Күріш түрлері және олардың тағам дайындауда қолданылуы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Сарацен дәні (осы мақалада талқыланатын өнім атауларының бірі) адам өсірген ең көне дақылдардың бірі болып табылады. Күріштің кейбір түрлері әлемнің көптеген елдерінде бұрыннан ұлттық тағамдарда дәмді тағамдарды (бірінші де, екінші де, тіпті үшінші де) дайындау үшін қолданылған: палау, ботқа, сорпа, сусындар. Ежелгі заманнан бері ол жеңіл және күшті алкогольді дайындау үшін қолданылған. Күріштің барлық дерлік түрлерінде адам ағзасына пайдалы көптеген қасиеттер бар, бұл адамдарға оны сенімді түрде жеуге мүмкіндік береді. Ал әлем халықтарының асханасына осы өнімді қосатын тағамдардың алуан түрі – осыны үзілді-кесілді куәландырады және бұл фактіні растайды.

Жіктеу

Күріштің қандай түрлері көбірек қолданылады? Дәл ғылымдарға жүгінейік, бұл дәнді дақылдың бүкіл мыңжылдық өсіру уақытында өсірілген сорттары жүздегенге жетеді. Ал ботаника ғылымы тұрғысынан күріш түрлері 20 атаумен берілген, бірақ олардың саны 150-ден асады.сорттары және 8 мыңнан сәл аз агрономиялық сорттар. Ұсынылған әртүрлілікті түсіну үшін олар осы күрішті қалай жіктейді?

Қалай ажыратуға болады

Күріш әдетте түсімен, дәндерінің ұзындығымен, өңдеу әдісімен ерекшеленеді. Сонымен қатар, күріштің бірдей сортының дәмі, түсі, хош иісі және тағамдық қасиеттері әртүрлі болуы мүмкін. Түс схемасында күріш тек ақ реңктермен ғана емес. Сондай-ақ қызыл, күлгін, қара, сары күріш бар.

Астық ұзындығы бойынша

Дәннің ұзындығы бойынша жіктелуі бойынша күріштің неше түрі бар? Күріш дәнінің көлеміне, пішіні мен ұзындығына қарай дәмді дәнді дақылдарды үш үлкен топқа бөлуге болады. Дөңгелек (оны дөңгелек дәнді, немесе қысқа дәнді деп те атайды), орташа дәнді және ұзын дәнді күріш. Оның бұл тұрғыдағы түрлері мен қасиеттері де әртүрлі. Тәртіппен қарастырыңыз.

Ұзын дән

Күріштің бұл түрі бәріне таныс, бала кезінен болса керек. Оның дәндері жұқа, ұзынша, кейде ұзындығы бір сантиметрге дейін жетеді. Түсі бойынша біз оларды мөлдір, қоңыр немесе ақшыл етіп көруге дағдыланғанбыз. Пісіру кезінде (әдетте қайнау) олар судың ең аз мөлшерін сіңіруге бейім, нәтижесінде олар жабыспайды және қайнатпайды, яғни олар шығу кезінде ұсақталып қалады. Егер күріш түрлері және оларды тамақ дайындауда пайдалану туралы айтатын болсақ, онда бұл өкіл асхана бизнесінде өте белсенді қолданылады. Ұзын дәнді жарма салаттарға, сорпаларға қабылданадыжәне бұқтырылған тағамдар, түрлі тағамдар, ет тағамдарына арналған гарнирлер. Ол бүкіл әлемде дерлік танымал: Шығыста, Еуропада, Америкада, Австралияда. Оның басты ерекшелігі - қаттылық пен жұмсақтық. Оны аспаздық сарапшылар тағам дайындауға арналған көптеген түрлердің ішіндегі ең сапалысы және ең пайдалысы деп санайды.

Орта дәнді

Дәндер дөңгелектенген, ұзындығы 6 миллиметрге дейін. Олар азырақ мөлдір. Орташа астықтың құрамында крахмал жоғары. Сондықтан пісіру кезінде дәндер көбірек суды сіңіреді, ал өнім жабысқақ, бірақ тым жабысқақ емес. Түсі әдетте ақ немесе қоңыр. Орташа дәнді күріш сорттары сорпалар мен жарма үшін тамаша. Міне, күріштің осы сорттары мен түрлері және оларды тамақ дайындауда қолдану: паэлла үшін (байа сорты), итальяндық рисотто (арборио немесе карнароли сорты) дайындау үшін. Тәжірибелі еуропалық аспаздар ұнтақ және дәмді нәтиже мен әдемі пішінді алу үшін оларды аздап пісіруді ұсынады. Күріштің бұл сорттары Америка мен Азияда, Еуропа мен Австралияда – барлық жерде өсіріледі.

Дөңгелек дән

Жарма дәндерінің пішіні дөңгелек дерлік. Көлемі бойынша олар өздерінің әріптестерінен кішірек: ұзындығы 5 мм-ге дейін. Мөлдір емес дерлік, ақшыл түсті. Дөңгелек дәнді күріш жақсы жабысады (мұнда крахмалды заттардың ең көп мөлшері бар), сондықтан сушиге арналған күріштің бұл сорттары мен түрлері өте қолайлы. Дәл сол себепті балаларға дөңгелек дәндер ұсынылады. Мұндай күріш күріш ботқасын дайындауға өте қолайлы. КСРО кезінде (тіпті қазірдің өзінде көптеген ТМД елдерінде) оның мектепке дейінгі мекемелеріндемәзіріне үнемі кіреді. Егер сіз дөңгелек дәнді күрішті ұзақ уақыт пісірсеңіз, ол сұйықтықтың максималды мөлшерін сіңіреді, жұмсақ қайнатады және кремді еске түсіреді. Англияда мұндай күріштен десерт пен пудингтің барлық түрі дайындалады. Олар Жапониядағы дөңгелек дәнді сорттарды жақсы көреді. Мұнда, дәстүрлі түрде, дөңгелек сорттар күрішпен мас сусыны - саке жасау үшін пайдаланылады.

Күрішті өңдеу түрлері

Бірақ өңдеу әдісі бойынша күрішті жылтыратпаған (оны қоңыр деп те атайды), жылтыратылған (ақ) және бумен пісірілген (мөлдір) деп жіктеуге болады. Күріштің бұл түрлері және олардың қолданылуы әртүрлі. Олардың әрқайсысына қысқаша тоқталайық.

Жылтылмаған

Бұл тұтас дәнді күріш. Ол минимумға дейін өңделеді. Сонымен қатар, басқа жағдайларда жылтыратылған кебек қабығы сақталады. Оның қоңыр реңктерінің түс схемасы және ең аз жаңғақ дәмі (қабықтың сол жақ бөлігіне байланысты), айқын хош иіс пен дәмнің байлығы бар. Минималды өңдеу нәтижесінде көптеген қоректік заттар сақталады: дәрумендер, микроэлементтер, дәндердің қабығындағы талшықтар. Сондықтан дәстүрлі қоңыр күріш тұтыну үшін ең пайдалы болып саналады. Дәрілік қасиеттерінен: иммунитетті нығайту, мидың белсенділігіне пайдалы әсер ету, ас қорытуды жақсарту. Пісіру кезінде ол әлдеқайда көп уақытты қажет етеді: ол әдетте қырық минутқа дейін дайындалады, бірақ мұның бәрі жұмсақ қайнатпайды, бірақ жұмсақтықты сақтайды. Оның жалғыз кемшілігі - қысқа сақтау мерзімі. Сондықтан мұнда қайнатылған қоңыр күріш ұсыныладынемесе жеп қойыңыз. Олар әдетте ақ түстен жасалған тағамдарды одан пісіреді.

Қылқалам

Немесе кәдімгі ақ күріш. Бұл әлемдегі ең көп таралған дәнді дақыл. Ол дәндерді ұнтақтау нәтижесінде алынады, онда олардың қабығы жойылады - кебек. Дәндер біркелкі, тегіс, қар-ақ түсті, сәл мөлдір болады. Айтпақшы, олар кез келген пішінге ие болуы мүмкін: дөңгелек, ұзын (алдыңғы классификацияны қараңыз) және әртүрлі агрономиялық сорттар болуы мүмкін. Сондықтан ақ күріш түрі (іс жүзінде қоңыр сияқты) өңдеу әдісі болып табылады. Мысалы, балықтың түрі емес, тек оның пісіру әдісі болып табылатын шпраттарға ұқсастығы бойынша. Ақ күріш дәндері ең көбі он немесе он бес минут қайнатылады. Олардың құрамында крахмалды заттар көп (70 пайызға дейін болады), бірақ сәйкесінше астықты тереңірек өңдеу кезінде кебекпен бірге жойылатын пайдалы дәрумендер мен минералдар жеткіліксіз. Жоқ, әрине, әлі де көптеген пайдалы заттар бар, бірақ, мәні бойынша, ақ күріш тазартылған өнім болып табылады (мысалы, тазартылған қантқа ұқсас). Дегенмен, бұл біздің асүйлерімізде ең көп қолданылатын өнім. Оның жарамдылық мерзімі өте ұзақ және тартымды «танымал» бағасы бар, сондықтан ол халық арасында танымалдылыққа ие болды. Дәл ақ күріштен отандық тағамдарға таныс көптеген тағамдар дайындалады: палаудан бастап кептірілген жемістері бар тәтті жармаларға дейін.

Бумен пісірілген

Бұл тиісті өңдеуден өтіп, алынған күріштің атауыалтын және мөлдір. Бастапқыда дәндер жуылады, содан кейін ыстық суға малынған, содан кейін бумен өңдеуге ұшырайды. Содан кейін ғана олар кептіріледі, жылтыратылады және ағартылады. Бумен өңдеу пайдалы заттарды дәндерге тасымалдайды. Буға пісірілген күріш қоңыр, өңделмеген сияқты өзінің қасиеттері бойынша пайдалы болады екен. Піспеген күріш янтарь реңкіне ие болады. Бірақ пісіргеннен кейін бұл әсер жоғалады, ал күріш әдеттегі ақ көріністі алады. Ақ күрішке қарағанда пісіруге көп уақыт кетеді - шамамен 20-25 минут. Дәндер бір-біріне жабыспайды, дәмді және ұсақталған. Бүгінде аспаздардың бұл түрі барған сайын танымал болып келеді, өйткені ол ақ түске қарағанда көптеген пайдалы заттарды сақтайды.

Жабайы күріш

Жабайы күріштің түрлері (дәлірек айтсақ, оның түршелері) төрт мөлшерінде белгілі. Оның үстіне үшеуі Солтүстік Америкадан, төртіншісі Қытайдан. Оны үндістер бұрыннан жеген, ал Ежелгі Қытайда ол барлық жерде болған, бірақ кейіннен кәдімгі күрішпен ауыстырылды. Қазір жабайы күріш (4 түрі) Американың солтүстігінде және Қытайда ғана өсіріледі, сондықтан ол арзан емес. Оның жеңіл жаңғақ хош иісі, сәл тәтті дәмі бар. Өте пайдалы: минералдарға, ақуызға, витаминдерге бай. Дәндері қоңыр немесе қара, жылтыр және тегіс. Ұзақ уақыт бойы қайнатылған: қырық минутқа дейін. Оны әдетте күріштің басқа түрлерімен араластыру арқылы пайдаланады. (Бұл күріш) түр/калория қатынасы бойынша ол басқалардың арасында ең төмен көрсеткішке ие. Табиғи теңдестірілген өнім деп есептелетін оны диетологтар да, диетологтар да ұсынады.

Танымал сорттар

Жоғарыда айтылғандай, бұл дәнді дақылдың көптеген түрлері бар. Бірақ дәстүрлі түрде элиталар: басмати, камолино, жасмин, арборио, жабайы.

Басмати немесе «Тай» - әлемдік күріш сорттарының патшасы ретінде танылған ұзын дәнді күріш. Дүние жүзіндегі ең ұзын дәндері бар. Пісірілген кезде олар 2 сантиметрге дейін жетуі мүмкін. Үндістан мен Пәкістанда, жақында АҚШ-та өсіріледі.

Жасмин - ақ ұзын дәнді күріш. Crumbly mi жұмсақ, нәзік сүтті хош иісті. Оңтүстік-Шығыс Азия елдерінде өсіріледі. Шығыс тағамдарын дайындауға тамаша.

Арборио Италияда өсіріледі, одан итальяндық және испандық тағамдар дәстүрлі түрде дайындалады. Ал Жапонияда - сушиге арналған арнайы жабысқақ күріш.

Палау үшін

Посткеңестік кеңістіктегі бұл ең танымал тағамды дайындауда қолдануға болатын палауға арналған күріш түрлері әртүрлі болуы мүмкін. Тәжірибелі аспаздар өңдеу кезінде ең аз жабысатын біреуін алуға кеңес береді. Шынында да, жақсы палау үшін жұмсақтық сияқты қасиет қажет. Сондықтан ұзын дәнді, қоңыр және бумен пісірілген қолайлы. Бірақ дөңгелек дәнді және орташа дәнді жылтыратылғанды қабылдау ұсынылмайды: дәмді тағамның орнына ет қосылған күріш ботқасын алу қаупі бар.