Гель түзетін агенттер: түрлері мен сипаттамасы, тағам дайындауда қолданылуы, кеңестер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Әрбір дерлік үй шаруасындағы әйел желе сияқты өніммен таныс. Ол гельдік өнімдерді арнайы аспаздық өңдеу арқылы алынады. Оларды тек тамақ дайындауда ғана емес, косметологияда да қолдануға болады. Гель түзетін агенттердің не екенін, олардың неден тұратынын және не үшін қолданылатынын қарастырыңыз.

Жалпы ақпарат

Бұл өнімдер тағамдық қоспалар ретінде жіктеледі. Олардың негізгі қасиеті - өнімнің құрылымын өзгерту. Көбінесе олар кондитерлік және аспаздық өнімдерде қолданылады.

Ғылыми тұрғыдан бұл қоспалар жоғары молекулалық салмақты тізбектер болып табылады. Олардың жеке молекулалары ұштарында электр зарядтары бар ұзын жіптер. Температура төмендеген сайын олар молекулааралық байланыстарға түседі. Содан кейін түзілген молекулалар сұйықтықтың ішінде қаңқа жасайды. Нәтижесінде ол текстурасын өзгертеді (консистенция тығызырақ болады).

Төменде біз сізге гельдік агенттердің не екенін, ассортиментін, қасиеттерін, қолданылуын айтамыз.

Көрулер

Бұл өнімдер екі түрге бөлінеді - өсімдік және жануар текті. Олардың барлығы кіредіатақты желатин, пектин, агар-агар және т.б.

Ең танымал және сүйікті кондитерлік өнімдер, егер бұл қоспалар болмаса, ешқашан мұндай кең танымалдыққа ие болмас еді. Олар желе, мармелад, түрлі кремдер мен йогурттар, зефир және басқа десерттердің бір бөлігі.

Гелатин

Компонент жануар текті гельдік заттарға жатады. Ол желе тәрізді консистенцияға ие және әртүрлі жануарлар ақуызының компоненттерінен тұрады. Латын тілінен аударғанда «мұздатылған» дегенді білдіреді. Ол сүйектерді, бұлшықеттерді, сіңірлерді және құрамында ақуызы бар басқа тіндерді қорыту арқылы жасалады.

Желатин түрлері:

1. Өнімнің ең жоғары сорты - қалыңдығы 2 мм-ден аспайтын ең жұқа мөлдір жапырақтар немесе пластиналар түріндегі желатин. Олар 35-37°C температурада тез ісінеді және 45°C температурада толығымен ериді.
2. Төмен сапалы желатин сары түйіршіктер немесе дәндер түрінде келеді. Оны дайындауға 30-40 минуттан әлдеқайда көп уақыт кетеді. Бұған қоса, пісіру процесінің өзі аздап күш салуды қажет етеді.
3. Жақсы сапалы желатиннің дәмі де, иісі де жоқ. Екінші сортты өнім етке ұқсас аздап дәм мен иіске ие. Мұндай желатинді тәтті тағамдар мен кондитерлік өнімдерді дайындауда қолданылатын гельдік агент ретінде пайдалану өте жағымсыз.

Желатиннің пайдасы мен зияны

Бұл өнім өзінің қолданылуын көптеген ғасырлар бұрын тапты. Мысалыға,Ежелгі гректер онымен ет сақтайды, консервілердің бір түрін жасады. 15 ғасырдан бастап сарай кешендері түрінде тұтас желе композицияларын жасай алған аспаздар ерекше құрметке ие болды. Еуропа елдерінде желатинді бұғы мүйізінен алған. Дегенмен, бұл процесс өте көп уақытты қажет етті және арнайы дағдыларды қажет етті. 19 ғасырда желатин ірі кәсіпорындарда шығарыла бастады. Жапонияда балық қабығынан, Америкада шошқа тінінен, Еуропа елдерінде ірі қара малдың сүйектерінен жасалған.

Желатин әртүрлі салаларда кеңінен қолданылады: фармацевтика, тамақ өнеркәсібі, медицина, косметология, аспаздық және джемге арналған гель түзуші агент ретінде.

Желатиннің пайдасы – оның құрамында адамға қажетті аминқышқылдары мен белоктар бар. Сонымен қатар, желатин ұнтағын қабылдау курсы денеге оң әсер етеді:

• Буындардың қозғалғыштығын жақсартады, сонымен қатар бұлшықеттерді күшейтеді.
• Миды микроэлементтермен қанықтырады және оның тиімділігін арттырады.
• Жүйке жүйесіне жақсы.
• Ағзадағы заттардың тепе-теңдігін сақтайды.

Желатиннің зияны жоқ. Дегенмен, оны келесі аурулардан зардап шегетін адамдар сақтықпен қолдануы керек:

• Бүйрек.
• Геморрой.
• Атеросклероз.
• Тромбоз.

Агар-агар

Өнім шөп қоспаларына жатады. Ол гель түзетін заттарды ұзақ уақыт бойы қорыту арқылы алынадыбалдырлар. Содан кейін алынған масса сүзіледі және кептіріледі.

Бұл компонентті кезең-кезеңімен жасаңыз. Алдымен балдырлар мұқият жуылады, содан кейін әртүрлі сілтілермен өңделеді және қайтадан жуылады. Осыдан кейін пісіруге және сүзуге өтіңіз. Содан кейін зат кептіруге және престеуге ұшырайды. Соңғы кезең - өнімді ұнтақтау.

Агар-агар желатинді көкөніс алмастырғыш ретінде тамақ дайындауда гель түзуші ретінде жиі пайдаланады. Бір қызығы, затты қолдану идеясын атақты микробиологтың әйелі Вальтер Гессе ұсынған. Кейінірек ол балдырлардың гельдік қасиеттерін сипаттап, ғылыми ортада танымал болды.

Бұл қоспаның ең күшті гельдік қасиеттері бар және өнеркәсіптік ауқымда пісіруде қолданылады. Негізі - Үнді және Тынық мұхиттарының, сондай-ақ Қара теңіздің қызыл немесе қоңыр балдырлары.

Мүмкіндіктер мен артықшылықтар

Осы өнімнің мүмкіндіктері:

• Желдеу жылдамдығы мен күші.
• Дәм де, иіс те жоқ.
• Жылы суда толығымен ериді.

Агар-агар екі сортта шығарылады - ең жоғары (ашық түсті) және бірінші сорт (қанық сарыдан қоңырға дейін). Ең жақсы сапалы қоспа Қытайда жасалған. Оның гельдік күші 300-ден 1-ге тең. Ол джемдер мен кондитерлік өнімдерге гель түзетін агент ретінде пайдаланылады.

Осы өнімді пайдалану:

• Дәрумендермен, минералдармен және аминқышқылдарымен қаныққан.
• Калория жоқ.
• Холестерин деңгейін төмендетеді.
• Ішек жұмысын жақсартады және микрофлораны қолдайды.
• Қышқылдықты төмендетеді.
• Ағзаны токсиндер мен токсиндерден тазартады.

Агар-агарды күніне төрт грамнан астам мөлшерде тұтынсаңыз, диарея және ішекте ауырсыну мүмкін. Мұны есте сақтап, дозаны сақтау керек.

Пектин

Бұл гель түзетін затты ашқан француз химигі Анри Бракконо, қара өрік шырынынан пектинді бөліп алған. Дегенмен, біздің замандастарымыз ежелгі египеттіктердің қолжазбаларын зерттей келе, ерімейтін «жеміс мұзының» сипаттамасына тап болды. Бұл ақпарат пектинді қолданудың алғашқы фактісі болып саналады.

Ежелгі грек тілінде пектин «коагуляцияланған» дегенді білдіреді. Ол көптеген жемістерде, көкөністердің кейбір түрлерінде және балдырларда кездеседі. Пектин ылғалды сақтайды, өнімдердің жарамдылық мерзімін ұзартады.

Денсаулыққа қажетті пектиннің тәуліктік мөлшері 15-25г, бұл 1,5-2,5 кг жеміске сәйкес келеді. Әрбір адам соншалықты көп жемісті жей алмайтыны анық, сондықтан сіз пектинді препараттардың көмегімен тапшылықты толтыра аласыз. Бір қызығы, пектинді күніне екі жүзден үш жүз грамға дейін жесеңіз, артық салмақпен жақсы күреседі.

Бүгінгі таңда пектинді жаппай өндіру жолға қойылды. Кептелуге қандай гель түзетін агентті салатынына қызығушылық танытатындар үшін пектиннің спорттық, диеталық және медициналық тамақтану өндірісінде кеңінен қолданылатынын білу пайдалы. Ол нысанда шығарыладыкисель, джем және шырындарға арналған ұнтақ. Пектин сұйық түрінде де қол жетімді. Бұл өнім тағам дайындау үшін пайдаланылады.

Пектинді өндіруге арналған шикізат цитрус қабығы, алма және қант қызылшасының целлюлозасы, күнбағыс себеттері. Жиырма тонна алма помасынан бір тонна пектин алынады.

Пектиннің пайдасы

Бұл өнімді тағам дайындауда қолданумен қатар, медицинада да қолданылады. Көптеген зерттеулерден кейін оның рак клеткаларына әсер ету қабілеті анықталды.

Қатерлі ісік – осы ұрпақтың ең қорқынышты ауруларының бірі. Бүкіл әлем ғалымдары оған қарсы вакцина табуға тырысып, қарапайым халық дәстүрлі медицинаны қолдануда. Бұл жерде пектин ерекше назар аударуды қажет етеді.

Рак жасушалары қосылуға бейім, сондықтан ісіктер көбейіп, метастаздар бүкіл денеге таралады. Денедегі Gal3 ақуызы қатерлі және сау жасушаларды байланыстырады, осылайша қатерлі ісіктің дамуына көмектеседі. Өз кезегінде пектин Gal3-ті блоктайды және метастаздармен күреседі. Қатерлі ісіктің алдын алу үшін құрамында пайдалы пектин бар тағамдарды көбірек жеу керек.

Солардың кейбірі:

• Орта ендік жемістері - алма, алмұрт, өрік, қара өрік.
• Оңтүстік жемістері - шабдалы, інжір, банан, қауын, манго, ананас.
• Жидектер - көкжидек, құлпынай, құрма.
• Көкөністер - сәбіз, қызылша.

Пектиннің пайдасы:

• Ағзадан ауыр металдар мен радиоактивті элементтерді қауіпсіз жояды.
• Микробтармен күреседі, пайдалы қасиеттерінің дамуына ықпал етедіішек микрофлорасы.
• Қандағы қант деңгейін төмендетеді.
• Іш қатудың алдын алады.
• Ағзаны пайдалы заттармен қанықтырады.
• Салмақ тастауға көмектеседі.

Крахмал

Зат ақ ұнтақ, иіссіз және дәмсіз. Сумен әрекеттесіп жабысқақ зат түзеді. Кейбір өсімдіктерде крахмалдың ең жоғары концентрациясы жапырақтары мен сабақтарында, басқаларында - жемістер мен тұқымдарда болады. Табиғатта крахмал молекулалары қантқа ыдырайды, осылайша өсімдікті қоректендіреді. Дәл осындай жағдай біздің денемізде де болады.

Құрамында дәнді және бұршақ дақылдарындағы, картоптағы, банандағы және басқа да өсімдіктердегі көкөніс крахмалы бар. Ол кептелістерге, желеге арналған гельдік агент ретінде қолданылады.

Крахмалдың пайдасы:

• Пайдалы ішек микроорганизмдерін қоректендіреді.
• Улы заттардың сіңуіне жол бермейді.
• Ас қорыту бұзылыстарына көмектеседі.
• Асқазан-ішек жолындағы қабынуды азайтады.
• Іш қату мен диареямен күреседі.

Ең танымал крахмал – картоп, бірақ жүгері, тапиока, күріш және бидай да өндіріледі. Тамақ өндірісінде жүгері крахмалы қолданылады. Оның басқа түрлерге қарағанда бірқатар артықшылықтары бар – түсі, дәмі мен иісі мүлдем жоқ, оны сансыз рет мұздатуға және қыздыруға болады.

Өсімдік крахмалын өзгерту арқылы алынған тазартылған крахмал бар. Тазартылған крахмал қаттыағзада қорытылады және денсаулыққа қатысты мәселелер тудыруы мүмкін:

• Атеросклероздың дамуына ықпал етеді.
• Ас қорытуды және метеоризмді тудырады.
• Инсулин деңгейін жоғарылатады.
• Көруді нашарлатады.
• Жүрек айнуы мен құсуды тудырады.
• Қан тамырларының жағдайын нашарлатады.

Крахмал тамақ өндірісінде ғана емес, жеңіл өнеркәсіпте де (тоқыма және қағаз) қолданылады.

Карагенан

Бұл гель түзетін агент көбінесе мал азығында қолданылады. Оның негізгі мақсаты - ылғалды сақтау және затты түпнұсқадан желе тәріздіге өзгерту. Карагенан ешқандай пайда немесе қоректік қуат бермейді. Ол қызыл балдырлардың синтезі арқылы алынады және 3 топқа бөлінеді:

1. Каппа-карагенан. Ол ең күшті гельдік қасиетке ие және мал азығы мен ет өнімдерін өндіруде қолданылады.
2. Йотта-каррагенан. Суспензиялар өндірісінде қолданылатын, айқын емес гельдік қасиеттерімен сипатталады.
3. Ламбда карагенаны. Гель түзетін компоненттерге қолданылмайды.

Гуар сағызы (E412)

Зат гуар бұршақтарының тұқымын өңдеу арқылы өндіріледі. Бұл мұздың кристалдану процесін тежейтін лезде ақ ұнтақ.

Гуар сағызының пайдасы:

• Гипоаллергенді.
• Холестеринді төмендетеді.
• Тәбетті төмендетеді.
• Токсиндерді кетіреді.

Гуар сағызы салмақ жоғалтуға арналған тағамдық қоспалардың бөлігі болып табылады. Бақыланбайтын және шамадан тыс пайдалану жағдайлары мүмкінөлімге әкелетін нәтиже. Қосымша тыйым салынған ингредиент емес, бірақ аз мөлшерде қолданылуы керек

E412 сүт өнімдерінің, әртүрлі шырындардың, желе мен джемдердің, нан өнімдерінің құрамына кіреді. Ет өнімдерінде тұрақтандырғыш ретінде қолданылады. Гуар сағызы көмір өнеркәсібінде, қағаз және тоқыма өндірісінде де қолданылады.

Косметологияда қолдану

Косметикалық өнімдерде гельдік агенттер жиі қолданылады.

Пектиннің бактерицидтік әсері бар болғандықтан, ол бактерияға қарсы әсері бар жақпа және кремдер жасауда қолданылады.

Желатин көбінесе шашты сәндеуге арналған өнімдерге, сондай-ақ қалпына келтіретін әсері бар кремдерге кіреді.

Агар-агар қартаюға қарсы тері күтімі өнімдеріне қосылады.

Крахмал қосылған маскалар мен кремдер теріні тамаша нәрлендіреді және ылғалдандырады.