Ащы соус: пісіру технологиясы, күрделі соустарға арналған рецепттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Сұйық дәмдеуіштердің алуан түрлерінің ішінде ыстық соустар маңызды орын алады. Олардың ерекшелігі - тек ыстық тағамдармен беріледі, ал салқындатуға болмайды, өйткені хош иісі де, дәмі де жоғалады. Оларды дайындау технологиясы бірнеше немесе барлық ингредиенттерді қыздырудан тұрады. Ыстық дәмдеуіштерді пайдалану үшін оларды дайындауға уақытты қалай дұрыс бөлу керектігін білу маңызды.

Тұздықтар сыртқы түрі мен дәмі мүлде басқа бір өнімдерден ыдыстарды дайындауға мүмкіндік береді. Барлық ыстық толтырулар шартты түрде қызыл және ақ болып бөлінеді. Ең танымал пияз, «ет шырыны», классикалық кремді, қызанақ, қаймақ, бесамель, қызыл тәтті және қышқыл, болонез, саңырауқұлақ және т.б.

Композиция

Сары май, сүт, жұмыртқаның сарысы, күшті сорпалар (ет, саңырауқұлақ, көкөніс, балық) негізіндегі ыстық соустарды дайындау.

Сорпаларда дайындалған соустарға қоспалар ретінде лавр қолданыладыжапырақ, аскөк, бұрыш бұршақ, ақжелкен.

Жұмыртқа мен сары май таңғыштарын пісіру қиынырақ, өйткені сарысы мен май тым жоғары температурада бөлінуі мүмкін.

Ұн сүтке немесе кілегей соустарына қосылады және алдын ала қуырылады.

Мүмкіндіктер

1. Күрделі ащы соустарды дайындау үшін кішкене, түбі қалың ыдыс қажет. Бұл кәстрөл немесе кастрюль болуы мүмкін.
2. Егер тұздық тамақ басталмай тұрып пісірілсе, оны әрқашан бу моншасында ұстаңыз.
3. Оның бетінде қабықша пайда болмас үшін оны үнемі араластырып отыру керек. Ол үшін дайын тұздыққа сары майдың бір бөлігін қосуға болады.
4. Кейбір тұздықтарды салқындағаннан кейін бір рет қана қыздыруға болады. Қайта қыздыру ыдысты бүлдіріп, оны пайдалануға жарамсыз етеді.
5. Әр ыстық соустың өзіндік температуралық режимі бар: жұмыртқа мен май соустарын 65 градустан жоғары емес қыздыруға болады; ет немесе балық сорпасында пісірілген салмалар - 80 градустан жоғары емес; сүт соустарын салқындатуға болады; тәтті - 60-тан 70 градусқа дейін.
6. Ыстық салмалардың жарамдылық мерзімі олардың құрамына да байланысты: май, жұмыртқа, тәтті «тірі» максимум 1,5 сағат; сорпалардағы соустар - 4 сағаттан аспайды; сүт өнімдері бір күннен аспайды.

Пияз

Ең таралғандарының бірі - пияз. Ол фрикаделькалар, қуырылған бауыр, котлеттер, бұқтырылған тағамдармен бірге беріледі.

Неге негізделген ыстық соусты дайындауға арналғанқабылданатын садақ:

• екі кесе ет сорпасы;
• бір жарым ас қасық сары май;
• екі пияз;
• бір ас қасық ұн;
• екі ас қасық сірке суы;
• қант, тұз, бұрыш, ақжелкен.

Пісіру реті:

1. Пиязды майдалап тураңыз, сары майға, тұзға, тәттілендіріңіз және бұрышқа қуырыңыз, содан кейін шамамен үш минут қуырыңыз.
2. Пиязға сірке суын қосып, сұйықтық буланып, қою қаймақ консистенциясын алғанша пісіріңіз.
3. Қуыруға арналған табада ұнды сары майға қуырып, оған сорпаны құйып, қайнатыңыз, содан кейін сүзіңіз.
4. Сары майға қуырылған сорпа мен ұн қоспасын пияз-сірке суы массасымен біріктіріп, ақжелкенді қосып, араластырып, шамамен 10 минут пісіріңіз. Пісірудің соңында тұздыққа сары майды, қажет болса, тұзды, бұрышты және қантты қосыңыз.

Қызыл соус

Қызыл соустарға шұжықтар мен шұжықтар, қызыл пісірілген және бұқтырылған ет, азу, ет пирогтары, бұқтырылған тағамдар және т.б. қосылады. Күрделі ыстық соусты дайындау үшін сізге келесі өнімдер қажет:

• екі кесе ет сорпасы (тамырымен пісірілген күшті сүйек сорпасы жақсы);
• бір ас қасық ұн;
• бір жарым ас қасық сары май;
• сәбіз;
• шам;
• ас қасық томат пюресі;
• лавр жапырағы;
• екі қасық жүзім шарабы;
• ақжелкен тамыры;
• тұз;
• бұрыш бұршақ.

Пісіру:

1. Пиязды, ақжелкенді, сәбізді турап, майға қуырыңыз.
2. Түбі қалың бөлек ыдыста бір қасық сары майды қыздырып, бір қасық ұн қосып, үнемі араластыра отырып, қызарғанша қуырамыз.
3. Томат пюресін салып, сорпаны құйып, жақсылап араластырыңыз, қуырылған тамырлар мен пиязбен біріктіріңіз, ақжелкен мен бұрыш қосып, баяу отқа қойып, жарты сағаттай жабық баяу отта қайнатыңыз.
4. Тұз салып, сүзіп, нығайтылған жүзім шарабы құйыңыз. Тамырларды ұнтақтап, соусқа саламыз, сары майды қосамыз, араластырамыз.

Ащы соусты дайындамас бұрын, еңбегіңіз текке кетпеуі үшін оның қызмет ету уақыты мен көлемін әрқашан есептеп алғаныңыз жөн.