Тауық жұмыртқасының құрамы. Тауық жұмыртқасының химиялық құрамы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Ежелгі заманнан бері жұмыртқа дәстүрлі славян тағамы болды. Олар табиғат пен көктемнің қайта туылуын бейнелейді, сондықтан әр Пасха үшін адамдар крашенка мен писанки дайындайды, ал мереке дәстүрлі түрде қасиетті жұмыртқадан басталады.

Жалпы ақпарат

Жұмыртқа – өте жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы бар ақуыз өнімі. Суда жүзетін құстардың жұмыртқасы тамақ дайындауда пайдаланылмайды, өйткені олар жұқпалы ауруларды тудыруы мүмкін. Тауық жұмыртқасының химиялық құрамына ақуыздар (12,7%), майлар (11,5%), көмірсулар (0,6%), минералды тұздар (1%), су (74%), D, E витаминдері, каротин, холин және т.б. заттар. Жүз грамм жұмыртқаның энергетикалық құндылығы шамамен 157 ккал құрайды. Тағамдық жағынан бір жұмыртқа 40 грамм ет немесе 200 мл сүтке тең.

Shell

Тауық жұмыртқасының 12% қабығы, 56% ақуыз және 32% сарысы бар. Қабық өнімді зиянды микроорганизмдерден қорғайтын кеуекті құрылымға ие. Тауық жұмыртқасының қабығының құрамына кальций карбонаты, кальций фосфаты, магний және басқа органикалық элементтер кіреді. Оның астында тығыз орналасқанқабықша мембранасы, оның негізгі құрамдас бөлігі ақуыз. Қабық жұмыртқаны патогендік микрофлорадан қорғауға көмектеседі, бірақ соған қарамастан газ бен су буын өткізеді. Қабық пен альбуминнің арасындағы доғал ұшында ауа камерасы бар, ол жұмыртқаны ұзақ уақыт сақтау кезінде көбейеді, өйткені оның ішіндегісі кебеді.

Тауық жұмыртқасының ақуызының құрамы

Протеин көп мөлшердегі мөлдір, тұтқыр, түссіз дерлік сұйықтықтың көп қабаттарынан тұрады, ол шайқаған кезде көбіктенеді. Жұмыртқадағы ақуыздың тығыздығы бірдей емес, ең тығызы ортасында, сарыуыздың жанында, өйткені оны ортасында ұстайды.

Белоктың құрамына көптеген элементтер кіреді, олардың ішінде, атап айтқанда, овоальбумин және коналбумин бар. Бұл заттардың құрамында оңтайлы қатынаста көптеген аминқышқылдары бар. Бұл жұмыртқаның ағзаға 98% сіңетініне әкеледі. Овоальбумин суда ақуыздың жоғары ерігіштігіне кепілдік береді; овоглобулин шайқау кезінде көбіктің пайда болуына ықпал етеді; овомуцин көбікті тұрақтандырады. Сондай-ақ маңызды элемент - жұмыртқалардың қартаюымен жойылатын бактерицидтік қасиеттері бар лизоцим.

Белоктың құрамында көптеген минералдар бар. Оның құрамында В1, В2 және В6 дәрумендері де бар. Өнімнің жүз граммындағы энергиялық құндылығы 47 ккал.

Жұмыртқа сарысының құрамы

Жұмыртқаның ең құнды бөлігі – сөзсіз сарысы. Бұл ашық және күңгірт ауыспалы қабаттардан тұратын қою сұйықтық. Үстінен сарысы өте жабылғанжұқа қорғаныс қабығы, ал жұмыртқаның осы бөлігінің бетінде эмбрион болады. Сарыуызда көптеген белоктар (16,2%), майлар (32,6%), көмірсулар мен минералдар бар. Сары түсті оған каротин береді, ол ішке қабылдағанда А витаминіне айналады.

Тауық жұмыртқасының құрамы. Пайдалы заттар және олардың ағзаға әсері

Тауық жұмыртқасының химиялық құрамына H витаминін (биотин) байланыстыратын, нейрорефлекторлық белсенділікті реттейтін, авидобиотин кешенін құрайтын авидин ақуызы бар. Жылу әсерінен кешен оның құрамдас элементтеріне ыдырайды, яғни шикі жұмыртқаны үнемі тұтыну денсаулыққа кері әсер ететін Н-витаминозына әкелуі мүмкін.

Жұмыртқа құрамына кіретін овомукоидты ақуыз ұйқы безі ферменті трипсиннің жұмысын тұрақсыздандырады, бұл жұмыртқаның өзінің ғана емес, сонымен қатар басқа өнімдердің де нашар сіңуіне әкеледі. Сонымен қатар, овомукоид қорытылмай сіңетіндіктен, овомукоидты үнемі тұтыну аллергиялық реакцияларға әкелуі мүмкін. Бұл әсіресе балаларға қатысты, өйткені олардың иммундық жүйесі ересектерге қарағанда әлсіз. Ыстық әсер еткенде овомукоидтың қасиеттері толығымен жойылады, ал шайқаған кезде олар айтарлықтай төмендейді.

Сақтау шарттары сақталмаса, ақуыздың құрамында болатын лизоцим ферменті жойылуы мүмкін, бұл зиянды микроорганизмдердің көбеюіне әкеледі. Осы себепті жұмыртқа ауыр инфекциялардың көзіне айналуы мүмкін.

Дұрыс тамақтану

Тауық жұмыртқасының құрамында үлкенмайдың мөлшері, олардың көпшілігі сарысында шоғырланған. Олардың балқу температурасы өте төмен, сондықтан олар адам ағзасына жақсы сіңеді. Сарыуызда арахидон, линол және олеин сияқты қанықпаған май қышқылдары да бар.

Жұмыртқа құрамында аз мөлшерде холестерин бар, шамамен 1,6%, алайда бұл атеросклероздың дамуын жеделдетуі мүмкін. Сондықтан қарт адамдарға жұмыртқаны тұтынуды азайту ұсынылады.

Жұмыртқа классификациясы

Тауық жұмыртқалары сақтау мерзімі, салмағы және сапасы сияқты критерийлер бойынша жіктеледі. Диеталық жұмыртқалар салынғаннан кейін 7 күн ішінде сатылуы керек, ал ас жұмыртқасын ұзағырақ сақтауға болады. Тауық жұмыртқасының құрамы осындай қысқа сақтау мерзімін тудырады. Ас жұмыртқасы, өз кезегінде, жаңа піскен, тоңазытылған және әктелген болып бөлінеді.

Диеталық жұмыртқа

Бұл кіші түрдің ортасында орналасқан өте кішкентай сарысы бар, ал альбумен тығыз. Ауа камерасы қозғалмайды. Салмағы бойынша ерекшеленетін екі санат бар: 1-ші санат - кемінде 54 грамм, 2-ші - кемінде 44 грамм. Әрбір жұмыртқаға өндірілген күні, өнім түрі мен санаты көрсетілген мөр басылуы керек.

Жаңа, тоңазытылған және әктелген жұмыртқалар

Жаңа, тоңазытылған және әктелген деп жіктелген, кішкентай, бірақ тұтқыр сарысы бар жұмыртқалар, шамалы ауытқуға рұқсат етіледі.орталықтан позиция. Протеин тығыз болуы керек, ал ауа камерасының өлшемі - 7 мм-ден аспауы керек.

Жаңа піскен жұмыртқаларға -1-ден +2 градусқа дейінгі температурада 30 күннен артық емес сақталған жұмыртқалар жатады; тоңазытқышқа - 30 күннен астам сақталады. Әктелген жұмыртқалар – кез келген уақыт ішінде әк ішінде сақталатын жұмыртқалар.

Тұтыну үшін ең құндысы диеталық және жаңа жұмыртқалар. Мұның себебі - тауық жұмыртқасының құрамы, оның барлық пайдалы заттары қысқа мерзімді сақтау кезінде сақталады. Олар кез келген нысанда қолданылады. Тоңазытқыш және әк жұмыртқасы кондитерлік және нан өнімдерін жасау үшін де қолданылады.

Меланж және жұмыртқа ұнтағы

Жаппай тамақтандыру орындарында тамақ дайындау үшін тауық жұмыртқасы ғана емес, сонымен қатар олардың өңделген өнімдері: меланж және жұмыртқа ұнтағы қолданылады.

Меланж - сүзгіден өткен, пастерленген, салқындатылған және -18 градуста мұздатылған сарысы мен ақуыздың аралас қоспасы. Бұл өнімнен ақуызды сарысынан бөлуді қажет етпейтін тағамдар дайындалады, мысалы, әртүрлі кондитерлік өнімдерге арналған қамыр. Бір жұмыртқаны ауыстыру үшін 40 грамм меланжды қолдану керек.

Жұмыртқа ұнтағы - кептірілген ақ пен сарысы қоспасы. Ол меланж сияқты тағамдарға қолданылады, бірақ 1:0, 28 пропорцияда.

Қорытынды

Тауық жұмыртқасының химиялық құрамы оны үйде де, өндірістік масштабта да сақтау мерзімі мен шарттарын анықтайды. Дегенмен, мұқият болу керектоңазытқышта жұмыртқалар айқын иісі бар өнімдерден алыс ұсталды. Бұл өнімді жарамды күйде ұстауға көмектесетін оңтайлы жағдайларды қамтамасыз етеді.