Глютенсіз өнімдер: толық тізім

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2024-01-02 16:23

Дұрыс тамақтану – қазіргі заманның өзекті тақырыбы. Көптеген диетологтар глютенсіз тағамдарды жеуге кеңес береді. Содан кейін бұл заттың не екенін, оның құрамында қандай өнімдер бар екенін және адам ағзасына қалай әсер ететінін қарастырыңыз.

Глютен дегеніміз не?

Глютен – көптеген дәнді дақылдардың құрамына кіретін органикалық биоқосылыс (күрделі ақуыз, ақуыз):

• бидай;
• тритикале;
• қара бидай;
• арпа;
• сұлы.

Бидайдағы бұл заттың мөлшері дән салмағының 80% жетуі мүмкін. Ұндағы глютеннің (глютен) концентрациясы оның сапасын анықтайды. Бұл қосылыстың арқасында қамырдың икемділігі мен серпімділігі артады, өйткені ол ашытқы саңырауқұлақтары түзген CO_{2 сақтайды, осылайша қамырдың көтерілуіне мүмкіндік береді. Бұл критерийлер негізінен нан өнімдерінің қасиеттерін анықтайтыны белгілі. Қазіргі уақытта глютен әртүрлі тамақ өнімдерін өндіруде толтырғыш ретінде жиі қолданылады. Ұсынылған протеин өнімнің дәмін, хош иісін жақсартады, құрылымын нәзік етеді және консервативті әсерге ие.}

Глютеннің биохимиялық сипаттамасы

Химиялық тұрғыданглютен - дәмсіз пластикалық сұр масса. Осы қасиетінің арқасында ұн оңай қамырға және нан өнімдеріне айналады. Глютен – аминқышқылдары мен протездік (белок емес) топтардан тұратын қосылыс.

Жарма глютенінің көлемі

Глютен келесі тағамдарда жиі қолданылады:

• ет өнімдері (винерлер, шұжықтар және басқа арзан шұжықтар);
• нан-тоқаш өнімдері (печенье, макарон өнімдері, жарма, печенье, таңғы ас, пряниктер);
• кәмпит;
• зефир, түрік лөкесі, халва, джемдер;
• жартылай фабрикаттар (вареники, сырники, тұшпара, орамжапырақ орамдары, котлеттер, тефтели);
• сүт өнімдері (ірімшік, йогурт, қоюландырылған сүт, оралған сүзбе, балмұздақ, нәресте формуласы);
• ет пен балық консервілері;
• соя өнімдері;
• краб таяқшалары;
• көк ірімшік;
• қыша;
• тәтті кондитер өнімдері (кекстер, кондитерлік өнімдер, торттар, құймақ, пирогтар, печенье, пицца);
• кетчуптар мен соустар өндірісі;
• майонез;
• churchkhela;
• кейбір препараттар;
• фрифри, бульон текшелері;
• витаминдік және минералды қоспалар.

Құрамында глютені бар сусындар

Бір қызығы, глютен бірқатар сусындардың құрамына кіреді:

• арақ;
• джин;
• сыра;
• бурбон;
• виски;
• газдалған сусындар;
• "Coca-Cola";
• еритін кофе;
• какао;
• түйіршіктелген шай;
• "Пепси Кола".

Глютенді қоспалар

• E150c.
• E150.
• E150b.
• E150d.
• E160.
• E411.
• E636.
• E471.
• E953.
• E637.
• E965.

Жоғарыда аталған протеиннің кеңінен қолданылуына қарамастан, қазіргі уақытта глютенсіз өнімдер өте танымал. Ол көбінесе тағамдық қаптамада «гидролизденген ақуыз» немесе «түрлендірілген крахмал» деп белгіленеді. Денсаулыққа арналған азық-түлік дүкендерінде глютенсіз өнімдер бар (төменде көрсетілген). Жақында мұндай өнімдерді кейбір супермаркеттерде көруге болады. Беделді мейрамханаларда глютенсіз өнімдер мәзірде міндетті болып табылады.

Жарма глютенінің зияны

Кейбір адамдар жармадағы глютенді сіңіре алмайды. Бұл патология целиак ауруы деп аталады. Аурудың белгілері ересектерде де, балаларда да тіркеледі. Ішек шырышты қабығының қабынуымен сүт қантының (лактозаның) сіңуі бұзылады, лактаза белсенділігі төмендейді.

Аурудың асқынуы

Глютеннің ең аз дозалары да диареяны немесе іш қатуды тудыруы мүмкін. Целиак ауруының өзі бірқатар асқынуларды тудыруы мүмкін:

• созылмалы ойық жаралы энтерит;
• екіншілік остеопороз;
• бас ауруы;
• тіс эмальының зақымдануы;
• буын ауруы;
• бауыр функциясының проблемалары;
• мальабсорбциявитаминдер;
• жүрек айну;
• гипоспленизм (көкбауыр дисфункциясы);
• фибромиалгия;
• тері бөртпесі;
• лимфома, ішек аденокарциномасы;
• бедеулік;
• шаршау;
• конвульсиялық синдром;
• гиповитаминоз;
• ревматоидты артрит;
• ұйқы безінің, өт қабының патологиясы.

Аурулар тізімін ескере отырып, көптеген адамдардың қандай тағамдардың құрамында глютен жоқ екендігі туралы ақпарат іздеуі таңқаларлық емес.

Балалардағы глютен энтропиясы

Статистикалық деректерді талдау целиакия диагнозы қойылған балалардың 75% артық салмақ немесе семіз екенін көрсетеді. Патологияның негізгі белгілері ас қорыту жүйесінің жұмысының бұзылуымен байланысты. Аурудың белгілері жасына қарай өзгереді. Нәрестелер келесі белгілермен сипатталады:

• метеоризм;
• созылмалы диарея;
• іштегі қатты ауырсыну;
• салмақ жоғалту.

Егде жастағы балаларда келесі белгілер болады:

• іш қату;
• диарея;
• кідіртілген жыныстық жетілу;
• төмен көтерілу;
• мигрень;
• бұлшықет координациясының жетіспеушілігі.

Целиак ауруынан қалай құтылуға болады

Егер сізде немесе сіздің балаңызда целиак ауруы болса, үрейленбеу керек, себебі бұл мәселені дәрі-дәрмексіз де шешуге болады. Глютенсіз өнімдер - дұрыс шешім. Глютенсіз өндіріске маманданған компаниялар барөнімдер: Dr. Шар (Италия), Финакс (Швеция), Глутано (Германия), Мойлас (Финляндия).

Қазіргі уақытта глютенсіз өнімдерді оңай сатып алуға болады, Мәскеу бұл жағынан көшбасшы. Мұндай өнімдерді Интернетте немесе мамандандырылған дүкендерде сатып алуға болады. Глютенсіз және лактозасыз өнімдердің бағасы «қалыпты» өнімдерге қарағанда сәл жоғары, бірақ целиак ауруы бар адамдар үйде бәрін пісіруден басқа балама жоқ. Мұндай өнімдердің барлығы сәйкес таңбаланғанын ескеріңіз. Глютенсіз азық-түлік дүкені жоғары сапалы тағамның кең ассортиментін ұсынады. Таңдау өзіңде, денсаулығыңды күт. Глютенсіз өнімдерді сатып алмас бұрын, олардың құрамын мұқият зерттеңіз. Сауда желілері ұсынатын тізімдерге күмән келтіруге болады, өйткені өндіріс технологиясы үнемі өзгеріп отырады.

Глютенсіз диета

Көптеген адамдар жеуге болатын ең жақсы глютенсіз тағамдар туралы сұрайды. Мұндай өнімдердің тізімі өте кең, сондықтан әр адам өзіне сәйкес келетін өнімдердің тізімін дербес таңдай алады. Глютенсіз диетаны таңдағанда, сіздің диетаңыз әртүрлі болуы керек екенін есте сақтаңыз, өзіңізді 2-3 тағаммен шектемеңіз (мысалы, қызылша, күріш және картоп). Глютенсіз тағамдар сіздің диетаңыздың негізі болып табылады. Диетада жемістер, балық, жұмыртқа, ет, көкөніс, май бар екеніне көз жеткізіңіз.

Балаларға арналған глютенсіз диета: ата-аналарға арналған кеңестер

Қалаған нәтижеге жету үшінкелесі ережелерді сақтау керек:

• балаға бөлек тағамдар бөліңіз, оларды міндетті түрде белгілеңіз;
• глютенсіз өнімдерді сақтауға арналған бөлек шкафты бөліңіз;
• пісіру кезінде қолды жууды ұмытпаңыз;
• ыдыстарды іріктеу кезінде, алдымен балаға арналған ыдыстарды, содан кейін қалғандарын көріңіз;
• барлық тыйым салынған тағамдарды баланың қолы жетпейтін жерде сақтаңыз;
• бір пеште глютенсіз және глютенсіз пісірмелерді пісірмеңіз;
• аз да болса күмән тудыратын тағамдар, балаңызға бермегеніңіз дұрыс.

Глютенсіз өнімдер тізімі

Төменде аталған өнімдердің барлығы таза глютенсіз, сондықтан целиак ауруы (глютен энтропиясы) диагнозы бар адамдар оларды диеталарына қауіпсіз түрде қоса алады. Төменде ең танымал глютенсіз өнімдер берілген. Олардың тізімі келесідей:

• жемістер, көкөністер;
• сары май және өсімдік майы;
• жүгері (органикалық);
• ваниль және ваниль сығындысы (таза);
• жұмыртқа;
• табиғи балық, сүт және ет тағамдары;
• қарақұмық (органикалық);
• күріш;
• картоп;
• жүгері;
• дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер (таза түрінде);
• тары;
• arrowroot;
• бұршақ (ноқат, үрме бұршақ, бұршақ, бұршақ, соя, жасымық);
• жаңғақтар;
• амарант;
• бұршақ;
• тапиока;
• квиноа;
• квиноа;
• юкка;
• ям;
• маниок;
• жабайы күріш;
• teff.

Глютені жоқ тағамдарды қалай анықтауға болады

Өнімдерде глютеннің бар-жоғын анықтау үшін осы заттың болуына бір қарапайым сапалық реакцияны жүргізуге болады. Эксперименттік зерттеулер көрсеткендей, глютен йод ерітіндісімен әрекеттесу процесінде оның түсін қара немесе күлгінге өзгертеді. Дегенмен, бұл жағдайда ерекшелік - картоп пен күріш. Бұл өсімдіктерде глютен жоқ, бірақ йодпен әрекеттескенде олардың түсі де өзгереді, бұл олардың тіндеріндегі крахмалдың жоғары мөлшерімен байланысты.

Диагностика

Целиак ауруын диагностикалау үшін науқас келесі процедуралардан өтуі керек:

• ферменттік иммундық талдау, қандағы спецификалық антиденелерді анықтау;
• эндоскопия (биопсия);
• капсула эндоскопиясы.

Патологияны өзін-өзі анықтау әдісі

Бір-екі күн рационыңыздан глютенсіз тағамдарды алып тастасаңыз, оның ағзадағы өзгеруіне қатысты проблемалар бар-жоғын анықтауға болады. Бидай өнімдерінің диетасына кейіннен қайтару индикативті болады. Ішек микрофлорасын ішінара қалпына келтіру үшін кем дегенде екі апта қажет болады. Клейковинаға бай диетаға қайта оралу ыңғайсыздық пен ас қорыту проблемаларын тудырса, сіз глютенге төзбеуіңіз мүмкін.

Патогенез

Глютен арнайы жасушалық рецепторлармен байланысады, эпителийаралық лимфоциттермен және лимфоциттермен әрекеттеседіжіңішке ішектің шырышты қабатының ламина проприясы. Алынған антиденелер мен лимфокиндер энтероциттерді зақымдайды. Глиадиннің шырышты қабықшаға деструктивті әсер етуінің нәтижесінде ол атрофияға ұшырап, иммунокомпетентті жасушалармен инфильтрацияланады. Әрі қарай атрофияның фонында мальабсорбцияның дамуын қоздыратын крипттік гиперплазия дамиды.

Глютенге төзбеушілік белгілері

Патологияның негізгі белгілері ас қорыту жүйесінің дисфункциясымен байланысты - ішектің кебуі, диарея, іш қату және т.б. Аурудың созылмалы түрінде нәжіс бозарып, көбіктенеді. Екіншілік белгілерге иммундық төзімділіктің төмендеуі, заттар алмасуының жалпы нашарлауы және жұмыс қабілеттілігінің төмендеуі жатады. Сипатталған белгілердің әлсіз ауырлығын ескере отырып, патологияны диагностикалау қиын, сондықтан пациенттердің көпшілігі глютенді гидролизбен байланысты проблемалары бар деп күдіктенбейді.

Болжам

Глютенге жоғары сезімталдық өмір бойы сақталады. Диетотерапияға қолайлы целиак ауруы бар науқастар үшін болжам қолайлы. Терапияға төзімділіктің дамуымен ол айтарлықтай нашарлайды. Глютенсіз диетаны ұстанған кезде өмір сүру ұзақтығы артады. Егер ол сақталмаса, өлім деңгейі шамамен 30% құрайды.

Емдеу

Емдеу әдістері ішек жұмысын қалыпқа келтіруге және дене салмағын қалыпқа келтіруге бағытталған. Глютен энтропиясын емдеуде негізгі орынды глютенсіз диета алады. Қажет болған жағдайда науқасқа дәрі-дәрмектер тағайындалады: құрамында темірі бар препараттар,витаминдер, гормондар, фолий қышқылы, кальций, тұз ерітінділері.

3 ай бойы рационнан глютенді алып тастаумен оң динамиканың болмауы диетаның толық сақталмағанын, бұзылғанын немесе қатар жүретін патологиялардың (жіңішке ішектің лимфомасы, лямблиоз, Аддисон ауруы, дисахаридаза тапшылығы, жаралы эунит, рационда минералды элементтердің жетіспеушілігі: Ca, Fe, Mg). Мұндай жағдайларда осы жағдайларды анықтау үшін қосымша диагностикалық шаралар қолданылады.

Алдын алу

Аурудың бастапқы алдын алудың арнайы шаралары жоқ. Целиак ауруы мен асқынулардың дамуының қайталама профилактикасы глютенсіз диетаны мінсіз сақтау болып табылады. Жүктілікті жоспарлап отырған целиак ауруы бар әйелдер түсік тастаудың жоғары қаупін және туа біткен даму ақаулары бар бала туу қаупін білуі керек.