Австралиялық сиыр еті: ет ерекшеліктері

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Кафеде немесе мейрамханада шырынды сиыр стейкіне тапсырыс бергенде, біз үйде сиыр еті неге соншалықты дәмді және шырынды болып шықпайтыны туралы жиі ойлаймыз. Өйткені, әрбір өзін құрметтейтін мейрамхана еттің ең жақсы сорттарын таңдайды. Дайын стейк ауызда еріп кетуі үшін біркелкі жұқа май қабаттары бар жануар талшықтарын, басқаша айтқанда, мәрмәрді алу керек.

Австралиялық сиыр еті 1788 жылдан бері гастрономиялық ет нарығында өзін дәлелдеген ең танымал ет сорттарының біріне айналды.

Австралия - мал өсіруге тамаша орын

Бүгінгі таңда Австралия ет өндіру бойынша үшінші ел, мәрмәр сиыр етін ірі экспорттаушылардың бірі. Австралияның жұмсақ климаты, қоректік заттарға бай шөп өскен кең аумақтар, мөлдір ауа элиталық асыл тұқымды бұзаулардың өсуі үшін тамаша жағдай болып табылады. Етті мраморлау малды жаңа піскен шөппен және құрғақ пішенді таңдап алынған дәнмен кезектестіру, сондай-ақ режимдерді өзгерту арқылы жүзеге асырылады:қозғалыс белсенділігі және тыныштық жағдайы. Бастардың союға дайындығы күн сайын малдың бөшкелерін сезу арқылы тексеріледі.

Сатуға арналған ет

Жоғары сапалы австралиялық сиыр еті мен элиталық дәрежесін алу үшін жұптасқан ұшалар ет пісу процесінен өтеді. Біріншіден, кесінділер жеткілікті мәрмәр үшін тексеріледі. Ең дұрысы, олар тән тор үлгісін жасай отырып, майдың кішкентай патчтары бар жарқын бургундия түсі болуы керек. Таңдалған мәрмәр бөліктері үш-төрт апта бойы тоңазытқышта құрғақ пісетін процеске ұшырайды. Егер ет белгілі бір мәрмәр үлгісінсіз болса, оны «дымқыл ашыту» деп аталатын вакуумдық қаптамада қартатады. Еттің пісу процесі дәмдік қасиеттерін жақсарту үшін қажет, соның арқасында ол қосымша жаңғақ дәмге ие болады.

Сапаны тексеру

Австралиялық сиыр еті ет дайындаудың барлық кезеңдерінде сапаны бақылау органдарының тексеруінен өтеді. Қартаюдан кейін сорттың талаптарына сәйкестігіне бірқатар тексерулерден өтеді: прайм (жоғары санат), таңдау (таңдалған сиыр еті), таңдау (ең аз эбру категориясы). Сиыр еті мәрмәр дәрежесіне, ірі қараның жасына және дәміне сәйкес класс алады және австралиялық және әлемдік стандарттармен белгіленеді. Мәрмәр дәрежесімен бәрі азды-көпті анық болса, онда малдың жасы былай анықталады:

• бір жылға дейін - бұзау еті;
• 2 жасқа дейін - жас сиыр еті;
• 2 жастан жоғары - сиыр еті.

Дәмділігін пісірілген етті шырындылыққа, нәзіктікке, дәмге және жалпы әсерге қарай сынайтын тұтынушы анықтайды.

Австралиялық сиыр етінің стейк тарихы

Етке біздің елде ғасырлар бойы басымдық берілген. Құс еті мен балық әрқашан сиыр мен шошқа етінен кейін фонға түсті. Вегетариандық өмір салтын таңдайтын аздаған адамдарды қоспағанда, жынысына, жасына, әлеуметтік жағдайына қарамастан барлығы етті жақсы көреді. Бүгінгі күні ет тағамдарының керемет алуан түрі жиналды, бірақ сиыр етінен жасалған стейк ең танымал болып табылады, бұл ресейлік мейрамханалардағы тапсырыстар санының дәлелі.

Стейк орта ғасырларда Англияда пайда болды және тез арада бүкіл Еуропада танымал болды. Сол уақыттан бері бифштекс (стейк) атауы бізге жетті, ол сөзбе-сөз аударғанда «сиыр еті стейк» деп аударылады. Австралиялық сиыр стейкінің суретін мақаладан көруге болады.

Ағылшын тілінен аударылған стейк «тендерлоин» дегенді білдіреді, яғни бұл жануардың бұлшықеттерінің қозғалмайтын бөліктерінен көлденең бағытта кесілген жеткілікті қалың ет бөлігі (3-тен 5 см-ге дейін). Жануардың денесінде мұндай аймақтар өте аз, сондықтан стейк нәзіктік болып саналады. Сонымен қатар, стейк Агнус және Герфорд тұқымдарының жас дараларының етінен дайындалады. Стейкке арналған ең жақсы шикізат - CAB (Certified Angus Beef) деп аталатын мәрмәрлі австралиялық сиыр еті. Айқас кесуге мүмкіндік бередітесіктерді ашыңыз, бұл өз кезегінде жылудың терең енуіне және бөлікті тезірек қыздыруға көмектеседі.

Стейк пісіру

Стейкті таңдаумен қатар, оны пісірген кезде белгілі бір температура режимін сақтау маңызды. Бастау үшін бөлік шамамен 250 ° C температурада ыстық қуыруға арналған табада тез қуырылады, бұл шырынның ағып кетуіне жол бермейтін қыртыстың пайда болуына мүмкіндік береді. Осыдан кейін стейк 150 ° C температурада қажетті дайындық дәрежесіне жеткізіледі. Содан кейін ет бірнеше минут бойы пешке жіберіледі, осылайша шырын бүкіл бөлікке біркелкі бөлінеді. Стейк пісіру өте қарапайым тапсырма сияқты көрінеді, бірақ шырын таусылмай, белгілі бір дәрежеде қуыруға жету өте қиын.

Стейктер аспаздың немесе мейрамхана қонағының сұрауы бойынша әр түрлі дайындық дәрежесінде келеді:

• өте сирек - өте шикі (пісіруге тек қыртыс түзілу ғана кетеді);
• сирек - шикі (ет әр жағынан бір минут қуырылады);
• орташа сирек – жартылай шикі қанмен (қызғылт-қызыл қан ағып кеткенше әр жағынан екі минуттан);
• орташа - орташа (ет қызғылт түске боялғанша шамамен 10-12 минут пісіріледі);
• орташа жақсы - дайын дерлік (мөлдір шырын шыққанша 15 минут пісіріңіз);
• жақсы - қуырылған (толығымен піскенше 18 минут қуырылған).

Қуыру дәрежесі шамамен 3-4°C айырмашылығы бар таңдалған температура режиміне байланысты. Дегенмен, тәжірибелі аспаздар көзбен ажырата алады.

Австралиялық сиыр еті стейк рецепті

Аспаздық кітаптардан көптеген рецептерді таба аласыз: рибей, стрип, ковбой, филе миньон. Олар сондай-ақ австралиялық сиыр барбекю стейктерін қамтиды. Ол әртүрлі тәсілдермен дайындалады. Мұны қуырғыш табада, қуыру бетінде жасауға болады, бірақ бұл тағам барбекюге арналмаған.

Кәсіби аспаздар австралиялық мәрмәр етін арнайы көмір пештерінде дайындайды - jospers. Бірақ ондай болмаған жағдайда біз әдеттегі пешті пайдалана аламыз.

Олай болса, бізге қажет:

• рибей стейк 3-4см;
• тұз және қара бұрыш дәміне қарай;
• сары май - 25 г;
• сарымсақ - 1 қалампыр;
• тимьян - 1 бұтақ.

Стейкті бөлме температурасында екі сағаттай қалдырыңыз. Етті сүлгімен құрғатыңыз, содан кейін оны екі жағынан аз мөлшерде тазартылған өсімдік майымен сулаңыз да, тұз бен бұрыш қоспасына айналдырыңыз.

Таны қалың табаны (ең дұрысы шойын) қыздырыңыз.

Стейкті қатты отта бетін біркелкі басып, әр жағынан бір жарым минуттай пісіріңіз.

Отты азайтыңыз, табаға сарымсақ, сары май, тимьян қосыңыз, араластырыңыз және қоспаны орташа дайын болғанша стейктің үстіне алты минуттай құйыңыз.

Етті табадан шығарып, сәл қыздырылған пешке 5-10 минутқа жіберіңіз.