Бидайдың тағамдық құндылығы және химиялық құрамы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Бидай – әлемдегі ең көп қолданылатын дәндердің бірі. Ол бүкіл әлемде сансыз сорттарда өсірілетін шөптесін өсімдіктерге (Triticum) жатады. Нан немесе кәдімгі бидай - ең көп таралған сорт. Кейбір басқа жақын түрлерге Durum, Spelled, Emmer, Eikorn және Хорасан мәдениеті жатады.

Бидайдың химиялық құрамы қандай және оның пайдасы қандай?

Ақ және тұтас бидай ұны нанды қоса, нан пісірудің негізгі ингредиенттері болып табылады. Осы дақылдан алынған басқа өнімдерге макарон, кеспе, жарма, булгур және кускус кіреді.

Бұл дәнді дақылдың пайдасы туралы сұрақ өте даулы, өйткені бидай дәндерінің химиялық құрамына клейковина кіреді, бұл ақуызға бейім адамдарда теріс иммундық реакция тудыруы мүмкін.бұл халық. Бірақ төзімсіз адамдар үшін тұтас дәнді бидай әртүрлі антиоксиданттардың, витаминдердің, минералдардың және талшықтардың бай көзі бола алады.

Қоректік заттар туралы мәліметтер

Бидайдың химиялық құрамы негізінен көмірсулардан тұрады. Сондай-ақ ақуыздың қалыпты мөлшері бар. 100 грамм дәнді дақылда 340 калория бар. Бидайдың химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы егжей-тегжейлі келесідей:

• белоктар - 13,2 г;
• көмірсулар - 72г;
• қант - 0,4 г;
• талшық - 10,7 г;
• майлар - 2,5 г, оның ішінде қаныққан - 0,43 г, бір қанықпаған - 0,28 г, полиқанықпаған - 1,17 г;
• омега-3 - 0,07 г;
• омега-6 - 1,09

Көмірсудың жоғары болуы нені білдіреді?

Сонымен, бидай негізінен көмірсулардан тұрады. Крахмал өсімдіктер әлеміндегі басым түр болып табылады және бұл дәндегі көмірсулардың жалпы мөлшерінің 90%-дан астамын құрайды.

Крахмалдың денсаулыққа әсері негізінен оның сіңімділігіне және қандағы глюкоза деңгейіне әсеріне байланысты. Жылдам ас қорыту тамақ ішкеннен кейін қандағы қанттың дұрыс емес жоғарылауын тудыруы мүмкін және осылайша денсаулыққа зиянды әсер етеді, әсіресе қант диабетімен ауыратын адамдар үшін.

Ақ күріш пен картоп сияқты ақ және тұтас бидай гликемиялық индексте жоғары орынға ие, бұл оларды диабетиктерге жарамсыз етеді. Екінші жағынан, кейбір өңделген дәнді дақылдар (мысалы, макарон өнімдері) нашар қорытылады, сондықтан қандағы қант деңгейін көтермейді.қан көп.

Талшықтар

Бидай дәнінің химиялық құрамы белгілі бір талшықты қамтиды, бірақ бір ескертумен. Тек тұтас дәнді дақылдар талшыққа бай, ал тазартылған дәнді дақылдарда жоқ дерлік.

Бүкіл дәнді бидайдағы талшықтың мөлшері құрғақ салмақ бойынша 12-15% құрайды. Олар кебекте болғандықтан, олардың көпшілігі ұнтақтау кезінде жойылады және тазартылған ұндарда іс жүзінде жоқ.

Бидай кебекіндегі ең көп талшық – гемицеллюлозаның бір түрі болып табылатын арабиноксилан (70%). Қалғандары негізінен целлюлоза мен бета-глюканнан тұрады.

Бұл талшықтардың барлығы ерімейді. Олар ас қорыту жүйесі арқылы дерлік өзгеріссіз өтеді, нәтижесінде нәжістің салмағы артады. Олардың кейбіреулері ішектегі дос бактерияларды да қолдайды.

Бидайда аз мөлшерде еритін талшықтар (фруктандар) бар, бұл тітіркенген ішек синдромы бар адамдарда белгілерді тудыруы мүмкін. Дегенмен, бұл астықты жақсы қабылдайтындар үшін кебек ас қорыту денсаулығына пайдалы әсер етуі мүмкін.

Бидай ақуызы

Бидайдың химиялық құрамында белоктардың үлесі құрғақ заттың 7-22% құрайды. Бұл мөлшерде белоктардың үлкен тобына жататын глютеннің үлесі 80% жетеді. Глютен немесе глютен бидай қамырының бірегей икемділігі мен жабысқақтығына жауап береді. Дәл осыларқасиеттері мен дәнді пісіруге өте пайдалы етеді.

Бидай глютені кейбір адамдардың әл-ауқатына кері әсер етуі мүмкін.

Дәрумендер мен минералдар

Тұтас бидай бірнеше витаминдер мен минералды топтардың жақсы көзі болып табылады. Көптеген дәнді дақылдар сияқты, минералдардың мөлшері олар өсірілетін топырақтағы олардың құрамына байланысты. Жалпы, қатты бидайдың химиялық құрамын осы тұрғыдан былайша сипаттауға болады:

• Селений. Денедегі әртүрлі маңызды функцияларды орындайтын микроэлемент. Оның бидайдағы мөлшері топыраққа байланысты. Қытай сияқты кейбір аймақтарда бұл өте төмен болуы мүмкін.
• Марганец. Тұтас дәнді дақылдарда, бұршақ дақылдарында, жемістер мен көкөністерде көп кездесетін минерал. Дегенмен, құрамында фитин қышқылы болғандықтан, ол тұтас бидайдан жақсы сіңірілмеуі мүмкін.
• Фосфор. Дене тіндерінің сақталуы мен өсуінде маңызды рөл атқаратын диеталық минерал.
• Мыс. Өсімдік тағамдарында жиі кездесетін маңызды микроэлемент. Мыс тапшылығы жүрек денсаулығына кері әсер етуі мүмкін.
• Фолий қышқылы. В дәрумендерінің бірі Фолий қышқылы немесе В9 дәрумені деп те аталады. Бұл әсіресе жүктілік кезінде маңызды болып саналады.

Алайда бұл заттардың барлығы бидай ұрығы мен оның кебекінің химиялық құрамында ғана айтарлықтай мөлшерде байқалады. Бұл бөлшектер ұнтақтау және тазалау процесінде жойылады, демекақ бидайда жоқ. Осылайша, тазартылған дәндер тұтас дәндермен салыстырғанда көптеген дәрумендер мен минералдарға өте нашар.

Бидай көбінесе адам тұтынатын тағамның басым бөлігін құрайтындықтан, өнеркәсіптік ұн әдетте байытылады. Бұл тәжірибе көптеген елдерде қолданылады.

Жоғарыда аталған қоректік заттардан басқа, байытылған бидай ұны темір, тиамин, ниацин және В6 витаминінің жақсы көзі бола алады. Бұл өнімге кальций де жиі қосылады.

Басқа өсімдік қосылыстары

Бидайдағы өсімдік қосылыстарының көпшілігі кебек пен ұрықта, тазартылған өнімде жоқ дәннің бөліктерінде кездеседі. Осылайша, антиоксиданттардың ең жоғары деңгейі кебек құрамдас бөлігі болып табылатын алейрон қабатында кездеседі. Бидай алейроны диеталық қосымша ретінде де сатылады.

Өз кезегінде күздік бидайдың химиялық құрамына кіреді:

• Ферул қышқылы: көптеген дәндерде кездесетін басым антиоксидант полифенол.
• Фит қышқылы: Темір және мырыш сияқты минералдардың сіңуін нашарлататын зат. Дәндерді сулау, өну және ашыту оның мазмұнын азайтуы мүмкін.
• Алкилрезорцинолдар: денсаулыққа пайдасы көп антиоксиданттар класы.
• Бидай ұрығы агглютинині: бидай ұрығында шоғырланған лектин (белок). Ол денсаулыққа зиянды деп саналады. Дегенмен, лектиндер қыздыру арқылы инактивацияланады және жоқпісірілген немесе қайнатылған бидай өнімдерінде белсенді.
• Лютеин: қатты бидайдың сары түсіне жауап беретін антиоксидант каротиноид. Құрамында лютеин жоғары тағамдар көздің денсаулығын жақсартады.

Бидай ұрығы дегеніміз не?

Ұрпақтар – дәнді дақылдардан жаңа өсімдік шығаруға көмектесетін ядроның бөлігі. Ол әдетте астықты өңдеу кезінде жойылады, бірақ тұтас дәнді бидайда бар.

Микроб кейбір мюслиге, жармаларға және нандарға қосылады. Олар шикі түрінде де қол жетімді. Бұл сонымен қатар пирогтарға, йогурттарға, балмұздақтарға және ыстық немесе салқын тағамдарға арналған танымал салма. Құрамында оларды қамтитын тұтас дәнді ұн, фрикаделькалардағы, ет бәлішіндегі және нан пісірудегі нан үгінділеріне пайдалы балама бола алады. Бидай өскіні сондай-ақ магний, мырыш, тиамин, фолий, калий және фосфордың жақсы көзі болып табылатын тағамдық қоспа ретінде сұйық және гель қалпақшасы ретінде қол жетімді.

Ұрық жеген кезде жанама әсерлер бар ма?

Глютенге төзімсіз немесе аллергиясы бар адамдар бидай ұрығына арналған қоспалардан бас тартуы керек, өйткені олардың құрамында бұл ақуыз бар. Көмірсуы аз диетаны ұстанғысы келетіндер порция мөлшеріне мұқият болғаны жөн, өйткені бір стақан микробта шамамен 60 грамм көмірсу бар.

Бидай ұрық майы майдың ерекше түрі триглицеридтерге бай. Жүрек-тамыр аурулары бар адамдар, сондай-ақ жүрек-қан тамырлары ауруларының қаупі жоғары адамдар болуы кереколардың тұтынылуын бақылаңыз, өйткені триглицеридтердің жоғары деңгейі денсаулыққа теріс әсер етеді. Микроб сығындысы кейбір адамдарда жеңіл жанама әсерлерді тудыруы мүмкін. Оларға диарея, жүрек айну, газ және бас айналу жатады.

Өркінділер дегеніміз не?

Бидай шөпінің денсаулыққа пайдасы көп. Олар 1930 жылдары АҚШ-та танымал болды. Ол кезде ауыл шаруашылығы мамандарының бірі өліп жатқан тауықтарды құтқару үшін бидайдың жас ұрықтарын қолданып жүрген. Ақырында олар аман қалды және олардан шыққан тауықтар басқаларға қарағанда көбірек жұмыртқа берді.

Осыдан кейін көптеген мамандар зерттеу жүргізе бастады, содан кейін өскін өнімдері сатылымға шықты. Оларды қолдануды жақтаушылар бидай ұрықтарының химиялық құрамы денсаулықты жақсартып, диетаны теңестіретіндей деп мәлімдейді.

Шикі өскіндер әдетте әртүрлі сусындардың бөлігі ретінде ұсақталған күйінде тұтынылады. Сонымен қатар, олардың ұнтағы капсулаларда және сұйық суспензияларда сатылады.

Олар неге сонша пайдалы?

Бидай ұрықтарының химиялық құрамы төмен калориялы ақуыздың көп мөлшерін көрсетеді. Бұл көкөністердің жүз граммының энергетикалық құндылығы 198 калориядан аспайды, ал бұл порцияда 7,5 грамм ақуыз бар. Көмірсулардың мөлшері азаяды (тіпті тұтас дәнді бидаймен салыстырғанда) және шамамен 41 граммды құрайды. Өнімнің 100 граммында тек 1,3 г май бар.

Бидай ұрықтарының химиялық құрамына сонымен қатар A, C, E және K витаминдері, сондай-ақ B6, мырыш, темір, селен және марганец кіреді.

Өсімдік өнімдерінің көпшілігі сияқты, бидай ұрығы қандағы глюкоза деңгейін төмендетуге көмектесетін талшықтың тамаша көзі болып табылады. Олар сонымен қатар дұрыс ас қорытуды қолдап, әдеттегіден ұзағырақ тоқ сезінуге көмектеседі.

Оларды пайдаланудың қауіп-қатері бар ма?

Басқа көк шөптерге аллергиясы бар адамдарда бидай ұрығына бірдей реакция болуы мүмкін. Айқас ластану және тозаңдану салдарынан бидай ұрығында басқа өсімдіктердің тозаңдары болуы мүмкін екенін атап өткен жөн. Сондықтан өсімдік аллергиясы бар адамдар бұл өнімді жеуге әрекеттенбес бұрын дәрігермен кеңесу керек.

Жағымсыз әсерлер

Кейбір шолулар адамдардың бидай ұрығын жегеннен кейін жүрек айнуын немесе іш қатуды сезінетінін айтады. Бұл өнген бидайдың химиялық құрамындағы талшықтың жоғары болуына байланысты болуы мүмкін.

Кейде өскіндердің шикі түрі зең немесе бактериялармен ластанған. Егер сіз оларды үйде дайындасаңыз, қолданар алдында кез келген ластануды кетіру үшін бұл өнімді мұқият жуыңыз. Бидай шөптерін тек сенімді көздерден сатып алу керек.

Бидай және бидай өнімдеріне кім қарсы?

Бидайдың және одан жасалған өнімдердің химиялық құрамына клейковина кіретіндіктен, бұл ақуызға төзімсіз адамдар үшін бұл қарсы көрсетілімдер.

Целиак ауруы – созылмалы ауруглютенге қатерлі иммундық жауаппен сипатталады. Медициналық бағалаулар бойынша, әлемде адамдардың 0,5-1% бұл аурумен ауырады.

Целиак ауруы аш ішекке зақым келтіріп, қоректік заттардың нашар сіңуіне әкеледі. Байланысты белгілерге салмақ жоғалту, ісіну, метеоризм, диарея, іш қату, іштің ауыруы және шаршау жатады.

Алайда, целиак ауруы бар адамдарға қарағанда, глютенсіз диетаны көбірек адамдар ұстанады. Кейде себеп бидай мен глютен денсаулыққа зиянды деген қарапайым сенім болуы мүмкін.

Басқа жағдайларда бұл өнімдер аурудың белгілеріне ұқсас нақты белгілерді тудыруы мүмкін. Бұл жағдай глютенге сезімталдық деп аталады және ешқандай аутоиммунды немесе аллергиялық реакцияларсыз бидайға жағымсыз реакция ретінде анықталады.