Чухон майы: қасиеттері мен рецепті

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Егер сіз ескі аспаздық кітаптарды қарасаңыз, рецепттердегі ингредиенттер тізімінде провансаль, орыс, чухон, париж сияқты май атауларын таба аласыз. Бұл қандай майлар? Прованспен май әлі де көп немесе аз анық. Зәйтүн сығымдау өнімі Ресейге Францияның осы аймағынан жеткізілді. Мүмкін Чухон майы да жануар текті емес, өсімдік текті шығар? Бұл мақалада біз сізге осы тағамдық өнім туралы барлық мәліметтерді айтып береміз. Әзірше шарттарды анықтайық.

Чухондар ертеде Ресейде ең алдымен эстондар және олармен бірге Балтық жағалауы елдерінің барлық тұрғындары деп аталды. Демек, олар Петрин дәуірінде батыстағы көршілерінің өнімімен танысқан. Бірақ ол, мысалы, Вологда майына ұқсайды ма, яғни, қарапайым май, тек жоғары майлы? Осы тағамдық өнімді алудың технологиялық процесін жылдам қарастырайық.

Сары майды қазір қалай жасайды

Сүтті қайнату - бұл адам неолит төңкерісінен бері игерген ноу-хау. Қысқасы, сары майды өндіру технологиясы осылай көрінеді. Жаңа піскен сүт бірнеше сағатқа қалдырылады. Осы уақыт ішінде ол әлсірейді. Кринканың үстіне ауыр кілегей жиналады. Ал сауылған сүт түбінде қалады. Кілегей жиналып, шайқалады. Біраз уақыттан кейін сұйықтықта еріген май пайда бола бастайды - алдымен сирек дәндерде, содан кейін кесек түрінде. Сарысуға ұқсас ашытылған сүт өнімі сары сүт де ерекшеленеді.

Кілегейді аз уақыт шайқасаңыз, сұйық майдың ішінде қалады, содан кейін ол «Сэндвич» немесе «Шай» деп аталады. Мұндай өнімдердің майлылығы 62 және 50 пайызды құрайды. Бірақ ұзақ және қатты шайқасаңыз, сіз «Вологда» майын аласыз. Процесс неғұрлым ұзағырақ болса, соғұрлым аз дайын өнім (және көбірек май) шығады. Содан кейін май бірнеше суда жуылады. Және, ақырында, мұқият сығыңыз. Чухон майының бұл процеске қандай қатысы бар? Ол үшін 200 жыл бұрынғы агроөнеркәсіптік холдингтер, тоңазытқыштар болмаған кездегі адамдардың өмірін елестетіңіз.

Киев Русі кезінде сары майды қалай жасаған

Ата-бабаларымыз бұл өнімді қазіргі диірмендерден мүлде басқаша жасаған. Әңгіме мынада: бөлме температурасында қалай шайқасаңыз да, майдың ішінде қалатын сүтті сары сүт өте тез жоғалып, ащы дәмін тарта бастайды. Сондықтан ресейліктер кремді мүлдем басқаша өңдеді. Оларолар кілегей қосылған кринканы дәстүрлі пешке салып, оны барлық сұйықтық буланып кеткенше ұстады. Алынған өте майлы (100% дерлік) масса салқындатылған, содан кейін шпательмен шайқалған.

Бұл май 19 ғасырдың соңына дейін «орыс» деп аталды. Бұл өнім еуропалық гурмандар мен аспаздар арасында ынта тудырмады. Ол кішірек болса да, ол қышқыл болды, сонымен қатар тым майлы болды, жағымсыз иісі бар (орыс үй шаруасындағы әйелдер оны пияз, желкек және сарымсақпен жасыруға тырысты). Қуыруға арналған табада мұндай май қатты ысталған, шашырап, қара қалдық қалдырды. Ресейде Ұлы Петр Балтық елдерін жаулап алғаннан бері белгілі болған Чухон майы аспаздық өнердегі нағыз серпіліс болды. Бірақ бұл шынымен эстон өнертабысы ма? Осы мәселені зерттеп көрейік.

Чухон майы - бұл не?

Ескі ферма үйін елестетейік. Сиырлар күніне шамамен 10 литр сүт береді. Осы мөлшерден кілегей 2 литр шығады. Шайқау процесі өте қиын, шамамен 30 грамм сары май шығады! Бұл қиын жағдайдан шығудың екі жолы бар. Біріншіден: көршілерден жаңа кілегей сатып алып, оны көп шайқаңыз. 19 ғасырда «Париждік» деп аталған заманауи сары май осылай өндіріледі.

Екінші әдіс – әртүрлі сүт өнімділігін жинау. Бірнеше күннен кейін сіз кремді көп мөлшерде жинай аласыз. Әрине, осы уақытқа дейін олар қышқыл болады, сіз қаймақ аласыз. Бірақ оны шайқауға болмайды деп кім айтты? Шын мәнінде, технологияны эстондықтар ойлап тапқан жоқ. Ашыған кілегейді көпірту тәжірибесі дүниеге келгенежелгі дәуірдегі Батыс Еуропаның ішектері. Ал мұнайдың «Чухонское» атауы орыс халқының Прибалтикадан келген технологияны алғаш көруінің нәтижесі ғана.

Қаймақ өнімнің дәміне әсер ете ме

Жаңа сүт пен қышқыл сүт өте ерекшеленеді. Ал еріген (орыс) сары май Чухоннан және одан да көп. Соңғысы әдеттегі майға ие (шамамен 72 пайыз). Ол ашық сары, ақ дерлік. Сонымен қатар, бұл майдың айқын қышқыл дәмі бар. Оны балық немесе уылдырық үшін сэндвичтерге жағу жақсы. Сондай-ақ чухондар (сонымен қатар шведтер, белорустар, поляктар және немістер) сары майды дайындау кезінде санитарлық талаптарды сақтағанын ескеру қажет.

Крем мұқият жиналған, таза ашытылған. Май құймалары мен басқа да жабдықтар мұқият жуылды. Иә, және өнімнің өзі арнайы таңдаудан өтті. Қаймақ сары майдың бір бөлігі тығыз болғанша шайқалды. Сосын бес суға жуынып, отжимание жасады. Осындай әрекеттердің нәтижесінде майдың ішінде айран қалмаған. Ал ішінде әлі ұсталғаны ашыған. Ондағы сүт қышқылы бактериялары ашыған, жұмысын аяқтаған.

Қаймақ майының ерекшелігі қандай

Көріп отырғаныңыздай, бұл өндіру әдісі өнімнің жарамдылық мерзімін ұзартты. Бірақ дүниеде мәңгілік ештеңе жоқ. Сүт және одан алынатын өнімдер тез бұзылады. Орыс халқы өзінің ноу-хауын дамытты – күйген майға «екінші өмір» беру. Олар оны қайтадан ерітті, бұл біраз уақытқа жағымсыз дәм мен иісті кетіруге мүмкіндік берді. Бірақ үнемшіл Балтық,шведтер мен немістер басқа жолмен жүрді.

Орта ғасырлардан бері адамдар сақталу мерзімін ұзарту үшін ет пен балықты тұздады. Неліктен қаймақпен де солай жасамасқа? Қышқыл және тұзды дәмдер жақсы үйлеседі. Мұнайды мұндай өңдеудің әртүрлі әдістері пайда болды. Технологиялық процестің ең соңында бөлікке теңіз тұзының үлкен кристалдарын қосуға болады. Немесе майды қарапайым суда емес, тұзды ерітіндіде жуыңыз. Сондай-ақ оның ішінде бір бөлікті бірнеше сағат сақтауға болады.

Мен қазір қаймақ майды сатып ала аламын ба

Еуропада дәстүрлер тағам дайындауға келгенде киелі. Қаймақ майының технологиясы ұмытылған жоқ. Әрине, дүкен сөрелерінен «Чухонское» деген өнімді таба алмайсыз. Бірақ бұл май «йогурт», «қаймақ» немесе «қышқыл сүт» болып сатылады. Әрине, ортағасырлық рецептке өзгертулер енгізілді, бұл сатып алушылардың денсаулығына мүлдем пайдалы емес.

Майдың жарамдылық мерзімін ұзарту үшін оған тұрақтандырғыштар мен консерванттар қосылады. Тәтті кілегейлі майдан айырмашылығы, Чухон майы ақшыл, дерлік ақ түсті. Сары түске айналуы үшін оны жиі сәбіз шырынымен бояйды. Бірақ қазір мұндай майды тұзды етудің қажеті жоқ. Өйткені, қазір әр үйде тоңазытқыш бар. Сондықтан дұрыс сақтаған кезде өнімнің жарамдылық мерзімі ұзағырақ болады.

Үйде май жасауға болады ма

Ата-бабаларымыз кілегейді ұзын таяқшамен жоғары қарай тарылтып арнайы шелекке салып ұзақ уақыт шайқаған,оның үстіне кішкене тесіктері бар шеңбер қадалған. Бұл шайқауды араластырғыштың прототипі деп атауға болады. Бірақ тіпті электр құрылғысының көмегімен сіз көп жұмыс істеуге тура келеді. Ал төмен қуатты араластырғыш тіпті жанып кетуі мүмкін. Сары май - Чухон немесе тәтті кілегей - екі жолмен жасауға болады: көпірту немесе домалату.

Ресейде айтпақшы, екінші әдісті қолданған. Кілегей бөшкеге құйылып, тығынмен жабылып, жерге ұзақ домалап тасталды. Бірақ үйде май дайындау принципі әдіске байланысты емес. Шайқау немесе домалақтау арқылы біз сүт өнімдерін майға және майға бөлеміз. Бірінші әдісте контейнерге 2 литр қаймақ құйып, араластырғышты қосыңыз. Біз майдың кішкене түйіршіктері пайда болғанша жұмыс істейміз, содан кейін олар кесектерге жабысады. Екінші әдіс бойынша банканың үштен екі бөлігін қаймақпен толтырып, оны мықтап жауып, ыдысты шайқай бастаймыз.

Чухон майының толық рецептісі

Қаймақ тозып кеткенін байқасаңыз (сулы бөлігі төменгі жағында қалады, ал май массасы жоғары көтеріледі), біз араластырғышты өшіреміз / банканы мезгіл-мезгіл ашамыз. уақытты және сары сүтті төгіп тастаңыз. Бұл өнімді лақтырмаңыз! Бұл өте пайдалы және ол дәмді құймақ жасайды. Сары майды ірі түйіршіктер құра бастағанын көргенде, оны алыңыз да, шпательмен жинап, қамыр сияқты илей бастаңыз.

Қолыңызды мезгіл-мезгіл жуып, мұзды суға салып отырыңыз. Бір бөлікті ыдысқа тастаңыз, оны түбіне дейін басыңыз, оны айналдырыңыз - сары май мүмкіндігінше мұқият жойылуы керек. Келесі сізге керекмайды мұзды суға салып қойыңыз. Бөлме температурасына дейін қызған кезде, ағызыңыз, бұл процедураны кем дегенде тағы екі рет қайталаңыз. Жуылмаған май бір-екі күнде күйіп кетеді. Бірақ оны бірден пайдаланғыңыз келсе, жұмыс процесінің бұл қадамын өткізіп жіберуге болады.

Кеңестер

Чухон майын тұздауға болады. Бірақ бұл міндетті емес. Туралған көк, сарымсақ, үгітілген ірімшік, кептірілген қызанақ, шоколад, бал және т.б. қосу арқылы өнімге қосымша дәм қосуға болады. Бірақ майды жақсы жуу керек. Негізгі өнімді хош иістендіргішпен араластырғаннан кейін, шұжық қалыптастырып, оны пленкаға орап, мұздатқышқа бірнеше сағатқа қойыңыз.