Глютеннің зияны. Глютенсіз тағам

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Дұрыс тамақтануды уағыздайтын адамдар арасында бүгінде глютен мәселесі танымал. Бұл не? Глютеннің зияны қандай? Ол қандай өнімдерде кездеседі? Мұның бәрі мақалада талқыланады.

Глютен: бұл не және ол неге зиянды?

Глютен (лат.gluten - желім) - дәнді дақылдарда кездесетін ақуыз. Оның ең жоғары мөлшері бидайда анықталады: дәндерде глютен немесе глютен деген жалпы атаумен біріктірілген 23 788 түрлі ақуыз бар. Оны жеткізушілер де қара бидай, сұлы, арпа болып табылады.

Көбісі құрамында глютені бар тағамдардан бас тартады. Бұл не және ол неге зиянды? Эластикалық резеңке тәрізді ақуыздың құрамында глиадин мен глютенин бар. Глютен көмірсулары бар өнімдерде, ұн өнімдерінде, кейбір қосалқы өнімдерде анықталады. Тіпті балмұздақта да глютенді анықтауға болады. Ол суда ерімейді, ылғалданған кезде ісіну кезінде талшықтар түзеді. Глютен ұн және ұн өнімдерін өндіруде кеңінен қолданылады.

Халық ақуызының көпшілігі денсаулыққа зияны жоқ. Дегенмен, кейбір адамдар оған аллергиялық реакциямен туылады. Бұл жағдайда глютеннің зияны анық, ол денсаулыққа қауіпті болады.

Глютенге төзбеушілік

Көптеген адамдарда глютені бар тағамдар (мыңнан 1) аллергиялық төзімсіздікті тудырады. Бұл құбылыс мальабсорбциямен байланысты аутоиммундық бұзылыс (ағзаның заттардың жеткіліксіз сіңуі). Глютенге тәуелді энтеропатия іштің ауырсынуымен, диареямен көрінеді. Глютенге сезімтал целиак ауруы компоненттерге төзбеушіліктің аса ауыр түрі болып табылады. Ауру организмдегі белгілі бір рецепторлар жиынтығы бар интраэпителиальды лимфоциттердің көбеюінен туындайды. Глютенді жасушалар қауіп ретінде анықтайды. Иммундық жүйе жіңішке ішектің қабырғаларындағы виллаларды бұзады. Микроэлементтердің толық ыдырауының мүмкін еместігінің салдары ішекте улы заттардың түзілуі және оның зақымдануы болып табылады.

Глютенде тағы не бар? Целиакияның жасырын (жасырын) түрлері бар ересектерде нәжістің бұзылуы, метеоризм және кебулер байқалады. Көбінесе ол асқазан-ішек ауруларының әртүрлі формаларымен, дерматологиялық патологиялармен маскирленеді. 30 жылдан кейін атипикалық пішін пайда болады. Ілеспе белгілер буын ауруы, бүйрек ауруы, депрессия, мигрень, қанның биохимиялық құрамының өзгеруімен сипатталады. Клиникалық зерттеулерге сәйкес, целиак ауруы бар бедеу әйелдердің 8 пайызға дейіні глютенсіз диетада қауіпсіз босанған.

Себебі глютенді көтере алмаушылықтың негізгі факторы – оған генетикалық бейімділік. Целиакияны бала кезінен анықтауға болады. Балада глютенге төзбеушілік жиі шырышты, көбікті нәжіспен (күніне 5 рет), нашар көрінеді.иіс шығару. Басқа белгілер - үлкен «рахиттік» іш, екі жасқа дейінгі салмақтың айтарлықтай төмендеуі, баланың баяу өсуі.

Ауру ағза қажетті микроэлементтерді, қоректік заттарды, витаминдерді алмайды. Демек, балалардағы аурудың ілеспе белгілері тез шаршау, летаргия, эмоционалдық тұрақсыздық (көз жасы, агрессия) болуы мүмкін. Көбінесе науқас балалар дерматитпен, терісі нашарлайды, жиі сынықтармен ауырады, дене қалпы бұзылады, анемия, тіс және қызыл иектің аурулары. Өсіп келе жатқан ұлдар, глютенді көтере алмаушылықпен жыныстық дисфункцияға бейім, ал қыздарда - етеккір циклінің бұзылуы..

Глютенге төзбеушілікпен асқыну ықтималдығы

Емдеусіз глютенге төзбеушілік ауыр асқынуларға толы. Ол аутоиммунды гепатитте, аутоиммунды қалқанша безінде, 1 типті қант диабетінде, ревматоидты артритте, асқазан-ішек жолдарының онкологиялық түзілістерге дейінгі ауруларында көрінуі мүмкін. Қайталанатын перикардит, склеродермия, миастения грависі, бала туудың қиындықтары да асқынған целиак ауруының салдары болуы мүмкін.

Ескертпе: компонентке аллергиясы бар адамдар үшін глютен мөлшерінің шекті шегі - 100 г өнімге 1 мг.

Целиак ауруын қалай анықтауға болады?

Глютенге төзбеушілікті анықтау жиі қиын: белгілері көптеген аурулардың белгілеріне ұқсас. Көп жағдайда целиак ауруы кешенді диагнозбен анықталады. Мақсатты сәйкестендіру кезең-кезеңімен жүзеге асырылады.

1. ҚосулыБірінші кезеңде науқастың қанын иммунологиялық зерттеу міндетті болып табылады: қан аутоиммунды денелермен, эндомизиуммен және антиглиадиндік антиденелердің деңгейімен ерекшеленеді.
2. Глютенге оң сынама биопсияға әкеледі: аш ішектің шырышты қабаты зерттеледі. Процедура лимфоциттерде атипті рецепторларды, виллалардың күйін және зақымдануды анықтайды. Биопсия алдын ала диагнозды растайды.
3. Үшінші, алты айлық кезең – антиглютенді диета. Жағдайдың жалпы жақсаруы, ауру белгілерінің жойылуы ақырында целиак ауруын анықтайды.

Негізгі ем – өмір бойы глютенсіз диета.

Глютен: ол қай жерде кездеседі?

Глютен қай жерде кездеседі? Бидай, арпа, сұлы, қара бидай - және осы дәнді дақылдардан алынған барлық өнімдер. Олардан дәнді дақылдар, кебекте де глютен бар. Белгілі бір дозада ол сыра сусындарында, кваста, бидай арағында және уыт сығындысында кездеседі. Кофе мен какаода да бұл ақуыз бар.

Глютеннің болуы гастрономиялық өнімдерге тән: тефтели, тефтели, шұжық, краб таяқшалары, чипсы, майонез, соустар мен таңғыштар. Бульон текшелері, ұнтақтар, дайын сорпалар мен жармалар, соя өнімдерінде ақуыз бар.

Білу керек: тағамдық қоспалар E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 өнімде глютеннің бар екенін көрсетеді. Оның болуы бояғыштары мен хош иістендіргіштері бар өнімдерде анықталды.

Глютен тағы қай жерде кездеседі? Бұл көптеген дәрі-дәрмектердің құрамдас бөлігі болып табылады -дражедегі валериан, Complevit, таблеткадағы Метронидазол, Диклофенак, Фенистил, Парацетамол және т.б. Балаларға арналған препараттарға (витаминдер, таблеткалар) ерекше назар аудару керек. Глютенге тәуелді адамдар дәрі таңдағанда дәрігермен кеңесу керек.

Қандай тағамдарда глютен жоқ?

Глютенсіз келесі тағамдарда анықталған.

1. Күріш, қарақұмық, жүгері, тары, саго, құмай, амарант, квиноа өнімдеріндегі ақуызды қоспаңыз.
2. Көкөністер мен жемістерде ақуыз жоқ, ол картоп пен тәтті картопта, бұршақ дақылдарында кездеспейді.
3. Тағамда ет, балық, жұмыртқаны пайдалану глютенге төзбеушілік үшін қауіпсіз.
4. Сүт, табиғи ашытылған сүт өнімдері, сары май және өсімдік майында ұнтақ глютен жоқ.

Қатты ірімшіктерді жеу зиянсыз. Бірақ өнімдерді таңдауда қателеспеу үшін қаптамалардағы жазуларға назар аудару керек.

Целиак ауруына арналған күріш

Күріш – глютенді көтере алмайтын адамдар үшін тамаша тағам. Оның құрамдас бөліктерінің 70% -ы күрделі көмірсулар болып табылады, олар тез қанықтыруға және ұзақ уақытқа созылатын қанықтыру сезіміне ықпал етеді. Оның құрамында 8% дейін өсімдік ақуызы бар, бұл вегетарианшыларға етсіз жасауға мүмкіндік береді. Аз мөлшерде талшықтың болуы асқазан мен ішектің жақсы жұмыс істеуі үшін пайдалы, өйткені. ол шырышты қабықтарды орап, оларды тітіркендіргіштерден қорғайды.

Күріштегі В дәрумені ықпал етедіорталық жүйке жүйесінің дұрыс жұмыс істеуі және лецитин көп мөлшерде интеллектуалдық белсенділікке жақсы әсер етеді. Ең бастысы, клейковина аз мөлшерде болса да күріште жоқ. Бұл дәнді дақылдарды целиак ауруы бар адамдар үшін пайдалы етеді.

Глютен өндіру

Аналитикалық деректер клейковина өндірісі мен сатылымының өсіп келе жатқанын көрсетеді (2016 жылға қарай 4%-ға дейін). Клейковина бидай ұнынан глютенді басқа компоненттерден бөлетін сулы орта мен декант центрифугалары арқылы алынады. Содан кейін глютен кептіріледі, оның барысында оның тізбектері дезинтеграторлармен үзіледі. Жұмсақ температура жағдайында айналмалы кептіргіш ақуыздың құрылымын сақтауға көмектеседі.

Глютен қамырдың сипаттамаларын анықтайтын компонент ретінде ұн өндіру үшін қолданылады: оның серпімділігі мен серпімділігі глютеннің сапасына байланысты. Құрамында ақуыз аз жармалар әлсіз ұн шығарады. Оған глютенді қосу өндірушілер үшін үнемді және тиімді: коммерциялық сапасы жақсы мұндай өнімдердің құны күшті бидайдан ұн дайындауға кететін шығыннан әлдеқайда төмен.

«Глютен» ұнын пайдалану одан нан және кондитерлік өнімдерді өндіру үшін маңызды. Ақуыз болған кезде қамырдың суды сіңіру қабілеті жоғарылайды, дайын өнімнің сақтау мерзімі артады, қамырдың физикалық қасиеттері күшейеді. Сонымен қатар, өнімдер аз ұсақталып, дайын өнім шығару пайызы 7 бірлікке дейін артады. Макарон өнімдерін өндіруде ақуыз қажет.пластификатор және байланыстырғыш ретінде қамырды қалыптастыру және дайын өнімдерді дайындау кезінде маңызды. Бидай, сұлы кебегі, глютен қосылған дайын таңғы астарда байытатын компонент ретінде де бар. Ет өңдеу өнеркәсібі оны өнімнің құрылымын жақсартатын, өнімнің тығыздығы мен серпімділігін арттыратын функционалдық құрамдас ретінде пайдаланады.

Глютеннің тұтқыр серпімді қасиеттеріне байланысты ірімшік пен ет, краб аналогтары, жасанды уылдырық өндіру үшін қолданылады.

Глютенсіз ұн

Глютен ұнының өнеркәсіптік өндірісі глютенге тәуелді адамдар ешқашан нан, нан өнімдерін жеуге мәжбүр болмайды дегенді білдірмейді. Глютенсіз ұн құтқарылады. Оның әртүрлілігі тамаша глютенсіз мәзір жасауға мүмкіндік береді. Глютенсіз тамақтану үшін қарақұмық, күріш, жүгері, бұршақ ұны ұсынылады. Зығырдан, амаранттан, бадамнан, картоптан, шиеден, тапиокадан жасалған ұннан жасалған тағамдарды пайдалану пайдалы.

Қамырдың тұтқырлығы үшін глютеннің орнына жүгері мен картоп крахмалы қолданылады. Денсаулығыңызға зиян келтірместен, пирогтарды пісіруге, құймақ жасауға және ірімшік торттарын тамашалауға болады. Сонымен қатар, дайын ұн қоспалары құймақ, печенье, нан жасауға арналған қамырдың барлық түрлеріне (құм, қатпар, т.б.) дүкендерде сатылады.

Глютенсіз тағам

Мұндай тамақтанудың мәні глютенсіз өнімдерді тұтыну денсаулыққа зиян тигізбейді, ал целиак ауруы бар адамдар үшін бұл өмір.қажет. Глютенсіз диета үшін диетадан бидай, қара бидай, арпа, сұлы, сондай-ақ олардан алынған барлық өнімдерді (жарма, нан, кондитерлік өнімдер) алып тастау негізгі ереже болып табылады.

Есте сақтау керек: арзан шұжықтарда, шұжықтарда, мұздатылған ет пен балық препараттарында, көптеген соустарда ұнтақталған глютенді қосу ықтималдығы жоғары.

Қарақұмық, тары, жүгері жармасын пайдалану пайдалы. Амарант сияқты дәнді дақылды ежелгі инктер мен ацтектер пайдаланған, Ресейде оны дана ақсақалдар құрметтеген. Диетаға бұршақ дақылдарын, жаңа піскен көкөністер мен жемістерді қосу диетаны байытады, оны сау етеді.

Глютенсіз диета ет, балық, сүт және жұмыртқаны шектемейді. Кейбір күшті сусындарға тыйым салынбайды: шарап, текила, ром, вискидің кейбір түрлері. Жақында глютенсіз сыра өндірісі жолға қойылды.

Глютеннің зияны бұл ақуызға аллергияға бейім адамдар үшін анық. Дегенмен, оны жемей тамақтану тағамның сапасына және оның әртүрлілігіне әсер етпейді. Сонымен қатар, бүгінде глютенсіз өнімдердің бірқатар өндірушілері құрамында зиянды ақуызы жоқ өнімдердің жеткілікті үлкен ассортиментін ұсынады.