түпнұсқа рецептке жақын болғанымен, бұл тағамның бастапқы түрінде қандай болуы мүмкін екендігі туралы болжамдардың бірі ғана екенін есте ұстаған жөн.

• Үш стақанның екеуі, түйіршіктелген шие.
• ДайынЖидектерді қантпен бірге құйып, екі сағат бойы тұндыру үшін қалдырыңыз. Әлі де шешсеңіз, осы екі ингредиентке аздаған даршын мен қалампыр қосуға болады.
• Одан кейін алынған қоспаны електен сүртіп, бір стақан қантпен араластыру керек. Сол массаға жарты стакан ақ шарап құйыңыз.
• Алынған қоспаны аз мөлшерде қайнаған суға құйып, жақсылап араластырыңыз.
• Осы процедурадан кейін ол қайнатуға рұқсат беруі керек.
• Одан кейін қалған шиелерді салыңыз.
• Суытылған қоспаны терең ыдысқа абайлап салуға болады.
• Дайын жидектер де сонда салынады.
• Барлығы қайтадан суытуға қалды.
• Дайын желе печеньемен беріледі.

Нәтижелер

Бұл жоғалған және толық немесе ішінара қалпына келтірілген үйдегі ескі орыс тағамдарының ескі рецептерінің кейбірі ғана. Мысалы, келесі тағамдар материалға кірмеді:

• Көкөністер, көкөністер, балық және ұсақталған мұз қосылған сорпа. Ертеде бұл тәуелсіз тағам ботвинья деп аталды.
• Балық калла. Қашықтан ол қуырылған тағамға ұқсайды, тек әртүрлі балық сорттарын қолданғанда ғана.
• Лентен шалқан бұқтырмасы. Сондай-ақ Ежелгі Ресей үстелдерінде жиі кездеседі.
• Қуырылған аққу.

Көптеген рецепттер толығымен жоғалып кетті, олардың бар екенін тек әртүрлі әдеби шығармалардан немесе сөздіктерден білуге болады.