Пісіру технологиясының сипаттамасы бар ескі нан рецептері

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Бүгінгі таңда дұрыс тамақтану идеясының көптеген ізбасарлары өнеркәсіптік нанды пайдаланудан бас тарту туралы шешімге келеді. Өздерінің және үй шаруашылығының денсаулығын сақтау үшін үй шаруасындағы әйелдер ескі рецепт бойынша үй нандарын пісірумен айналысады. Практикалық тәжірибе көрсеткендей, бұл нақты орыс пеші сақталған жеке үйде ғана емес, сонымен қатар қазіргі заманғы қалалық пәтерде де мүмкін.

Нан мен тұз ежелден орыс халқының өмірінде болып жатқан барлық маңызды - қуанышты да, қайғылы да оқиғаларды қосатын символ болғаны белгілі. Біздің ата-бабаларымыз олардың мызғымас киелілігіне шын жүректен сенген. Бір кездері үй шаруасындағы әйелдің үй шаруасы, ең алдымен, нан пісіру қабілетімен бағаланды. Сарапшылардың пікірінше, ескі рецепт бойынша нағыз нан пісіру – бұл өзіңізді және отбасыңызды экологиялық таза күнделікті тағам өнімімен қамтамасыз ету ғана емес. Бұл сонымен қатар қоғамда қабылданғаннан өзгеше өзіндік философияның, өмір сүрудің ерекше стилінің, басқалардан бостандық туралы хабарлауды білдіреді.техногендік жүйе белгілеген конвенциялар мен шектеулер. Күнделікті ескі рецепт бойынша нан пісіре отырып, денсаулығымыз мықты, санамыз таза, дейді мамандар. Бұл дегеніміз, қазіргі заманғы тенденцияларға қарамастан, біз өз қолымызбен өзіміздің толыққанды өмірімізді жасаймыз. Өз қолыңызбен ескі рецепт бойынша нанды қалай пісіруге болады? Бұл туралы мақаламызда айтайық.

Ресейде нан қалай пісірілген? Біраз тарих

Ежелгі деректерге сәйкес, нан пісіру процедурасы бұрыннан өте күрделі болған. Әдетте, кешке, күн батқанға дейін үйдегі ең тәжірибелі әйел ашытқыны (нанға ашытқы жасалатын бөшкелер) дайындауға кірісті. Қамыр үнемі жұмыс істеп тұрғандықтан, сирек жуылатын. Оны тұзбен сүртіп, бұрын ашытқымен араластырып, сумен (жылы) толтырып, оған соңғы пісіруден қалған кішкене қамырды салып қойды. Содан кейін ашытылған қамырды ағаш шпательмен мұқият араластырып, аздап жылы су құйып, електен немесе електен өткен ұнды арнайы қазылған немесе тақтай науасынан құйып жіберді.

Сосын қамыр қою қаймақ консистенциясы болғанша араластырылды. Квашня жылы жерге қойылып, таза зығыр сүлгімен жабылған. Келесі күні қамыр таңертең көтеріліп жатты. Енді үй иесі оны илей бастады. Бұл жұмыс өте қиын болды, үлкен шеберлікті қажет етті. Қамыр илеуіштің қолдары мен қабырғаларынан артта қала бастағанша иленген. Осыдан кейін оны қайтадан жылы жерге жатқызды. Екінші рет көтерілген кезде, қамыр қайтадан иленіп, нандарға кесуге кірісті, олар тұруға рұқсат етілді, содан кейін олар пешке жіберілді. Бұрын пеш жақсы жылытылатын, оның ошағынан күл мен көмір сыпырғышпен сыпырылатын. Ресейлік пеште сақталған біркелкі жылу арқасында нан өте жақсы пісірілді. Оның дайындығы былайша бағаланды: орамды пештен шығарып, оны сол қолға алып, төменнен қағып алды. Нан дайын болған кезде, ол дүбірдей шырылдады.

Нанды жақсы пісіретін әйелдің отбасында ерекше құрметке бөленетіні белгілі. Нан пісірудің қыр-сырын шебер меңгерген үй иесінің мақтанатын тұсы бар еді – ақыры қасындағылар оны үйдегілердің бірі деп санайтын. Ресейде наубайшының жұмысы бұрыннан үлкен құрметпен қаралды. Монастырлардағы наубайшылар әсіресе шебер болды.

Нан пісіруге арналған көптеген ескі рецепттер бүгінгі күнге дейін сақталған. Олардың кейбірімен кейінірек мақалада танысуды ұсынамыз.

Ашытылған нанның ескі рецепті. Негізгі өнімді қалай пісіру керек?

Нағыз нанды ескі рецепт бойынша (алыстағы ата-бабаларымыз бес жүз жыл бұрын жеген) пісіру үшін ашытқы дайындау керек. Нан жасау үшін қажет, бұл таңғажайып симбиотикалық өнімнің құрамында:

• су;
• тұтас дәнді ұн (бидай немесе қара бидай тұсқағазы);
• жабайы ашытқы мәдениеті;
• сүт қышқылы бактерияларының штамдары.

Бактериялар штамдарының қатынасы жәнеСапалы стартердегі саңырауқұлақ колониялары: 1:1000 болуы керек. Көріп отырғаныңыздай, ашытқылардың табиғаты ашытқыға қарағанда сүт қышқылынан көбірек. Бірақ дәл осы ашытқыдағы микроорганизмдердің арақатынасының арқасында нағыз үй нандары ерекше сау, ерекше иісі мен дәмі бар. Қышқылдың өзі тек ұн мен судан жасалады. Ескі ресейлік рецепт бойынша нан рецептіне басқа ештеңе қосылмайды: тұз да, қант та, басқа компоненттер де жоқ.

Стартер қоспасын жасау процесі туралы

Олар келесідей жұмыс істейді:

1. Таза құмыраға (қақпағы жоқ немесе бос қақпағы бар) таза суды (шамамен 2 ас қасық) құйыңыз, содан кейін оған қара бидай ұнын (2 ас қасық) қосыңыз. өнімге оттегінің кіруін қалдырыңыз), содан кейін болашақ қышқылды жылы жерде (тікелей күн сәулесінен аулақ болу керек). Жас ашытқыдан жасалған құмыраны ас үй шкафына салып немесе үстелге қалдырған дұрыс.
2. Бір күннен кейін қоспаға 2 ас қасық қосыңыз. л. су және 2 ас қасық. л. ұн және жақсылап араластырыңыз.
3. Тағы бір күннен кейін әрекет (ұн (қара бидай) мен суды (жылы, таза) қосып, ашыған қамырды араластыру) қайталанады.

Үш күннен кейін жас ашытқыда үйдегі ашытылған ашытқыны еске түсіретін жағымды қышқыл иіс пайда болады. Өнім пайдалануға дайын.

Ашық қамырдың ерекшеліктері туралы

Ескі ашытқысыз нан рецептін қолданатындар болуы керекбастапқыда ашытқы піскен емес, жас болатынын ескеріңіз. Оның пісіп жетілуі және жетілген сапалы өнімге айналуы ашытқы тұрақты болып, оның барлық сипатты қасиеттеріне ие болатын жылдам процесс емес. Жас ашытқы қоспасынан пісірілген нан жеуге жарамды, бірақ ерекше дәмді және хош иісті емес.

Бірінші пісіруді жасаңыз

Әдетте бірінші стартер екіге бөлінеді. Оның көлемінің шамамен 1 стакан басқа ыдысқа құйылады. Қоспаның екінші жартысы қалған құмырада 2 ас қасық қосу керек. л. ұн мен су (таза) және араластырыңыз. Осыдан кейін банк тоңазытқыштың төменгі сөресіне қойылады (ең суық емес). Бұл процедураны нанның әрбір дәйекті илеуімен қайталау керек. Содан кейін таңдалған бастапқы қоспасы бар ыдысқа 1 стакан су (жылы, таза) құйылады және ұн бірдей көлемде електен өткізіледі.

Бәрі жақсылап араластырылады, содан кейін ашытқы шамамен 8-9 сағатқа жылы жерге жіберіледі. Осы уақыт ішінде ол көбіктеніп, көтерілуі керек, бұл өнімнің дайын екендігінің сенімді белгісі болады.

Үйдегі нанға қамырды қалай илеу керек?

Дайын ашытқы (ойналған) 0,5 литр сумен (жылы, бірақ ыстық емес) араластырылады, онда 1 ас қасық. л. және 1 кг ұнды (кез келген) араластырыңыз. Қамыр біртекті және тегіс болғанша иленеді. Содан кейін өнім пленкамен жабылған, жақсырақ көтерілмеген жылы жерге қойылады. Қамыр көтерілгеннен кейін оны май жағылған қалыпқа салып, екінші рет көтерілуін күтеміз.

Нан қалай пісіріледі?

Пішіндегі жақындаған нандар пешке жіберіледі, 180 градусқа дейін қыздырылады, онда қайнаған суы бар пісіру парағы алдын ала орнатылған. Пісіру басталғаннан кейін 20 минуттан кейін пісіру парағын пештен алып тастау керек, содан кейін нанды шамамен жарты сағат бойы пісіру керек. Нандағы алтын қыртыстың пайда болуы үй нанының дайындығын куәландырады. Жаңа піскен нан ағаш тақтайға салынып, салқындатылып, таза сүлгімен жабылады.

Ескі қара бидай нанының рецепттері

Қара бидай ұнының пайдалы қасиеттері өте көп екені белгілі. Бидай ұнынан айырмашылығы, қара бидай ұны глютен түзбейді, оның құрамында крахмал ыдырайтын белсенді күйдегі ферменттер бар. Қара бидай ұнында организмге қажетті амин қышқылы да бар, оның құрамында бидай ұнынан гөрі темір мен магний көп. Ескі рецепттер негізінен қара бидай ұнынан нан пісіру процесін сипаттайды - өнімнің көптеген тамаша қасиеттерін ата-бабаларымыз бес жүз жыл бұрын бағалаған.

Қара бидай ұнынан (тұтас дәнді) нанды қалай жасауға болады?

Бұл нанды пісіру үшін дайындығы жоғарыда сипатталған ашытқы қамырды пайдалану керек. Пісіру процесінде олар келесідей әрекет етеді:

1. Алдымен қамыр жасаймыз: стартерді (400 г) терең ыдысқа құйып, 250 г су (жылы) және ұн (200 г) қосып, қоспаның консистенциясы қаймаққа ұқсайтындай етіп жақсылап илеңіз.. Қамыр қалдыТүнде (бөлме температурасында) немесе жылы жерде (28-30 градус температурада) шамамен 4-5 сағат бойы «ойнаңыз». Қамыр көпіршіктері пайда болғаннан кейін оны пайдалануға болады.
2. Содан кейін қамыр илеңіз: 200 г жылы суға 2 шай қасық қосыңыз. қамырға құйылған тұз, бірте-бірте араластыра отырып, 250-300 г ұн (қара бидай) және 100 г бидай қосыңыз (тек қара бидай ұнын пайдалансаңыз, нан ылғалды болады), бетін жауып, жылы жерге қойыңыз, мұнда 1, 5 -2 сағат Қамыр көлемі шамамен екі еселенуі керек. Содан кейін өнім араласады (ішінде көпіршіктер пайда болуы керек), пішіндерді маймен (өсімдік) майлаңыз және қамырды жайыңыз. Пішіндердегі қамырдың беті сумен жағылып, қолмен тегістеледі.
3. Одан кейін қалыптарды шүберекпен жауып, қамырды асхана үстелінде тағы бір сағатқа немесе жылырақ температурада қырық минутқа көтеруге қалдырыңыз.
4. Одан кейін пешті қыздыру керек, сонда нан салынған кезде оның ішінде жылу жеткілікті болады.
5. Нан көтерілгеннен кейін пісіруді бастауға болады. Егер пеш қолданылса, температура басында 200 градус болуы керек, ал 10 минуттан кейін ол 170-180 градусқа дейін төмендейді. Нанды шамамен 40-50 минут пісіріңіз. Пештің түбіне кішкене су құйылған ыдысты қойсаңыз, әдемі қабық шығады. Үй шаруасындағы әйелдер әдетте пештегі шойынға су құяды.

Тағы рецепт (қара бидай ұны мен көктемгі судан)

Қышқыл қамыр әдеттегідей дайындалады. Қамырды дайындау үшін мынаны пайдаланыңыз:

• қара бидай ұны (2,5 кесе);
• бидай ұны (0,5 кесе); немесе жай қара бидай ұны (3 кесе);
• тұз - 2 шай қасық;
• қант (1 ас қасық);
• өсімдік майы (1 ас қасық);
• жылы су (1 стакан) - бұлақ суы;
• бастапқы (5 ас қасық).

Бәрін араластырып қалыпқа немесе өсімдік майымен майланған табаға салып, үстіне майлықпен жауып, бес сағатқа жылы жерге жібереміз. 200 градуста шамамен 1 сағат пісіріңіз. Пісіру басталғаннан кейін 20-30 минуттан кейін нан беті күйіп қалмас үшін фольгамен жабылуы керек. Дайын нанды пештен шығарып, көрпеге орап, 1 сағатқа пісуге қояды.