Сыраға арналған уыт пюресі: жолдары. Қайнату кезінде температура үзілістері

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Көбікті сусындарды дайындау технологиялары бір күнде қалыптасқан жоқ. Уытты пюре - нәзік ғылым, сыраның әрқайсысы кейбір технологиялық ерекшеліктерімен жүзеге асырылады. Бірақ сыраның өзіндік ерекше органолептикалық және басқа да қасиеттерімен ерекшеленетіні сондықтан!

Технологияның өзі туралы аздап

Алдымен ең маңызды ингредиентті уыт диірменінде уыттау керек. Өнім біртекті массаға айналмауы керек, бірақ ұсақ шаңнан, ұсақ ұннан, ірі дәндерден тұруы керек. Көбіктің әртүрлі сорттары ұнтақталған массадағы ірі/ұсақ бөлшектердің әртүрлі қатынасын қажет етеді.

Одан әрі ұсақталған уыт езгіш ыдыста сумен араластырылады, бұл жағдайда астық өнімін кептіргеннен кейін тоқтатылған ферменттердің жұмысы қалпына келеді. Жұмысын қайта бастаған ферменттер бірден крахмалдан (бір минутқа астық құрамының 70 пайызы!) уыт қанттарын өндіруге кіріседі. Ашыту процестерін жылдамдату үшін езбе (немесе уыт суспензиясы) қанттандыру температурасына дейін біркелкі қыздырылады (шамамен 76 градус).градус Цельсий). Нәтижесінде барлық дерлік крахмал да сұйықтықта еритін декстрин мен қантқа ыдырайды. Бұл, қысқаша айтқанда, сыраға арналған уыт езгі.

Алынған қоспаны електен тазарту үшін сорып алады - ол әзірге төменгі жағында жабық күйінде қалады. Пюресі осы жерде белгілі бір уақытқа қалдырылады, сонда барлық ерімеген бөлшектер түбіне шөгеді (олар түйіршіктер деп аталады). Солодты дұрыс ұнтақтау арқасында жұмсалған дәндер бір-біріне жабысып қалмауы және қосымша табиғи елеуіш рөлін атқаруы керек. Оны ашқанда, дәндердің қалыңдығынан мөлдір дерлік жеңіл сусло өтеді. Ол уытты езгеннен кейін өткен қант заттарының ерітіндісі.

Қадамдық әдіс

Бұл кептеліс температурасының тұрақты жоғарылауын және әртүрлі температуралық үзілістердің өтуін қамтиды. Неліктен пюре ғылымын түсіну керек? Барлығы өте қарапайым. Сіз не істеп жатқаныңызды нақты түсінген кезде, қайнату толығымен бақылауда болады және сәйкесінше, өз сыраңызды қайнатудың соңғы нәтижелері жақсырақ, бай және дәмді болады.

Мазалау кезінде температуралық үзілістер, өз кезегінде, үй шеберлеріне суслоны «басқаруға» мүмкіндік береді. Және қажетінше? және жеке автордың идеясына сәйкес, дәмі мен барқыт тәрізді тәтті немесе құрғақ сыраны алу. Қосымша үзілістер қолданылса, пісіру әсері жақсаратынын атап өтуге болады. Ал уыт езілу процесін білу жаңадан бастағандарға дұрыс кестені орнатуға көмектеседіүзілістер. Нәтиже таңғажайып және дәмі бай шынайы сусын болуы керек.

Машина әдістері мен модификациялары

Салту - сыра қайнатушы үшін негізгі процесс. Солодты ұнтақтаудың мақсаты уыттау жұмысын жалғастыру болып табылады және уату әдісін таңдауға әсер етеді.

Уодтаудың ең бастысы – арпаның (немесе бидайдың) өнуі, содан кейін өнуі тоқтатылатын етіп кептіру. Сыра қайнату үшін бұл маңызды процесс, оның барысында ферменттер түзіледі, ол дәндерде бірнеше маңызды өзгерістерді тудырады. Мысалы, глюкандар жасуша мембраналарында ыдырайды, белоктар ыдырайды, бұл бастапқы суслоны ашытқылардың жұмыс істеуі үшін қажетті амин қышқылымен қанықтырады. Ол сондай-ақ соңғы өнімдегі ақуыздың лайлану ықтималдығын азайтады, оның биологиялық тұрақтылығын арттырады.

Глюкандардың ақуыздармен ыдырау дәрежелері модификациялар деп аталады. Бүгінгі таңда уыттардың көпшілігі толығымен өзгертілген. Глюкандар мен протеиндер сыра қайнатушыға крахмалды қантқа айналдыру процесін бастау керек болатын нүктеге дейін бұзылады - мұнда сусло дайын. Бірақ сәл өзгертілген уыттар үй шеберіне сусломен жүретін процестерді толығымен басқаруға мүмкіндік береді.

Температуралық үзілістер туралы

Температураның үзілістері кезінде химиялық реакциялар жүреді, бұл көбікті сусынға қажетті көрсеткіштерді береді: түсі, дәмі, иісі, тығыздығы және басқалары органолептикалық деп аталады. Бірнеше сорттары бар:

1. Қышқыл, бар35-45 градус Цельсий. Оның көмегімен рН төмендейді, болашақ сусынның қышқылдығы артады.
2. Протеин, 44-59 градуста. Бұл жерде ақуыздың ыдырауы жүреді.
3. Сахаризация, 61-71. Крахмал қантқа айналады. Қанттандыру - езгілеу процесінің негізгі қадамы және соңғы көбікті сусынның құрғақтығы мен тәттілігіне әсер ету үшін езу процесіне бірнеше ферменттер қатысады.
4. Пюре, 76-77. Бұл жағдайда ферменттер өз функцияларын орындауды тоқтатады. Температураны 80°C-қа дейін көтеру езбеден таниндерді бөліп, сыраға тартылған дәм береді.

Бастаушыға кеңестер

Қайнату кезінде келесі ұсыныстарды ескеру маңызды:

• Күшті сыра жасау үшін қанттандыру үзілісін көбейтеміз. Бұл жағдайда қант көбірек алынады және сәйкесінше соңғы өнімнің беріктігі артады.
• Тығызырақ сыраны қайнату үшін үзілісті 62 градусқа азайтыңыз, бірақ 72 градусқа арттырыңыз.
• Сыраны мөлдір ету үшін протеинді кідіртуді арттырыңыз.

Диірмен туралы

Астық массасы мүмкіндігінше жақсы ұсақталған болса, ашыту процесі жақсы жұмыс істейді. Дәл осы мақсаттар үшін өнеркәсіпте де, үйде де уыт диірмені қолданылады.

Кәсіби жабдық толық және күрделі бірлік болып табылады. Мұндай құрылғылар астықтың үлкен көлемін бір реттік өңдеу үшін қолданылады. Үйде сыра қайнату, астамжеңіл, қолмен опциялар. Бұл жоспардың құрылғылары шағын көлемдегі уыт өндіруге арналған, мысалы, үйде сыра қайнату немесе вискиді айдау үшін (самогон). Үйдегі сыра өндірісінде әдеттегідей үйде немесе зауытта жасалған ықшам жабдық қолданылады. Ол тұтқаны айналдыру арқылы іске қосылады және жұмыс принципі бойынша ол кейбір толықтырулары бар қарапайым қолмен ет тартқышқа ұқсайды.

Сөлді шәйнек

Бұл құрылғы үйде сыра қайнату үшін бірдей маңызды жабдық болып табылады. Оған мыналар кіреді:

• кіріктірілген сүзу жүйесі бар резервуар (базука сүзгісі бар жалған түбі);
• толтырғыш (мысалы, тот баспайтын болаттан жасалған шүмек немесе диспенсер);
• қыздыру элементі (тот баспайтын болаттан жасалған қыздырғыш);
• температураның ауытқуын бақылауға арналған контроллер (температуралық үзілістер деп аталады);
• термометр.

Бүгінгі таңда суслоға арналған шәйнекке мамандандырылған интернет-дүкендерде тапсырыс беруге болады. Немесе осындай қарапайым жүйені өзіңіз жасай аласыз.

Оны өзіңіз жасай аласыз

Бастауыш сыра қайнатушылар, айтпақшы, «брендтік» қазандықсыз жұмыс істей алады. Біріншіден, контейнер кастрюльге сәтті ауыстырылады (опция ретінде, кәдімгі шелек, тек қақпағы бар - көлемі 15-30 литр, және оны шетімен алған дұрыс). Контейнер тот баспайтын болаттан немесе мырышталған тағамнан жасалған болуы керек. Екіншіден, қажетті пюре температурасын жақсы ұстау үшінбіз халықтық трюкке жүгінеміз: біз жоғарыдағы табаны жылу оқшаулағышына орап аламыз, оны бүгінде кез келген гипермаркетте сатып алуға болады (және өте арзан). Ол үйде жасалған сусло қазандығын жапсырды. Ал суслоны сүзу міндетін жеңілдету үшін, үшіншіден, біз үйде жасалған сүзгілерді жасаймыз. Бұл жерде фантастика басып алады, біреу жалған түбін жасайды, біреу қарапайым сүзгі жасайды. Шын мәнінде, жалған түбін салу әлдеқайда оңай. Және осы мақсаттар үшін сол нарықта біз кәдімгі елеуіш сатып аламыз (оның диаметрі табаның диаметрінен сәл аз болуы керек) және орнату кезінде құрылғыны аударыңыз.

Суслоны ағызу үшін біз кәдімгі сантехникалық кранды аламыз, оның өлшемінде тесік тесіп, оны ыдысқа кесеміз. Сонымен қатар, сізге басқа сүзгілеу жүйесін орнату қажет. Біз екінші електен немесе металл торды сатып аламыз, оны цилиндр пішініне бүктеңіз. Біз ұшын кронштейнмен (қапсырмамен) бекітеміз, цилиндрдің екінші ұшын кранға қоямыз, қажет болса, оны қысқышпен қатайтыңыз.

Қосымша қаражат

Керек-жарақтардан: суслоны мыс құбырларды пайдаланып салқындату үшін салқындатқышты жасауға болады. Алғаш рет табаны ағынды суы бар бассейнде суытуға болады. Ал бірінші тәжірибе үшін сізге қажет: термометр – езбенің температурасын бақылау үшін, уытты езуге арналған қап, қасық – суслоны мезгіл-мезгіл араластыру үшін, ыстыққа төзімді шланг – сұйықтықты ферментаторға төгу үшін. Жалпы, бірінші рет байқап көру жеткілікті.

Бұл жұмыс істеуі керек - егер сіз өзіңізге шын жүректен сенсеңіз!