Ұнның тығыздығына не әсер етеді?

2025 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2025-01-23 13:05

Бидай ұнын үй шаруасындағы әйелдер әртүрлі кондитерлік өнімдерді жасау үшін пайдаланады. Дүкенге келсең, сөрелерде ұн өнімдерінің ең жоғары сорттарын көресің. Дегенмен, олардың бірнешеуі бар:

• қосымша;
• жоғары;
• астық;
• бірінші;
• секунд;
• тұсқағаз.

Ұнның тығыздығы ұнтақтау түріне және дәннің түріне байланысты, бұл ұн өнімдерінің пісіру қасиеттеріне әсер етпей алмайды. Бидай ұны басқа дәнді дақылдарға қарағанда көп есе көп өндіріледі. Бұл оның дәмі мен тағамдық құндылығының, мысалы, қара бидайға қарағанда жоғары болуына байланысты. Сондықтан үй шаруасындағы әйелдерге бидай ұнының тығыздығы қандай екенін білу қызықты болады.

Бидай ұны

Болашақ өнімдердің дәмі мен пісіру қасиеттеріне әсер ететін физикалық және химиялық сипаттамалар бидай дәндерін ұнтақтауға байланысты. Мысалы, бидай сорттарының сорттары (қатты және жұмсақ) қандай өнім шығатынын анықтайды. Осылайша, жұмсақ сорттардан олар дерлік күрделілік деңгейіндегі макарондарды, ал қатты сорттардан - макарондарды дайындайды.

Тегістеу сапасы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым пайдалылығы аззаттар, ал мұндай өнімнің көлемдік тығыздығы жоғары болады. Сонымен, төменгі сорттарда В дәрумендері көп, ал жоғарылары дерлік жоқ.

Ұнның тығыздығы 540-700 кг/м3 аралығында. Ол ұнтақтаудың салдары болып табылатын дәндердің бөлшектерінің мөлшерімен, демек, тығыздықпен анықталады. Бұл сондай-ақ оның түрі мен сортына байланысты ұн илеу кезінде алуға болатын қамырдың мөлшерін, сондай-ақ болашақ пісірудің жұмсақтығын анықтайды.

Бидай ұнының түрі

Қосымша сортты ұн құрамында минералды қоспалардың, күлдің ең аз үлесі бар. Сондықтан ол нан, нан және кондитерлік өнімдер жасау үшін қолданылады.

Премиум ұн онша ұсақталмаған, бірақ ол өте жақсы ұнтақталған. Мұндай ұннан жасалған өнімдердің кеуектілігі жоғары, сондықтан одан нан, қатпарлы және ашытқы қамыры алынады. Ұнтақтау неғұрлым ұсақ болса, ұнның тығыздығы соғұрлым жоғары болады.

Крупчатка құрамында кебек жоқ дерлік (күлдің мазмұны), глютенге бай және премиум сортқа қарағанда үлкенірек бөлшектері бар. Оның кеуектілігі нашар, одан жасалған ұн өнімдері тез ескіреді. Сондықтан ол қант пен май көп қажет болатын, мысалы, Пасха торттарына, кекстерге және т.б. қажет болатын ашытқы қамырына қолданылады.

Бірінші сортты ұн жармаға қарағанда үлкенірек. Клейковина, ақуыз, крахмал көрсеткіштері алдыңғы сорттарға қарағанда жоғары. Бұл сорттан құймақ, бәліш, құймақ, кеспе және басқа жеуге болмайтын кондитерлік өнімдер дайындалады. Өнімдер әлдеқайда баяу ескіреді және ұзақ сақталадыдәмділік.

Екінші сортты ұн барлық сипаттамаларда одан да жақсырақ. Ол сирек қолданылады, бірақ одан жасалған ұн өнімдері дәмді, ал олардың құрылымы жұмсақ және кеуекті. Бұл сорт негізінен ақ нан және басқа да бай емес өнімдер үшін қолданылады (пряник пен печеньеден басқа).

Жабында

Енді біз жармаларды ұнтақтауға байланысты болашақ ұн өнімдерінің әртүрлі физикалық және химиялық сипаттамаларын алуға болатынын білеміз. Ал ұнның тығыздығы пісірудің қажетті сапасын және оның дәмін алудың соңғы критерийі емес. Қажетті білімнің арқасында біз аспаздық бизнесте тамаша нәтижелерге қол жеткізе аламыз.