Ескі коньяктар. Коньяктың қартаюы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Технология тұрғысынан алғанда, коньяк өндірісінің өзін дүние жүзі мамандары ең күрделі және ең тапсырысты өндірістердің бірі деп таниды. Емен бөшкелеріндегі коньяктың қартаюы - бұл процестің ең маңызды кезеңі. Дәмнің байлығы да, алынған өнімнің нәзік хош иісі де соған байланысты. Ескі коньяк - бұл өте қымбат ликер. Олардың құны бір бөтелкеге жеті-сегіз мың доллардан асуы мүмкін. Францияда, мысалы, ескі коньяктар 6,5 жастан асқан сусындар. Ал ең қымбат ғасырлық коньяк «Генри Төртінші Дудоннон» 2009 жылы екі миллион долларға сатылып, ол туралы ресми түрде рекордтар кітабына енген. Сусынға сәйкес болу үшін - контейнердің дизайны. Бөтелке гауһар тастармен және басқа да асыл тастармен орнатылған және платина мен алтын қорытпасынан жасалған (жалпы салмағы - төрт келі).

Коньяк қартаюы

Процестің өзі үлкен революциялық мәні XVIII ғасырда ашылды. Франция мен Англия арасындағы соғыс уақыты. Содан кейін ағылшын флоты француздардың порттарын жауып тастады. Коньяк пен басқа сусындарды экспорттау мүмкін болмай қалды. Ұзақ уақыт бойы коньяк консервілеу үшін емен бөшкелеріне құйылды. Мерзімі өткеннен кейін шарап сатушылар сусынның өзі әлдеқайда дәмді болғанын, оның дәмі мен хош иісі жарқын болғанын байқады. Дәл сол кезде шарап жасаушылар арнайы бөшкелерде қос дистилляциядан жасалған коньяк спирттерін арнайы қартая бастады, содан кейін оларды араластыру арқылы қоспа жасайды.

Емен бөшкелері

Ескі коньяктар тек емен бөшкелерде ескіреді. Сапалы сусындар 500-ге дейін түрлі құрамдас бөліктерден тұрады деп есептеледі. Бұл бөшкелерді жасау үшін барлық ағаштарды қолдануға болмайды. Осы мақсаттарға жарамды еменнің жасы 80 жастан және одан жоғары. Дәстүрлі түрде (Францияда) олар Тронсе және Лимузин ормандарынан орташа және ірі түйіршікті, таниннің жоғары деңгейі бар емен ағаштарын алады. Ал шарап жасаушылар ең көне коньяктарды екі жүз жылдық емен ағашынан жасалған бөшкелерде сақтайды. Контейнердің өзі шегесіз жасалған, ол ішкі жағынан мұқият күйдіріледі. Күйген беті глюкозаны шығаруға қабілетті, бұл болашақ сусынға нәзік тәтті дәм береді.

Процесстің өзі

Шарапты қосарлы айдау күші 70 градусқа дейінгі жаңа коньяк спиртін шығарады. Түссіз, дәмі өткір, хош иісі аз. Бірақ емен бөшкелерінде ұзақ қартаюмен ол алтын түске ие болады, жұмсартады, дәм мен ерекше хош иіске ие болады. Алкоголь астына емес бөшкелерге құйыладыбелгілі бір бос орын қалдыратын жол. Бұл сусынның тотығуына жағдай жасау үшін қажет. Контейнерлер тілмен бітеліп, сыртынан балауызбен жағылған және бірнеше қабатта орнатылған.

Қартаюдың алғашқы жылдары

Бөшке материалынан таниндердің спиртке ауысуы бар. Сонымен бірге спирттер ванильді хош иіс пен кәріптас түске ие болады. Уақыт өте келе сусын бұрынғыдан да қарайып, гүлдер мен жемістердің хош иісі бар, кейде тіпті дәмдеуіштердің иісі бар жұмсақ дәмге ие болады.

Жертөле шебері

Бас маман процесті қадағалайды және «ескі» ноталары бар ескі бөшкелерге спиртті құю қажет пе, жоқ па, коньяк салынған бөшкелерді жертөленің үстіңгі бөлімінен төменгі бөліктерге ауыстыру керек пе, жоқ па, анықтайды. керісінше (әртүрлі ылғалдылық бар). Спирттер осылайша құрылым мен жұмсақтыққа ие болады.

Қамалды әлсірету

Бөшкелерге салынған жүзім спирті бастапқыда 70 градусқа дейін беріктікке ие. Содан кейін оның әлсіреуінің табиғи процесі жүреді. Бірақ ол, әдетте, белгіленген 40-45-тен асып түседі. Содан кейін коньяк сумен сұйылтылған (тазартылған). Алынған қоспасы бір ай немесе одан да көп бөшкелерде қосымша қартаяды. Осыдан кейін коньяк дайын және араластыруға жіберіледі. Содан кейін - бөтелкеде.

Коньяк градациясы

Сәнді алкоголь деп аталу құқығы дұрыс сақтау жағдайында емен бөшкесінде кемінде екі жыл жұмсағаннан кейін пайда болады. Бұл сусынның максималды жасы, негізінен, шектелмейді, бірақ шарап жасау шеберлері оны бөшкелерде 70 жылдан астам қартаюға болатынын айтады.жертөле мағынасы жоқ.

Халықаралық шкала (французша):

• екі жасар - V. S.;
• үш жасар - Жоғары;
• төрт жасар - V. S. O. P.;
• бес жасар - V. V. S. O. P.;
• алты жасар - X. O.

Еуропалық дәстүр бойынша 6, 5 жастан асқан коньяк енді классификацияға жатпайды және коллекциялық өнім болып саналады.

Кеңес масштабы

Қарапайым коньяктардың қартаю жылдары сәйкесінше жұлдызшалармен белгіленеді: бір жыл - бір жұлдыз және т.б. Қымбат көне коньяктар үшін келесі, қазірдің өзінде алфавиттік белгілер қабылданады. CV – алты жыл немесе одан да көп. КВВК - сегіз немесе одан да көп жыл әсер ету. KS - оннан астам. Коньяк 20 жаста - ОЖ. Бұл әріптер нені білдіреді? Мұнда бәрі қарапайым. «К» - коньяк. «ВВК» - жоғары сапалы үзінді. «КС» - ескі коньяк. ОЖ өте ескі. 25 жастан асқан коньяк коллекциялық болып саналады. Сонымен, бөтелкедегі әріптерді көріп, оның жасы туралы білуге болады. Дәстүр бойынша, «алтын қартаю» деп аталатын коньяк уақыт бойынша оңтайлы болып саналады - 4 жыл. Ставропольде олар тіпті бал мен гүлдердің нәзік тәтті дәмі бар испан коньяк спиртінен жасалған коньяк деп атады.

Коньяк

Айтпақшы, тек француздық және белгілі бір провинциядан - Коньяк коньяк деп аталу үшін халықаралық құқық ретінде танылғанын айта кетейік. Осылайша, экспорттау кезінде, мысалы, ресейлік коньяк, бұл сөз жапсырмада айтылмауы керек. Тағы бір нәрсе ішкі пайдалануға арналған, содан кейін ғанаорыс. Арменияда бұл мәселені шешу оңай болды: француздық компания сусынның өндірісін өзі үшін «жаншып», импорттық алкоголь қоспасын импорттаған. Осылайша, армяндар Perrier брендінің француз коньяктарына айналды. Бұл халықаралық деңгейде осы мақтанышпен аталу құқығын береді - Коньяк.

Француздық Hennessy коньяктары

Ең көне және ең танымал коньяк үйлерінің бірі - "Хеннеси". Өндіріс көлемі жылына елу миллион бөтелкеден асады. Әлемде коньки сататын бірінші орын. Ирландиялық офицер Ричард Хеннесси 1745 жылы зейнеткерлікке шығып, Коньяк провинциясында тұрып, сусынның жеке өндірісін бастаған кезде осындай жетістік туралы ойлады ма? Бұл туралы тарих үндемейді. Король Луидің сарай қызметкерлері оның фирмалық коньяктарын қатты ұнатқаны белгілі және ондаған жылдар өткен соң бүкіл Еуропа Hennessy бренді туралы білген.

Жүзжылдық коньяк туралы мифтер

Барлық мәселе коньяк, сарапшылардың пікірінше, емен бөшкесінде 70 немесе 80 жылдан аспайды. Яғни, ең ескі сусын, теория бойынша, тек осы қартаюдан болуы керек. Оны қалай түсіндіруге болады?

Уақыт өте келе коньяк булануға ұшырап, оның дәрежесі төмендейді. Шарап жасау шеберлері құдайдың сусынынан өз үлесін періштелер алатынын айтқанды ұнатады. Бұл процестің де маңызды тұсы бар. Ал коньяк бекінісі, айтпақшы, Францияда заңмен реттеледі - кем дегенде қырық градус (кейбір үйлер үшін сирек жағдайларды қоспағанда, заңдарда да қарастырылған). Осылайша, ең төменгі күшке жетумаксимум 80 жылдан кейін пайда болады. Бұл қайтып келмейтін нүктеден өткеннен кейін, сусын ережелерге сәйкес коньяк болып саналмайды (яғни, ол қазірдің өзінде қырық градустан төмен).

Бірақ атышулы жүзжылдық ше? Мәселе мынада, бөшкелерде қартаюдан кейін коньяктар үлкен көлемдегі арнайы шыны ыдыстарға құйылады - бонбондар, олар сақталатын, осындай ілгері жасқа жетеді. Бірақ бұл процестің бөшкелерде қартаюына ешқандай қатысы жоқ. Бонбондарда сусынның дәрежесінің төмендеуі тоқтатылады, сонымен қатар оның қартаю процесі! Сондықтан, ғасырлық коньяк туралы айтқанда, олар жасы кіші жастағы сусынды білдіреді, бірақ қалған уақытта сабанмен өрілген шыны ыдыста сақталады.

Тағы бір нұсқа – жас коньякты жоғары дәрежеде сұйылту, қалаған қырыққа жету. Бұл әдіспен олар шынымен ескі сусынды алып, оны жас сусынмен нығайтады. Нәтижесінде сатып алушылар жаңаларымен араласқан шынымен ескі қоспаларды алады. Бірақ сонымен бірге өндірушіге жапсырмада жүз жасты көрсетуге тыйым салынады.

Тәжірибелі сомельерлер 50 жастағы шынымен ескі коллекциялық коньякты жегіңіз келсе, оны қабылдауға кеңес береді. Егер көп болса, коллекциялық сусындардың дәмдік қасиеттерін тіпті тәжірибелі дегустациялаушымен салыстыру мүмкін емес. Сонымен қатар, этикет ережелеріне сәйкес ең асыл сусынды пайдалануды ұмытпаңыз: қысқа сабағы бар үлкен дөңгелек стақандар, шағын дозалар, дұрыс тағамдар. Мұның бәрі, табысты үстел баптауымен біріктірілген, тек жұмбақ мәнін баса көрсетеді жәнеескі коньякты тазарту. Сусынмен бірге шоколад пен сигара, сондай-ақ жақсы достармен жағымды және керемет нәрсе туралы жайбарақат әңгіме болады.