Ірімшіктердің классификациясы және ассортименті

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Көп адамдар таңғы астарын ірімшіксіз елестете алмайды. Бұл сүтті өңдеуден алынған өнім. Сыр жасаудың қашан пайда болғанын нақты айту мүмкін емес. Алайда, жануарларды қолға үйреткеннен кейін ашытылған сүт культураларын әртүрлі рецепт бойынша қоспалар жасау үшін пайдалану мүмкіндігі кең ауқымға ие болды. Ірімшіктердің ассортименті өте алуан түрлі және ескеру қажет.

Анықтама

Ірімшік - қышқылдық немесе термиялық қышқылдық процесті жүргізу арқылы алынған өнім, нәтижесінде сарысудың ұйығыштан бөлінуі. Бұл жағдайда әртүрлі бастапқы мәдениеттер мен технологиялар қолданылуы мүмкін.

Ұюды қамтамасыз ететін ферменттердің арқасында сүт ақуыздарының коагуляциясына қол жеткізіледі және жұмыс массасы пайда болады. Ол қалыптасады, сығымдалады, тұздалады, кейде қосалқы компоненттер қосылады немесе белгілі бір пісу кезеңін күтеді.

Төменде отандық және басқа өндірушілердің ірімшіктерінің таңдаулы сипаттамасы берілген.

Тарих

БіздіңЕлде ірімшік жасау 1866 жылы дами бастады. Сол кездегі еңбекті көп қажет ететін технологиялық процестерге қарамастан, 20 ғасырдың басына қарай белгілі бір тауар ассортименті, оның ішінде ашытылған сүт өнімдерінің 100-ге жуық түрі болды.

Кеңес Одағы ыдырағаннан кейін елімізде ірімшік өндіру көлемі күрт төмендеді. Дегенмен, көптеген адамдар оған ғашық болды және жалпы диетаға таныс болды. Қалыптасқан жағдайға байланысты импорттың көп бөлігі Ресейге жеткізіле бастады. Соңғы жылдары отандық өнім көлемі айтарлықтай өсті.

Өнім классификациясы

Ірімшіктердің алуан түрлілігіне байланысты оларды жіктеу қажеттілігі туындады. Олар негізінен тауарлық және технологиялық белгілеріне қарай бөлінеді.

Ірімшіктердің негізгі классификациялары мен ассортиментін қарастырайық.

Атап айтқанда, олар негізгі шикізаттың түрімен, химиялық құрамының көрсеткіштерімен, сүтті ұю технологиясымен, қолданылатын микрофлорасымен және технологиялық процестердің басқа принциптерімен ерекшеленеді.

Шикізат түріне байланысты олар табиғи және балқытылған. Біріншісі толық сүттен, екіншісі дайын табиғи ірімшіктерден алынады. Массаны қайта өңдеу арқылы олар жаңа технологиялар мен әртүрлі толтырғыштарды пайдаланады.

Ірімшіктердің 3 негізгі класы олардың жасалу жолына негізделген. Осыған байланысты олар сары май, ашытылған сүт және өңделген (өңделген) болып бөлінеді.

Әр сынып ішкі сыныпқа, түрге және топқа бөлінеді.

Мысалы, қатты ірімшіктердің ассортименті өте кеңөнім тобы. Бұл престеу арқылы екінші қыздырудың жоғары температурасында (63%) алынған өнімдер. Олар ұзақ пісетін кезеңмен (6 ай) ерекшеленеді, өйткені олардағы ашыту процесі баяу жүреді. Мұндай ірімшіктерде ылғал аз, олар үлкен тесіктермен және тәтті дәммен ерекшеленеді.

Төмен температурада сығымдалған ашытылған сүт өнімдері біршама сынғыш, пластикалық құрылымды, ұсақ өрнекті, сопақ немесе дөңгелек «көзді» және қышқыл, ащы дәмге ие.

Тауарлы белгілері бойынша ірімшіктер келесі топтарға бөлінеді: жұмсақ, жартылай қатты, қатты, маринадталған, өңделген. Сорттар химиялық құрамы мен органолептикалық көрсеткіштері бойынша анықталады. Мерчандайзингті бағалау өнімнің сақтау мерзімін, сыртқы түрін және құрылымын ескереді.

Жалпы талдау

Сүт өнімдері нарығының жағдайы, жалпы алғанда, жиынтықтағы отандық және импорттық ірімшіктердің болуына байланысты. Және бұл өте түсінікті: мұндай нәзіктік денсаулыққа пайдалы және классикалық бутербродтарды өндіруде таптырмас нәрсе. Ірімшіктердің ассортиментіне қысқаша талдау жасай отырып, дүкен сөрелерін толтыратын өнімдер сатып алушының кез келген талғамын қанағаттандыра алатынын атап өтуге болады.

Классикалық сорттардан басқа, ерекше құрамы бар ірімшіктердің экзотикалық түрлері пайда болды. Олар мангодан, қауыннан және өріктен алынған жаңғақтар мен тәтті жемістер қосылған пластикалық, нәзік құрылымымен ерекшеленеді.

Ресей халқы үшін жаңалық – көк көгерген кілегейлі ірімшік,құрамында емделген ветчина, лосось, асшаян және ысталған бұғы етінен алынған табиғи қоспалар бар. Осы түрдегі рецепт бойынша өнімдегі қосымша компоненттер жалпы құрамның шамамен 15% құрайды. Керемет масса шыны шыныаяқтарда келеді.

Тұтынушылардың сұранысы буйвол мен ешкі сүтінен жасалған өнімдерге. Сулугуни, моцарелла, бринза және фета сияқты ақ ірімшіктер танымал болды. Жақында Даниядан өкілі пайда болды, құрамында өсімдік майы - данвайт (фета сортына қатысты).

Сөрелерден норвегиялық өнімдерді таба аласыз, оның инновациясы тәтті және қышқыл дәмі бар гейтост ірімшігі.

Балаларға арналған тағамның үлкен таңдауы бар, оған кальций және басқа да шөп ингредиенттері қосылған.

Тағамдық құндылығы

Ірімшіктің басты артықшылығы оның жоғары калориялылығы мен құрамы. Ең алдымен, оның сапасы кем дегенде 25% болуы керек ақуыздың мөлшерімен бағаланады. Маңызды фактор - майдың болуы (28%) және оңай сіңетін түрінде. Формулада жеткілікті мөлшерде аминқышқылдары, минералды тұздар, микроэлементтер, май қышқылдары, витаминдер, карбонил қосылыстары, әртүрлі органикалық қышқылдар және макроэлементтер болады деп күтілуде.

Өнім құрамында белгілі бір компоненттің қандай үлесі бар екеніне байланысты ірімшіктердің ассортименті қалыптасады. Көмекші ингредиенттер тек құрылымды өзгертіп қана қоймайды, сонымен қатар дәмді тағамға ерекше дәм береді.

Реннет қатты

Бұл сыныпқа ірімшіктердің 5 тобы кіреді, оның 4-уі табиғи және 1-і өңделген. Майдың ең кең класы қатты ірімшіктер болып табылады, олардың ассортиментін енді танитын боламыз. Олардың даму процесі жоғарыда айтылды.

Тығыз құрылымды ірімшік - кешкі асқа, сондай-ақ әдеттегі таңғы сэндвичтерге арналған тамаша нұсқа. Міне, олар:

• Кеңес;
• Швейцария;
• Мәскеу;
• Алтай;
• Воронеж;
• Кубань;
• Карпат.

Пластик, қышқыл дәмі бар нәзік: Углич, Кострома, Ярославль, дала. Олар ерекше қуыс үлгісімен және жоғары ылғалдылығымен сипатталады.

Майсыз ірімшіктер бір топқа жатады: Балтық, Эстония, Минск, Литва, Пошехонский. Ал импортталғандары: мучетто, ока, картоно, фимбо, эддам, марибо. Ірімшіктер көкөніс тағамдары мен таңғы ас салаттарының барлық түрлерін тамаша толықтырады.

Жартылай қатты

Жартылай қатты өнімдер біріктірілген технология бойынша өндіріледі: олар қатты ірімшіктер сияқты сығымдалады және бастың бетінде локализацияланған табиғи шырыштың қатысуымен піседі. Кейіннен оның үстінде қыртыс пайда болады. Ірімшіктерде аммиак хош иісі, өзіне тән бос жерлері бар нәзік құрылым бар. Олардың жарамдылық мерзімі - 30 күн.

Ірімшіктердің ассортиментін шағын деп атауға болмайды. Жартылай қатты консистенциясы бар өнімдер тобына мыналар кіреді: каунас, пиквант, латыш, клайпеда, немуналар. Сондай-ақ импортталған:брик, хауати, тилсит, бэкстейн.

Жұмсақ ірімшіктер

Жұмсақ құрылымы бар ірімшіктер нәзік және ылғалдылығы жоғары. Олар қатты заттардан технологиялық процесті белсендіру нәтижесінде сүт қышқылының жинақталуының жоғарылауымен ерекшеленеді. Олардың кейбіреулері бірте-бірте тереңдей отырып, қабат-қабат пісу арқылы алынады. Олардың көлемі үлкен емес және қыртысы жоқ. Тән ерекшелігі - аммиак дәмі мен иісі. Өндіріске арналған шикізат бактериялық стартер дақылдарымен, ірімшік шламы мен зең микрофлорасымен біріктірілген пастерленген сүт болып табылады.

Жұмсақ ірімшіктер ассортименті, топшалар:

1. Табиғи шырыш және сүт қышқылы бактерияларының микрофлорасының қатысуымен өндірілген. Оған мыналар кіреді: Пятигорский, Калининский, Дорожный, Дорогобужский.
2. Пісудің соңғы дәрежесіне ақ зең, ірімшік шламы және бактериялар жетеді. Дәм белгілері – өткір, саңырауқұлақ және аммиак дәмі. Сөрелерде фольга материалына оралған цилиндр түріндегі қызықты конфигурациясы бар Смоленский ірімшігін таба аласыз. Оның қанық сары түсі, қышқыл дәмі және өзіне тән аммиак иісі бар.
3. Бактериялар мен ақ зеңмен жасалған, бірақ шламы жоқ белгілі бір өнім түрі. Азық-түлік сөрелерінде бұл кіші топ айқын қышқыл-сүт дәмімен ерекшеленетін «Камбер» деп аталатын ірімшікпен ұсынылған. Ол қажетті сәйкестендіру деректері көрсетілген картон қаптамаға салынған. Ылғал (50%) және май (60%) өте жоғары.
4. Ірімшіктер беру үшіноларды өндіруде бұрыш, ащы дәм, көк немесе жасыл түсті зең қолданылады. Бұл өндіру әдісі тұзды дәммен, ерекше иіспен және майлылықпен сипатталады. Рокфор ірімшігі - ірімшік жасаудың осы түрінің жемісі.
5. Бұл кіші топтың соңғы сорттары пісетін кезеңді ұстанбай алынған өнімдер болып табылады. Оларды келесі сауда белгілерімен табуға болады: "Адыге", "Үй", "Әуесқой".

Тұздылар

Ірімшік өндіру үшін үй жануарларының сүтінің барлық түрлері – ешкі, қой, сиыр және буйвол пайдаланылады. Сүт ұйығы одан әрі жетілу үшін тұзды ерітіндіге салынады. Олар көп қабатты жұмсақ құрылымымен сипатталады, сонымен бірге аздап сынғыш және қыртыссыз. Ірімшіктер ассортименті келесі сорттарды қамтиды:

• чечил;
• осетин;
• suluguni;
• Грузин;
• Лиманский;
• Тушинский.

Тұзды ерітінділер тобының ең көп тараған сорты - әдеттегі ірімшік.

Міндетті

Өңделген ірімшіктің кейбір түрлері сары майға жақсы балама болып табылады. Сэндвичтерді дайындауды қандай да бір түрде әртараптандыру үшін оларды нанға жағуға болады. Сонымен қатар, олар сүтті ұтымды пайдалануға бағынады.

Оларды өндіруге арналған шикізат стандартты нормалардан біршама ауытқуы бар, бірақ сапалы өнім санатындағы ірімшік ірімшіктері болып табылады. Сары май, сүзбе, қаймақ, құрғақ сүт және міндетті түрдеақуыздың еруін және массаның біркелкілігін қамтамасыз ететін балқыту тұздары.

Өңделген ірімшіктердің ассортименті келесі түрлерден тұрады:

• Стерилизация және пастерлеу арқылы өндірілген консервілер. Олар кейде ветчина бөліктері сияқты тағамдық қоспалармен бірге болады.
• Шұңқыр: қала, орыс, Кострома, Пошехонский.
• Пасте: "Достық", "Виола", "Жаз", "Янтарь", "Толқын".
• Шұжық: зире, бұрыш және қосымша ингредиенттер қосылған; ысталған, қоспасыз.
• Тәтті: жеміс, шоколад, бал, кофе.
• Түскі асқа ірімшік: пияз дәмі бар, ақ саңырауқұлақ кесектері қосылған.

Президент

Президент ірімшігі көптеген тұтынушылар арасында танымал. Бұл брендпен шығарылатын өнімдердің ассортименті өте кең. Ресейде оларды Мәскеу облысында Lactalis Vostok компаниясы шығарады, оның жеке сату нарығы бар.

«Президент» сауда белгісімен қой мен ешкі сүтінен кілегейлі консистенциясы бар, сонымен қатар жұмсақ, көгерген және жаңа піскен өнімдер дайындалады. Міне, компанияның ірімшіктерінің кейбір өкілдері: эмментал, камберт, бри.

Сатылымда 400 граммға оралған түрлі-түсті пластик ыдыстарды таба аласыз. Бұл толтырғыштардың болуымен танымал және дәмдік талғамдарды ескере отырып шығарылған өңделген ірімшіктер. Олардың ішінен кілегейлі, саңырауқұлақ немесе ветчина таңдай аласыз.

Тұздалған. Ірімшіктің құрамында 45% май бар және әртүрлі көлемдегі контейнерлерде бар.

Ассортиментте ірімшіктер де баржоғары дәрежелі. Оларды өндіруге негізгі шикізат ретінде сиыр сүті беріледі. Олардың кішкентай «көздері» және сары түсі бар тығыз кеуекті құрылымы бар. Канапелер мен дәстүрлі сэндвичтер жасауға жарамды қатты ірімшік. Сатылымда салмағы (4,5 кг) және оралған (250 грамм) бар. Құрғақ заттың құрамында 50% май бар.

Қышқыл сүт

Сүт қышқылының қатысуымен, коагуляция арқылы өндіріледі. Пісетін кезең 7 күннен 45 күнге дейін. Кейбір жеке нұсқалар үшін бұл процесс қолданылмайды. Мысалы, кофе мен шайдың сүзбелері піспей дайындалады. Сүтке сарысумен біріктірілген стартердің көмегімен казеин тұнбаға түседі.

Жасыл ірімшік (үгітілген) майсыздандырылған сүттен, «Харцский» - жаңа піскен сүзбеден ай сайын пісетін мерзімде өндіріледі. Мұндай сүт өнімдерінің көлемі, әдетте, шектеулі. Оларға мыналар жатады: Сүзбе, Пултост, Олмутский, Гларнский, Конкуальский.

Жабында

Ірімшіктердің классификациясы мен ассортиментіне жалпы шолу жасау ірімшік жасау мүмкіндіктерін және нарықтың жағдайын көруге мүмкіндік береді. Сарапшылар тауарды сату көлемін адамдардың экономикалық әл-ауқатына қарай бағалауға болады деп сендіреді. Ірімшіктің көп мөлшерін тұтыну оның пайдалы қасиеттеріне байланысты. Олар адамның тамақтануында маңызды рөл атқарады.