Бидай крахмалы: сипаттамасы, өндірісі, қасиеттері, рецептілері

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Тек жоғары сапалы бидайдан алынатын бидай крахмалы әртүрлі тағамдарды дайындау үшін белсенді қолданылады. Оның бірқатар ерекше мүмкіндіктері бар, соның арқасында ол күн сайын танымал болып келеді және көптеген мейрамханалар мен басқа мекемелерде сатып алынады.

Бидай крахмалы қолданылатын аумақ (ГОСТ 31935-2012) өте кең. Ол ұн өнімдерін немесе дәмді тағамдарды дайындау үшін қолданылады. Заманауи мамандар бұл шекараларды одан әрі ілгерілетуге және әлемге өнімді пайдаланудың бірнеше жаңа жолдарын ұсынуға тырысуда.

Бидай крахмалы

Қарастырылып отырған ұнтақ ақ немесе сарғыш реңктің құрғақ массасына ұқсайды. Бидай крахмалының құрамына ұсақ және ірі дәндердің фракциялары кіреді. Біріншісінің саны 2-10 мкм шегінде өзгереді, екіншісі - 20-дан 36 микронға дейін. Олардың барлығының дөңгеленген немесе жалпақ эллипс пішіні бар, оның ортасында көз тесігі бар.

Органолептикалық көрсеткіштеріне байланысты, сонымен қатарқұрамдас элементтер, крахмал үш түрге бөлінеді. Оларға мыналар кіреді: премиум, бірінші және қосымша бағалар.

Латын рецептіндегі бидай крахмалының атауы – amylum tritici. Мұны есте сақтау маңызды, өйткені бұл ингредиент рецепттерде латын тілінде жиі жазылады.

Бидай крахмалында глютен мүлдем жоқ. Бұл мүмкіндік өнімді таңдау ережелерін анықтауға мүмкіндік береді. Ұнның бұл түрі еуропалық стандарттар бойынша шығарылатын жалғыз ұн және құрамында глютен жоқ. Оның негізіндегі ұн өнімдерін сатып алғанда, құрамын тексеруді ұмытпаңыз. Егер оның құрамында глютен жоқ екені анық көрсетілсе, өнімді қауіпсіз жеуге болады.

Өндіріс

Қазір бидай крахмалын өндіру бірнеше әдістермен жүзеге асырылады. Ол үшін бидай дәндері пайдаланылады. Ең танымалдары «қамырды көпірту» және Мартен әдістері.

Бірінші әдіс Америка Құрама Штаттарында пайда болды. Мұнда бидай крахмалы клейковинадан арнайы шайқау електері арқылы бөлінеді. Бұл процедураның алдында сұйық және серпімді қамыр илеу керек, ол тез шайқалады және сұйықтықтың көп мөлшерімен бірге дезинтеграторлық сорғыға салынады.

Екінші әдіс – қамыр илеуге арналған дизайндағы ұнды електен өткізіп, сумен араластыру. Дайын массаны бункерге 40 минутқа жібереді, содан кейін арнайы сорғымен крахмал жууға арналған резервуарға құйылады. Қарқынды айналдыру кезінде глютен бөлінеді. Осыдан кейінкрахмал суспензиясы концентрацияға және коллекторға сусыздандыруға жіберіледі. Шығарылатын өнім тек таза өнім емес, сонымен қатар клейковина массасы (аралас), сондай-ақ қоректік тағамдарды жасау үшін жиі қолданылатын «тәтті» глютен.

Технология

Ресей кәсіпорындарындағы бидай крахмалы арнайы технология бойынша өндіріледі. Ол бірнеше кезеңнен тұрады:

1. Жібіту. Мұнда қазірдің өзінде тазартылған дәнді күкірт қышқылына екі күн салып қояды.
2. Ұсақтау. Бұл кезеңде дәндер ең жақсы ұнтақтағыштармен ұсақталады.
3. Жуу. Бұл процедура барлық қоспаларды кетіру үшін қажет.
4. Центрифугалау. Центрифугаларды бөлу арқылы сүт крахмал мен ақуызға бөлінеді.
5. Кептіру. Ылғалды шикізат жылы ауамен кептіріледі.
6. Елеу. Соңғы кезең дәндерді, кездейсоқ қоспаларды, сондай-ақ кесектерді бөлуді қамтиды.

Сипаттар

Көбінесе бидай крахмалын белсенді қолдану оның қасиеттеріне байланысты. Оларға мыналар жатады:

• гигроскопиялық;
• бейтарап дәм;
• сақтау ұзақтығы;
• термиялық өңдеу кезінде жақсы төзімділік;
• орташа тұтқырлық;
• тұрақтандырғыш эмульсиялар.

Қызықты қасиеттердің бірі – дәндердің температурасы жоғары сұйықтыққа салғанда ісіну қабілеті. Сонымен қатар, оныңайырықша қасиет термиялық әсерде және ұзақ сақтау кезінде тұрақты болатын пасталарды қалыптастыру мүмкіндігі деп атауға болады.

Бидай крахмалы мен жүгері крахмалы өте ерекшеленеді. Біріншіден алынған паста бейтарап дәмі мен хош иісі бар екіншісінен айырмашылығы пластикалық желеге ауыстырылады.

Қолданба

Бидай крахмалы ет өңдеу өнеркәсібінде қолданылады. Сонымен қатар, ол пісірілген шұжықтарды, шұжықтарды және шұжықтарды дайындау процесінде белсенді түрде қолданылады.

Көбінесе оның негізінде аспаздық мамандар ұн өнімдерін дайындайды. Нәтиже - өте дәмді тоқаштар, торттар және тіпті печенье.

Өндірушілер крахмалдың бұл түрін тұтыну үшін ғана емес сатып алуды ұсынады. Олар бұл өнім тоқыма өнеркәсібінде, құрылыс индустриясында және тіпті фармакологиялық салада жақсы жұмыс істейді деп мәлімдейді.

Рецепттер

Крахмал қымбат мейрамханаларда тамақ дайындау үшін жиі пайдаланылады. Үйде оның негізінде сіз жақсы тағамдар жасай аласыз және олармен бүкіл отбасын қуанта аласыз. Төменде кез келген адам түсіне алатын және ешбір аспаздық дағдыларсыз қайталай алатын екі қызықты рецепт бар.

Флоренция торты

Ең бірінші ескеретін нәрсе - торт нұсқасы. Бұл тағам түрі ересектердің де, балалардың да назарын аударады. Оның керемет дәмі бар, оны ұмыту өте қиын. Құрамдас бөліктероны кез келген азық-түлік дүкенінен таба аласыз.

Пісіру уақыты үш сағаттан аспайды. Бұл рецепт 12 порцияға арналған.

Ингредиенттер

Шайдың дәмділігін жасау үшін сізге келесі өнімдерді жинақтау керек:

• қант - 350 грамм;
• 30% кілегей - 300 грамм;
• сірке суы - шай қасық;
• тауық жұмыртқасының ағы - 3 нәрсе;
• крахмал - 40 грамм;
• маргарин - 100 грамм;
• туралған бадам - 100 грамм;
• кофе - 150 мл;
• сары май - 40 граммнан артық емес.

Пісіру

Рецепт тек 9 ингредиентті пайдаланады, оны дүкеннен оңай сатып алуға болады. Оны қолданып көрген аспаздық сарапшылардың пікірінше, бұл шынымен де тиімді және тек қаржылық үнемдеу үшін ғана емес, сонымен қатар тез дайындалу үшін де пайдалы.

Процесс келесідей болады:

1. Пешті 100 градусқа дейін қыздырыңыз. Сонымен бірге ақтарды көбік пайда болғанша шайқаңыз, 200 грамм қантты біртіндеп қосып, сірке суын құйыңыз.
2. Пісіру қағазын дайындап, алынған қамырдан үш торт жасап, пешке бір-екі сағатқа қойыңыз. Осы уақыттан кейін отты өшіру керек, бірақ өнім бір сағаттан кейін ғана қолжетімді болады.
3. Жылы қою кофе мен крахмалды біріктіріп, мока кремін жасаңыз. Осыдан кейін онда 100 грамм қант қосылады. Алынған қоспаны қайнатып, оттан алып, маргаринмен біріктіріп, салқындату керек.
4. Қалған қантпен крокант жасаңызодан карамель. Оның түсі ашық қоңыр болуы керек. Осыдан кейін ол жерге жаңғақ пен май құйып, ыстықтан шығармау керек. Иіс пайда болған кезде қоспаны басқа ыдысқа салып, салқындату керек.
5. Кремді көбік болғанша шайқаймыз, пирожныйларға жағып, мока құйып, ұсақталған крокант сеуіп, екінші тортпен жабамыз. Сол қадамдарды қайта жасағаннан кейін, қамырдың соңғы парағын салып, қоспаның қалған бөлігімен безендіру керек. Дайын болған тортты бір сағатқа тоңазытқышқа жіберу керек.

Ең бастысы рецепттегі ингредиенттерді алып тастамау немесе ауыстырмау. Бұл дәмнің өзгеруіне әкелуі мүмкін, сондықтан барлық күштер ағып кетеді. Мұндай манипуляцияларды тек тәжірибелі аспаздарға ғана жүргізуге рұқсат етіледі, өйткені олар тәжірибе жасап, жаңа шедеврлерді жасауға үйренген, бірақ жаңадан келген аспаздар мұндай тәуекелге бармауы керек.

Асшаяндардың күңгірт соммасы

Келесі тағам кристалл дим сом болады. Оларды теңіз өнімдерін ұнататындар міндетті түрде бағалайды, өйткені мұндай нәзіктік негізінен олардың қатысуымен дайындалады. Бұл жерде керемет дәмді ғана емес, тартымды хош иісті де атап өткен жөн.

Дайындалуға небәрі 40 минут кетеді. Өнімдердің пропорциялары 4 порцияға арналған, бірақ қаласаңыз, әлеуетті дәм татушылар қалауы мен талғамын ескере отырып, оларды оңай өзгертуге болады.

Компоненттер

Асшаяндарды дим-сом келесі тағамдардан дайындалады:

• кішкене жұлдызды анис немесе анис - шамамен 0,2 г;
• 0,1 грамм ұнтақталған даршын мен қалампыр;
• 250 грамм асшаян;
• 4 грамм тұз;
• 60 грамм каштан (су);
• 3 грамм ұнтақ зімбір тамыры мен жасыл пияз;
• 16 грамм пияз;
• 60 грамм крахмал;
• 4 банан жапырағы;
• 60мл күнбағыс майы;
• 30 грамм қант;
• 2 грамм сода.

Пісіру процесі

Таңғажайып атына қарамастан, тағамды дайындау көп уақытты қажет етпейді, өйткені бес қадам ғана бар:

1. Маринад дайындаңыз. Мұны істеу үшін сода 20 грамм қант пен 80 мл ауыз суды біріктіру керек. Содан кейін теңіз өнімдерін маринадтап, оны бір сағатқа салқын және қараңғы жерге жіберу керек.
2. Крахмалды 60 мл қайнаған суға қайнатып, жабысқақ массаны илеңіз.
3. Арнайы кастрюльде күнбағыс майын 100 градус температураға дейін қыздырыңыз, содан кейін туралған көк пен пиязды, қалампырды, имбирьді, анис пен даршынды қосыңыз. Осыдан кейін пиязды қызарғанша 5 минут қуыру керек, содан кейін оны жұқа сүзгіден өткізіп алу керек.
4. Маринадталған асшаяндарды алыңыз, оларды суда жақсылап шайыңыз және оларды тұз, қант, пияздан тазартылған май және туралған каштанмен бірге блендерге жіберіңіз. Ингредиенттерді масса біртекті болғанша ұнтақтау үшін кемінде 25 минут қажет.
5. Алынған қамырды қабаттың қалыңдығы 3-4 мм болатындай етіп жайыңыз. Бұл қабаттан диаметрі кемінде 4 сантиметр болатын шеңберлерді кесіп, толтыруды салып, үстіне бекітіңіз. Ыдыстан кейінпешке салып, 180 градуста 10 минут пісіру керек және оларды банан жапырақтарында қолданған жөн.

Дұрыс қадамдар тізбегін орындай отырып, керемет жеңіл тағам дайындауға болады. Бұл нәзіктікті тек отбасылық түскі асқа ғана емес, сонымен қатар маңызды қонақтары бар түрлі мерекелерге де ұсынылады.