Шикі май: түрлері, қасиеттері және экономикада қолданылуы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Шикі май кез келген жануардың етінен алынатын май деп аталады. Жеке адамның түріне байланысты оның түсі, хош иісі, пайдалы немесе теріс қасиеттері әртүрлі болуы мүмкін. Бұл өнім туралы қосымша ақпарат алу үшін төмендегі ақпаратты оқыңыз.

Шикі май түрлері

Бұл ерекше өнімнің барлығын сарапшылар шартты түрде келесі түрлерге бөледі:

• Шикі сиыр майы. Оның құрамында пигменттің болуына байланысты ашық сары түсті болады. Шикізат малдың асқазанынан алынса, онда ол сұр түсті болады. Жаңа піскен сиыр майының ішек пен асқазаннан жасалғанын қоспағанда, жағымды иісі бар (сонда иіс органдардың мазмұнына сәйкес келеді).
• Қойдың шикі майы. Күңгірт ақ түсті және ерекше иісі бар. Жаңа піскен өнімде иіс дерлік жоқ, бірақ уақыт өте келе ол тез күшейеді. Бірдей шикі сиыр етімен салыстырғанда шикі қой етінің қалдықтары айтарлықтай аз.

• Шикі шошқа майы. Ол шұжық өнеркәсібінде кеңінен қолданылды. Осыған қарамастан, ол көбінесе шикі және тұздалған түрде тұтынылады. Майдың түсі -күңгірт ақ немесе қызғылт.
• Майлы шикі күркетауық. Күрке майының айқын ақ түсі бар. Бүгінде ол жоғары құнына байланысты сұранысқа ие емес.

Сонымен қатар, майларды алынған мүшелерге байланысты бөлуге болады (көз майы, құйрық, мойын және т.б.).

Өнім сапасына әртүрлі факторлардың әсері

Құрамында шикі майдың құрамында су мен ақуыз көп. Осыған байланысты өнім тез бұзылады: судың әсерінен ол гидролизге ұшырайды, ал жарық әсерінен күйіп кетеді.

Жануардан шикізатты алып тастағанда, оның температурасы айтарлықтай жоғары болады. Осыған байланысты май бірден күйіп, гидролизге ұшырай бастайды. Сондықтан өнімді жылдам өңдеу, оның ішінде салқындату өте маңызды.

Шикі зат сойылғаннан кейін бірден нашарлай бастайды. Оның сапасы келесі факторларға байланысты:

1. Қан кету дәрежесі. Нашар қан алған жануардан алынған шикі майдың қышқылдығы жақсы қан алған жануардан алынған өнімге қарағанда жоғары болады.
2. Таза ұшаны кесу. Санитарлық нормаларды сақтамау шикі май сапасының төмендеуіне әкеледі.
3. Өнімнің жарамдылық мерзімі. Өнім неғұрлым ұзақ сақталса, оның қышқылдығы соғұрлым жоғары болады, әсіресе сақтау температурасы жоғары бөлмелерде жүргізілсе.
4. Шикі майдың құрамынан. Майда су мен ақуыз қосылыстары неғұрлым көп болса, соғұрлым қышқылдық заттар түзіледі.

Пайдалы қасиеттер

Шикі майдың бірқатар оң қасиеттері бар. Ең маңыздылары мыналарды қамтиды:

Зат алмасуды жақсартады. Майлар денеге еніп, онда дене температурасына тең температурада ериді. Бұл бауырға қосымша жүктеме болмайды дегенді білдіреді. Ал май қышқылдарының болуына байланысты шикі зат алмасуды жақсартады

• Шикі жеген адамдар семірмейді. Бұл май өте жоғары калориялы өнім (100 грамм өнімге шамамен 800 ккал) болғанына қарамастан, ол оңай сіңеді, соның арқасында қанықтылық сезімі тез пайда болады. Күніне 30-40 грамм шикі майды жеу, отырықшы өмір салтын жүргізсеңіз де, сізді семіз етпейді.
• Суықта жылы. Шикі май сөзбе-сөз суықта тұтыну үшін жасалған. Өнімнің 1 граммында 9 ккал энергия бар, соның арқасында ол суықта тамаша жылынып тұрады.

Пайдалы қасиеттерінің көптігіне қарамастан, майлар адам ағзасына да кері әсер етуі мүмкін.

Ағзаға ықтимал зиян

Шикі затты шамадан тыс тұтыну, ең алдымен, адам ағзасындағы зат алмасудың баяулауына, соның салдарынан семіздікке әкеледі. Осыған қарамастан, қаныққан майлардың (мысалы, шикі майдың) күнделікті тұтынуы жалпы тағам қабылдаудың 7% -нан кем болмауы керек. Сондай-ақ, шикі майдың құрамындағы сутегінің жоғары құрамын атап өткен жөн.

Тіпті пайдалы өнімді де айналдыруға боладыадам денсаулығына өте зиянды. Қыздыру ондағы витаминдер мен қаныққан қышқылдардың көп бөлігін өлтіреді, сонымен бірге биологиялық құндылығын төмендетеді.

Егер шикізат 30 минуттан астам термиялық өңдеуге ұшыраса, онда улы май қышқылының тотығу өнімдерінің түзілу процесі басталады. Егер майлар 200 градустан жоғары температураға дейін қыздырылса, олардың құрамында адам ағзасына үлкен зиян келтіруі мүмкін канцерогенді заттар пайда болады.

Өндіріс технологиясы

Бүгін емес, шикі майды алудың тек 2 жолы бар:

1. Ылғалды.
2. Құрғақ.

Бірінші жағдайда май сумен немесе ыстық бумен қыздырылады. Термиялық әсер ету нәтижесінде май жойылған жасушалардан шыға бастайды, содан кейін ол белгілі бір контейнерге жиналады. Процестің соңында май, май және сорпадан тұратын үш фазалы қоспа алынады.

Құрғақ шикі май бастапқы өнімді қыздыру бетімен экспозициялау арқылы алынады. Нәтиже - май мен майдан тұратын екі фазалы жүйе.

Ет өндірісінде қолдану

Шикі май барлық дерлік ет өнімдерін өндіруге қатысады. Оның композициядағы мәні тек қай жануардан алынғанына байланысты.

Осылайша, сиыр еті мен шошқа майы жартылай фабрикаттар, консервілер және эмульсияланған өнімдер өндірісінде қолданылады.

Қозы майы өте төзімді, ерекше дәмі мен иісі бар. Әртүрлі өндіру үшін қолданыладыҚой сияқты шұжықтар.

Шошқаның шикі майына ерекше назар аудару керек. Ет өндірісінде оны таза күйінде де, басқа элементтермен бірге де қолдануға болады. Қайнатылған, эмульсияланған және ысталған шұжықтарды өндіруде, сондай-ақ тұздалған және ысталған бекондық дәмді тағамдарды өндіруде қолданылады.